Архив borisstars: 2008 "Записная книжка Бориса" Части 4-5

2010-06-10

Записная книжка 4

Просили меня разъяснить, почему придираюсь к соблюдению пивного ритуала. Все просто. Если бокал не правильно подобран к конкретному сорту пива, и пены в нем слишком много, то, и вкус будет искажен. В меньшей степени, конечно, по сравнению с вином, хорошим вином и хорошим бокалом для него. Но, у вина нет пены - преграды, которая оседает, превращаясь опять в жидкость, только уже с другими свойствами от наполнения воздухом в своем предыдущем состоянии. Ну, и эстетика. Если на бокале написано «Гиннес» и налит гиннес - это же хорошо. Хорошо, когда в магазине написано на упаковке "мюсли", раскрыл дома, а там и, правда, мюсли ...

Хочу порассуждать о иностранных шефах. Конечно, не корректно, ибо, взгляд с другой строны барриках. Со слухов, по утечкам информации … Я сам не ползаю по резюме-сайтам, но, наши повара первой десятки (как я ее себе представляю, а не по статуэткам наград и не по мельканию в СМИ) пишут желаемую ЗП 70000-100000 мес. При этом, известно, что некоторым иностранцам-неумехам платят 200000.

Я не понимаю. Оправдана ли такая большая разница? Если оправдана, то, чем? Как всегда – все мысли вперемежку. Рассуждения на бумажке.

Человек (француз, итальянец, не важно) едет СПб (не будем переоценивать свой город) или в Сургут, покидает родную страну, где все ему знакомо, все привычно, рядом семья, знакомые, друзья детства, языковая среда, черт побери, и утренние воздушные круассаны! На ЗП 5000еуро, ЕСЛИ У СЕБЯ ДОМА, он не стоит этих денег. Претендовать не может. Его "уже все знают", и понимают, что эту сумму он не стоит. Конечно, учитывая уровень зарплат в ЕС. Я прав? Поэтому, ТУПЕЙШЕЕ, на мой взгляд, потому как, слепое, поклонение иностранным поварам, всем подряд, лишь бы не русский был - ересь и позор. Не все, конечно, но, ПОЛОВИНЫ иноповаров это касается. Есть любители путешествовать, менять обстановку, мечтавшие с детства посмотреть на медведей в ушанках гуляющих с бутылкой пива и ульем по Невскому. Есть отели западных сетей, которые, совершенно уместно, приглашают людей, которые могут гарантировать корпоративный стандарт цепочки! Это важнее, чем любые цифры! Согласен.

И, часто, основная ошибка рестораторов - НЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ПОДБОР КОНКРЕТНОГО ЧЕЛОВЕКА. То есть, ошибка «ристаратаря». И, не виноват сам повар. Достаточно одной таблэ ... посидеть подумать. Туркмен - ГАСТРОбайтер - приехал, потому что, за ту же работу дома получит в пять раз меньше. А англичанин? ТОЧНО ПО ТОЙ ЖЕ причине!!! Ну, кроме, упомянутых выше случаев. Исключений.
Конечно, НАДО ПОБЛАГОДАРИТЬ тех, кто приглашает поваров для обучения нашего линейного состава, для передачи навыков, новых приемов, для свежего взгляда ... Заодно, поблагодарить всех, кто отправляет персонал на обучение по всем у миру! Эти рестораторы работают не на сегодня, не на вечернюю выручку, но, на послезавтра. На город.

Вывод. Я против культа. Я против поклонения. Уж в этой сфере, точно. Всему импортному. Лишь бы лейбл на вещь или паспорт работника, был бы на чужом языке. «У нас повар по-русски то не понимает. Я против приема плохих поваров со всего мира - есть и более отсталые страны в этом мире. У нас УЖЕ отличают летние трюфеля. Хороший русский повар лучше средненького иноземца. И не потому, что русский. И, не надо забывать, иностранцы ПОРТЯТСЯ в России. Первый месяц выходят в зал, заинтересованность проявляют, не потому что, хорошие, а потому что ОНИ ПО ДРУГОМУ не обучены, это в крови. Но, проходит время - начинают курить на кухне и вааааще лениться.

Почему я меня претензии к "лакшири", думающим, что они «лакшири», и прочим подобным заведениям. Вроде, какое мне дело? Много чем люди занимаются. И совсем не тем, что нравится мне. Чего выступать то? Отвечу. Вместо того, что бы повышать гастрокультуру, они ограничиваются раскруткой собственной актуальности. Модности. Престижа нахождения именно тут. Сейчас.

