Для меня, все кофейни делятся по двум, очень важным, признакам. Первый, это формат. Либо «Место встречи»: удобство, комфорт, расположение в местах «пересечемся в ..., там рядом кофейня». Где предоставление места – главная услуга. Парижские рестораторы говорят про туристов, «мы не продаем еду, мы продаем время для «посидеть». Или, вторая часть, это, скорее, кондитерские. Куда удобно придти просто посидеть «для себя любимого», порадовать близких… Тут, уже неприемлема суета заведений формата «место встречи». Даже, наверное, не суета, а частая смена соседей тут не радует. Раздражает. Тут можно сидеть долго. Не задыхаясь от дыма. Не утопая в горах грязной посуды. Не отлавливая часами «деушку, деучку».

Второй, важнейший для меня, показатель, статус десертов. «Все привозное», промышленного, массового производства – тогда плюсы ограничиваются привычным ассортиментом, стабильным, хоть и не великим качеством. Наверное, это должно стоить меньше. Большинство кофеен просто не могут позволить себе собственное производство, ввиду отсутствия площадей. Да, я понимаю, это не банальная лень, это экономический фактор. Мы прожили более 4 лет, с завышенными в разы арендными ставками! И дефицитом места. Вторая, любимая моя, группа, заведения с «оригинальным контентом», кондитерским производством на месте или не большой, «ручной», общей на три-пять (не больше!) заведений. Большие «фабрики», обслуживающие крупные сети, я отнесу к «роботизированному» производству, а значит, первой группе. К сожалению, у нас, почти всегда, при достижении определенного количества, убывает качество. Переход на поточный метод, при достижении определенного оборота, начинает изрядно портить настроение людям, покупавшим ранее вполне приличную продукцию.

Почему не написал про хорошую кофейную смесь, отрегулированную кофе-машину и бариста с руками? Как признак? Да потому, что это ДОЛЖНО БЫТЬ само собой. Это не обсуждается. Это не группа. Без этого нет кофейни. Как специализированного места. Плохой кофе и чай из пакетика – это из другой категории мест. О которой, мы не говорим по соображения нецензурным.

Итак, картинка, которую мы имеем на сентябрь 2009… Сетевые игроки занимают до 80% рынка «кофеен». Тут спорить не приходится. Тут не «статистика», тут просто брошенный взгляд на наши улицы. Абсолютное большинство отнесу к формату «место встречи». И, при всем скепсисе по отношению к сей группе, эту свою функцию, они выполнят очень не плохо. Конечно, режим работы очень важен. Очень редко, маленькие, независимые предприятия, могут позволить себе режим «23 часа». Сутки с одним техническим перерывом. И, очень часто, сетевая кофейня оказывается единственным, безальтернативным выбором.

«Идеальная чашка», «Кафе Хаус» как лидер по числу заведений, «Шоколадница», «Чайникофф», «Республика Кофе», «Сладкоежка»…

Особый род кофеен, это созданные при «больших» игроках рынка: «отделы». Удачный, на мой взгляд, опыт выделения «МакКофе» в заведения МегаКорпорации, начинают повторять и более молодые и мелкие, российские участники. Так, например, сеть «Теремок» совсем недавно запустила проект «кофейных уголков». Почти полная линейка десертов от «Онтроме» (80-100) и совсем другие, отличные от основного зала, сорта напитков. Для «блинного» формата», это безусловно, рост качества продаж. Уверен, этот тренд никуда не денется. Ведь, не смотря на, несопоставимый с основной деятельность, объем выручки, этот бизнес высокомаржинален. А значит, хорошо выправляет среднюю наценку. Акционеры это любят.

Ну, после «теоретической» части, необходимой, потому что охватывает 4/5 рынка, давайте, я расскажу, как вижу этот все остальное? Не, «то что люблю», а именно картинка.

Более двух лет, «Шоколад» *** от Гранд Отеля «Европа», остается для меня идеалом. Потрясающие десерты, совсем не «кусачие» цены (35-180), для такого качества, подчеркнутая приятность общения с персоналом и очень высокие стандарты ритуала. Статус и удовольствие! Пока, на вершине! И, образцовый кофе, по высшему стандарту. 

Кофейней в чистом виде, назвать «Булочные Гарсон» *** сложно, но, и формат достаточно подвижен, и уж больно похоже на легендарные венские кофейни. Не большие, на 5-6 столов, с «опасной» близостью витрин полных вкусностей и опьяняющим запахом… За три года, по моему мнению… даже,  скорее, от смены шеф-кондитера, произошедшей в начале года, очень, заметно вырос уровень «тортов» (пирогов) кусками-треугольниками – практически вся линейка и «поднято» направление «пирожных». «Выпечка» немного сдала позиции. Хороший кофе и совсем уж простой, пакетиковый чай. Уж точно, не соответствующий общему уровню. Очень высокому, вне зависимости от конкретной точки.

