Прим. Текст большой, для удобства чтения на малоформатных устройствах с низким разрешением, делаю фон белым. 

Адрес журнальной версии - http://www.online812.ru/2012/05/18/001/

В. Как давно и почему вы решили заниматься этим: ходить по ресторанам, рецензировать их? Считаете ли свою деятельность настоящей ресторанной критикой?

О. Ходить то я начал давно, и оценивать. Оценивать в разговорах с коллегами и друзьями. Как и все, думаю. В 2002-2003 году начали появляться сайты, где была возможность поделиться впечатлениями: писал, в разных местах, не заботясь о соответствии Ников, как и многие, теряя пароли, регистрируясь вновь... Да и удобной платформы не видел. Только в конце 2003 года нормально зарегистрировался на allcafe.ru, и первый сохранившийся отзыв датирован 1 января 2004. Больше не отпускало. Постепенно, интерес, а главное, видимое присутствие отдачи, обратной связи, когда понятно, что не «в стол» все, полезности, актуальности, свое дело сделало. Когда рассказывают в новом ресторане удивленные хозяева: «что такое, десятый день приходят, и все, не открывая меню просят салат «Оргазм комсомолки», солянку и утиную грудку как Борису, оказывается, прочитали что вкусно». К 2006 сложился сегодняшний график жизни: два раза в день обед и ужин в каком то месте, полное отсутствие еды дома. Именно в 2006 появились первые предложения от печатных СМИ, первый сюжет по РТР. 2009 – мой собственный borisstars.ru. В прошлом, 2011 году, «справили юбилей» 1500 рецензий. Сейчас приближаемся к цифре 1600.
Жанр? Сложно судить. Ведь проще называть обзором (обозреватель) или отзывом. Ресторанная критика, если говорить о мировой классификации, это конечно штука далекая, как далек тот день, когда в Петербурге будет что обозревать, например, пятерке самых влиятельных критиков Франции или США. В Москве, условно, пять ресторанов можно оценивать серьезно, с точки зрения того же Мишлена. Давать звезды, не давать, не важно. Просто оценивать. Нет рынка ресторанов такого класса - нет критики. Как, например, глупа тетушка из поселка в сто домов, где и театра то, отродясь не бывало, называющая себя театральным критиком Машей. Работать в жанре, подражать, пытаться описывать действительность через свое восприятие... ну да, проще назвать это так, как привычно видеть. Поэтому, Ресторанный Критик. Посмотрите, сколько народу «работало критиками» брались, бросали, как школьники, совмещали с десятком других работ,  писали письма «Борис, расскажите хоть как там, мы же не можем ничего есть редакция не оплачивает, так, водички попьем, стены посмотрим и пишем...». Кто то продержался на «олимпе» пару месяцев, кто то пару лет. Кто то успел опустить профессию за свое существование в роли, признавшись в конце «я вообще ничего есть не могла, больна, так яблочко погрызу, рыбки поем», но строчила же активно... Прекрасные признания хирурга с 20 летним стажем, «я крови боюсь, в обморок падаю». Конечно, на фоне однодневок, авторов, едва ли ежемесячных заметок и «людей-семинаров-затейников», называющих себя критиками в визитках, и написавших последнюю рецензию в 2005, я кажусь большим и значимым со своими 14-20 рецензиями каждый месяц с 2008, это не считая активной деятельности на интернет-ресурсах, аналитических статей и комментирования. Вины моей в этом нет, уж точно. Может, надо в России новое значение слову профессионализм придумать? Стабильностью назвать? Вовлеченностью. Верностью делу. Самой большой аудиторией. Самой большой индексируемостью поисковиков, а значит, вниманием. Количеством Дипломов в протестированных местах. Не знаю, чем именно. Всем вместе, наверное.

