Архив borisstars.ru 2009 "Читальный зал НЕ Бориса" 1

2010-09-19

Предисловие. От автора……………………..
Здравствуй, мой дорогой, читатель!
Это моё первое произведение, которое вы читаете.
Конечно, сложно назвать это произведением,
да я и не претендую на громкое звание писателя.
За мою недолгую барменскую карьеру, мне удалось поработать во многих заведениях и при разных системах учёта. Соответственно накопился кое- какой опыт в этом удивительно интересном деле. Я не смогу вас научить всем способам прикарманивания наличности, это я «барменюгам»,
и я не смогу помочь уберечься от всех способов изъятия денег, алчными натурами, это уже я администраторам. Но я расскажу о наиболее распространенных способах и с той, и с другой стороны. Предвижу волну негодования со стороны моих соратников по бару, но все эти способы, перечисленные ниже, в принципе известны, и тем более способы противодействия, так, что я не открываю Америку. Я просто попытаюсь разложить всё по полочкам, классифицировать, и представить это всё для вашей пользы.
С уважением, Кузьма Кузьмич.

Глава первая.
Как это было…………………………………..
Я рос нормальным ребёнком, знал, что такое хорошо, и что такое плохо. Знал, что красть не хорошо, и знал, что это наказуемо. Но я был мал и глуп, я и сейчас не гений, ой-ой совсем не гений.
И на жизнь смотрел просто, будет день и будет пища.
В ту осень 1992 года, я вернулся из далёкой Сибири, нет, я там не лес валил, а бороздил сибирские реки в качестве матроса. Шёл мне восемнадцатый год, впереди армия, планы на жизнь, ну всё в этом духе. От военкомата я не бегал, а просто ждал повестку, пропивая и проедая привезённые деньги. В моём родном провинциальном городке на тот момент работал промышленный гигант, точнее медленно загибался. На этом заводе работала и моя маман, нет, точнее делала вид, что работает, т.к. зарплату уже ни кто в глаза не видел, а если кто и видел, то что- то купить на эту зарплату было очень сложно, так в принципе в то время жила вся страна. Я специально описываю те нелёгкие времена, чтобы хоть как-то оправдать мой шаг на скользкий путь профессионального бармена, читай вор - рецидивист.
Настала зима, а повестки всё нет и нет, разузнав в военкомате, когда меня заберут охранять мою любимую родину, оказалось, что только весной.
Ни капли не расстроившись, тут же записался на курсы механика-водителя в ДОСААФ, и отправился домой донести эту радостную новость своей горячо любимой маман. Да, мягко говоря, восторга на лице мамы я не увидел, хотя всматривался, как мог.
После «радостной « вести последовал простой, но до боли знакомый вопрос, мучивший почти все семьи того славного времени: « а на что, мы будем жить?». Как всё-таки мудры наши родители.
Я и забыл, что не единым духом жив человек.
Нужно было срочно искать хоть какую-то работу.
Но вот незадача, какую и где? По нашей речушке пароходы не ходят, да и как найти, если половина нашего городка озадачены той же проблемой.
Решение проблемы пришло совсем неожиданно.
В одной газетёнке вижу объявление: курсы барменов и официантов. Седьмым чувством я узрел,
«Бармен- это звучит гордо». Да и с большого пирога, крошки большие должны оставаться (на сколько крошки могут быть большими, я и не подозревал), рассуждал я. Недолго думая, я записался на эти курсы, и через два месяца стал счастливым обладателем зелёных корочек, в которых было прописано «бармен со знанием английского языка». И с этого момента начинается самый интересный период в моей жизни. Эх, если бы прожить жизнь с начала…………
Заведение, с которого я начал свою карьеру, только с натяжкой можно назвать баром, но вывеска на входе не давала усомниться, что вы именно в баре.
И всё же, именно там, я освоил азы моей не богоугодной профессии. С каждым новым заведением я приобретал всё больше знаний, и совершенствовал способы обогащения своего кармана. И сколько денег необлагаемых налогом пропадает в барменских карманах, неизвестно даже самим барменам. Я с гордостью скажу: « я хороший бармен». За двенадцать лет моей деятельности НИ КТО меня не поймал на месте преступления. Чего и всем коллегам желаю, хотя способы борьбы с воровством в баре всё более совершенны, но на каждое действие есть противодействие.
И так приступим…

