Наличие и квалификация помощников повара не меньше сказывается на «похожести» блюда. Ведь, что-то трудоемкое, можно и нужно делить на команду. Повар, готовящий в Петербурге плов или марокканские пирожки, он скорее технолог. И, заметьте, все медиа-повара, не стесняясь, и совершенно правильно не стесняясь, называют себя «технологами». Технологичность и инновации выводят в лидеры фаст-фуд. Пример «Макдональдса» не нов. НО, точно также, вся пятерка лучших ресторанов мира это те же продукты, люди с двумя руками… То же, что и в небольшом кафе. Но, технологии, новые технологии, двигают кухню больше, чем все «фантазии» повара. ГОНКА «космического» оборудования – вот первая пятерка. Я как-то сравнил с «Формулой1». Да, пилот это важно, но, команда ИНЖЕНЕРОВ и ТЕХНИКОВ, определяет успех в большей степени. И, дело не в 21 веке. Назвать себя «художником пищи» проще. НО, это «фантазийная», а не «национальная» кухня.
Почему в кавычках? Потому что нет ее. Есть Региональная и региональная кухня. Что бы посмотреть на «Мону Лизу» мы едем в Лувр. И понимаем, что копии, или репродукции - это все лишь суррогат. Открытки. Не настоящее. Очень хорошее. Для ознакомления – великолепно. Демо-версия. И удобно. Не каждый вечер «Джоконда» может посещать Вас «на квартире». И, можно обсуждать только качество исполнения копии.

14.1.3 «Национальная» кухня - это слишком общие слова. Как «человечество», «раса», «народ»… Как прийти в магазин электроники и бытовой техники и сказать продавцу «Мне надо предмет электроники купить. Очень надо». Поможет? Все ценное, все «не общее», только в региональной кухне. Когда становятся важны нюансы. Когда нельзя ограничиться объяснением, «ну это такие пельмени, только…». Слишком много разных «пельменей»! Гедза, равиоли, «дим-самы»… А вот такие пельмени, что делаются в Сибири, на морозном воздухе, а не в душной морозилке, не говоря уже про промышленную шоковую установку - может быть воздух и сила ветра важнее состава фарша?! Который повторить проще. Так отдельный ли это вид пельменей? Если отличий больше, чем схожести? Форма и название, вот и все общие черты промышленной «сборки» и домашней, сибирской, морозной? А если еще и мясо свежее, свое? Такие пельмени и варить не больше пары минут надо. Другой продукт?
«Прошуто ди Парма» стала событием, только благодаря определенным условиям. Только там, только на одной стороне холма, ветра так обдували вывешенные окорока, кормленных местным, оригинальным кормом (включая отходы молочного производства сыра Пармезан), что получился продукт, ОТЛИЧАВШИЙСЯ от других аналогичных, даже из соседнего региона. Не появились торговые марки, а появились отличия. И был Великий День, когда на рынке первый раз покупатель сказал «Это окорок из Пармы? Да, он лучше, чем другие». И купил именно его. И не другой. Это стало преимуществом. И не марка двигала товар. Марка появилась потом. Так и еда. Все «старые» рецепты получились от сочетания местных факторов. Это более ИСТОРИЯ, чем кулинария. Плохо плодились индюшки в этой деревне, может всего несколько лет, но стали делать это же блюдо со свининой. Так получилось. И через пятьсот лет это стало причиной для гастрономического путешествия на другой конец света.

