Попросили собрать воедино все, что уже много раз упоминал в разных статьях. Легко. 

Сразу. Почему пишу через «е»? Меня можно переубеждать, но зачем. http://old.spbvedomosti.ru/article.htm?id=10238136@SV_Articles

1. КомплЕмент, amuse bouche.   — не еда, не подарок. Есть два типа «комплЕментов», если исходить из цели применения. Первый тип — приветствие повара. Хостес (если в хорошем месте, то сама), официант и бармен — они все вас приветствуют словами. Люди на кухне приветствовать лично не могут, они комплЕментом выражают радость. То, что купил по меню, — я оплачу. Все, что преподнесут, — небольшой элемент гостеприимства. (Когда берут деньги за лимон к воде, это не просто жадность, это элемент НЕгостеприимства.) Подарок от Кухни или от шеф-повара. Если в ресторане нет Ш-П или его имя скрывают — сейчас таких мест много, то и некому послать приветствие. Я не жду комплЕмент в таких местах: не от кого просто. Если есть конкретное имя, «на которое» я и пришел, — жду от него комплЕмент, вернее, приветствие в такой форме. Даже собачка на улице машет хвостиком в виде того самого «привет». А я читал имя Ш-П много раз, тратил зрение: покажи, что существуешь, даже если сейчас не на месте.

И второй тип, по цели применения — скрасить ожидание. То есть хлебная тарелка «в подарок» (не за 200) — это хорошо. К комплЕменту она может быть приравнена, только если скрашивает ожидание. Такая же, но принесенная с салатом, перестает быть комплЕментом, становится просто бесплатной вещью. Как пользование стаканом включено в плату за воду. Кстати, бесплатная вода в графине — и элемент крайнего, лучшего гостеприимства, и комплЕмент (элемент) приветствия от владельцев. Тех, которые читали старые книги про «напои́ путника с дороги, а потом выспрашивай про кордоны, настроения в столице или судьбу Наполеона».

2. Нечто оригинальное, частичка, «пробник» блюда из меню? Тут сложно. В 90% случаев мне больше нравится именно «часть блюда из меню». И для кухни легче — нет лишних заготовок, четче проходка продуктов, ниже фудкост. Но есть рестораны, где органичнее «оригинальное творение». В этом слове весь смысл. Творение — если может удивить, по-новому представить кухню и повара, раздвинуть горизонты. В меню кутабы и филадельфия, а комплемЕнт — реальная душа повара, которую душат злые Учики — малиновая бриошь с фуагра.

3. Далее. Решили, что комплЕмент нужен? Обязательно иметь два разных варианта — гость может прийти второй раз за день, и тогда, как в рижской «Ферме», мне поменяли комплЕмент, заодно показав, что помнят Гостя. Кроме того, гость может быть вегетарианцем или иметь аллергию на красную икру, что венчает ваш подарок.

4. И последнее. Для тех, кто пропускает «многАбукАфф»: а нужен ли комплЕмент? Переживу и без. Для меня это показатель статуса, как заведение оценивает себя в иерархии общепита, как оценивает по шкале Мовсесяна — Стейнберга свое ГостеПриимство. Понравится мне или нет, от этого не зависит. Зависит лишь, пойму ли я, куда пришел. И как это оценивать. Как кафе, бистро французское, паб… Расскажи мне, кто ты…