Продолжение. Начало http://borisstars.ru/news/588/

В. Немного уточню: кто-нибудь обращался к вам с коммерческими предложениями или с намеками? 
А общаетесь ли вы с кем-то из кулинарного мира: с известными поварами, например? Не пишут ли вам известные люди, если да, что пишут?
И вот вы рассказали про карту - по-моему, было бы здорово такую создать. А какие еще идеи есть? Как и когда хотите реализовать их, в том числе карту?

О. Ну, все предложения, которые я могу считать намеками, сразу посылаются максимально грубо. Не по злости моей, а что бы сразу купировать продолжение "предложений". Это все, что в моем понимании может быть предложением "заказной статьи". Кстати, сейчас большинство "фейка", что мы читаем, а то что это "читается" с первых строк, не надо быть большого ума человеком, не "денежки в конверте". Большинство "приглашает в гости", рассказывает историю, КОРМИТ с комментариями и показывает, что ждет положительной статьи, "по-умному" покинутым минусом. Все великолепно, интерьер поражает, кухня восхитительная, но можно указать, "сами знаем", не очень удобный вход. "Не можем пока согласовать перестройку крылечка". Кто то еще, читая елей статьи, но с "критикой", думает, "раз про плохое тоже написано, значит все по честному". Откуда простой гость узнает, что повар получает шишки кипариса никарагуанского получает посылками от мамы? А если ему и сказали, как он может это указывать в тексте, не подвергая сомнению? Не имея возможности проверить. Когда это журналистский обзор - честь и хвала, когда это называется "ресторанной критикой", тошнит. Когда автор рассказывает историю задумки, биографии владельцев, как шла стройка, подробности, любые подробности, которые НЕ МОЖЕТ ЗНАТЬ ПРОСТОЙ ЧЕЛОВЕК, пришедший в ресторан. Мы не верим, что пришедшему на ужин, официант-новичок "а что такое рибай?", начинает рассказывать секреты фамилии дизайнера и что люстру покупали в Милане... И блюда описываются строчками из меню, с авторскими добавлениями. "Нежный суп с панчеттой (300) очень нежный, а еще повар сначала обжаривает панчетту...". Пиши, что чувствуешь, что видишь, а не то, что рассказали. Так что, все просто. С "намеками". Для читателя. Слишком все это видно. Конечно, важно всегда четко декларировать малую область коммерческой деятельности, отделять их, "мистери гест" и банеры", от журналистской деятельности. Например, желающие получать отчеты МГ получают от меня целый свод правил. Например, если заведение попадает в МГ, накладывается табу на любые дальнейшие публикации о нем. Это и нечестно, и просто глупо. Самому советовать купить новые салфетки, потому что эти рвутся в руках, а потом писать "критику" про это заведение "салфетки очень удобные"? 
Общение сведено к переписке с некоторыми персонами, завязавшейся, чаще всего, после статьи. Иногда, просто "спасибо", а иногда получается вполне интересное общение. Таких человек не более пяти в адресной книге. Наоборот, я стараюсь ограничивать общение, даже единственно возможное, переписку, с ньюсмейкерами или предполагаемыми ньюсмейкерами. Наоборот, прошу мне ничего не рассказывать о "стройке". Иначе, может получиться то, что так ненавижу. Получив за пару месяцев рассказ о новом ресторане, как же легко "проговориться" в статье: "а люстры делали по эскизам фаберже на кировском заводе". Значит, перед оценкой ресторана нельзя получать любую приватную информацию, все это влияет на оценку. Конечно, исключая данные из открытых источников, пресс-релизов. Если я не могу показать, откуда узнал что то, привести ссылку, значит, это и делает статью "фейком". Инсайд вещь веселая, но когда он окрашивает статью, самая честная рецензия становится фейком. А просто пишет, разово, много людей. 