Глава вторая.
Остатки сладки.
Начнем с начала, откуда в баре берутся излишки?
Вариантов много, первый и самый простой, принести с собой. Когда я начинал работать, именно так и делали, вопрос с охраной решался просто, все были в доле. Такая жизнь была сказочная, не поверите. Завидуйте! Даже касса была не обязательна в то время. И таблеток от жадности тоже не было, да и сейчас нет. Ну, а если охрана не в доле, или делиться не хочется? Тогда берёте сумку, забиваете её грязным бельём, и каждый день ходите с этой сумкой на работу. Пару раз проверят, а потом им надоест копаться в грязном белье. Кстати, носки ношенные неделю, производят волшебный эффект, а если ваши носки, всё-таки не доходят до нужной кондиции, одолжи у работяги соседа, результат гарантирую. Затем покупаете бутылку Спрайта (если работаем с водкой, например) выливаете спрайт, да не мелочитесь, выливайте, потом заливаете водку и кладёте в сумку с грязным бельем. Даже самые рьяные охранники не горят желанием рыться в грязном белье, но есть и такие, которые могут порыться.
Тогда на вопрос, что это такое у вас в сумке, смело, отвечаете Спрайт. Как правило, все охранники испытывают хроническую жажду, то ли после занятий спортом, то ли после пьянки, а иногда просто из-за желания получить что-нибудь на холяву. Поэтому вы должны быть готовы, что у вас обязательно попросят попить, и на это с честными глазами (а с нечестными за баром вообще нечего делать) отвечаете, что у вас ангина, грипп, и наконец вас укусил энцефалитный клещ. И неважно, какой месяц на дворе, охранники всё равно не знают « что такое этот клещ, зачем кусает» главное, что они понимают, ты заразен и опасен.
Однажды, правда, мне не поверили. Заготовка не сработала, но я нашёлся и сказал, что это технический спирт для моего компика. Бутылку пришлось оставить охране, но от увольнения это спасло. Также можно воспользоваться услугами друга. Попросить принести необходимый вам товар во время работы.
Есть минус, не везде работает, в некоторых заведениях шмонают даже клиентов. Кстати, «друг» нас ещё выручит и не раз. Идеальный вариант появления товара в баре, это когда у вас есть машина. Забиваете багажник вашего авто, паркуетесь рядом с заведением, и по первому требованию нужный товар у вас под рукой. Я так однажды работал. Советую, очень удобно. В какой-то момент пришлось усиливать заднею подвеску, были мысли о прицепе, но сменщик вовремя остановил, и за это ему большое человеческое спасибо. Да кстати, только, не надо ездить на работу на машине дороже, чем у вашего шефа, не поймут, да и скромнее надо быть. Некоторые умники говорят, что наследство получили, может и прокатит, но всё равно уволят. Так как хозяина начнёт душить ЖАБА, «я ему плачу двести баксов, а он ездит на машине дороже, чем у меня» Ребята, где ваше чувство такта? Берегите своих хозяев, они нам ещё пригодятся. Идём дальше.

………………………………………………………..

