Статья была написана для одного гламурного издания, но так и потерялась в его аккаунте. Привожу черновик. Просто пополнить материал декабря 2022. 

Немного истории и дурных воспоминаний. 2018 год, открытие ресторана в августе. Плохой отзыв https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/kolonka-restorannogo-kritika-restoran-must/ почти всем: от некорректных цен в счёте до возвращённых блюд. Худший за год ответ пиарщицы на критику: «Правда, в данном посещении, на наш взгляд, искажение фактов превзошло все наши ожидания» — но при этом не приводит ни единого примера из тридцати возможных «искажений». Премия «Худший PR» в Итогах Года и «забытье» (это слово говорить с французским акцентом), что я наложил на два года на этот ресторан и всю сеть. А ведь я был не просто прав, но прав вдвойне! Такой «замечательный» проект, худшее открытие года с массой замечаний, уже три раза успел полностью сменить концепцию: новые повара, новые люди, новые команды вместо «поварского кооператива». И сейчас даже не про хор отрицательных отзывов нормальных людей (а не «покормили журналистов, они довольны»), хор, где мой голос оказался самым добрым. Сами поняли, что наворотили — и я не про ответ представителя, разросшийся под четыре сотни комментариев по всем платформам и бросающий тень на всю сеть. Но проверил часики: два года, когда я «закрыл для себя» ресторан и сеть, прошли. Если уж Кокорин достоин УДО, то и…

Среда, 21.00: больше половины двух залов занято, как раз под нынешние ограничения коронавирусные. Второй визит даже чуть позже, в пятничные и напряжённые 21.30 — последний стол занял. Встреча — отлично: гардероб и то, чего мне так не хватало — предложение второго этажа как альтернативы (тогда он был не достроен). Стиль выдержан, но антураж другой: точно не на каждый день, точно выше, точно не место для ланча, точно не кафе. Место за винным шкафом неплохое, покойное, несмотря на тропу официантов на кухню. Когда хорошо скомпоновано помещение, даже туалет рядом не мешает! Красиво, но дико неудобно диванами. Опять не дизайнеры, а заговорщики-инопланетяне творили зло. Сидение, кажется, в метр от коленок до спины: висишь, не опереться нормально всеми поясницами в углы. Нет подушек, и это пытка, если ваш рост не 2 метра. А вышло посидеть в два раза больше нужного. Но об этом позже.

И тот последний стол второго визита – меньше, но гораздо удобнее, а вид там просто шикарный: там кухня! А смотреть, как кто-то работает, можно бесконечно. Жаль, свет гораздо хуже: одна чахлая лампа. Но это один стол такой на весь зал, остальные имеют в разы больше источников света. Вот, пересчитайте у соседей – четыре! Для ваших прекрасных фото. И второе: или нет фоновой музыки, или она не слышна. И вот час слушаешь деловые вечерние переговоры с матами и стратегиями, исходящие из трех ртов, в двадцати сантиметрах от уха.

Меню теперь без экспериментов формой, а ту крайне неудобную таблицу я помню и сейчас, привожу своим студентам как Зло. Зато «как все» ввели суши, роллы, пасты — все это рядом с «интересностями», ради которых не грех и приехать из другого района. Вода от 240 за 0.5 Edis — это привычно, и, вы не поверите, в счете тоже 240! А вот странно другое: Panna дороже San Pellegrino на 20% (или 60 рублей). Видимо, очистка воды от газов стоит денег?

Как всегда в эти месяцы, чрезвычайная и чрезвычайно важная рубрика «Корона». Девушка, как и весь персонал, что видел в этот вечер, от встречи до счета, со спущенной под подбородок маской. На второй день другая чаровница, но такая же беззащитная. Только человек в свитере на всю этой смену (или сомелье, или встречающий — встречал и предлагал вино) — масочник, и одна официантка, и повар. Герои. Я понимаю, как это тяжело: смену отходить в маске. Я врач.