Хочу карту я года три, сезона три, вернее. Идеи остаются идеями, пока не найдется сумасшедший, который плюнет на минусы и опасности. Умный будет придумывать минусы и "ловушки". Пока "ловушки" (распространение, как главная проблема, отели не будут брать для бесплатного распространения, туристические центры информации, еще сложнее, что бы договариваться, а это же не критика ресторана, а издательская деятельность, придется общаться лично, что, как вы поняли, проблема и еще десять причин...) не дают мне рискнуть, а одного Генерального Спонсора не нашлось. Все предложения оказывались нерабочими. Например, была одна сотовая сеть из "федтройки", но там была основной идея информирования и "твиттер"-сообщений, задолго до появления Твиттера, а все другие носители, вторичны. Ну и направленность на туристов, их не устраивала, основные пользователи сотовой связи, местные. Было предложение нефтекомпании с сетью заправок, но все уперлось в то, что в ЦЕНТРЕ, карту которого мы и делаем, всего пара заправок из 80. Ну и на машинах прибывает мало туристов. Так что, по идее, нужен банк с сетью офисов и банкоматов для нанесения на карту, как пример.

В. Борис, успеваете ли вы в ходе посещения ресторанов оценить посетителей: я имею в виду, заметили ли вы, как за несколько лет изменилась культура посещения ресторанов (ходят по праздникам или это уже нормальная повседневная практика), от чего это зависит? Меняются ли предпочтения в целом и почему? Какие рестораны популярнее: сетевые или единичные? 
И второе: отслеживаете ли вновь открывшиеся рестораны позже, по прошествии более длительного времени, - насколько изменилось их качество, ходят ли туда люди и так далее?

О. Оценивать пытаюсь, но это скорее "редкий минерал". Ходишь по новым местам, начинаешь привыкать, что сидишь один или в минимальном окружении. Исключений очень мало, и конечно, это оказывается едва ли не первым впечатлением. О, аншлаг на 5 день. Так что, если в 9 из 10 статей я не пишу о публике, настроении, впечатлениях от окружающих, это не значит, что у нас стали меньше орать матом в залах ресторанов или меньше обсуждать поставки угля. А дети перестали бросаться хлебом в ту тетю.
Культура, конечно меняется. Что говорить, за 5-6 лет стало больше "правильных посещений", которые не являются событием. Как посещение автозаправки или продуктового магазина. Стало проще и люди стали не богаче, но проще стали относится к общепиту. Часть людей. Как покупка стирального порошка - не роскошь, тем более, можно выбрать марки в 4 раза по цене различающиеся. Но сама покупка - не подвиг "Сегодня Марии Ивановне 60, и мы всем коллективом цеха...". Это радует. Потому что это есть почта для дальнейшего роста. 
Сетевых больше и они приковывают большее внимание. Вот и все. Бабка сидит дома и телявизорь смотрит: она уверена, что в стране единственные рестораны - "Макдональдс" называются и про курицу чего там есть. Так и для большинстива. В суши-сфере, сети это 4 из 5 заведений, и конечно, политика монстров (Евразия 122 точки на июль 2011, больше чем остальные пять сетей вместе взятых) определяет рынок. Кажется, что только они и есть. Потому что новостей в 122 раза больше чем от прекрасного несетевого "Мисо", и отзывов в 122 раза больше, и внимания больше, и доступнее в 122 раза. Не всякий поедет ради несетевой радости в другой конец города. Разумеется, если в "название сети" ходит в 122 раза больше людей, чем в независимый проект, она в 122 раза популярнее. Хоть локти кусай. "Моя Борьба" заключается в том, что про сети я пишу не чаще одного раза в месяц. Ибо, идиотом себя не считаю, и читателя уважаю. Нельзя же писать "32-е "Палки": меню такое как в остальных, описанных на прошлой неделе, персонал такой же как в...". Плохи они от этого? Нет. Если выдержана политика сетевая, если построена логистика, если есть хоть какой то уровень качества. Можно ругать Макдоналдс, но это наивысшая в России логистика и наивысшие санитарные нормы. До их норм по осеменению остальному общепиту еще далеко. Это хорошо! Сети Сетям рознь. Есть масса примеров, наоборот, расцвета качества небольших сетей на 4-6 точек. Появилась СИЛА, появился лучший персонал из других точек, который идет открывать новую, "сохраняя дух и букву". Появляется сетевая сила хорошего покупателя, когда можно диктовать условия поставщикам, есть кредитная история, и можно получать лучшее и дешевле, есть спокойствие. Ведь когда "любитель" на последние деньги открывает кафе, с трясущимися руками "Если прогорит, чем мне дочку кормить" - это ужасно, как бы я не любил независимые, маленькие кафе. Не должен человек рисковать, вкладывая более 10% капитала. Иначе, это русская рулетка. А сеть имеет спокойствие, открывая новую точку, может позволить ей спокойно раскручиваться, имея стабильный уже доход от предыдущих. Сети - это не плохо. Как топор. Смотря как использовать. 
