• Научим использовать iiko на 100%. Разработаем индивидуальную схему автоматизации именно Вашего ресторана.

  • Сайты и корпоративные веб-системы. Понятный дизайн, улучшение маркетинговых показателей.
  • Рестораны и кафе. Проектирование и строительство.
  • У вас хороший вкус.

    Мы рады его поддержать!

  • Сайты и корпоративные веб-системы. Понятный дизайн, улучшение маркетинговых показателей.
  • Лучшая коллекция русских, европейских и калифорнийских крафтовых сортов в Петербурге и Москве.

  • Поставки чая, кофе, оборудования. Сотрудничает более чем с 5000 ресторанов.
  • Сайты и корпоративные веб-системы. Понятный дизайн, улучшение маркетинговых показателей.

№2384 Эксклюзив borisstars.ru Интервью журналу Eclectic. Полная версия.

2015-09-12

-1

По традиции, раз в год я даю одно большое интервью. Чаще нельзя, повторяться не хочется, вопросы-то, одинаковые, чаще всего. Чаще не придумаю ничего нового.  Да и чаще... могу не выдержать, когда "звездой" обзывают. Тем более, цель лишь одна - трансляция идей, все что "между" статьями не попадает. Обязательно выбираю разные издания с разной аудиторией и разным подходом, в надежде на такие же разные вопросы, в надежде на такие же разные ответы от себя. Allcafe, Тайм Аут, Город812, Where, Петербургская хроника, Restoclub. В этом году выбрано предложение московского глянца – журнал Eclectic – московской колонке почти два года, надо отпразновать! Получилось три варианта. Расшифровка «авторская», черновик, без правки и сокращений. Вариант печатный, ограниченный шестью полосами, около половины текста. И интернет-вариант на сайте журнала – средний. Перед все три, и вами «режиссерская версия», с неудачными дублями, но уж как получилось. И да, "Glasgow Courant", ваш год 2016, я же обещал, я помню!

Текст интервью на сайте: http://eclectic-magazine.ru/zvezda-po-imeni-boris/

В качестве иллюстраций использованы скриншоты публикации. 

Что-то кажется мне, что Борис никак не мечтал в детстве стать Критиком Борис – грозой и новым столпом петербургской гастрономии, как вы пришли к тому, что имеете и чем занимаетесь сейчас?

Я прожила в Питере пять с половиной лет. На первом курсе выбирая место, в котором нам бы хотелось отужинать, мы, как и доброе большинство, отпирались на рецензии загадочного анонима – Бориса, это был 2008 год, а вы уже были легендой (позвольте мне немного патетики), можно сказать, что к этому времени рецензирование стало делом вашей жизни?

1,2 Столбом? Нет! Не мечтал, хоть и заглядывался на наши петербургские столбы, какие они все-таки красивые! Ел то, я с рождения, как все, но начал оставлять отзывы в 2003, к 1 января 2004 выбрал основным местом, тогда практически единственный сайт с отзывами – allcafe: и первый отзыв до сих пор доступен, как и весь «путь», с ошибками, с «обучением», на 2300 статей путь, на сей день. Тогда я занимался совершенно другим бизнесом, не пересекающейся тематики, и к 2008 году, стало понятно, что сложно разрываться между двумя приложениями сил головных. Вот и пришлось принимать важное решение, закрыть страницу жизни длиной в пятнадцать лет, полностью отдав себя одной сфере. С тех пор, «голова думает» об одном, книги читаются только «тематические», а в «обычном отпуске», не для еды, не был.

В одном интервью вы сказали, что вам не нравится, когда вас рангируют – критик/не критик, как сами вы себя ощущаете?

