Последнее время слово "идеологи" стали использовать многие профильные СМИ, и, как мне кажется, совсем не по делу. Понятия. Называя так интервью с публичными персонажам, желающими просто покрасоваться. А ведь поговорить про настоящих идеологов, про пионеров рынка, действительно стоит.

Итак, 95% рестораторов делает бизнес. Более или менее успешный, "переступая" или нет, но "обычный" бизнес. Под словом рестораторы, похоже все понимают разное. Профессионалов рынка, менеджеров, владельцев и акционеров, которые были то в "своем детище" только на открытии - ленточку перерезать ... Да всех называют!

И, есть не большая группа людей, как собственников, так и наемных служащих, которые определяют вектор на будущее. Половина из них просто имеет дома бытовой прибор - "хрустальный шар" (спрашивайте в лучших гипермаркетах электроники!) и видит, что будет популярно через год и ... просто делает это. И, вторая половина, инспирирует эту моду, формирует ее. Тонко или грубо, но, одинаково профессионально. Это смелые люди - хрустальный шар может быть с трещиной, а предложенная публике новая идея может не понравится оберткой или самоей сердцевиной своей. Но, именно эта смелость и двигает прогресс. Напомню, большинство в 95% просто делает клоны. Это не плохо. Нет, не плагиат. Это нужно. Это скорее "еще одна мелодрама, снятая на Новый год". Потому что, принято на Новый год снимать мелодрамки. И, ее точно скушают. Привыкли. Хотят.  Еще один хороший ресторан - это прекрасно. Сотый английский паб имеет больше шансов на финансовый успех, чем первая в городе настоящая мороженница! Кстати, все мои отчаянные попытки выяснить, есть ли в Москве аналог "Венеции", пока не привели к результату.

Но, если не будет тех, кто рискует и своей репутацией и своими деньгами, ВСЕ что открывается, можно будет описывать как "ну, похоже на кафе "Василек полевой", только стены желтые". Про сетевые клоны я хочу умолчать. Пока. Не писать же про те два отличия 98-ой точки, от новой 99-ой. Оба обусловленные геометрией помещения.

Их, демиургов франкенштейновичей, десяток. Может, полтора. Известных мне.

Арам Мнацаканов, конечно, заслуживает уважения за десять заведений десяти лет, за сегодня, за уровень, но, для меня главная причина уважения - новаторство. Помните, те, первые, попытки внести в меню пасты? Когда само слово паста могло вызвать только не аппетитные ассоциации. Сколько человек крутили пальцем у виска "мы в ресторан за макарошками не ходим, сами наварим дома". А ведь, вышла легенда. Ребенок растет и не с первых дней жизни выставляет свои таланты на показ. Это только половину болезней ребенка можно диагностировать с грудного возраста. По значимости, по влиянию на дальнейшее движение. А постройка "Папы Помидоро" на Гаапсальской – закрылось заведение, да, горизонты "это можно, а вот это уже нельзя" раздвинулись. Закрылось, но сигнал был услышан на соседних планетках, уже через год на окраинах стал меняться климат. И рабочие районы ... Но, "постарел наш вождь" (копирайт Косыгин) и увлекся самоповторами - жанр то, обкатан, управлять, при такой повторяемости, может и школьница. Она и упра ... Так проще. И риска в разы меньше. Да, кто то скажет, что АМ не причем – в других городах ровно так же «италия пошла». Наверное, но, вклад не оспорим! В культуру потребления продукта.

Последний пример: Александр Затуливетров с "Фрешем ФМ". Давать прогнозы я люблю, стейком не корми, дать прогнозы разные попрогнозировать! А тут все так сложно. И, в большей степени успех предприятия, зависит от готовности народа это воспринять. Не от вылизанности проекта, не от потрясающей самоотдачи. Даже не от территориального расположения, что в 95% случаев является самым важным. Нет такой технологии, такого опроса, которые отвечали бы на вопрос "пойдут?" хоть с 50% верностью. Вопросы будут "А вот если вы увидите такое вот место вы бы там провели вечер". Только, потом, в контексте, в том окружении, да и промежуток времени в полгода - уже меняет "обещания" публики. Так что, на все маркетинговые исследования, скажу только одно - риск, и только риск. А в случае прогрессивных вещей - двойной риск.

Безумству храбрых поем мы песнь. Ибо они двигают границы. Не только песни поем, но и ругань. Чем оригинальнее проект - тем больше.

Что будет востребовано (не модно - мода она формируется умелыми лапками) через пять лет. Кофейные напитки с сиропами и "с собой", ну и заведения для их потребления. Рестораны здорового питания, не вегетарианские, заменяющие сейчас эту нишу, а "чистая", органическая еда, полезная до чертят. Когда научатся делать ее вкусной. И, если научатся. Точно не "молекулярка". "Мне так кааацца!". Развлечением будет, трендом - нет. Если, конечно, продукты не станут такими страшным и не аппетитными, что их придется "принимать внутрь" только в виде обеззараженной пены. Или микробы не эволюционируют так, что обычная термообработка не будет давать гарантий. Или все же пойдет все по пути специализации – монопродукт? Я голосую за сеть районных кондитерских, совсем как «Булочные Гарсон» (те, что на Невском и Разъезжей, не в торговых центрах!) - даже с тем уровнем цен. Голосую и жду.

В любом случае первые такие места откроют те, кого я называю "идеологами". Ну не могут сколь угодно большие сети производить "не сетевое". С исключениями - "Парковка" (холдинга "Евразия"), безусловно, событие. Не обсуждая качество, докладываю вам - в холдинге завелся настоящий идеолог. Сложно ждать от меня лести такому монстру, но, ведь сделали! А, как говорит Борис, здравомыслие, гуляющее рядом с большими деньгами - это сила. Выпьем же за то, что бы ...

Борис. Специально для menu.ru