Ода Мурадяну

Ненавижу, когда пишут отзывы без посещения или расхваливают виртдрузей фейсбучных, на расстоянии находясь. «Сереженька, ты умница, очень вкусно – отличный ресторан, как смогу выбраться из Владивостока, обязательно попробую, целую-чмоки». Но ведь это не отзыв. И мне можно.

ЕМ - самый приватный ресторан в городе – там невозможно раствориться, прикинуться ветошью, не отсвечивать. Приватный = публичный, все на виду, все гости-звезды - там невозможно не встретиться с Хозяином, прикрыться за меню, отсидеться за клубами кальяна, а мой длинный белый парик (образ Рут) не прокатит – вблизи все заметно. Именно это удерживает меня от постоянного купания в ванне радости. Без шуток – если бы можно было придти «не собой», не примелькаться… Сделать такой ресторан, куда мне бы хотелось ходить – подвиг.

Подвиг. Святой. Слова громкие, знаю, но отражают лишь простые вещи – делал хорошие дела при жизни, признали святым. Хорошие дела – правильно признали святым. Несущим свет, то есть. Заразившим своим одним хорошим поступком многих. Что даже важнее. Передавшим им свой свет. Сделавшим их лучше. Спас одного человека или пошел на мученическую смерть – «всего» одна и еще одна жизнь и смерть. Но этот факт повлиял на многих. Светил. Освещал. Направлял. Изменил. «Никто не родился святым». Верно. Совершенно не знаю, как управлял своими ресторанами Эдуард ранее, и не могу знать – сливов их них почти не было. Что, кстати, уже говорит о довольно здоровом коллективе. Может быть весь персонал «Коров Декадансовых и Публики», все ночи после работы, горько плакал от обиды. Так и Шиндлер не был положительным персонажем до подвига своего. Многие совершили подвиг Матросова до и после него, но мы знаем именно его и олицетворяем сам поступок именем этим. Этого достаточно. Тем решением, тем поступком, искупил все что было, яблоки ли в детстве воровал или друга предал. Для меня он свят и я вижу нимб. Трезвый. Вот справка.

Хороших рестораторов много, но есть один. Сейчас – один. Больше ни один проект не может называться «некоммерческий». Много убыточных, но один некоммерческий изначально. Не только я пытаюсь понять экономику ЕМа – многие бьются. Не получается. Даже при очень хорошей загрузке, суммарная выручка месяца, не бывает более 500000. Так? А чаще всего, уверен, меньше.

Если когда то буду писать книги про эволюцию человека, внутри одной жизни, есть всего два примера, не просто ярких – блестящих. Посмотрите рестораторов эпохи «начала Бориса» 2003-2006. Кто и где, кто и как? Кто остался верен искусству? А гостеприимство – именно искусство. Талант, который человек развивает. Как Марина Наумова.  Гостеприимство - талант, иногда приносящий деньги. Кто мог в 2006-2008 году, представить себе, что два любителя раздеть гостя, забрать грязную тарелку - вы поняли о ком я – настолько разойдутся сейчас? КАКАЯ Х<цензура>Я ПРОПАСТЬ? Принять монашеское служение гостеприимству или стяжать славу плакатов, рекламы воды обложек винных журналов и торговли супом за 1000 и одним блином со сгущенкой за 600? Не каждому дано получить возможность выбора, и уж совсем единицам дано выбрать сторону! Таблетку, как мне говорил Морфеус. Принять постриг и стать Святым на моей планете. Я не дурак, я знаю, что могу говорить только за свою планету. Кто Народный Артист, а кто «чистабизнес».