Отслеживать? Ответ отрицательный. Конечно, с исключениями. Во первых, чаще всего с МГ задачами обращаются именно владельцы 0,5 и 2 летних заведений. После открытия любое заведение получает и так уйму внимания, в том числе и бесплатной критики, а вот через полгода становится понятно, что уже точно не срастется, где были ошибки. Но и это не публичное посещение. Поэтому, за всю историю менее 1% точек получали повторную рецензию. Например, "Сардина" или "ССХ", когда понятно, что первые дни не есть заведение. Три месяца, полгода и можно писать вторую статью. Или Новогодний цикл по 15 точкам, получившим *** за 8 лет. А мы сейчас именно про журналистскую деятельность. Поэтому - ответ отрицательный. 1% - не в счет.

В. Меня как посетителя волнует качество еды, мне подаваемой. Можете как-то охарактеризовать ситуацию: что влияет на качество еды в ресторане, и стоит ли опасаться где-то есть? Например, сами повара, а также глава Роспотребназора Онищенко твердят об опасности суши-ресторанов. Насколько обоснованны такие разговоры? 
Далее. Как мне говорили повара, часто в их профессии не хватает настоящих специалистов по ряду причин. Соответственно, должно страдать и качество блюд. Вы это заметили? 
Может, есть какие-то общие недочеты по приготовлению блюд, их подаче, свойственные многим питерским ресторанам?

О. По порядку. Качество. отделим качество от безопасности. Потребителю важно понимать классификацию еды в общепите. Если провести грани, то первая категория - промышленно, на фабрике-кухне, на большом заводе произведенная еда и разогретая, подготовленная на месте. То есть, это еда класса готовых замороженных блинчиков, котлет, пельменей и пицц. Я не говорю о натуральности, добавках и уловках. Я про ЖИВОСТЬ еды. Например, в Макдональдс все приходит готовое, на фабрике произведенное и порезанное. Поэтому, макдональдс не является в РФ предприятием общественного питания и признан розничным продавцом, оказывающим услугу. Бум сетевых лапшичных - в большинство привозят замороженные брикеты лапши и разогревают на месте в микроволнах. Вкусно, не вкусно - не о том речь. Например, все "Бары СПб", работают без кухни полного цикла, получая все блюда с общей фабрики . Вторая категория - предприятия смешанного цикла. Имеющие кухню, но упрощающие себе жизнь. Например, использующее какие то части блюда, соусы или бульоны готовые. И последняя категория, их не более 2-5% - полностью готовящие их исходных продуктов на месте, чистящие овощи, и видевшие что сами положили в соус. Потребитель должен понимать не на уровне "нравиться или нет", а получил он "приготовленное на огромной фабрике", и поэтому, оно должно стоить ОЧЕНЬ дешево, сопоставимо с котлетой или нагетсом в гипермаркете, приготовили ему из своего полуфабриката "наварили суп на неделю, заморозили и отдаем порционно брикетом прямо в тарелку или получив заказ начали для него готовить, используя заготовки этого утра. Надо быть адекватным и понимать, что покупаешь, оку или мерседес, предъявляя разные требования и понимая справедливость цены. Например, мороженое из ванночки магазина в кафе не может стоить больше 300 р кг, а самодельное с нуля, без растительного масла и ароматизаторов, то и 1600 очень дешево. Не робот делал миллион порций, а живой человек душу вложил.