Лучшие пирожные в нашем городе, делают в сети «Вкусные штучки» ***.  Именно в жанре «пирожных». Тем более, в жанре самых демократичном (30-80 руб.). Не самые простые смеси (Illy), хороший чай (Newby), и, дополняющее линейку десертов, почти не пересекающиеся, предложение от Московского Ателье Селезнева, самого раскрученного кондитера России. Плюс, очень не плохая, в своем сегменте, «основная» еда. Несмотря на это, низкие цены внушают мне очень сильные опасения за судьбу минисети  из 3-х точек).

«Ро» *** за несколько лет, продержавшаяся в некурящем статусе кофейня, сдалась. Теперь и тут курят. Надеюсь, это не скажется на авторской части десертов и очень любопытной карте чая и кофе. Очень, очень внушительной.

«Блэк энд Вайт» *** едва ли не первая в городе кофейня такого масштаба, задавшая большинство стандартов, который сейчас кажутся «издревле». Кофе стабильно хорош, немного собственных десертов и основная часть, привозимая от многих производителей.

«Манго» ** - кофейня около Дворца Бракосочетаний на Фурштадской. Выдающиеся авторские десерты и не плохая еда, если ожидающие церемонию захотят подкрепиться посерьезнее.

«Мыши» – обновленная, буквально месяц назад, кофейня комплеса. Теперь – с самодельными десертами,  Чай – от NEWBY , кофе ILLY. Надо посмотреть…

В конце первой части, хочу дать слово ресторанному критику Анастасии Вронской (Коммерсант-Weekend) , любезно согласившейся, по моей просьбе,  прокомментировать нашу тему:

Из последних плюшечных открытий очень радует ресторан Ferma - точнее, кондитерия при нем. В этой кондитерии продают трюфели с козьим сыром, чискейк на классический манер, варенье в баночках на полках стоит, из кизила и ежевики. Булочки заварные с кремом из взбитых сливок и белого шоколада, а еще хлеб - хорош банановый, похожий на кекс с корицей, и зерновой,  замешанный с семечками, орехами, цукатами. К сожалению, все это продают, но не подают: сласти идут только навынос. Столики, оснащенные высокими стульями, стоят, но кофе с чаем в кондитерии пока не наливают. А было бы славно.

Кафешоп Компании – три точки. Если к качеству напитков, претензий почти нет, то, линейка десертов разочаровывает. Обещанное «самолетом из Вены», оказывается, местным товаром. А цены то, как будто действительно «авиа». Тут заявлено использование трех фирменных смелей, разной степени обжарки, и использование воды , очищенной по спецтехнологии. Период «заманивания» посетителей закончился, и стоимость эспрессо повышена с 57 до 82 руб..

Эспрессимо – по некоторой информации, единственное сертифицированное Illi место в городе. Что ж, ни одной претензии к кофе (от 100 до 200) нет. Это уже радует. А вот десерты, безусловно, ручные, просто огорчают. Скорее рецептами, чем какой то неряшливостью. «Итало-испанец на нашей кухне» делает странную, невразумительную продукцию, по ценам пятерки самых дорогих ресторанов в городе (200-300). Так что, рекомендую образцовый кофе, чай (170) и конфеты. Стоило ли для всего этого сертифицироваться, если все равно, каналы поставки общие – вопрос остается открытым.

Флорио ***– великолепная кондитерская «под» и «от», ресторана «Лоренцо№5», приятнейшая атмосфера, «воздух», Большой проспект под ногами… И отличная линейка свежайших десертов от кондитера наверху. И, цены, более чем, демократичные (около 100). Дополнить ассортимент чая (130) и кофе (от 100 LAVAZZA), подучить персонал приготовлению напитков и превратиться все это, в мою мечту! Желаю!

Ле Гога *** - старейшее заведение. Ведь, более 5 лет, это Срок для нашего рынка. Как всегда, отличные десерты, а хорошая проходимость гарантирует свежесть. Персонал не всегда активен, и в дальней комнате можно хорошенько «подождать»… Садитесь у витрин!

Шумли * – практически классика коффен. Даже то, что большинство гостей, постоянные, говорит о многом. Не только говорит, но, и делает атмосферу совершенно особой. Когда и гости здороваются друг с другом и персонал всех привечает. После ремонта открылась вторая точка на Дегтярном – там теперь еще приятнее. И, повар отличный! А на Казанской сменилось меня совсем не давно. Надо запланировать!

Сегафредо – итальянская марка. Как источник кофеина – отлично! Бойкое место не сказывается на качестве. А вот попытка делать серьезную, «обеденную», кухню, не удачна по-моему. Имея такой козырь, как кофе, может, и не надо больше ничего?!