В. Тут сразу ряд вопросов.
Выходит, в Петербурге нет серьезной ресторанной критики? А в Москве? То, что пишут в изданиях, скажем, раз в месяц - это, грубо говоря, отписки, а не полноценные обзоры рынка? Или все-таки можно выделить каких-то авторов? Видите ли вы для себя серьезных конкурентов? 
Вообще возможно ли сделать этот жанр полноценным в российских СМИ? Или, может, это должно быть, как у вас, делом добровольным, а не работой? Какова ресторанная критика на Западе?

О. Давайте по порядку. Да, ее нет. Хотя, смотря как посмотреть. В моем понимании шаблона, в моем... в моей мечте, где полочки важности совсем иные, нет. Плохое сравнение, но нет рынка - нет серьезного обсуждения рынка. Идиотизмом было в СССР обсуждать качество синих кур? Правильно? Ее бы успеть ухватить с универсама полки, чего уж там... На Западе, в среднем 50% пищи человек принимает вне дома и 50% дома, у нас этот показатель менее 12%. То есть, это и сети, и фасты, и БЛ, и перекусы в блинном ларьке, офисная столовая с бабоймашей и готовый пирожок купленный в «МосПончике» и съеденный на фабрике. Представьте себе наш город-812, где предприятий общепита не 6000, а 18000-20000? И в них оставляют денег в 4 раза больше чем сейчас. Вот это рынок. Вот это конкуренция. Вот среда, в которой Ресторанный Критик становится проводником в Море, а не Луже, даже очень теплой и уютной. Вот где у него появляется Роль. Выбирая новый телефон, я читаю 5-6 обзоров, а если бы телефонов было не 100 моделей, отвечающих моим потребностям, а всего 2? Правильно, обзоры были бы не нужны.

Про издания. К 2008 было если не качество, то количество окружения. Я мог и делал это, составлял сводные таблицы оценок в прессе. Обожая агрегаторы оценок, такие как http://www.metacritic.com. Петербургская «Афиша» закрылась в кризис, Приложение к «Коммерсанту» с колонкой Анастасии Вронской - закрылось. «ТА» пишет обзоры в 20 строк, не критику. Еще что-то есть, но подумайте, когда вы последний раз слышали «А вот в «Ведомостях» этот ресторан похвалили»? Я - ни разу. Да, остался Дмитрий Грозный в «ДП». Его мнение обсуждается, его мнение важно, его статьи цитируются. Жанр? Не мне это обсуждать, но у него СЕЙЧАС, только сейчас, есть главное - ИСТОРИЯ. Это самое важное, на мой взгляд. Смотрите, кому интересно знать мнение туриста из Украины, три дня евшего в городе? Да, отзыв оставил и спасибо. Интересно мнение человека с ИСТОРИЕЙ, вы должны его ЗНАТЬ, знать его позицию долгое время. «Этот ресторан он три года назад хвалил, и мне понравился, этот нет, этот рекомендовал». История. Не заслуги и премии литературные, а мнение его по актуальным вопросам. Вы должны знать, что он в 15 из 45 статей в году ругал большие меню, критиковал за неудобные столы, и всячески старался поддерживать нарождающуюся никарагуанскую кухню. Как политик, обязан выступать, что бы люди знали его мнение по абортам, по иммиграции, по валютной политике, по смертной казни, и голосовать не попой своей, а согласовываясь с его позицией, услышанной за ГОДЫ, не за данный предвыборный цикл. Для меня, в сто раз важнее как Юлия Тарнавская (экс-«Афиша») шесть лет назад ругала худший ресторан в городе, «Лиссабон», чем десяток статей новоявленных писателей. Это созвучно. Значит, я готов слушать ее мнение. Жаль, больше не пишет. В этом смысле, интернет выигрывает печатным СМИ в десятки раз. Раз нет Авторитета, как Ресторанная Колонка NYT, одного, которого достаточно покупать раз в неделю, значит, один лишь интернет может заменить.