3. Тогда разговор был скорее про дискредитацию названия профессии, практически выродившейся. С примерами персон, с кем я не хочу рядом находиться в ряду. Знаете, если стоишь в ряду проституток на панели, можно быть хоть сто раз «честная девушка» и «храфиня», но как то это уже не так… Критик, это роль, а не профессия. Как директор, не может быть без предприятия. Критик, прежде всего, отличается критическим взглядом. И на хорошее и на плохое. Если хотите, это профессиональный скептик ресторанной индустрии, в отличие от обозревателя, который должен быть беспристрастен и просто рассказывать. Испытатель самолета, герой (что я несу…), который обязан находить проблемы, дабы потом они не повторялись. Это его роль, испытатель от слова испытывать. Он не восторженная барышня, влюбленная ворона «ах как все прекрасно». Даже если все прекрасно. Слово «критик» безнадежно испоганено, оно стало и «журналист», и «лизун», чем угодно еще, кроме своего «первого перевода». Когда «здравствуйте», это просто пожелание здоровья. Так что, если мне удается оставаться быть критиком без кавычек, я готов называться как угодно. Даже так. Блогер и Колумнист, это так же, всего лишь определение ведущего Блог (обособленный набор публикаций) или Колонку (регулярные статьи в СМИ, размещаемые рядом с другими). Спросите Кери Бредшоу!

 

Сколько в среднем в месяц вы тратите на походы в рестораны/кафе/бары?

4. Все просто, два или три раза в день, а в «командировках», бывает, и по четыре раза приходится есть в ресторанах, барах и кафе. Средний чек примерно известен: в Петербурге 1500, в Москве около 2000, в заграничных поездках, по году, средний чек одного посещения был 56 евро. Сейчас стало много заведений демократичных, бургерных например, или кондитерских, где и 500 сложно растратить. В месяце 30 или 31 день, дальше математика.

В какой момент, и как, вы поняли, что к вашему мнению прислушиваются рестораторы?

5. Опять, все просто: есть фидбэк – значит, прислушиваются. Не просто говорят или обсуждают «гляди, что написал», а когда принимают к сведению. Я не про ответы публичные, часто хамские. Я про реакцию в делах, пусть и до этого огрызались. Идешь, видишь повешенный доводчик на двери, или убранную неудачную позицию меню – это «прислушивание» мне ценно. И не рейтинг или упоминание. Можно говорить «ценим, прям как Карла Маркса», но не для дела.

Ваша уникальность (одна из) в вашей анонимности, так как куда доверительнее мы, простые потребители, поверим человеку, который не целует в обе щеки шеф-поваров и переписывается милыми смс с PRщиками… И все-таки, вы не думали, что когда-нибудь вам захочется выйти в свет?

6. Не целует. Тут скорее, дело в личных качествах. Я не понимаю, как можно дружить с человеком, мило ворковать, наполнять страничку Фейсбука фотографиями с объятиями, а потом написать про него плохо. Так что, это скорее защитная реакция. МНЕ ПРОСТО проще не знать человека лично, не целоваться, тогда потом не будет проблемы сидеть и думать, написать, что суп пересолен или нет. Он же, черт побери, хороший парень, трое детей, младший вот с ангиной, и рукопожатие такое крепкое. А еще он вкусно пахнет цедрой и кардамоном... Дело не в «раскрыться», дело в том, как приходить. Осыпая перьями с головного убора, филиппом врываться, «да вы знаете, кто я такой, и если вы мне не сделаете фейхоаховый лимонад, в газетеправда про вас такое, считайте, вы все уволены, а ваши дети выгнаны из садика…». Такого точно не будет никогда. Никогда не буду бронировать на имя Борис (в Петербурге, знаю, многие Иваны пользуются: думают, что если забронировать борисом, будет клубника крупнее и место у окошка).

Переехав из Петербурга в Москву, первое, что мне бросилось в глаза на гастрономической карте столицы – это катастрофически малое количество ресторанов/баров/кафе на квадратный метр и численность населения. Что вы об этом думаете, насколько и чем гастрономическая жизнь Москвы отличается от гастрономии Петербурга?

7. Петербург – любимый город и я не мыслю себя вне его более чем на четыре дня. Ломка начинается, поверьте. Знаю, беда моя, но принял себя таким как есть. Сейчас, получив возможность сравнивать на постоянной основе в рамках проекта «ПутешествиЯ из Петербурга в Москву» при поддержке группы компаний «Пивная карта», вынужден признать, жизнь, она в Москве. В десять раз больший рынок: в три раза больше заведений, правда, на город в четыре раза больший жителями и «вродежителями», и денег крутится в три раза больше в нашей сфере. А больший рынок дает большую выборку. Поэтому Китай так хорошо выступает на спортивных соревнованиях найти пять прыгунов в Норвегии, сложнее чем найти сто прыгунов в Китае. Больше выборка - больше хороших мест. 9 из 10 понравившегося в Москве, невозможно в Петербурге, физически нет столько потребителей. Плохой пример, но салон Мазератти в Петрозаводске не выживет. И не появится, скорее всего. Так что, поездки в Москву для меня сейчас - отдушина, на фоне минимального числа интересных открытий в Петербурге, где приходится писать про «стартапы с шаурмой». Даже более интересная отдушина, чем порядком подразведанный Таллинн.

