(Осторожно. Дискуссионные темы (субботний наброс). Рассуждения и ссылка). "Московский Комсомолец": https://spb.mk.ru/social/2021/11/26/est-popiterski-v-chem-osobennost-peterburgskoy-kukhni.html Арина. 

Идея Петербурга - блюда прошлых веков. Восстановленные либо изменённые под современный лад. Борис. Их нет. Дома, возможно. Нет ресторанов, кто этим занимается. Занимается под аплодисменты, где это оценено публикой. Где это не эксперимент и один ужин для прессы, а полноценное меню. Возможно, «Палкинъ» при Леонид Петровиче Гарбаре, но это 2004 год. Ау, 2004! Знаете, есть забытые языки, что точно были, они прекрасные, красивые а сейчас два профессора помнят. Но не разговаривали давно. 

Арина. 1. По вашему мнению, существует ли петербургская кухня? 

Как Кухня, как Феномен, как общность, достаточно большая и представительная, сейчас-сегодня, нет! Никто не пробует некое блюдо в Париже и удивленно кричит «О, знаю, это - петербургская кухня»! А съев там же том ям или римскую пиццу, пусть и в переработанном, адаптированном рецепте, сразу скажет «какого происхождения блюдо». Нет, убили за годы достаточное число узнаваемых, особенных блюд, продуктов. Плохой пример, но у меня все такие: если в небольшом городке одна достопримечательность, пусть и прекрасная, или три, нет смысла делать толстый ГИД и путеводитель. Конечно, есть особенности. 

2. В чем тогда ее особенность? Или может совсем нет отличительных черт?

Конечно, есть особенности! Но немного. Плохой пример, но салат Оливье под гнетом политических и экономических причин, так сильно менялся за сто лет, теряя дорогие и недоступные компоненты – приспосабливался, мутировал как… Так и одни и те же блюда, в силу доступности продуктов, могли меняться. Морковка по-корейски – не знают корейцы в Кореях про нее! Перемещенные в Узбекистан корейцы искали местные продукты, делать себе похожие на родные блюда, и придумали этот салат. ЭТО КАКАЯ КУХНЯ? Советская, узбекская, корейская? Чем больше времени, тем значительнее менялись рецепты, появлялась эта самая особенность. Пицца в Италии и пицца после появления в США в начале ХХ века, это разные продукты с одним названием. Плохой пример, как и все у меня, но какое блюдо в Петербурге готовят иначе? Форшмак, щучьи котлеты или часто называемый «петербургской кухней» бефстроганов? Особо? Из бобра тосненского? Пискаревские сливки имеют особый вкус? Не возникло пока таких ярких особенностей «ТОЛЬКО в Петербурге это блюдо не варят, а запекают». Пармезан не возник за час! Сотню лет продавали сыры из разных регионов, и когда поняли, что именно в этом месте получается некий особенный продукт, из тех же что и у всех компонентов, стали на рынке просить «ты мне, милок дорогой, заверни из Пармы сырок». Возник Феномен. Петербургский рассольник в меню новосибирского ресторана ГОСТИ, не повар, отличают от других рассольников? Сколько (менее пяти?) ресторанов в Петербурге его предложат, и за это им респект уважухи, но Кухня ли это? Особенность приготовления. И то, редкость. Тем более, в эпоху ново-русской кухни с рукколой, роллами и пиццей. 

3. Если сравнить петербургские и московские рестораны в чем они друг другу будут уступать? 

Совсем недавно отвечал на этот вопрос. В Петербурге в десять раз меньше рынок, меньше денег, в десять раз меньше доступность продуктов, ниже чек. Все что можно (и нужно) выкручиваться, придумывать, простите «голь на выдумку хитра», в Петербурге лучше. Соотношение цена/качество – лучше, потому что цена ниже. Лакшири сегмент, премиальные продукты, безусловно лучше… да просто умнее брать в Москве. У ресторанов иные бюджеты, иные возможности, иная проходимость! Омар Вадик не помрет от старости, его подадут на ужин. Вот и отличие.

4. Какие блюда кроме шавермы, пышек отличают кухню Петербурга от других городов? 

Я не считаю шаверму кухней Петербурга. Нет истории. Тридцать лет как начали готовить, возникли определенные особенности, да, но это точно не Петербургская Кухня. Если Борщ не будут солить в Танзании, так принято там, он не станет танзанийской кухней. Пышки: то что принято было есть в Петербурге, не есть какой-то феномен. И то что тема пышек как блюда умерла практически, говорит о том, не тренд, что не феномен, не визитная карточка – по сути это одно, и не самое хорошее место на Конюшеной. Приносим соболезнования по смерти котика. Мы видим триста пиццерий в городе, и три-четыре пышечных: не запустила бы Гинза свою, было бы еще меньше, все остальные современные попытки померли. Пирожковая на Московском ДЛЯ МЕНЯ в разы историчнее и важнее! Петербургские чебуреки – блюдо из «Салхино», той самой, в 1950-х «Чебуречной на Майорова – это какая кухня? Петербургская? Блюда не отличают. Самое ценное что мы можем «вытащить», это особенности. В одном месте приправляют майонезом, в другом городе – сметаной. Это особенности. Квас или кефир в ок<цензура>е. Когда корюшки было много, был вылов в десяток раз больше нынешнего, и не было импорта, это был феномен! В СССР только тут можно было поцеловать в ротик рыбешку… Сейчас большая часть того, что продается, азиатская или аргентинская рыбка, замороженная (не сезонная), и бабушек не смущает, что коробки с иероглифами: делать культ из этого сейчас… это… это как молиться по утрам на бананы.