• Научим использовать iiko на 100%. Разработаем индивидуальную схему автоматизации именно Вашего ресторана.

  • Сайты и корпоративные веб-системы. Понятный дизайн, улучшение маркетинговых показателей.
  • Рестораны и кафе. Проектирование и строительство.
  • Вода из источника

     Фьюджи - это ценный дар природы!

  • Сайты и корпоративные веб-системы. Понятный дизайн, улучшение маркетинговых показателей.
  • Лучшая коллекция русских, европейских и калифорнийских крафтовых сортов в Петербурге и Москве.

  • Поставки чая, кофе, оборудования. Сотрудничает более чем с 5000 ресторанов.
  • Сайты и корпоративные веб-системы. Понятный дизайн, улучшение маркетинговых показателей.

№2821 Блог: "Критика ресторанной критики. Восемь лет спустя". Черновик статьи в октябре. Часть Вторая.

2016-12-22

-1

Повторюсь, я про девять из десяти. Есть крайне уважаемые мной авторы, которые пишут именно критику, ругают или хвалят, но жанр этот отнюдь не «бухали с друзьями, и вот они рассказали, что в планах рентабельности…». Читаю только это. Никогда не стану читать Цивину. Таблетки стоят нынче дорого! До той статьи приснопамятной, подозревал, конечно, https://daily.afisha.ru/archive/gorod/eating/kruglyy-stol-restorannyh-kritikov-prinyat-stakan-piva-i-ne-otvergnut-boga/ «Я не хожу инкогнито, общаюсь со всеми — и в первую очередь, конечно, с по­варами», потом понял - не буду никогда читать это. И кто пишет «критик» рядом с фамилией…  

Бывают сбои матрицы. Даже крайне матерые доброобозреватели раз в пару лет получают укус мухи Цеце и вдруг выдают ругательную статью. Рынок бурлит! Повторю, одна из ста пятидесяти публикаций данного товарища, за которым слежу. Вдруг ругает, РУ-ГА-ЕТ и в выражениях не стесняется. И выглядит это страшно, и выглядит это шоком для всей тусовки: с какого такого вдруг самый милый щенок в помете, всем дружок, растерзал десять взрослых мужиков и купается в луже крови с довольным оскалом? Или «курица из супа клюнула в глаз пенсионэру N»? Разумеется, сразу вопросы: «Кто заплатил?». Кто помнит, я размещал скрин предложения «обругать конкурентов, в том же доме, гады, находятся, за 170 000». Если такие предложения поступают... 

Некоторые «критики» на вашей дурной планете от четырех до десяти лет не писали ни одной критической статьи или вообще заняты давно совершенно другими вещами! Это не их вина, когда везде пишут «критик» перед именем: я думаю, они сами замучались ругаться с редакторами - «перестаньте меня прописывать фармацевтом, я давно не барыжу этим». Это не делает их менее интересными авторами: «А вот знаете, есть деревня в Швейцарии, там сорок восемь сортов сыра». Блин горелый с икрой плесневелой, перестаньте называть критиком, вручать премии, тем более через год после последней статьи в жанре критики! Я бы даже сократил этот срок. Но я сатрапище. Почему быть журналистом, обозревателем плохо? Подписывайте этих людей правильно, кремень им имя, уважения им воз! А кому выгодна и эта подмена? Рестораторам. Сразу вес повышается – «про нас написал критик».

Так вот. Обращать внимание на «критику» рестораторы отвыкли. Потому что статья не НПР, не джинса, просто все, что там сказано, это сами они и транслировали, угощая. К чему прислушиваться? Нет, есть у нас товарищи с раздвоением личности, и спорят они с воображаемым горлумом на плече, но их мало. Если девушка-эскорт говорит мужчине: «Ты самый красивый, у тебя самое сексуальное брюшко в мире и кошелечек такой эрегированный», это, наверное, приятно. Но даже самый тупой наниматель сей девушки на этот вечерок, он же понимает, что это за деньги/еду и точно неправда.