Ведь только их публика, очень и очень состоятельная, и только она, может двигать гастрокультуру. Понятно что бы доставить с другого континента в тот же день рыбешку, на сверхзвуковом МИГе, нужны другие деньги. Барамунди не корюшка, в Неве не плавает. И, если появится в городе "тот самый" ресторан, он будет баснословно дорогим. Если, те форматы, что есть, сравнивать с европейскими, то, цены в СПб на 60-100% выше. Значит, "хороший" ресторан, такой как "парижская пятерка", будет иметь чек в 400-500 евро. (180+российские шалости). И, проживет он столько, сколько будет сверхсостоятельной публики. Готовой, не просто платить за статус, а понимающей разницу. И, если приходит мода на хороший продукт, включаются законы рынка, поставки увеличиваются - падает цена. Продукт мигрирует из супердорогих заведений, сначала в "верхние демократы", а потом и в более простые заведения. Как «пошли» суши.

Кризис. Что будет? Как повлияет на общепит? Редактора печатной прессы требуют "поддать" дешевых мест, даже не демократов. Ниже статусом. "Афиша" озаботилась обедами до 150 руб.. На страниц двадцать, не меньше. "ТА" тем, что можно потребить за 500. Мне то проще, я освещаю все сегменты. Что открывается, то и описываю. Будут, как летом, одни пивняки «распахивать двери свои» - буду глушить "пивасик"! Учитывая, что новые проекты редко реализуются менее полугода, уверен волна открытий, рассчитанная на старт "под новогодние банкетики" не пострадает. И не претерпит изменений в жанрах. Причем, даже открывшись 20 дек. заведение имеет шансы "снять новогодние сливки". Количество дотянувших до дед-лайна «банкетчиков» не уменьшается с годами.

Кризис плох не тем, что его так называют, а паникой. Не Большой Паникой, а мелкой. Человек начинает ограничивать потребление, до того как его материальный статус пострадает. "Ведь кризис, Машуля, может не пойдем в ресторан N?". Сказать, "нет, пойдем!" трудно. Давали же клятву "быть вместе в здравии и в беде ...". Кто то пишет, что "везде битком", кто то "пустуют популярные места". Все правильно - это, хаотический процесс, не подпадающий под точные расчеты. Ибо, нет у него четкой подоплеки.

Мог ли я два года назад подумать, что начну скучать по сушницам? Чистым и «чистым» сушницам? Хорошим и монокухонным? Начал. Большинство открывающихся мест - мультикухонные. Что, конечно, плохо. Специализированных все меньше. Это спад интереса или все подстраховываются, диверсифицируя бизнес? По второму разу писать про «Мисо»?

Какая часть в цене блюда его "легенда"? Себестоимость продуктов в салате, допустим, 100 рублей, ресторанная цена с обычной наценкой - 300 руб.. Значит, салат, продающийся за 750 руб. должен иметь такую "историю", такой неоспоримый престиж окружающих тарелку стен, такую легенду заведения ... Такое колличество наград на стене. Наград на 450 руб..

О «Марсельезе». Постскриптум. Минут через пять, после выхода, мне пришла в голову блестящая (я такой, да!) мысль. А что, если поменять поваров с «Ламуром»? Без учерба для них, с совершенно теми же условиями, или даже лучшими, контракта. С той же оплатой. Оба «наши». Поменять, не потому, что, кто то плохой, а кто то хороший. Не обсуждая таланты Волочковой, РАЗУМНО и органично, перенести ее на балетную сцену, а Валуева, вернуть на ринг. В пуантах ему не удобно. И, пачка не одевается никак. Ради здравого смысла. Разные места.

Табличка веселая. Новая. Я перевел в десятибалльную систему оценки печатной прессы (на свое понимание и усмотрение) и собственные. Для сравнения. Стараясь не брать последние, «не устаканившиеся» открытия. Тем более, последний раз я такое проделывал очень давно.

Название	Борис.тм	Тайм-Аут	Афиша	Коммерсант
Зеленая комната	7	7	8	10
Брейгель	8	-	7	10
Набирежная	6	-	4	9
Русская рюмочная №1	8	8	9	10
Кухня	10	9	9	10
Голд	8	9	-	9
Царь	8	9	6	10
Франсманни	7	7	6	8
Марсильеза	5	-	6	8
Gorge Lamoure	5 (еда 9)	9	9	10
The One	9	7	6	7
Шаляпин	8	9	7	9

Записная книжка 5. Грустная. Кризисная.

Читаю прессу, электронную и печатную - интервью, чаще всего заказные, конечно, но, с кем? С персонажами, чьи заведения закрылись через два-три месяцы после статьи. Конечно, с текстами, повторяющими доклады на последних съездах КПСС ... Бравур и показуха. Покажи нотариально заверенное фото аншлага в 20-00 и все. Вместо пяти страниц слов разных.