Любовь к Эдуарду проявляется у меня как аллергия, расцветая пятнами, как, впрочем, и положено приличной аллергии, лишь при определенных  обстоятельствах. Лоратадинчик не помогает. Обстоятельства, складываются, например, в Хельсинки. Когда я подряд посещаю пять ресторанов,

- так же на пять столов, таких же маленьких и приватных

- так же только по записи

- с поваром в зале

- так же только на ужин и с выходными днями

- так же без меню «а ля карт», только сеты, без возможности выбрать что-либо, кроме длины путешествия

- места с одним официантом на зальчик

- места без перечисления напитков печатных форм и так далее

Я понимаю, что в Петербурге есть лишь одно место похожее на них, на эти лучшие рестораны Хельсинки, одного с ними формата. Я не говорю про уровень, и про то, что они имеют гораздо больший пиар мишлена, имеют приличные коммерческие резоны и туда надо записываться на месяц – значит, экономика просчитываема при постоянной полной загрузке. Они хоть и с гастрономическим искусством, но вполне успешные коммерчески.

Повара и персонал ЕМа – идейные люди, которые работают не за деньги, даже получая деньги, уверен, в разы меньше их реальной «стоимости», а за возможность самореализации. Уверен, всем надо кормить семью и лечить старую больную кошку мурку. Я уверен, что человек с опытом Эдуарда, даже после неудач последних больших именных проектов, мог легко устроиться в нормальный р-холдинг и спокойно иметь «чистыми», суммы в месяц, равные всей выручке «ЕМа», но без особых хлопот. Возможно, на самом деле все не так. Возможно, это лишь картина в моей голове. Но ведь и с Ксенией Блаженной я не знаком и Рут считаю своим божеством. Люблю образ, целую книгу.

Зачем я это пишу? Просто исправить одну поганую несправедливость. Есть рестораны хорошие и плохие, есть повара «моей десятки», есть мои любимые места, есть еще ***, но есть ОДНО МЕСТО в Петербурге, возможно, и в России, вот не знаю. Уникальное. Я не призываю любить, я призываю понять, что это по природе. Есть 6000 предприятий общепита и есть одно. Не 6001, а 6000 и одно. Даже, 6000 и Одно. Фонарных столбов, даже очень хороших, много, Исаакий – один. Можете его не любить, колонны можете считать уродскими, ОК, можете еще любить соседние достопримечательности, Зимний Дворец вот симпааатичнай, но тест на здравомыслие – признать уникальность. Не спорить. Выделять. После Spis, Demo или Chef & Sommelier, ясно понимаешь, что для «продолжения банкета» придется ехать обратно. Такого формата нет. И прекрасные PMI и DUO, имеют меню, имеют обычный режим работы, тут приходят выбирать ИХ. Наверное, Иван мечтает работать только по сетам. Но это пока нереально в наших условиях, в большом ресторане, которому надо быть коммерческим. Понятно, что РЫНОК наш не готов давать шанс «смелым» проектам, вернее, самоуверенным проектам. Когда повар настолько крут или считает себя «настолько крут», что к нему просто записываются за месяц, не зная, свеклой будут кормить, солеными сливками или мухоморами. Сеты Ивана, когда люди-гости приходили на «спектакль», и не имели шанса крикнуть на сцену «ОЙ, ты, черныш, перестань тетку душить, хочу по-другому», и, вообще, принесите мне кутабы вместо вашего…», близки формату, но в то же время было и обычное меню. Значит, гости не полностью отдавались во власть, доверяя себя. Тут другая степень доверия. Тут только то, чем кормит хозяин. Как приходя в гости. Мурадян - как гордый сушист с рыбой фугу – ему гости доверяют. Наверное, это самая высокая планка – доверие.

Я не знаю, на сколько времени хватит сил и средств, насколько хватит энтузиазма быть подвижником. Святым. Мое дело объяснить, почему он такой один. И почему вы будете жалеть, что не посетили. Это надо больше вам и вашей судьбе, чем персоналу ЕМа и его кошелечку. Кто плакал как я после смерти «Бухарина», но гоже и гаже было тем кто не посетил. Помните. Прошло 15 лет, а я помню, как решил потратить бешенные по той мерке деньги, на премьерные показы «Нотр-Дамма» во Дворце Конгрессов. Можно было купить несколько музыкальных центров… Не на концерты солистов в Москве или на русскую версию, а на Событии.

PS Ну вот, признался в любви к мужику. Кто первый настучит мелонову - тот плохой человек! Так и знайте.

PPS Хорошо, что я не поставщик курицы или салфеток – отдавал бы бесплатно и считал бы за честь.