Как можно это «принимать к сведению»? Как называются детские игрушки с повторением фраз – их по попе бить? Я упоминал уже… Забыл. Ага, тоже горелый блин с прогорклой икрой, дорожная карта действий по улучшению ресторана! Кто ходит и ест сам, что бы ни говорили рестораторы, уверен, все понимают разницу. Можно на публике облизывать облизывающих, но принимать к действию только настоящих критиков. Уверен, на публике обязательно огрызаются на статью Костина - человека, которого я считаю самым идейно близким мне в Москве, соратником такскать, которого, впрочем, никогда не видел. Вот как отец защищает свое дитятко, должен ресторатор защищать, но потом, отхамив свое положенное, идти и принимать меры. Только за прошлый месяц три человека, довольно зло отреагировав в комментариях, в личку присылали благодарности. «Мы подозревали, конечно, что в салате половина компонентов не совпадает с меню, но после вашего… Спасибо». Потому что это не запись на сайте отзывов, от которой можно отмахнуться – «дура деревенская, Маша, один отзыв, зарегистрирована вчера, ничего не понимает в хорошей кухне, еще и отзывы строчит».

Отрасль готова. Все больше трезвых людей. Которым не подарили ресторан, а они сами построили один-второй, они считают деньги, они контролируют качество. Не приглашают несовершеннолетних инстаграмщиц. Приглашают «тайного гостя»! Они понимают, что похвальбы собутыльников и халявщиков приятны, но не стоят и цента! Стоят, вернее, стоимости ими съеденного и выпитого. Но это только видимость: если вы построили такую фигню, куда ходят, только если заплатить за то, что зашли, то провальный такой проект. Как стиральный порошок, который дарят бесплатно: хреновый бизнес вырисовывается порошковый... Всем гостям не заплатишь за визит! Все больше трезвых людей. Мне вот комментарий Перельмана про «весь день меня преследует мысль, что Борис Критик пакует чемоданы» в сто раз приятнее похвальбы «прекрасному творчеству». Значит, не уверен в результате, волнуется за дело, понимает, что за дружеским столом не услышит: «Какой же ты классный, Володя, и все так вкусно». Такие комментарии можно писать и нашим, петербургским, Ковальчуку, например – нет предсказуемости! Наши мнения могут различаться, но ни я, ни ресторатор не догадываемся, что будет опубликовано. Поэтому и мне интересно читать. И ресторатору полезно. Вот ОНО родилось! Кайф родился. Многоголосие мнений! Ради этого я живу, как Шрек в любимом болоте. Мнения «обозревателей» почти всегда одинаковые – фамилия дизайнера, переписанное меню и «собираются вводить завтраки».  

И еще важная вещь - надо учить рестораторов. Верней, они сами себя учат, наказывают деньгами. Если у них глупые пиарщицы, которые зовут на мероприятие всех, кто готов идти, это диагноз. Я говорил в интервью «Собаке»: «Позвали десять инстаграмщиц-блогеров от шестнадцати до восемнадцати, они поели, пообсуждали свое, девичье...». Два фото с хештегом ресторана нашел, это весь выхлоп: нажрали молодые халявщицы на 20 000 и выпили на 12 000 руб., правда, по ценам меню. Так кто тут дурак? Девочки умненькие-хитренькие наказали дураков, наобещав три миллиона просмотров на ютьюбе. Спросил у пиарщицы в личку: «А можете этих людей назвать, кто они такие, хоть аккаунты можете перечислить?». Нет, не может. Но хозяину отчиталась, что «провела успешно встречу с блогерами». Не отчитались ему «вот, смотрите, десять публикаций, по числу молодых тел в макияже, вот суммарный охват 200 000 подписчиков, 1800 лайков». И пофиг всем, что «гастроблогеры» спрашивали друг у друга: «А что такое тартар?».