Конкуренты? Конкуренты бывают на рынке. У нас нет рынка. Будет десять критиков с историей в 8 лет и хотя бы десятой частью от того, что сделал я, повторю, не хвалюсь, я именно про «срок службы», и это все равно будет не рынок, не конкуренция. Конкуренты борются за влияние, а у нас нет влияния, за которое надо бороться. В стране 1000 банков, вот они и конкурируют, делят рынок, доказывают свою пушистость и нужность вам. А был бы даже не один, как Сбер в СССР, а десять? Представляете эти очереди в каждый, что бы к банкомату подойти, ты… того… недельку постой. Есть тут конкуренция? Даже сегодня, при скромнейшей цифре 1200 ресторанов и кафе, даже двадцать авторов с историей, это катастрофически мало! Как сравнивать? Как выбирать? Бедные, бедные читатели. Да, у нас, в отличие от Запада, где есть два параллельных лагеря, профессионалы в СМИ и отзывы простых гостей в интернете, в отсутствии первого, РОЛЬ отзывов удвоилась. И я всегда говорил об их значимости в наших "кривых" пока, условиях. Когда нет современных клиник, народ бредет толпой в к бабке-ворожее и чукотскому шаману. 
Про Запад не буду. Не знаю. Кто хочет составить представление о структуре колонки в NYT, пусть купит книжку Рут Рейчел, построенную на ее рецензиях. Опять же, есть рынок, в 6 раз больший чем у нас - есть критика в Париже. Тамошнему рынку 300-350 лет, нашему менее 10: так ОТКУДА???

В. Если же говорить о Москве? Там есть конкуренция? Или эта картинка общая для России?
Ну и, поскольку пишете вы с 2004 года, то должны были заметить, как за это время, за 8 лет, изменился ресторанный мир Петербурга? Часто ли открываются новые рестораны? Они становятся лучше, вообще по характеру меняются?

О. Нет, отказываюсь говорить о Москве. Давно не был, а рассуждать о планете Марс мне сложно. И не должно это делать. В Москве 15000 заведений на 10М город. По меркам мировых столиц с таким населением, это до стыдного мало. Значит, конечно, конкуренции нет и там. Картина по России суть различна. Мы всегда отставали как страна от бывшего соцлагеря на 4 года, сравнивая «общие сроки» «примет» там и у нас, первый коммерческий банк, первые карты, кризис, первый гипермаркет, первый макдональдс. Можно брать Польшу, где то Венгрию, остальных. Петербург отстает от Москвы на 4 года. Наша «Тусовка» и «Эривань» - 2004 года выхода, а подобные проекты в Москве - 2000 год. Холдинги, влияние, кухни... 4 года. Как пример, вообразим, да, можно «тупо» и на волне успеха, привести в город никарагуанскую кухня, которая популярна в Москве - открыться и закрыться. Не поймут, не оценят, не примут. Привести что то не проблема, подгадать время - проблема. Поставщики российские одновременно предложили рынку новые продукты, дорадо и сибасс, только в Москве они быстро стали популярными, за пять лет все переболели и они попали из премиального сегмента в раздел «РРРРАСПРОДАЖА!» гипермаркета по 300/кг. К нам привозили - не шло. Прошло 4 года - стало популярно, стали брать, соответственно упали цены, соответственно, стали брать больше, и вот в 2010 года на полки и петербургских гипермаркетов попал товарец 300/кг. Цикл. Закономерности. Правило. В котором есть исключения, подтверждающие правило. Так что, остальная Россия, ДУМАЮ- не был, отстает от Петербурга на 6 лет. Это не плохо, но идиотизм подсовывать шестилетке учебник для 10 класса. Она не плохая, эта шестилетка, челочка, щечки, ушки, просто РАНО. 
Изменился, но тут все так просто, что, думаю, надувать аналитические щеки и рассуждать будет глупо. Влияние сетей, почему оно возникло, почему люди ходят в «Маму Рому», почему закрылись «Бухарин» и «Консулат» и сегодня, почему «Евразий» из одной к 2004 году стало 122, почему все в кризис 2008 бросились открывать бистро и столовые, половина которых закрылась сегодня... Нет, все уже сказано сотни раз. Изменился. Это не хорошо и не плохо. Повар №1 провалил дело? Значит не повар №1, просто много мелькал. Нет тут причины графики сложные и цветные строить. Замечу лишь одно, резкий рост, с 1500 до 6000 предприятий общественного питания, что спровоцировал сумасшествие на рынке труда (откуда было взяться 80000 работников без опыта), был одномоментным, и, обратите внимание, цифра «6000» держится лет пять. ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНО. Кризисы, бумы - все в сторону. Как юноша растет и вырастает... и больше не растет. Достигает зрелости и не растет скелет. Меняется мускулатура и вес, стареют ткани... но рост остается. Значит, стабилизация числа мест, есть признак перехода РЫНКА из тенейджеров во взрослые люди. Которые меняется, но не ростом.