Есть очень интересный способ учёта остатков, гибрид компьютерного учёта с чековым учётом. Такой способ обычно используют иностранные хозяева (фирмачи), на судах, например. Пример: вам выдают в бар десять банок пива, вы продаёте пять. Важно знать; что когда вы продаете пиво, ваша касса (как правило «samsung» или «casio») выдаёт два чека, один для клиента, один для тебя. Второй чек вы оставляете в баре, он и используется для учёта. Когда наступает пора ревизии, вы должны предъявить пять банок пива и пять чеков.
После этого идёте на склад и по этим чекам получаете недостающее пиво.
С такой системой учёта я столкнулся, когда устроился работать на пароход одной очень известной компании. Я устроился туда с полной уверенностью, что стандартная схема, прикарманивая средств, будет работать. Ох, как же я ошибся. Первое время меня мучила жуткая депрессия, я просчитывал все возможные варианты. Принести с собой? Но как?
Порт не каждый день, да и с охраной договориться намного сложнее, все связаны контрактом. Плюс, незапланированные шмоны в каютах.
То есть вариант принести с собой, отпадает.
Накрутить по счёту фирмача, тоже задача не из лёгких. Эти дебилы верят только пробитому чеку.
Я был на грани, я так долго добивался этого места, с таким трудом его получил. И что, двести баксов в месяц? Да у меня на одну «колбасу» в день сотня уходит. И снизошло, мне трудно описать то чувство, которое переполняло меня в тот момент.
Я победил систему, я обхитрил компьютер, я нашёл выход из ситуации, которая казалась безвыходной.
Я победил! Мне хотелось кричать, я хотел рассказать каждому, я взломал эту систему моим умом без высшего образования. Горе каждому фирмачу, который хочет нажиться на русском барменюге! Я ходил по пароходу и тихо скулил от счастья, молочные реки уже текли в моей голове и по волнам плавали зелёные кораблики. Какие интересные кораблики! А ну, дай посмотрю, из чего же они сделаны? Да это же доллары, баксы, денежки. Ух, вы мои родные!
Почти все фирмачи склонны доверять компьютерному учёту. Выше описанная схема, в принципе, неплоха, пока я до неё не добрался.
Помните второй чек, который остаётся в баре для пополнения остатков? Это и есть ключ к разгадке.
Второй чек печатается через первый, как через копирку. В удобный момент вставляем в печатающее устройство двойную ленту. Пробиваем банку пива, и у вас уже две банки пива (то есть, два барных чека). Вот и всё, всё гениально и просто.
Потом, смело идёте на склад и отовариваете свои чеки. Такую операцию можно проделать с любым товаром.
В конце навигации контролёр (он же кладовщик)
сообщил мне, что у него на складе не хватает товара на сумму около десяти тысяч долларов. Эх, славно поработали! Я думаю с этим всё ясно?!