Это вместо того, что бы искать тех менеджеров, чьи заведения и сегодня имеют 100% заполняемость. Которые готовы доказать, не словами, а документами, увеличение потока по сравнению с 2008-м годом. Такое интервью стоит ста уверений с состоятельности. Пятистраничных. С красивыми фотографиями. В разных позах. И разных позах речи.

Часть ресторанов стала работать в режиме "по фактической погоде". То открыты, то, три дня без всяких объявлений ... «Клосед». Отсюда и совершенно противоположные сообщения на форумах. "Закрыт" и "Да нет же, я там вчера кушал". Я понял, в чем дело!

Знаете, массовое отрезвление, как я назвал крАЙзис, с жесточайшим похмельным синдромом, возможно, вправит мозги. И, появится консенсусная формула. Горячее Блюдо в Петербурге должно стоить от 10 долл. до 10 евро. 10 долл. В "демократичных" местах и 10 еуро в дорогих. А как же 50 долларовые блюда? Да, в ресторане Дюкасса - конечно! Но, нет у нас мишленовских ресторанов, даже тех, что можно было бы поставить в лист ожидания ...

Открытий стало меньше – проекты, начатые в прошлом году, имеют свойство заканчиваться. Через месяц, все что, задумано довольно давно, ТАКИ откроется. И, начнут воплощаться мысли января 2009. Мысли, зачатые другими людьми. Значит. И то, что будет получаться, ожидается … совсем не обычного окраса. Ведь, все время моих наблюдейний, 2004-2008, правила игры и ГОСТЫ головного мозга, были другими.

Закрываются заведения. Пока, не пытаясь обобщить ... Рано. И, с очень осторожным «в большинстве своем», закрылись места, которые работали на грани финансовой состоятельности. Не понимал я, как можно работать с двумя посадками в день ... Пыхтели же, месяцами, годами … Закрылись бы и безо всякого крАЙзиса. «В большинстве своем», потому что, конфликты собственников и «загибы загогулин» касты арендодателей не отменит ни крАЙзис, ни Третья Мировая Война. «Вилла Урбана», «Палкинъ» (перестали в казино ходить – все, каюкма, бесплатно кормить стало некого), «Бирнгарден» …

Конечно, в успешных проектах, публики ПРИБАВИЛОСЬ. А в некоторых и не могло прибавится. Это в театре можно поставить «табуреточки» при переаншлаге. «2Палочки»-Невский как стояли 100% заполненные, так и стоят. Перманентно. Зимой и летом, одни. Все места, которые раньше заработали репутацию, не испытывают проблем с «пассажиропотоком». «Кончита-Бонита», «Оранж-клаб», «Чебурек», «Караван» … Про «Макдональдс», забывший напрочь свой гимн «Свободная касса», я даже не говорю. Последний раз этот истошный крик отзвучал в октябре 2008. У кого осталась запись? Пришлите мне MP3-ку?

Те, «процентики», что отнимали, а они отнимали, это бесспорно, дурные места, первыми почувствовавшие смрадное дыхание крАЙзиса, закрыв свои двери, «передали» часть платежеспособной публики хорошим, действительно хорошим заведениям. Это же хорошо! Хорошим же передали. Эх, поступило бы так и Правительство. Это же хорошо! Закрывшиеся дорогие заведения, «передали» публику, столь готовую на «горячее по 1000», что, «подарок» этот распределится на несколько заведений среднего класса. От «старых» «тридцатников» до «новых» «тридцатников».

Большинство поваров жалуется на продукты – это не достать, это не купить – сократился ассортимент. Если в супер-гипер-маркетах, ассортиментное предложение сократилось на 12-20%, то, это не так заметно, как на ресторанной кухне. Переделка меню, с учетом новых продуктов и цен – это нас ждет даже раньше, чем, те изменения, что называют «антикризисными».

И, наконец, рубрика «Борис, ты не прав». Я взял на себя смелость перевести оценки печатной прессы в десятибалльную шкалу и предлагаю сравнить мнения. Корректность перевода слов «из еды можно заказывать только сухарики» и «чуднО» в сухие цифры остается полностью на моей совести.

Заведение	Борис	Коммерсант	ТА	Афиша
Мускат	8	8	нет рецензии	5
Современник	8	нет рецензии	7	6
Дуглас	9	9	9	6
Дары Поднебесной	7 (сейчас 9)	7	9	9
Консулат	9	нет рецензии	9	нет рецензии
Шарлот	7	10	9	7
Максимилиан	7	7	нет рецензии	нет рецензии
FR	6	7	8	6
Пиквик	8	нет рецензии	9	8
Франческо	6	10	7	9
СХ Суворовский	7	9	нет рецензии	нет рецензии
Гости	6	8	7	7
Фантазия Дель Маре	Теги: