Тарас Ковальчук запускает серию авторских интервью, в которых задает гостям много неудобных вопросов. В первом выпуске хардвью – критик Борис, великий и ужасный.

 

Профайл:  Борис, пожалуй, - самая одиозная и загадочная персона в ресторанном мире Петербурга. Человек, который вот уже 13 лет сохраняет инкогнито и рубит в своих текстах с плеча,  прочно ассоциируется у всех с забавной жабой на аватарке. На самом деле Борис имеет довольно богатую (но не всем известную) биографию. Некоторое время он имел отношение к медицине – собственно, именно поэтому некоторые тексты Бориса буквально нашпигованы специфичным врачебным юморком. Затем почти 15 лет занимался оптовой торговлей (насколько мне известно, канцелярскими товарами), параллельно начиная изучать петербургские рестораны – тогда еще в качестве хобби. В 2004 году он написал свой первый отзыв на портале allcafe.ru – с тех самых пор и началась история не просто Бориса, а Бориса Критика.

 

В сухом остатке: более трех тысяч рецензий на рестораны Петербурга, Москвы, тридцати городов России, от миллионников до Золотого Кольца, Хельсинки, Таллина, Риги, Вильнюса, Рима и Милана; звание лучшего ресторанного критика по версии премии Where to Eat в 2014 и 2016 года и мнение, с которым считаются практически все рестораторы России.

 

Всем интересно, на что вы живете. Окей, спонсоры оплачивают счета и закрывают перелеты с отелями. Окей, вы отыгрываете роль тайного гостя – на этом что-то можно заработать, но очень и очень немного. Сколько именно получаете в месяц и, главное, откуда? Вопрос чисто для прозрачности. 

 

Все это – и партнеры моих проектов, и «мистери гест» появилось совсем недавно. До этого я много лет путешествовал и ел на свои кровные деньги. Так что без моего финансового благополучия, сегодняшний день мог бы просто не наступить. Как раньше, так и сейчас: ни честный критик, получающий от редакции финансы на поход в ресторан, ни плохой – жрущий на халяву во время пресс-ланча и пишущий рецензию по его мотивам, не могут сделать это своим основным источником дохода. Даже если представить себе, что кто-то пишет текст раз в неделю, получает компенсацию за оплату счетов и условные пять тысяч за публикацию от издания, на этом можно заработать, а вот прожить… Я много раз говорил: партнеры у каждого моего текста или реклама на любом сайте – прежде всего признак доверия к бренду. Это история не про доход, а про имидж. Подтверждение того, за чей счет был банкет. Снятие любых вопросов. Так что да, от спонсоров я получаю только компенсацию своих расходов и выхожу в ноль. А «живу» на другие, совершенно не относящиеся к ресторанной сфере, деньги. И так, думаю, правильно. Да и само понятие «жизнь» года примерно с 2008 по большей части стало тем, что делает «Борис Критик». Поэтому и расходов на что-то вне ресторанов не так уж много.

 

3000 рецензий, 14 лет - все это отлично. Вас знают практически все, вопрос в другом: куда стремиться дальше? На радио вы уже пошли. Собственные книги, гиды, судейство в мировом топ-50 – вам все это надо? Если да, то для чего именно? 

 

Вопрос простой, на самом деле. Есть Борис, как персонаж - со своим образом жизни и  моделью поведения. Если вы говорите, что меня «знают», то имеется в виду, что понимают то, чем я отличаюсь от других и, как следствие, доверяют моему мнению. Все отталкивается именно от этого -  отличия. Судейство - сразу в расход. Как и телешоу. Но вообще, в моей жизни не стоит никогда говорить «никогда». Я год отказывался от предложения радио BFM107,4, и вот к чему это привело (Борис около двух лет ведет на BFM авторскую передачу – прим. ред.). Книги – это самое сложное. Пока у меня не будет мыслей на три книги, нет смысла писать даже ту, что приходит на ум первой – «Психологию гостя».

 

Есть, правда, и то, что хочется, но пока не можется – создать некий идеальный  просветительский проект. Водить группы детей из малообеспеченных семей или детских домов в рестораны, рассказывать им истории о продуктах, блюдах, важных для индустрии людей, показывать, как работает хороший повар. Не как на экскурсии или «мастер-классе»: «Дети, это манго, манго – это дети», я хочу попытаться именно заложить интерес к еде, к кулинарии. Показать, что есть в этом мире что-то большее, чем макароны с сыром – и потом, возможно, появятся люди, которым станет интересна ресторанная культура. Не просто рассказать, что «шеф-повара новые звезды» или показать новый Maybach Рената Маликова, а забросить зернышко интереса. Как феномен, который им захочется изучать самостоятельно. Но, да, я понимаю, что все это пока что фантазии.

 

 

Как проходит ваш день? Вот прямо от и до – завтракаете? Сколько блюд в день съедаете? Сколько было максимально? Занимаетесь ли спортом, принимаете ли мезим? Всем же интересно, какой он – день критика Бориса.

 

В любой день, будний или праздничный, 364 дня в году кроме 1 января, когда рестораны не работают днем, у меня есть два варианта приема пищи: если я нахожусь в Петербурге, то иду в рестораны только на обед и ужин. Если же я в поездке, посещаю по три заведения в день – просто, чтобы больше успеть. Получается, в день у меня от 6 до 12 блюд: число перемен зависит от профиля ресторана и размера порций. В спортзал – да, хожу три раза в неделю, с постоянным тренером, но они погоду не делают. Информацию о 60 минут бега, которую так любят выкладывать в соцсети – это всего лишь один час, а неделе их 168. У нас же многие так делают: большую часть времени проводят на диване или в автомобильном кресле, а потом побегали – и все, сразу довольные, худые, здоровые. Я всегда очень много хожу пешком, как в Петербурге, так и в поездках. Так что мой настоящий фитнес – это около двадцати километров пешим шагом каждый день. Это задает ритм всему организму, показывает ему мой образ жизни. Например, в Риме и Милане я ни разу не был в метро и не катался на общественном транспорте. Потому что когда прогулка – она в удовольствие, а не насилие над собой или «кара за съеденный чизкейк», то и километры радуют. Поэтому, да, мне  приятно сделать круг по Садовому кольцу в перерыве между двумя ресторанами. И дело тут не в лишнем весе, а в аппетите. Нельзя смотреть на еду, как на врага. Самое прекрасное блюдо может  показаться дурным, если вы уже сыты, но пытаетесь запихнуть в себя еще порцию.

 

Я никогда в жизни не завтракал – эта привычка сейчас стала полезной, как никогда. Просто потому, что она осознана.  Человек должен есть тогда, когда он тратит силы. Если люди вкалывают на заводе с 7 утра или укрощают трех маленьких детей перед школой – да, они должны плотно завтракать. Все ровно то же самое и с ужином. Правило «Не есть после шести» придумали те, кто не работает целый день. А, например, если у человека основная трата энергии приходится на 21.00, то и есть он должен тоже поздно и никого не слушать.

   

«Мезим» -  очень плохой препарат. Глупый. Я вот уже пять лет рекламирую «Креон», но без толку – представители препарата так и не вышли на меня с щедрым предложением, от которого невозможно отказаться. Шучу, конечно.  Просто «Креон»  снимает лишнюю нагрузку с желудка и помогает организму нужной гаммой ферментов. Разумеется, применять его нужно довольно  редко – только когда нужна экстренная помощь. Потому что самое плохое – это приучать организм к «костылям» препаратов. Вы же не принимаете таблетку от головной боли просто так, чтобы эта самая голова не дай Бог не заболела?

В чем смысл Бориса-критика? Удовлетворение собственного эго? Попытка научить ресторатора, как вести дела правильно? Если последнее, тогда почему не вы занимаетесь критикой, а не консалтингом? Это денег больше приносит. 

 

Смысл прост: он заложен в моем понятии свободы. Свобода - это возможность заниматься тем, что хочется. Пока то, что ты делаешь, приносит удовлетворение, нужно продолжать. Я не могу себе представить, например, хорошего хирурга, которому осточертели пациенты, и он ненавидит операции. 

 

Удовлетворение эго, как мне кажется, это противоположность того, что я делаю. Нравилось бы мне открывать двери с ноги или пугать официантов – ходил бы в открытую, наслаждаясь тем, что мне хотят угодить. Удовлетворение эго – это, например, чтение лекций (чем у нас занимаются чаще всего не критики, а ресторанные обозреватели): восторженный зал рукоплещет, ведутся прямые трансляции на фейсбуке, эго до колен… Даже ситуация с блокировкой моего  профиля на Facebook сейчас не кажется какой-то катастрофой. Я пишу по-прежнему - восемь статей в неделю (назову это грубо: творчеством). Кому нужно, те и прочитают, но при этом нет никакой желтухи вокруг. Нет огромного количества комментариев, срачей  (http://www.sobaka.ru/bars/heroes/59466) или привлечения внимания к персоне.

 

Если у писателя, режиссера или певца выходят новые произведения, то он интересен ими, это его способ самовыражения, так происходит рост. А если у группы «Поющие трусы» за пять лет нет ни одного нового клипа, зато есть куча съемок в эротических журналах и программе «Пусть говорят», то ничего нового они в этот мир не приносят. По меркам 2017 года я практически ушел в монастырь. И пока что мне это нравится – с точки зрения посещаемости сайта и просмотра моих статей все стало только лучше. Да и сам я теперь не отвлекаюсь на пролистывание ленты и доказательства кто, где и почему именно не прав. 

  

Консалтинг в обычном смысле этого слова подразумевает не просто открытость, но и еще большее вовлечение в процесс. Поэтому этот вариант, так сказать, помощи мне противопоказан. А что желания научить ресторатора, то такого, конечно, нет. Есть только идея показать, что гость – это индивидуальность. Что он живой. Что ему может нравится или не нравится та или иная посадка, что гость может въедливо разбирать состав блюда, а не просто есть и отдавать за это деньги. И вот моя задача – это научить людей строить рестораны под такого гостя. Который может отличить класс посуды. Которому сложно втюхать блюдо. Который разбирается в том, что лежит на тарелке и может дать аргументированную обратную связь.  Я уже писал о том, что в отзыве, обычный человек может написать или сказать официанту что-то вроде «невкусно», «плохо» или даже грубее. И будет прав! Отличия ресторанного критика не в длине текста, или даже опыте, а в аргументации. Объяснении, чем именно то или иное блюдо ужасно.

  

Раз уж об этом зашла речь: не все понимают различия в терминах «ресторанный обозреватель», «журналист», «ресторанный критик». Объясните? 

Обозреватель - обозревает. Встает посреди ресторана и отмечает: «Стены белые, пол твердый и так далее». Это как идеальные новости на идеальном телеканале: «Произошла войнушка, кто виноват, мы вам не скажем». Обозревать – это значит необходимость видеть то, о чем будет статья. (ВАЩЕ НЕ ВКУРИЛ, о чем это) Значит, предполагается какой-никакой, но визит, а не просто статейка по пресс-релизу.

 

 Возможно, посещение ресторана будет в сопровождении представителей заведения, тут нет ничего плохого. Просто обозреватель должен описывать увиденное своими словами, без оценок. Максимальная ремарка, которую может себе позволить такой человек будет чем-то вроде: «Возможно, ступеньки будут не очень комфортны для пожилых людей». Согласитесь, одно дело написать, что в меню есть двести блюд, а другое – сказать, что это меню слишком большое. Обозреватель должен быть нейтральным, как хороший комментатор матча двух команд для федерального эфира.

 

Журналист – это, по сути, интервьюер. Он получает информацию от ресторатора или Марии Захаровой, и пишет. Журналист работает с чужой информацией, донося ее до публики - в этом и заключается его роль, если это конечно не расследоование. Поев на пресс-ланче, где шеф-повар рассказывал о блюдах, его роль донести эту информацию до публики. Не позволяя себе фраз из серии: «Креветки были не очень».

 

Ресторанный критик – чаще всего скептик в самом широком понимании. Лучшее сравнение, которое приходит мне в голову - летчик-испытатель нового самолета. Он не может плохо относиться к объекту испытаний, или безумно любить конструктора (читай: ресторатора). Его роль – провести проверку. Выявить сильные и слабые стороны, предостеречь обычных летчиков, дать конструкторам повод для размышлений. И важно тут не то, что хвалят или ругают; важна именно цель – критический взгляд.

 

Разумеется, невозможно испытывать наш «ресторанный самолет», когда ресторатор кормит вас с ложки. Отсюда вывод: критик может приходить, только не представляясь, инкогнито. Знают ли его в лицо, видели ли портреты на городских биллбордах или вчера посмотрели запись с камеры - не так важно. Критик выражает свое мнение, на него не должны действовать рассказы повара про то, что  «Мы томим эту свинину восемь часов, и потому она…». Критик никогда не напишет про то, кто, зачем и сколько времени томиться. Потому что мнение – это не часы, а ощущения. Нежно, ярко, солоно, жирно – все, что угодно.  И вот только это личное мнение одного человека, совершенно субъективное, имеет право называться ресторанной критикой. Гораздо лучше написать ужасное слово «вкусно», чем повторять за поваром про восемь часов. Потому что на самом деле чаще всего оказывается, что ни разу не восемь. Что мороженое – не домашнее, как рассказывали, а промышленное. Что шеф, рассказывая о блюде, перепутал названия специй и все журналисты написали в статьях про кориандр, которого в блюде не было и в помине.  В такие минуты меня захватывают волны самоудовлетворения и гордости. Нестыдности, вернее.  

 

Что такое этика, на ваш взгляд?

 

Этика – это возможность смотреть в зеркало без стыда. Поскольку само понятие «стыд» у всех разное, то этика – это грань. Такая же, как и совесть. Поэтому у каждого человека и есть своей кодекс – полочка, на которой все расставлено в ряд, с одним-единственным разделителем. Слева от него находится все, что делать нельзя, справа – то, что можно. Этика похожа на бритвенное лезвие, отделяющее слова «можно» и «нельзя». Которые, как вы понимаете, у всех разные.

  

Вы же понимаете, что сейчас многие независимые – и не от хорошей жизни – журналисты начинают потихоньку заниматься PR, тайно и не очень. В Москве это уже в порядке вещей – получать деньги от заведения, будучи его пиарщиком, и писать о ресторане колонку в модном интернет-издании. Ну, останетесь вы скоро последним из могикан. Думаете, прокатит? 

 

Это вы специально вопрос задали, после моего «на одну критику не прожить»? Да, есть такое дело. Но! Во-первых, чаще всего пиарщиками «в открытую» становятся именно журналисты и обозреватели, а не критики. Во-вторых, у нас так мало образцов нормального PR, я готов примириться, если из-за смены лагерей общая температура по больничке станет хоть немного лучше. Эти люди хотя бы понимают, что именно надо СМИ. Какие и как поданные новости будут публиковать с радостью и без денег.

 

«Проект Россия» – это гениально, дальше куда? Европа, Америка, Азия? 

 

Идея «Проекта Россия» была в попытке какого-то охвата, в уникальности материала. Если бы я знал, что есть люди, которые колесят по стране, раздвигая рамки привычного и глупого «дальше МКАДов жизни нет», и ломая ресторанные стереотипы, то предложил бы своим партнерам что-то другое. В том, что касается Европы и Азии – в мире есть тысячи блогеров, которые этим занимаются. Я вообще очень тщательно отношусь к рейтингам и обзорам. Вот уже четыре года езжу в Москву, раз в неделю пишу о новых ресторанах столицы. Но – не берусь составлять гиды, рейтинги и топы. Потому что этим надо жить. Надо ходить, как в Петербурге, абсолютно во все новые места, сравнивать. И только тогда иметь совесть выбирать лучшее из действительно всех известных мне заведений. В ином случае, выйдет очередной корявый гид, написанный человеком, который и сам-то не был в местах, которые он зачем-то преподносит как «лучшие в городе». Это примерно то же самое, что писать путеводитель по Риму, основываясь на открытках друзей и старых передачах Сенкевича. Я же ни за какие деньги не буду рассуждать о том, о том, что не видел сам. 

 

Есть разные степени посвящения в культ Бориса. Те, кто на рынке относительно недавно, вообще не знают кто вы. Те, что тут давно (или часто работает в зале) думают, что знают, как вы выглядите. Совсем просвещенные, перешептываясь, говорят, что вы владелец тартарбара, дуо и вообще серый кардинал города. Шикарно, но где правда? 

 

Правда у каждого своя. Если про меня придумывают легенды, значит, я не пустое место. Именно поэтому, все слухи я стараюсь поддерживать -  этому меня Филипп Киркоров научил.  А «Серый Кардинал» -  понятие устаревшее. Мне, как человеку, который любит сериалы, ближе другое прозвище. Если уж мои действия влияют на людей и рынок, запускают некий эффект бабочки, то тогда я скорее Мориарти. По моим подсчетам, прекрасная пресса и единодушный восторг всех критиков и журналистов добавят ресторану в среднем 12% выручки. Негатив – эти самые 12% отберет. Все остальное зависит исключительно от концепции, выбора локации и повара. Тут не в серых кардиналах дело.  Но, плохим рестораторам всегда проще списать неудачи на «критиков». Раздувая роль.

Пять самых уважаемых вами людей в ресторанном бизнесе Петербурга. 

 

Буров, Блинов, Лапин/Сергеев, Наумова, Акбашев.

 

Пять самых переоцененных людей там же.

 

Кем переоцененных? Мной или людьми? Вот все, к примеру, думали, что Арам Михайлович владелец «своих ресторанов». Оказалось – нанятый управляющий или соучредитель «в доле». Он переоценен или нет? Считали, что Гарбар – он хозяин нескольких заведений, потом нам сказали что нет. Ровно то же самое. Я не готов отвечать за других людей, когда они очарованы очередной раскручиваемой прессой звездой. «Московский Благовещенский» вам в пример. 

Пять заведений, в которые вы ходите для себя, не для статей. 

 

Давайте так: не хожу, а мог бы ходить. Довольно суровый график и три поездки в месяц не позволяют мне такую роскошь, как ходить куда-то для себя... В «Миндале» был три раза за месяц, для меня это уже зависимость. Еще – «Траппист», «Дачники», Smoke BBQ, «Вкусные штучки». В последнее время в O’Petit был пять раз… На девочку одну запал.

 

Вы объективны? Что такое объективность и с чем ее едят? 

 

Одному человеку нельзя быть объективным по определению. Я – субъективный. И это гордое слово вынесено в 2009 году в мой слоган. Борис – это мнение одного субъекта, меня. Точка.

 

Субъективный человек не стесняется говорить что «Тарковский как-то не вставил» - ну не вставил, бывает, что уж тут такого. Зато можно быть честным. Понравился ресторан до восторга - надо об этом писать. Субъективность дает такое право. Она же – позволяет мне ругать заведения. Объективность по определению – это или то, что можно каким-то образом подтвердить или мнение большинства. И даже мое правило писать только личные впечатлении, не делает мнение Бориса объективным в целом. Я рассуждаю о том, что вижу в тарелке: холодное, жесткое, жирное, большая или небольшая порция, соотношение цены и качества. Вкусы, безусловно, у всех разные, но вот скорлупу от яйца в омлете «оценят» все. Как и сырую курицу, как и жесткий пересол. Примитивен ли такой подход? Наверное. Так у меня и нет желания самоутвердиться в литературном, б@я, жанре. Пушкин бы лучше написал слово «пережарили», спору нет.

 

Представим ситуацию, такие уже были: вас обидели. Нахамили прилюдно в сети, не пустили в ресторан, написали открытое письмо, что Борис-де плохой. Эти люди открыли новое место. Пойдете? Педро и Гомес, например? Или к Затуливетрову? 

 

Нет. Зачем? Писать, имея предубеждение к персоне? Я не человек-кремень и не профессиональный судья, который может отринуть личное отношение и на минуту представить, что ничего не было.

 

Во-вторых, я считаю, что этим людям, перечисленным вами или нет, я нужен больше, чем они мне. У меня есть еще 6000 ресторанов, про которые можно писать. И последнее: результат такого посещения (пусть даже подоплеку знают очень мало людей) меня не устроит. Текст вышел разгромным? Ну, конечно, это мстя со злобы. Все хорошо? Еще более глупо. В 2017 году молчание о ресторане - это самое страшное, что может быть. Куда хуже десятка плохих рецензий.

 

В массе (я сейчас говорю про Петербург) люди у нас необразованные: отличают тартар от тентакля - и то хорошо. Нахрена им ваши разборы блюд, как в аптеке? Не хотите быть ближе к народу? Борис-лайт версия там? Сырники, смузи, фалафель, вот это все? 

 

Были мысли... Но не ланчи обозревать, а сделать некую Колонку с условным названием «Народная». И универсам одноименный спонсором поставить.  Демократичные места, дискаунтеры, сетевые проекты -  это же здорово. Мне вот интересно разобраться в успехе «Токио-Сити» или секретах фудкоста во Vsёхорошо. Мне бизнесмен-Вольчек интересен куда больше бизнесмена-Лапина. К тому же, человек, разобравшийся в причинах популярности «Токио-сити» имеет право брать за консультацию «тайного покупателя» на 16-17% больше.

 

Про разборы блюд – да, есть у меня некая идея. Я ее сформулировал, когда недавно зарегистрировался во «Вконтакте». На фоне людей, которые обсуждают блюда в стиле «Повар, убейся апстенку» или просто выкладывает фото, я стараюсь давать полноценное описание. Что нужно поменять на тарелке и почему, что шефу удалось, а что – нет.  Это немного шокирует публику, но при этом и дает иной, непривычный взгляд.

Свое заведение, как Александр Ильин, не думали открывать? Чтоб вот прям совсем всем и совсем все доказать. 

Прекрасный пример. «Обратная тяга» мне понравилась по своей сути. Большинство вещей я и сам бы сделал так же. И Ильина я уважаю, но он ни на кончик бороды не критик. Да, он пару раз пытался работать в этом жанре, но получалось спорно... Мы помним «Рассольникова» (https://daily.afisha.ru/archive/gorod/eating/restoran-rassolnikov-kak-ya-poel-iz-pomoynogo-vedra/ )  и «Balzi Rossi» (https://www.afisha.ru/restaurant-news/balzi-rossi-neizvestnaya-italyanskaya-zvezda/ ) и содрогаемся до сих пор попытке смены роли. Ильин - обозреватель, профессиональный обозреватель. Хороший, задающий правильные вопросы, раскрывающий проект так, как сами создатели не расскажут. Это - интервьюер рестораторов и поваров, пишущий с их слов. Человек, который дружит со всеми, радует нас селфи, и даже ходил «критиковать» «инкогнито» с телебригадой.

Ужасно другое: очень компактный ресторан Александра не смог протянуть и три месяца. Десять лет назад топовые рестораторы говорили: «Если у тебя нет четырехсот контактов в телефонной книге, даже и не думай ничего открывать». У Ильина была вся мощь «Афиши-Рамблера», охват в полмиллиона человек по Москве.

А доказывать мне ничего не нужно. Можно открыть ресторан с насекомыми в меню, а не на кухне, можно торговать едой по ценам Батуми, где хачапури по-аджарски стоит 120 рублей, а хинкали – 18. Только зачем? Я доказываю все немного по-другому: нахожу, что именно я хочу сейчас воплотить и – нахожу для этого способ. Все просто.