Сервис. Сложный вопрос вы задаете… А, вы молчали? В общении девушка приятная, шутит как хорошо, настраивает на позитив (а я, сами понимаете, с каким настроением пришел). Но заказ не повторяет. Мы его по ходу пьесы меняли пять раз (потом прочитаете почему), а что она записала, я даже боюсь подумать. Вот и воду переспрашивала через три минутки. Точно ошибётся! Вторая смена менее эмоциональна, меньше говорит, не интересуется мнением, зато и не ошибается, и проблем не рождает. Назначаю ее лучшей!

Заказ сложен. Я не про суши и пасту — они как раз отдельными бумаженциями и не ломают логику основного меню. Я не про цены: все достаточно сбалансированно, уровню ресторана соответствует. Глаз режет только щучья икра в закусках за 800 рублей. Но и это, наверное, надо видеть. Спросил про Салат с любимой зобной железой теленка — оказалось, он поливается унаги. А местный трюфельный унаги — это самое неприятное, что я пробовал тут в прошлый раз. Уверен, нынче он не такой едкий, но память куда девать… «А Бифштекс из кролика?» — «Он тоже поливается, опять же, унаги».

— Провисной поросенок?

— Варёный.

— А что так?

— Сувид, а потом висит, поэтому провисной.

Заказ в столь интересном меню, так сложен, вы поняли… Но я профи.

Салат с пастрами (490). Авокадо, огурец, шпинат, невесомые пластинки хлебные, шикарная пастрами — когда ее немного, но впечатление более чем всеобъемлющее — яйцо как пашот, растекающийся и дополняющий соус. По мне, так идеально придумано и приготовлено. По мне — так убрать половину хлеба: станет логичнее. И станет великолепно, выше оценки «пять».

Тартар из говядины с трюфелем (590) я попробовал без крема — уже влюбился: самый мой стиль. Натуральное, не влажное, аккуратно приправленное мясо, только вытащить все его белковые радости. С приправой, усиливающим вкус муссом, ещё круче. Давайте из восьми кусков хлебных пластин оставим два — весёлый хруст будет, а деревенская сытость попрощается с нами? Давайте?

Тальятелле Фрутти ли Маре (1190): описание самое здоровское, если хоть вполовину так круто... Просто, по-средиземноморски… и круто. На вид это слегка окрашенные томатом тальятелле, но стоит попробовать их соло, так морской дух в них поперед идет. Внятное, дорогое наполнение, тут никто не обзовет его «коктейлем», и его больше, чем видно на фото. Дорого, но всегда, всегда лучше так.

Фланк (890). Написано «двести граммов», но соло, а подан он только с солью (соус и гарнир предлагали отдельно), так что выглядит меньше. Нарезан слайсами в полсантиметра, вот и кажется меньше. Но на вкус практически идеал. Сочность под корочкой, мужественность вкуса и дамская податливость волокон. Очень! Может схватить премию «Золотой Борис» в номинации «Мясо Года».

Вы же поняли, что не зря про повтор заказа говорил? После стейка ничего не происходит, приборы новые не несёт... Поймал девушку почти через двадцать минут от предыдущего блюда:

— А...

— Десерт не желаете?

— Желаю и даже заказал у вас.

— Точно, «Павлова»! Будет через пару минут.

Была! Попросила кухню, быстро отдали. «Павлова» (440): нежный крем, большая, но легко рассыпающаяся меренга, одна из лучших за год, ягоды, минимально вареньица, перебитого в соус — то самое впечатление, хоть с закрытыми глазами ешь: она, Анна. Пусть рецепт и красивый, и авторский. То, что я обожаю больше всего. Шикарно.

Итого. Это точно другой ресторан, не тот, что помню я. Кухня в этой версии точно тянет на «две звёзды» Бориса. Жаль, грехи точно тянут вниз и не дают ресторану стать по-настоящему классным. Вот пример: моя официантка исчезла, лишь подав десерт. Подождал, подождал, подождал, пошел гулять по ресторану, искать девушку. Два зала — и там нет. Хорошо, увидели бармены из-за стойки — смог, уже стоя, оплатить счёт. С двумя задержками, получается, почти полчаса сидел лишних. Первый визит из двух.