Итак, вопросы: Как вы думаете, почему мы сейчас наблюдаем такое засилье итальянской и японской кухни? Придет ли на смену этому что-то новое в ближайшее время?

О. Я всегда писал что, рассуждая о мимолетном, о моде, надо учитывать главный фактор, время. Просто сейчас это востребовано, это отвечает представлениям большинства о "ресторанное еде", еде вне дома. Сказывается отсутствие привитой «культуры десятилетий». Французы имеют в сотню раз более долгую историю «еды вне дома», поэтому и «прилипает» новое к ним очень плохо. Попробовали и в сторонку отложили, культурненько кивнув. Колонии были долго, это вошло в кровь. А все остальное… плохо. У нас эту роль получили кухни народов СССР. Сейчас третье беспроигрышное в плане бизнеса, направление в кухне, грузинское.

У нас нет основ. Не считать же, столовую из фильма «Вокзал для двоих», основой? Поход в ресторан в 80е и 90е, был событием. Что бы не говорили, пока не сменится поколение, пока не появятся те, для кого позавтракать круасаном в кафе напротив дома, это норма. Это 25 летние, кто в 17 лет впервые пошел в «Тусовку» или «ту» «Публику». Для кого это просто жизнь, не "событие". Так вот, именно эта публика, которая впервые стала Посетителем в 2003-2008, сейчас и формирует пристрастия в еде. Был тренд, если помните, пивной, половина открытий была именно такой. В 2009 пивной профиль перестал быть гарантией коммерческого успеха. Позакрывались ВСЕ плохо слепленные заведения и сети. От «Пива и мяса» до «Шерлока». Остались те, кто подложил еще какую то философию под пиво. Студенческую, как «БарСПб».

Почему именно эти? Это два полюса настроений. Как «тепло» и «холодно». Или что то «далекое», экзотическое в меру, с особым ритуалом, подчеркивающим особые стороны, или что-то очень близкое, как тарелка с макаронами, и побольше, побольше. Просто, вкусно, понятно. Если что-то придет на смену, то только «уложившись» в те же самые ниши. Даже не потому, что надоест и «наелись», а что-то встало в эти две ниши. «Экзотика» и «приключение» - кухня ЮВА, уже понятно, на это место не встанет. А займет ли «простое и понятное» место, мода на русскую кухню, зависит от того, начнут ли ее так представлять, достойно и гордо. Не как матрешка для иностранцев. Кто бы умный нашелся в городе и понял, «русские не покупают матрешки и сувениры с Конюшенной площади». Им надо подход не как к «русский язык для иностранцев». Русский язык для русских, это курс грамотности. Значит, для русской кухни, для ее успеха, нужно грамотное воплощение. Хорошие продукты и правильное отношение. Любовь. Скобелев любил и умел. Поэтому «Честная чарка» и «Русская чарка» выстрелили в свое время. Русской кухне нужны тысячи Евгениев Скобелевых и сотни Максимов Сырниковых.

 

 

О. Я уже упомянул. В Европе другие традиции. Более долгие. Мы, как малыш, тянем в рот все что попало. Пробуем. Я помню, на фоне нашего бума, искал в Будапеште, суши. Нашел ОДИН суши бар. На весь город. В том же году, в Лондоне, эта мода была на пике, суши стали как раз из дорогого увлечения, массовым продуктом, со стоимостью сета на 12 суши в районе восьми «тех» фунтов. Если и придет к нам, то, скорее всего как эксперимент, неудачный эксперимент. Надо наесться своим сначала, а потом уже, должно потянуть на «новенькое». Как не пошли у нас форматы «Фреш ФМ» или так и не получившие развитие «шведские столы». 

 

 

О. Думаю, что специально что-то «привносить» можно, но это не станет модой. Кофейня «Бруклин Локал», пример тому. Есть она, отлично, одна, вполне достаточно. Поэтому она интересна. Американский стиль, специализация на бейглах, бесплатные ноутбуки и так далее. Смотрите, за пять лет, «блинная тема» стала доминирующей в фаст-фуде и фаст-сервисе. Почему? Борьба с шаурмой, должна была кого то привести на отступающие высоты. Блины - это надолго, гинетическая память, она посильнее маркетологов будет.

Качество и разнообразие придет с нормальным рынком. Как прошли мы путь от «набора Ларьков на Северном рынке» и Юноны до ТЦ «Галерея». И то, и другое ведь рынок. Просто разный. Общепиту в «створе» обсуждения, всего 8 лет. Просто рано говорить об общем качестве, общем уровне. Как глупо у восьмилетнего мальчугана спрашивать, «кем ты будешь?». Он что-то ответит. «Человеком-пауком», ответит. Так и наш рынок. Сначала, в 2014-2015, начнется рост числа заведений, приостановившийся в кризис. Когда на пятимиллионный город будет 15000 (сейчас менее 6000) заведений разной направленности, и публики будет на это число, только тогда начнется реальная конкуренция. Придется брать качеством, интересностью предложения и отличиями от других. Я считаю, тут не надо умничать: что бы началось качество, не отдельные всплески, а на уровне рынка, должно появиться количество. И потом, оно сама перетечет в качество. По другому быть не может. Как глупо просить стать лучше вещевой рынок, когда он один на город. Ему это не надо.