Вступление. Сложные кейсы, сложные темы, которые я долго не хотел поднимать. Пусть на примере одной сети, но рассуждения, уверен, можно распространить на десятки подобных объектов: так мне в разы интереснее. Обсуждения действительно сложные, когда происходят за пределами частного разговора по кухням. Или просто раньше момент не пришел для темы: недостаточно минуло времени с отъезда, да и часть рестораторов все же вернулась… Да, я именно про это самое. Угадали.

Видел много материалов на тему «Что сейчас за границей делают бывшие петербургские рестораторы», а меня всегда интересовал… обратный вопрос. Что происходит, когда владельцы, основатели и идеологи (это тоже важно) просто не были в своих заведениях более полутора лет? Не пробовали котлетку с пюрешкой, а видели только цифры, отчеты, да записи с камеры. Могут ли «защищать», могут ли говорить: «нет, все вранье: у нас уютно и вкусно»? Потерялась ли у них нить контекста, возможность сравнений, «чувство маркета» сегодняшнего дня для правильного маркетинга, сам шанс живого сравнения с конкурентами для понимания картины? Кто сейчас управляет, кому делегированы полномочия, и, самое интересное, как на сегодняшнем (тяжелом) рынке удалось найти таких чудо-людей, которым можно доверить бизнес не на время отпуска, допустим, в пару недель, а на пару лет? Кто сейчас в этих заведениях определяет, что такое хорошо, а что такое плохо? Кто строго говорит: «нет, Пицца Димедрол с Мортаделлой и Лоперамидом не проходит кастинг: бледна очень, не смотрится». Да просто следит за всем, что за рамками операционной деятельности управляющего конкретной точкой? Я не знаю. Я рассуждаю. Мне интересно.

Конечно, небольшой сети решать эту каверзу проще, чем авторскому гастрономическому ресторану без Автора «на базе». Так Сососо и закрылся через год без шефа и без хозяйки в городе. Как и авторский Commons сменил шефа и владельцев. Из списка в десятки рестораторов и имен, за которыми я следил, бОльшая, или большАя, часть вернулась в разное время, еще часть полностью продала бизнес, поняв, что тянуть уже нельзя, кто-то уже успел открыться в других странах, показывая тем самым, что выбор — даже так: Выбор — сделан. Не мне его осуждать, не мне его обсуждать: это же не котлетка — это Выбор человека.

Продолжаю рассуждать: можно ли тут приводить в пример владельцев акций «Газпрома», среди которых 99.93% не были на буровой? Или общепит — это иное? И сейчас, и всегда, большая часть инвесторов вообще не лезет в дела своего общепита. Еще пример: в пандемию, не так давно, многие шефы (а это не учредители, которые оперируют сухими цифрами) управляли вкусом по зуму. А Аркадий Анатольевич Н. не во всех своих проектах мог побывать даже во времена до 2020 года. При этом остается ресторатором, а не только владельцем или инвестором?.. Нет, я не про пребывание в виде картонной фигуры перед входом «Колбасного Цеха» в аэропорту Куала-Лумпура. Уверен, менее 1% гостей любого заведения хоть как-то ассоциирует ресторан с именами учредителей… Ну, хорошо, хорошо: кроме заведений, привязанных к людям, как Duo к Блинову — хотя и там много лет свой отдельный шеф. При всем обожании, согласитесь, Рената знают по фамилии и в лицо менее десятой части каждодневных гостей ресторанной группы (хотя правильно: банды). Я не про профи рынка, я про едоков. Имена Сергея Симарева (Токио City, Bahroma и прочее) или Алексея Фурсова («Евразия», «Стейк Давай» и другие) ничего не скажут сотне тысяч гостей (в земные сутки) их заведений. Как никто не читает «подвал» сайта про замороженную пиццу с реквизитами. Посетителей интересует не сегодняшняя геолокация владельца доли данного ООО, а цены, условия, прожарка стейка и свежесть куриных яиц.

Читать статью: https://www.restorating.ru/spb/articles/pizza-22-cm-boris