Вопросы: 

Насколько востребован формат рыбного ресторана в Петербурге и насколько он распространен? 

Достаточно ли местной рыбы в ресторанах? Как обстоят дела со свежей рыбой и другими морепродуктами в ресторанах Петербурга?

Как обстоят дела с с качеством?

Можно ли считать удовлетворительным тот ассортимент рыбы который сейчас есть или оно могло бы быть лучше?

Борис: Любой формат востребован, если он качественно сделан. В большом городе найдется всему публика. Но только если за ним, за форматом, есть не только обещания и "витрина", а четкие и понятные "основы". Рыбы в Неве или, простите, Оккервиле не водится, даже корюшка продается на 99,2% не местная. И не надо идиотского патриотизма - требуйте наклалдные со словом Вьетнам и гордитесь только если вы вьетнамец. Значит, вопрос номер один, как и остальные вопросы со второго по одиннадцатый, это логистика. Логистика определяет кто будет иметь товар, кто и у кого его заказывает. При таком раскладе всё, включая цену, определено логистикой. Кому интересно, сколько стоит свежая барамунди на рынке в трех тысячах километров? Доставка, сохранность - вот что определяет цену вместо биржи. Доступность - сложно работать с товаром диким и живым - неделю есть, три недели нет - "не ловится кокос, штормА сильны". Это только заморозка всегда доступна, как бананы, это только разводимая рыба доступна всегда - надо только дать команду достать из гигантского садка заказ на сегодня.

Ресторанов, которые решили построить свое существование на таких слабоустойчивых факторах, немного. Здравый смысл. Если бы формат был распространен, это бы вызывало много вопросов, как, к примеру, торговля зверюшками из Красной Книги. Серьезных поставщиков в городе не более трех. И, конечно, "подножка" большая "рыбному бизнесу", это тысяча суши-баров, суши-шопов. Тягу народа к "рыбоньке", к сожалению, многие утоляют суррогатами, ведь поставки для "японских ресторанов", это отдельная тема, с отдельными, специализированными игроками.

Поставки есть... есть они... их даже видела жена соседа... но обстоят плохо. Причем так плохо и так мало, что тема эта особо не развиваема. Комментировать нечего. В сравнению с Москвой, уверен, разнообразие и объем поставок рыбы в Петербург, в СТО раз, настаиваю, меньше. Нет смысла заморачиваться. Едят лосось и мороженный тунец, где одно филе гонят под разными лейблами: "блюфин", "елоуфин". Поражаюсь скромности наших  рестораторов, могли бы и новый сорт придумать "редфин" - думаете, хоть один бы гость спросил, засомневавшись "а вы мне продаете что"? Считаю, что нет рынка. Нет рынка нормального поставок свежей и разной рыбы, нет рынка ресторанов, конкурирующих между собой не интерьерами и объемом губ хостес, а качеством и ассортиментом рыбы. Значит... на нет и суда нет.
Нет ассортимента. Он делается теми, он определяется теми, кого устраивает ситуация. Один наш прославленный Управляющий писал, что  приехав в Сургут открывать ресторан, он понял, что появились новые, ранее неведанные проблемы. При его то опыте - новые проблемы! Нет салатов, банально не найти у поставщиков, нет двух третей продуктов с которыми он привык. Точно также, хваленые пресс-релизами "пятьзвездмишлен-повара-вы-не-поверите-из-самой-италии", обнаруживают, что ничего из того к чему они привыкли, просто нет. Как пример, хирург едет в Африку проводить операции, но оказывается весь его опыт... Нет ни инструмента, чем делать операции, ни условий, ни медикаментов.

Могло быть и будет лучше. Но только тогда, когда появятся специализированные концепции с четкой основой маркетинга и логистики. Повторюсь, когда рестораны будут соревноваться не интерьером, а качеством товара. Как в бутике прежде всего товар и марка, а интерьер и милейшие продавщицы лишь дополнение к Марке. Пока люди ходят "в место", а не "на еду". Я сейчас про рынок, есть исключения. Но нет исключений, чтобы они могли создать все вместе хор благополучия. "Привезите нам пять тонн синих поющих креветок с острова Мадагаскар, мы купим". Это я про модель благословеннного "Бостона" на Лесной. Да, он в Москве, Вы не бегите так, коленки обдерете. Полтора десятка лет назад у нас не было сибаса и дорадо. Их не знали, ни в одном ресторане не было. Одна, повторю, одна фирма и один человек, решили попробовать, доставить, предложить паре знакомых. Понравилось. Так возник многомиллионный рынок этих двух рыб. И сейчас, едва ли найдется ресторан без этой сладкой парочки в меню, и гипермаркет, где нет их на прилавке. Так что, все возможно, все просто. Примеры есть.