Некоторые люди, в том числе знакомые мне близко и довольно состоятельные, пропагандируют модную нынче идею – питания «дома», считая, что питаться в ресторанах небезопасно и невыгодно, что вы им на это ответите? )

8. Нет такой идеи. Есть питание дома, есть получение калорий вне дома. Это точно как «остаться дома на выходные или поехать гулять, плясать, осматривать руины». Идея? Нет, образ жизни. От стран восьмерки мы отстаем в 2-3 раза по этому показателю. Со странами Азии – в пять. Там совершенно нормально основные калории в течении дня, получать вне дома, и так же как в начале века, после революции, строятся дома без кухонь. Идейных очень мало, кто, имея возможность, решает «терпеть до дома». Финансовый вопрос, или состояние здоровья, не так важно. Разумеется, доступность питания вне дома, нормального, безопасного, зависит от цен - у нас они завышены в разы, учитывая среднюю заработную плату. Чашка кофе или бутылка воды, не должны быть поводом для вопроса «а могу ли я себе позволить» бутылочку панны за 290 рублей/250 мл.. И не напиться ей.  

Расскажите про ваш новый проект - «Проект Россия». Чья была идея? И каковы ваши конечные цели?

9. Посмотрев две столицы, я понял, что мимо проходит большой пласт – ресторанная жизнь остальной России. Интересно же! Ну и времена такие, модно говорить про свое, в два раза увеличился внутренний туризм. То есть, такой цикл, рассуждал я, будет востребован (основное понятие) не только профессионалами, для вычисления основных ошибок, одинаковых по стране, но и простым командироваШным. Что прекрасно. И хочется гордиться самой большой страной в мире. Только гордиться не вообще, криком «ура», потому что все орут и покупают трусы цвета флага, а понимая чем именно. Захотелось понимать и этот сектор рынка, по сути, больший в разы большого рынка двух столиц. Разумеется, без попытки серьезно вникнуть, а просто посмотрев в каждом городе пять-восемь самых важных мест. Любая идея так и осталась бы «хотелкой», пока не нашелся партнер проекта, компания «Open Service». За полгода удалось съездить в пять городов-миллионников, помимо столиц и близких Пскова и Новгорода. Конечная цель – за год еженедельной колонки, а это 52 «серии», показать что происходит «за КАДами», не более того. Например, в Финляндии и Эстонии, цель колонок была создание некоего путеводителя, предложив оценки более чем сорока точек в каждой их этих стран стране. Сейчас в работе «путеводитель по Риге», десятая серия вышла.

Сайт Бориса ждали все и каждый, расскажите, как придумали идею своих уже ставших знаменитыми «звезд»?

10. Все опять просто, понадобилось «быстрое» определение для «многаслов». Как именно я рекомендую, насколько сильно. Вот и попался тогда путеводитель, Полиглот, кажется. *** - заслуживает отдельной поездки, событие, уникальное место. ** обязательно посетить при первой возможности, один из немногих. * - рекомендую. Вот и все. И перед отзывами, знак «*» смотрелся как фирменная фишка, для узнавания в потоке. Вот и все. Рестораны – звезды, а не бористарс – звезда.

Можно сказать, что сейчас настало время повсеместного помешательства на здоровом питании, и от этого идея декадентского ужина из 7 блюд покрывается толстым слоем пыли, не кажется ли вам, что гастрономия теряет от этого свой шарм и то, ради чего люди придумали рестораны – получить истинное наслаждение?