Еще вот: ресторанам рассылают. «Здравствуйте. Хотели бы предложить сотрудничество. Я привожу топовых блогеров из ЖЖ и «Одноклассников» - мы могли бы посетить ваше заведение? С ресторанов и баров мы денег практически никогда не берем. У нас есть договоренности уже с несколькими заведениями (идет перечисление ресторанов, знаю всех). Ожидаемая аудитория 1,5-2 млн человек. С нас – пару постов с фотографиями и возможно прямой эфир в Одноклассниках. Если проведете экскурсию на кухню или поварской мастер-класс, то это будет уже не просто обзор ресторана, в который мы вдруг решили неожиданно зайти, а самое настоящее погружение. Мне нужен один или несколько обедов/ужинов. Количество персон от шести до восьми в зависимости от даты...».

Борис посмотрел этих ТОП-блогеров. Два лайка, пятнадцать подписчиков, два комментария к самому удачному посту. И какие в Петербурге два миллиона читателей? Обещали бы сразу миллиард. Ребята, если вы на таких - «цензура» - ведетесь, ведь это прекрасно, что они пользуются глупостью рестораторов? Или вот еще. В Петербурге есть люди, которые уже года полтора, не работая ни в каком издании и не публикуя даже короткой новости о мероприятии, не то что «критики», продолжают присылать «предложения»: «Приглашусь на пресс-ланч». Если у них не спрашивают: «А вы кто и куда пишете?» и безропотно кормят ланчем-пресс, то кто виноват? Смесь Миллиона в брачной корзине и Ревизора, только в наши дни. «Я очень влиятельный, сто тысяч курьеров и сорок пять подписчиков. А десерт и компот будет? Несите два, остальное домой упакуйте. И я люблю шабли, кстати».

И самое последнее. Бантик. Для профессионалов. Какова важность рецензий или, назовем так, хорошей или плохой «прэссы». Переоценено или недооценено влияние этих противных людей, критиков и «критиков»? Могу ошибаться, это просто чутье за 8000 посещений общепита разного. Две цифры голова моя вывела, и они точно неверны! 12% - средний процент выручки/гостей, который как-либо зависит от очень хороших или очень плохих рецензий. Или 12% прибавится, или 12% не придут. Поэтому все базары про «критики закрыли кафе» есть полная глупость. И да, мы говорим о первом визите. Что бы плохое ни написали, если понравилось гостям, вернутся еще раз. Сами, без затрат на продвижение. Да, если бизнес идет в ноль, допустим, с 3 млн рублей выручки, то 400 000 недобранной выручки (те самые 12%) могут создать большой минус. Минус закрытия, возможно. Или наоборот, сделать не 3 млн, а 3,4 млн выручки. Вот и небольшой плюс возник, расходы-то остались. Все. Значит, делай такой бизнес, устойчивый бизнес, чтобы от этих 12% мнения этих мерзких критиков ничего не зависело. Если про петербургскую «Мансарду» сто Борисов или сто человек в трипадвизоре напишут плохо, ресторан этого практически не почувствует.

Теперь вторая цифра для самых терпеливых. 50%. Настолько придется больше или меньше тратить денег на платную рекламу всех видов при хорошей или плохой прессе? Сейчас я собрал в один гурт хороших коллег и описанных позором плохих калек. Хвалят «авторитеты-век-катлетки-ни-видать»? На привлечение одного гостя в последующий обозримый период придется тратить на 50% меньше. Ругают соцсети, выставляют фото еды, даже ФСИН было бы стыдно за такое - готовься выложить не 1 млн в год, а полтора или больше. Цифры для примера - я использую только понятие «стоимость привлечения одного гостя». Возвращаются, потому что вкусно и гостеприимно? Расходы сократились. Как сократились ряды критиков, в три раза сократились, за мои тринадцать лет работы.

Все плохо. Рынок СМИ сократился в три раза – не будет больше нормальных критиков, берегите тех, кто есть. Рынок ресторанный по стране ужался в два раза – 30% + 30% за 2014-2016 – не будет больше, чем сейчас, нормальных рестораторов. Так что все плохо. А тут еще Борис… 

Теги: блог, критика, критики, журналисты, обозреватели

Яндекс.Метрика