Качество... Давайте так, я хожу по определенного рода заведениям, пишу и про простые, но все равно, это планка 1000 из 6000. Так и есть, если попробовать "мою жизнь" пролонгировать на весь общепит. Безопастных не более 1/5, те кто не выживает, и с радостью купит просрочку в суп или так экономит на персонале, что готовят плиточники-сантехники. Возможно, великолепные повара, но не имеющие представления о нормах и правилах, о температурных режимах, о гигиене и осеменении. Я уже говорил, при режиме 60 посещений в месяц, ФРЖ (функциональное расстройство желудка, что так часто называют у нас гордым словом "отравление", хоть это и нельзя назвать так) случается не чаще пары раз в год, и приносит проблемы на пару часов. За 8 лет серьезно (до суток нетрудоспособности) травили всего пару раз. Делаю вывод: все рассказы, о том как подъехала к каче "вишневая девятка" из нет начали вытаскивать трупы собак - правда. Но я в них не хожу. А кто ходит - им все равно. Полный приятный консенсус.
Суши-рестораны - тема любимая. Во первых, 95 процентов рыбы приходит замороженной, это значит, что большинство банкерий умерло. Замораживание равно нагреванию на такое же число градусов. Далее, с суши барах может и не все чисто, но там нет того, что встречается в наших ресторанах, одновременная разделка куры, говядины и рыбы, одними ножами и на одних досках. Опять аргумент, что СБ безопаснее. И таких много, на самом деле. Продукты привлекают большее внимание, потому что, поставщие чаще всего один и специализированный, а остальное привозит много и разных. Все сырое - СРАЗУ видно и "слышно" если испортилось - это вам не "мяско по шапочкой майонеза", где не понять, крысятина или корова погибшая до распада СССР. Меньше составных частей блюда - меньше риск что один из 20 компонентов будет плохим и конечный продукт навредит. В любом случае, я оцениваю опасности в общепите МЕНЬШИМИ, чем опасности купить что-то неправильно хранимое в гипере, не правильно приготовить дома, и неправильно съесть. Одна картина в что в пятерочках, что в гиперах, разгружают машины и выставляют на полки, где огромные паллеты по 4-6 часов стоят в тепле, ждут пока их примут и разложат таки йогурты и сметанки на холодные полки (+1 час пока охладятся) - знаете, надо жрать из помойки, и то, полезнее, чем это убитое.
В профессии всегда не хватает хороших специалистов. Наверное, в любой. Навыпускали бухгалтеров - проблему решили по счислу, но такого сброда давно не видели... Люди шли не потому что им нравится и они хотят жизнь прожить так, а потому что "услышали, что перспективная профессия" и пошли. Я говорил, великое время 2004-2006 - число ресторанов с 1500 дошло за пару лет БУМА до 6000. Правильно, ОТКУДА могли взяться 80000 "персоналов"? Естественным путем - ни как. Брали всех, просто кто желает попробовать себя. Сейчас, при индустрии в 120000, и НЕМЕНЯЮЩЕМСЯ 5 лет числе точек. все стало проще, начался хоть какой то естественный отбор. Все ищут хорошего повара. Знаете. главный показатель, разница ЗП между линейными поварами (20000-30000) , которых можно заменить достаточно легко, и Шефами, которые могут быть и учителем, и криейтором, экономистом, и технологом. Сотни ресторанов готовы предложить такому от 100Т до 200Т. Нет. Нет. То есть, проблема только усугубляется. Замечаешь прежде всего, кто тут повар. Приготовить хорошо на домашней кухне и накормить гостей, даже 20 человек, многие умеют. Не проблема. А вот в ресторане наладить, технологии поставить, что бы не обветривалось, что бы одинаково выходило, что бы смены работали по одним схемам - вот сразу видно, кто тут управляет. Гениальный творец, который генерирует идеи, сам готовит - гости оргазмируют, а стоит ему взять выходной - весь зал сосредоточен в туалетах на сеансе рвоты. 