11. Тут у меня очень свой и очень злобный взгляд. Как человек, ранее связанный с медициной, остались базовые понятия человеческого нутра. Здоровая пища – живая, свежая, качественная еда. Точка! Все остальное, это мода. Нет плохого бургера или вредной шаурмы. Все кроме бутерброда с цианидом, можно приготовить и хорошо и плохо. Бургер в фаст-фуде, плох не своими жирами и углеводами, а тем, что это сознательно умерщвленная, замороженная еда, пока едет с завода, чтобы не портилась, чтобы дуреха-стажер в ресторане не могла ее испортить до отравления, даже не верно приготовив. Ведь она полностью производится на заводе. Что «здоровая» часть, что «вредная». Пельмени хранятся год – за год точно пару раз сломается холодильник, значит, они сделаны так, чтобы не отравить потребителя, даже после тепла. Йогурт в магазин делается производителем так, чтобы не портился даже пока стоит в паллете между полок. Не портился забытым на полке около кассы, мы все видели это, и срок годности, желательно, месяц, а лучше полтора. Это мертвая пища. И не важно, пережарена до кремации или плохо доготовлена «диетическая курочка» в дорогом ресторане или это готовые блинчики с «мясом» из сои 18 месяцев срок хранения. Готовое мороженое из пальмы с искусственными идентичными ароматизаторами, зато, гляди, «здоровое», «фитнес-низкокалорийное»! Разумеется, там нет ничего. Когда я ем, или, скажем честно, переедаю, живую, качественную пищу, хорошо приготовленную, хоть с четырех перемен, нет ни намека на тяжесть. Организм благодарит за хорошее. Не выказывает недовольства. Усваивает и правильно усваивает. А съев один небольшой готовый бургер, кажется, что картонную упаковку от холодильника сожрал и что с этим делать? Кстати, прошло восемь лет, а моя статья про «Как я похудел на 21 кг.» с изложением системы ценностей, до ссих пор в лидерах по просмотрам.

Что вы цените в блюде в первую очередь: подачу или вкус, понятно, что в идеале – это квинтэссенция, но если приходится выбирать? Какую роль для вас играет сервис?

12. Именно комплекс я ценю. Соответствие одного другому. Интерьера блюду в нем поданном, пусть и страшно красивому интерьеру. Разумеется, еда на первом месте. Сервис есть и в салоне связи, но отличает общепит, именно еда. Которая должна приниматься в комфортных условиях, а «мозг» не должен быть изнасилован девочкой с тарелками. Потно-вонючий гардеробщик испортит впечатление от лучшей котлетки, а половина хостес, делает посещение «может, пойдем отсюда, дорогая…».

Может ли ресторатор «заказать» у вас рецензию/отзыв на собственный ресторан? Бывали ли такие случаи?

13. Заказать, пригласить, угостить – нет. Постоянно куда-то зовут, тут глупо обижаться, если люди не знают моих правил. Сообщить «мы открылись», повар у нас перуанский француз, и только у нас подается…» можно и нужно, но не приглашать на пресс-конференцию. Привыкли к «халявщикам», которые и пошли в «блогири», дабы ползать по раздачам канапе с «русским шампанским» и слушать как хорошо в этом ресторане. И на мероприятия ста душ на кормушке для «блогеров» зовут, и «приходите, познакомимся». Это что касается «писанины творчества». Разумеется, есть «тайный гость», тут наоборот, заведение посещается точно так же инкогнито, не представляясь, не знакомясь с заказчиком, но и отчет делается для одних глаз. В этом случае, никаких преференций в части общения, просто это другая форма отчета.

 

Какие прогнозы вы могли бы дать по поводу «модности» и веяний в гастрономии Петербурга/Москвы/России на ближайшее время?

14. Сейчас не те времена, чтобы давать прогнозы. Кроме одного: понятность. Это и раньше было важным, а сейчас стало значимее. Концепты, которые нельзя описать пятеркой слов, чаще всего, и не поймут. Пример, московский Holy Fox. Должно быть пусть и дорого, и сложно внутри, но понятно для гостя. Пусть толстая книжка, но на понятном языке и удобным шрифтом. Гость зашел, он без чтения десятка статей, должен понять, куда он попал: по ценам, по формату, что от него «ждут», покупки дефлопе или коктейльной пати. Это и есть Адекватность 2015. 