Зерно истины – все также остается лишь удобным, не сетевым местом встречи. И персонал не радует, и десерты. Зато, круглосуточно, «с полтыка» Wi-Fi и не так дорого, как в сетевых заведениях округи. Предлагают ДАНЕЗИ от 65 и чай от 90. Десерты привозные от компании «Вип кейк», «Гуэль» и заграничный товар.

Кофейный Дом Гурме – не большая. Но, все же, сеть. Прекрасный выбор обжаренного и смолотого на ваших глазах кофе – главная приманка. И действенная. Десерты привозные и внимания заслуживают, только как фон. Сеть из семи заведений, развивается за счет франчайзинга. Если «покопать, то предлагается одна смесь собственной обжарки, и действительно прекрасный выбор моносортов. Судя по всему (мое предположение!) кофе, который жарится в зале в обжарочной машине, скорее для вида и… ароматизиции зала.

Джеймс Кук кофейня в Шведском переулке – прекрасная десертная линейка, свежайшая выпечка, конфеты, в абсолютном порядке как чайная, так и кофейная карта. Заодно, поздравляю с грядущим Десятилетием!

И, в заключение… Плотность, с учетом сетевых игроков, в центре нашего города, стала достаточной. Достаточной, что бы развиваться не в количестве, а в качестве. А значит, дальнейшее развитие пойдет сначала в сторону не периферийных, не «последних», станций метро, совершенно не охваченных этим форматов. Например, многолюдная «Елизаровская», остается совершенно не охваченной. А это, до 20000 потенциальных гостей в сутки. А потом… И, все же, я верю, кофейни пойдут в спальные, отдаленные от станций метро, районы. Не потому, что «хочется», а потому, что нет выбора. Да, кофейни «сложного» формата. С булочными, с пирожковыми, с «торт на Ваш праздник»… С «доставочками»… «Свежие круасаны каждое утро к Вашей двери за 3000 руб. в месяц». Ведь, все равно, все придет к европейской норме, раньше ли, позже ли.  Норме, о которой я говорю очень часто. 1 кофейня на 1000 жителей. В мааааленьком городке на 3000 жителей, что в Бельгии, что в Германии, положено иметь три кофейни. Четыре или пять могут не выжить, а три, почти гарантировано окупятся. Сейчас в городе условно кофеен, кафе, кондитерских не более двухсот. А должно быть 4000-5000. «Я поднимаю свой бокал…».

По моей просьбе, ситуацию прокомментировал известный в Интернет-кругах под ником Вкус, эксперт рынка.

С благодарностью за участие, привожу прямую речь эксперта.

ОСОБОЕ МНЕНИЕ:
СУЩЕСТВУЕТ ОДИН ВОПРОС - почему ни одна из Петербургских сетей, не смогла динамично развиваясь, занять рынок, не вышла на высокий уровень? Почему после иностранной реинкарнации «Идеальной Чашки» и чужеродной, заграничной идеи КОФЕШОПА, нет ни одной кофейно-кондитерской сетки в Питере, пытающейся самостоятельно развиваться? Единственное, кто хоть каким-то боком, пока достаточно неуклюже, претендуя, скорее на формат бистро, да и то за счет немалых, единовременных денежных вливаний семейной династии от банка «Санкт-Петербург», приблизился к этой тематике, это сеть кафетериев «Микс».
Почему загнулись оба заведения «Кофемолки» с авторским интерьером и бариста Ольгой Мудраковой?
Получается, что фактически единственным Петербургским предприятием, пытающимся планомерно строить кофейно-кондитерскую сеть являются «Вкусные штучки»?
Совершенно логичными ответами в данной связи выглядят следующие:
- отсутствие среди Петербургских предпринимателей амбициозных профессиональных личностей, заинтересованных в развитии данной тематики
- отсутствие необходимых финансово-административных ресурсов
- полное безразличие властей к поддержке местного бизнеса
- отсутствие площадей с адекватными арендными ставками
- низкая культура потребления населения, обусловленная перманентной ленностью мозга и абсолютным нежеланием задумываться над тем, что они потребляют
- отсутствие традиций потребления кофе и безответственное отношение новых собственников к, в принципе, существовавшим ранее добрым традициям производства кондитерских изделий со 100-летней историей ("Север")
- зомбирование потребителей крупными сетевыми структурами, обладающими космическими рекламными бюджетами.....
Мысль сводится к тому, что мы теряем, имевшиеся корни и не стремимся к новым знаниям, тупо идя на поводу у "межгалактических" сетей со 100% участием иностранного капитала, слепо принимая на веру все, что нам подсовывают. В общем и целом можно сказать, что нас купили "разноцветными бусами".
А что думаете Вы?

Борис. Эксклюзивно для menu.ru