Недочеты, думаю, везде одни, и все они "про то", о чем писалось выше. Вроде хороший рецепт, а споро приготовить не могут - холодное отдают. Что то не терпит долгого ожидания гостя. Как ни хорошо сделай блюдо - все испортят, отдавая. Вторая проблема, не технологическая, а экономическая. Стали еще больше экономить на продуктах. С 2008 и по сей день я четко вижу как пармезан скатывается с итальянского, хоть и не выдержанного (1000), через польский (600) и к неким сырам, что в гиперах продают за 300/кг.. Еще в 2009 я ругался на замену Джугасом, ах ах ах, сейчас многие так экономят на продуктах, что и Джугас им кажется дорогим.

В. 1. Идею звездочек и гида по ресторанам вы заимствовали у Мишлена? Или нет? Вообще насколько вы на него ориентируетесь, можно ли вашу деятельность считать попыткой создания своей собственной, общероссийской системы оценки? 
2. Число ресторанов стабильно в Петербурге (6000). Это потому, что нам именно столько и надо? Когда это число вырастет? Отражает ли оно темпы или особенности развития города или его отдельных сфер – например, туризма?

О. Идею - только в части рекомендательного характера оценок. Нет хороших или плохих мест, одно для свадьбы, другое для дискотеки. что могу я? Советовать или советовать посетить. Поэтому, звезды обозначают не качество, не мишленовскиеоценки (*** имееют лишь дорогие рестораны), а "рекомендую, посетите, если окажитесь рядом или возникнет повод - *", "очень рекомендую - место с особыми качествами, особыми фишками, которое стоит посетить при первой возможности - **", "максимальная рекомендация - событие, уникальное место, необходимо ознакомиться, получить свое впечатление и лучше побыстрее передвинуть остальные дела - пропустить нельзя - ***". 
Мишлен - уникальное издание. Тут глупо спорить. Но достаточно узкоспециальное. Это поисковик, скорее классических ресторанов, уже не раз писали, качество салфеток и стоимость столового серебра, иногда, оказываются важнее собственно кухни. Много политики , потому что внимание пристальное. Пресловутое включение ресторанов Спонсора - Макдональдса в справочник... Ну, разве не найти менее раздражающую компанию? Как Путеводитель, а это именно путеводитель - как "дорожная карта" для путешествия... Нет, тут у нас совершенно разные цели. 
Про общероссийскую - не задумывался. Ведь все, что делаю я, глубоко личное, полностью сконцентрированное на одном человеке. Мнение одного человека, которое уж точно, невозможно пролонгировать на других. В этом и все плюсы и все минусы. И все ограничения. Я не могу брать "работы" больше, чем 30+30 "питаний". Просто физически. значит, даже если придет супердядя и скажет, Борис - развивайся, пиши 20 статей и делай 35 МГ в месяц, это не реально, ибо если я даю гарантии, все 8 лет, если написал про блюдо, я его съел, не послушал рассказ, не прочитал чужую рецензию. Если пишу МГ, большой развернутый, пятистраничный отчет о ресторане для владельца (МГ) я гарантирую, что это я лично посетил его три раза, а не послал друзей "похавайте на халяву, потом расскажите". Наверное, поэтому мои отчеты и считаются самыми подробными и полезными на рынке. Рекомендации, лайки... да назовите как угодно, - не моя придумка. Так что, на © звезд я не претендую. Ценят - пусть гордятся, не ценят, пусть в унитаз спустят. Ценит читатель мое мнение - прислушивается, не ценит, смеется и проходит мимо. И это прекрасно. 