Мы привыкли считать японскую кухню сверхсамобытной. Возьмем ее просто как пример. Достаточно доступный. Да, надо помнить только, японцы всегда были любознательны и умны. В 15-16 веке привезли в Японию зеленую тыкву. Португальцы. Уверен, вместе с продуктом пришли и способы приготовления. И рецепты. Голландцы, позже, познакомили с картофелем, кукурузой и бататом. Португальцы научили печь хлеб. Ведь сливочное масло или дрожжи – «Что это»? Слово «Пан», духовка и то пришло от «хозяев» идеи. Даже темпура, уж насколько я был уверен в «древнем» происхождении… Нет, португальцы. От Темпл – храм, храмовая еда. Так что считать национальным блюдом? Если ли вообще национальные блюда? А если копнуть глубже? Раз уж «взялся» за Японию. Да, потом было почти три века самоизоляции, когда все «пришлое не поощрялось». Нет, что-то менялось, вместе со вкусами и с политическим устройством. НО, это уже «варилось в собственном соке». «Устаканивалось». Устаканилось? Все-таки, как отделять? По времени, учитывая книжку «Учебник Истории»? Русская кухня это до революции? Русская кухня до 18 века? До иноземного влияния. Или это стол Ивана Грозного»?
Или индийская кухня. Ведь то, что знает весь мир - это колониальная кухня. Когда англичане требовали готовить привычные им продукты, включая говядину, но, со специями и пряностями «места службы». Ввели традиции супов. Упростили смеси (масала, карри…), довели их до состава, который можно готовить заранее, а не растирать непосредственно перед едой. То есть, совершенно реально, есть две разные «индийские кухни». Официально и нерушимо.

Продукты становились доступными, или наоборот, дорожали, приживались или нет новые, мигрировали между «народной» и «знатной» кухней, туда и обратно, по нескольку раз, тем самым меняя статус, престиж. Изменяясь соответственно этим ИСТОРИЧЕСКИМ событиям. И рецепты менялись вместе с этим. Любая война или крестовый поход, сделали для изменения традиционных вроде бы блюд больше, чем все новомодные «приемчики», вроде методов «молекулярки». История была разная, история каждой страны, каждого региона, и именно это меняло кухню. Черная икра, из отходов рыбной ловли, которой брезговали кормить хорошую свинью, превратилась в предмет роскоши. Оставаясь такой же. Менялось все вокруг.

14.2 Когда мы говорим «поставлена кухня» и «тут хорошая кухня», что мы имеем ввиду? Не «тут хорошая еда», а именно «кухня». Значит ли это признание факта, что кроме приготовленных продуктов, умело или не очень, есть что-то «вышестоящее». Впечатление, что рождает блюдо, впечатление которое оставляет блюдо. «Ну, вроде, и вкусно, и ничего плохо, но, что-то не дает похвалить повара…». Кухня – это выбросит ли повар «не очень» продукт, или будет думать, как его замаскировать? Есть ли в этих стенах (кухни) вторая свежесть рыбы? Зависит ли «кухня» от того, кто принимает товары от поставщика? Что в домашней кухне, что в ресторанной. Почерневший край салатного листа – перечеркивает все хорошее, что сделано в тарелке? Сочинено. Для одного блюда – может и не страшно, а вот то самое понятие «кухни», с которого я начал, отменяет. Именно это значение. Получив такое на выходе, не сказать уже «хорошая кухня». Уже не сказать. Хотя повар корпел над блюдом несколько часов… Это «плюс» к составляющим, что влияют на результат в тарелке? Или это «равно», это сам результат. Сложились ли «5+6+7+1+4+3+11»? Или, цифры те же, а результат другой? Если хороший повар, хорошие продукты, подходящая техника, заперты в «тайной, герметичной комнате» - результат «смотри, Маш, а хорошая кухня тут» будет гарантирован? Все собрано необходимое?

Или, частый случай: смотрю в тарелку, рецепт «не мой», очевидно. Но, так все кулинарно аккуратно… Уважительно. Дисциплина поварская соблюдена, а это показатель кухни. Когда не нравится, но, понимаешь, это качественный продукт деятельности четырех стен кухни? Или так называют то личное, что приносит шеф-повар? Ведь не может быть «кухни» в бистро, работающем на промышленных полуфабрикатах? Значит, это самое уважительное «кухня» относится к тому, что привносит Глава Кухни? Для кого-то, «поставлена кухня» - это когда меню сбалансированное, вызывает интерес, а блюда получаются стабильными. Не опрощёнными и не заумными, целостными, ансамблем в тарелке. Будем разбираться.

Продолжение следует.