В. Расскажите, как вы выстраиваете план посещения ресторанов, от чего зависит ваш выбор, есть ли какой-то график? Есть ли здесь какие-то правила, которых вы придерживаетесь? Как часто вы делаете повторные визиты? Сколько заведений в месяц вы посещаете? Какие они, какого класса, ограничиваете ли вы себя в плане цен (скажем, какой средний счет в ресторане, которые вы обычно посещаете)? И обо всех ли местах, где были, вы пишете потом рецензии?

О. Простой вопрос. План основывается на новых заведениях, значит, от меня зависит мало. Уж, какая картина, что открывается, туда и ходим. Но обязательно дать неделю-две с открытия-идти в первые дни, значит гарантированно нарваться на неприятности. А кого то подлавливать на сырости первых дней, ну совершенно не хочется. Разумеется, инкогнито, разумеется, не представляясь и не договариваясь. Разумеется, не бронировать на имя Борис. Не давать телефон при бронировании. Не пользоваться банковской карточкой. Чаще всего, в 9 случаях из 10, рецензия строится на 2-3 посещениях, иногда даже на 4-х. Одного мало - это вспышка чаще всего. Не выспался повар, кошка всю ночь рожала (моя старая шутка, с 2004), официантка первый день в общепите... Вспышка, один раз может повести, может, нет... Отсюда еще правило, стараться посмотреть разные смены (чаще всего работают 2 через 2), посмотреть днем и вечером, в будний и выходной день. Разные впечатления получить. Разумеется, надо понимать, что наиболее актуальные статьи получаются про свежие (15-20 дней) объекты, которые на слуху. Они наиболее интересны. Посещаю я от 15 до 25 мест, все зависит от загруженности по консультированию «мистери гест», но это всегда 60 посещений в месяц, распределяя 30 и 30, для критической деятельности и проверок «МГ».

СЧ от меня не зависит, будут открываться только «сотки» (СЧ 100 долл-100 евро), значит, будет 15 отчетов о «сотка», 15 демократичных суши-баров откроется в июле, что ж, значит, такой месяц предстоит Борису. Пишу ли? Почти всегда. Конечно, места, не достойные интересом своим Колонки, попадают в отзывы и мой сайт, но все равно, меньше 15 статей не бывает. Было несколько мест, которые... ну сразу понятно, что это еще зародыш. Надо дать месяц, полгода или год. Ноль. Про ноль можно написать... только слово «ноль».

В. Вы пишите, что меньше 15 статей не бывает - и все о новых заведениях? Неужели 15 в месяц новых появляется? Или как так выходит?
Также вы писали, что есть обратная связь. А какая? Как именно на ваши рецензии откликаются потребители? А откликаются ли представители ресторанов, о которых вы написали? 
Не было ли случаев, когда бы персонал ресторана догадался, кто вы? Вообще, когда вы приходите в ресторан, вы как себя ведете: как активный клиент, задаете вопросы, возмущаетесь, если что-то не так - или, напротив, стараетесь на обращать на себя внимания?