Я уже писал, 6000 это баланс нашего времени. Поскольку уже лет пять держится примерно этот объем, значит, это некий консенсус рынка. Пока не вырастет показатель "потребление еды вне дома" (12% в РФ к 50-60% мировых), не начнется нормальная жизнь. Нормальная конкуренция. Не драка нищих за кусок хлеба (малый рынок, малое число участников, кто бы что не стонал), а нормальный рынок. Посмотрите, как цивилизовался по сравнению с дикими 2000-ми рынок банковских услуг, автомобилей, пива... Появились сильные игроки, появились законы, появилось желание инвестировать. Кто будет вкладывать сейчас в завод по производству обуви 62 размера? Нет, она нужна, это бизнес для одной семьи, шить и продавать узкому кругу. Плохое сравнение, но самое здравое. При рынке парижском или ньюйоркском, не говоря про японские, народ будет в 4 раза больше есть в общепите, ценить свое время, ресторанов на этот рынок будет 20000, и вот тут начнется Игра. Понадобятся законы, понадобятся все те международные приемы маркетинга, которые сейчас применять глупо, гранатой муравьев не убивают. Туризм - это прекрасно. Туризм это драйвер. Но водитель - не машина. Необходимость, но не все. Сейчас условный турист приезжает на несколько дней, да, есть только в общепите. Это 1М в год по 6-7 обедов-ужинов на брата. Да, Парижа у нас не будет, где приезжает 16М и не по два дня, а по 14-20 "питаний". Что есть сила по отношению к местным. А Петербург - цифра, но по сравнению с горожанами мизерная. ДА, для 100 точек в центре этьо реальная жизнь, но для общей картины... 1% или 3%, не драйвер роста.

Борис, и последнее. Один вопрос все же остается. Такой, насущный. Как много времени у вас уходит на создание рецензий в целом? Подозреваю, что немало. Поэтому второй вопрос сразу - за счет чего вы оплачиваете все эти посещения? Успеваете ли вы где-то работать? или у вас иной источник дохода?

О.  Нет, я считаю, немного. Описывать впечатления проще чем придумывать волшебных персонажей или писать сценарии для сериалов. Акыном быть легко. И быстро. В принципе, два "путешествия" в день на еду это уже, с дорогой и обедом, семь-восемь часов. Посещения оплачиваются мной. Та половина, что пишется для Колонки, с учетом помощи Спонсоров проекта. Вторая половина, когда есть загрузка "мистери гестом". Например, есть рестораны, которые я контролирую по полгода-год, если собственникам бизнеса, иногда не в России, важно следить за состоянием дел, получая подробные отчеты. Опять же, что ж не возникало лишних мыслей, это не означает личных контактов с ресторатором и, разумеется, накладывает табу не только на статьи, но и упоминание. Конечно, для рецензии надо больше стараться как то облечь впечатления в удобоваримую и интересную форму, а в случае "МГ"отчета "для одних глаз", наоборот, совешенно нет "литературностей", можно писать кратно, безыскусно, сухо, наполняя фактами, больше времени уходит на моделирование советов, на оценку образа, на качество рекламы, на сравнение с конкурентами. И конечно, не надо думать, как бы мягче обозначить... что кафе на самом деле дерьмо. Жутко - пишем жутко, собачья рвота в тарелка - не надо думать, как бы это выразить. Так и пишем. В отличии от рецензии, где необходимо даже минусы писать доброжелательно, тут платят деньги за то, что показываешь то, что не видно замылившимся глазом ресторатора. Как я понимаю. самое ценное в этой работе, опыт. Кто еще в городе видит столько? Кто еще может сказать "неее, такие светильники нельзя, они стоят там, там и там, а это блюдо надо ставить не 320, а 290, потому что у всех 300, и это психологически важная цифра. И да, пусть недоброжелатели твердят, что я ем 10 цезарей в неделю: могу сравнивать, а оценивать надо по сравнимым блюдам, глупо сравнивать бефстроганов с террином в другом месте. И кто еще видит 10 разных цезарей, 10 разных скатертей и может сравнить десять кофеварок?
С 2008 года эти две стороны жизни общепита полностью занимают меня, и я не отвлекаюсь ни на какую другую деятельность. Так и запишите: товарищ Стал... Борис всегда думает только об общепите.