 

Вопросы от редакции, представляю вашему вниманию блиц-окрошку (естественно шуточную;) от журналаEclectic:

·         Чем Критик Борис питается дома? – Дома есть кофе и чай, утром небольшой кусочек сыра, бросить в желудок «тренировку», примерно на три часа до обеда в 13,00. На ночь – привычное кисломолочное, стакан легкого кефира, только без «вкусов» и наполнителей. Если хочется вишню, надо идти и есть хоть килограмм вишни, зачем же покупать «йогурт с вишней»?

·         Есть ли у него дома плита? – Есть, но плита осуждена на жизнь в браке с чайником, большего друга у нее нет. Скучает в моногамии. И холодильник есть, да. Сыр и кефир.

·         Бывает ли у Бориса похмелье? – Нет, я довольно мало пью, максимум два бокала вина. «Крепыш» - очень редко. Коктейли не понимаю вообще, признавая лишь естественные вкусы напитков, а не «намешай мне, бармен, побольше». Что в вине, что в пиве, важнее новое, интересное. Опыт, а не опьянение. Так что, ответ «нет.  

·         Пьет ли Борис растворимый кофе? - В отелях поездок дальних, в часы лишений, приходится брать с собой дорожный чайник фирмы (на этом месте могла быть ваша реклама) и растворимый кофе. Пробовал паковать френч-пресс – бились все! Выбор марки ограничен линейкой 47,5 граммовых баночек.

·         Под какой фильм Критик Борис может съесть банку мороженого и заплакать? – Никакой. Есть любимые фильмы, причем, того времени, когда любил фильмы. Сейчас мне ближе культура хороших сериалов, куда перетекли самые талантливые люди индустрии кино. Зацикленной, к сожалению, на кассовых сборах трансформеров. Но да, «приходится быть в курсе «тематического кино». Не то что вы подумали, а «Пряности и страсти» или «Шеф на колесах».

P.S. Какое, кстати, мороженое предпочитает Борис? – промышленное не покупал лет пять, с тех пор, как Кирилл Виноградов сделал «ремесленное», уникальное и ручное. Даже мыслей нет, даже рука не тянется в яркой фольге – ЗАЧЕМ?

·         Критик Борис неподкупен? – Если двести раз отклонил предложение «поговорить», «может быть, мы можем что-то сделать, чтобы обеспечить…» и «покормиться», появляется этот термин. Кто сомневался или слушал сплетни, мог написать от имени ресторана «Везувий»: «а можно ли за…». И получив максимально резкий ответ, становился еще одним человеком, который отвечает на ваш вопрос «да». Разумеется, есть отдельная сфера деятельности «мистерии гест». Но она не пересекается с «писаниной». Если вы видите статью, я могу гарантировать, что не имел отношений с рестораном, сам оплатил счет и не согласовывал текст. Поверьте, если бы хоть раз кому-то не отказал, это давно бы выплыло наружу. И всегда можно спросить, если есть сомнения. Я пока не оставил ни одного вопроса без ответа. «Борис, а правда, вы женщина и вас зовут Катя»? ДА, это так, и я этим горжусь!

·         Ресторан/ны, в который хочется всегда возвращаться? – Уже писал, их очень немного. Это авторские места, где есть человек за названием, а не машина торговая. Дуо, Миндаль, Твинс, Вкусные штучки… Не больше пяти. Это как… если кто-то говорит, что у него сто лучших друзей – нет ни одного! Так и рестораны.

·         Сможет ли Борис описать идеал женщины с помощью любимых продуктов или блюд? – Идеал женщины, как набор любимых продуктов. Так же глупо требовать, чтобы в одном блюде совпали и СОЧЕТАЛИСЬ все любимые вкусы, но если такое попадается, это ваша половинка… Утка, свежая паста, веселая как анчоусы, каперсы, фуагра, пармезан, с остринкой в глазах от лази.  

·         Знаком ли Борис с передачами "кухонного алхимика" британца Хестона Блюменталя? И если да, то ваше мнение. – Конечно, смотрел. Мне не близок стиль этих передач. У нас только развивается жанр научных расследований, люди не готовы следить 45 минут за поведением меди в агрессивной среде, а этот цикл как раз и сделан в понятной форме, для тех, кто этот жанр принимает.

Беседовала Елена Новикова

Иллюстрации Светлана Акатьева

 

Теги: интервью, 2015

Яндекс.Метрика