О. Ну, за 4 года было пару месяцев всего меньше 15, все ж есть, все доступны, начиная с первой. В расцвете - доходило до 22, «закрыть все рабочие дни». Поэтому, да, хватает. Вообще, открывается, закрывается, ремонтируется, меняет название, собственников... скажу так, входит в каталог новый точкой, где описание изменилось, от 100 до 200 мест в месяц. Иногда, больше. Вопрос в том, как из этой массы выделить очередной обман публики, когда не меняя концепт, интерьер, меню, нам «выкатывают» новое название и ждут, что глупыш-посетитель придет посмотреть на новенькое названьице и возможно оставит немного денег. Как, например, «Барракуда-Голд – Марлин»: «а у вас что-то поменялось»? «Название!». Спасибо, сказал я старой официантке. Отсеяв такие места, и не проводя «спецатаки», как например, «юбилейный обход пятнадцати мест, получивших за 8 лет ***», высшую оценку, хватает и новых.
Обратная связь - прежде всего, это данные по поисковикам. Я четко отслеживаю, какую статью прочитало больше среднего числа, какая гне привлекла внимание. Хотя, иногда неудачный анонс – и читатель не переходит на основную страницу. Важно знать, что интересно публике и согласовывать план с этим. Нагнать посетителей сейчас, банерами, переходами, порнушкой, «скидка 80%», проблем нет, но если у материала без всего этого, такие показатели, это реальные читатели, которые пришли не случайно. Смотрите, я специально не ставлю на borisstars.ru, номера телефонов или «картинки» - не хочу, что бы приходили «посмотреть телефончик», «как проехать» и все прочее, например, «афишу мероприятий». Кто хочет прочитать мнение одного человека об одном ресторане и все - пожалуйста. Именно поэтому я считаю свою публику самой качественной, самой ценной. Это пришли почитать подробную рецензию на заведение, а не «глянуть телефончик» или «выбрать что есть похавать поблизости». Или «где сегодня суши-сейл -80%». Второе - это комментарии, как «под статьей» так и в личные сообщения, которых больше. Не все готовы даже анонимно делиться «Да, Борис, вы правы, наш директор заставляет официанток натужно улыбаться». И среди рестораторов, сейчас большинство мест имеет представителя, который мониторит отзывы по сайтам и соц. сетям. 2012-й, еще в 2008 таких мест было менее 10%.
Догадался? Конечно. Я не прячусь, я не одеваю парики и темные очки размером с футбольный мяч. Я хожу в первые дни, значит, даже в хорошем заведении пока, посетителей мало. Конечно, стайку девчонок с пивом и сухариками не заподозрят, что они пишут рецензию для газеты «Пионерская Правда». Так что, наверное, если я не пропустил ни одно, хоть как то значимое открытие с 2004, шанс 1 к 1600, что я не приду. Активность? Все зависит от места. Много раз говорил, если меню и концепты, которые провоцируют на «общение активности», есть места, где это просто неуместно, как танцы на барной стойке в серьезном месте. Если горе-рестораторы написали в меню «Салат «Верность» ..................270, и все, ТО КАК ТУТ ОБОЙТИСЬ без активного общения «а что там, а сколько там, а как это все подается...?». С другой стороны, есть целый арсенал «проверочных слов». Если не понятно, что девочка первый день в общепите и нет причин задавать вопросы о происхождении мяса в стейке, то ЗАЧЕМ? Если нет, включается одна из программ, заготовленных для проверок по «мистери гесту».

- Принесите красного шабли два бокала!

И реакция. Или вопрос по какому-то ингредиенту: «у меня аллергия на лук (авокадо, мясо и водку)». Понятно, что место, где отказываются делать майонезник без майонеза, имеет полностью готовые салаты в холодильнике, оттуда не вынуть лук или зеленый горошек. И последнее, про «догадался». Люди, хоть и часто меняют места работы (средний срок службы в ресторане около 3 месяцев), многие остаются в профессии, меняют места работы. Значит, если официант работал в, допустим, десяти ресторанах не сетевых, за последнее время, с вероятностью близкой к 100%, он 10 раз меня обслуживал при моем графике. Ну, надо быть совсем безразличным, что бы не замечать такого «подвоха». «Где то я его видел...»…

Конец первой части.