…………………………………………………..
……… КУРСЫ КРОЙКИ И ШИТЬЯ…………

Копперфильд, конечно, маг и чародей, но только мало-мальски опытный российский бармен, уделает любого фокусника. И дохлый кролик в шляпе не нужен.
Так вот, дайте этому Копперфильду бутылку Ред Лейбл , и пускай он из литра сделает хотя бы литр и сто грамм. Что не получается? А у нас получается.
Даже литр и двести грамм можем. А ручки - то, вот они!
Поговорим коллеги о недоливе.
Ух, ты наш родной недолив! Сколько товарищей по цеху погорело на этом. А сколько сотен тысяч литров недополучили клиенты? Сколько нервов потрачено, доказывая клиенту, что в этом бокале именно сорок грамм. Просто бокал большой и дно тонкое. Да вы мне в глаза посмотрите, они же у меня честные, да я в жизни грамма не скроил от клиента. Вот, Фома неверующий!!! Не верите?
Правильно делаете.
Последнее место, где я работал, исключало возможность заработать на недоливе. Но искусство кроить на розливе, очень сложно забыть. Твои руки работают, где-то на подсознании. Помните, как в том Анекдоте про налогового инспектора и бармена.
Каждый день налоговый инспектор заходил в один и тот же бар и заказывал сто грамм водки. Бармен наливал ровно восемьдесят, и каждый раз платил штраф за недолив. В конце концов, инспектор не выдержал такого упрямства, и говорит бармену: « Ну что тебе стоит, налей мне сто грамм?!».
На что последовал резонный ответ бармена: «Сщас, я еще руку из-за тебя буду сбивать».
Как-то в компании друзей, попивали мы водочку.
Какая-то добрая душа пожелала, чтобы разливал профессионал, то есть я. Второй раз разливал уже не профессионал.
В принципе, ничего сложного в недоливе нет,
но и здесь есть свои тонкости. Идеальный вариант, это конечно коктейли. Лёд, сок, содовая - поди, потом разберись, сколько там алкоголя. Для человека, незнающего толк в коктейлях, прокатит.
Даже если разбирается, после третьего “Long Island’’,
клиенту глубоко плевать, что у него в бокале. Лишь бы, что-нибудь плескалось и ладно.
Ему, ну и ладно, а нам денежка. Сложнее с шотами,
но проблему решает «правильная» посуда. Если, положенная порция у вас сорок грамм, покупаете стопки ровно сорок грамм. Пять, десять грамм кроится без проблем. Если пятьдесят, то используем пятидесяти граммовые стопки соответственно. Посуду можно каждый раз приносить с собой, либо прятать где-нибудь в укромном месте, в баре.
Иначе, может начальство запалить.
Ну и воспоём же хвалу вечному другу нашему, который всегда с нами, который столько раз выручал нас в самых сложных ситуациях.
ЛЁД!!!!!
Как приятно видеть «олд фэшн» с порцией вискаря, в котором искрятся кубики льда.. Два, три кубика льда, тридцать грамм алкоголя, вместо положенных сорока и через
несколько минут, даже Альберт Эйнштейн не докажет, что там нет полной порции алкоголя.
Знаете в чём сходство между барменом и пингвином? И тот, и другой строит свой дом изо льда. А если в вашем баре нет льда, валите из этого заведения. Надо уважать себя, коллеги. А хозяину так и скажите: « Да не могу я безо льда работать, и всё тут!»
Есть ещё один вариант кройки алкоголя.
Для этого вам нужно изготовить собственные мензурки, или джагеры. Ничего сложного в этом нет. Покупаете стандартные мерки, удаляете все надписи кислотой (какая под рукой) и наносите свою шкалу. А джагер заказываете у знакомого токаря.
Ещё один совет. Если миксуете дорогой алкоголь дешевым, то советую лить не больше десяти процентов. Например, на литр вискаря - сто грамм водки. Доказать бодягу можно будет только с помощью экспертизы!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ну а самый важный инструмент для кройки алкоголя, это конечно «флейринг».
Когда в ваших руках бутылки крутятся и зависают в воздухе, ни у кого и мысли не возникнет высказать вам недоверие. Так, что тренируйтесь коллеги.
И воровать можно красиво.
Давайте теперь разберёмся с разливным пивом, и системой « пост-микс».
Казалось бы, с пивом много не замутишь. В принципе, так и есть. Но!
Я не буду обсуждать классический недолив (требуйте долива, после отстоя пены - это я клиентам)
Это слишком просто. Но тогда, что ещё, спросите вы? Да, вот что. Любая пивная кега имеет «маму» (отверстие, куда вставляется микроматик) и естественно, эта «мама»
должна отвинчиваться. Для этого вам понадобится специальный ключ, в этом может помочь, опять наш друг, токарь-сосед, либо ключ можно попросить у работяги, который обслуживает вашу пивную систему. Хотя, вариант с соседом предпочтительней, он вряд ли сдаст тебя врагу. Отворачиваете «маму», предварительно удалив газ из системы, вливаете туда пиво ниже по цене, или на худой конец воду.
Это конечно процесс не очень удобный, вся процедура занимает время, случайно заглянувший администратор ( Здрааавствуйте!) испортит всё дело, если он конечно не в доле (До свидааания!).
Но, когда ты работаешь в заведении, где пьют одно пиво, выбора нет. Данный способ добывания излишков очень хорош, доказать бодягу можно будет тоже только с помощью экспертизы. В любом случае, если поступают жалобы от клиентов по качеству пива, вы тут не причём. Вот кега, вот шланг, вот драфт, а вот при вас я наливаю ваше пиво. В конце концов, пиво просто могло испортиться.
Пожалуйста, пожалуйста, не благодарите!
Теперь разберёмся с системой «пост микс».
Примерно всё, то же самое. Откручиваете маму, доливаете воду в сироп, и все дела, только при этом пакет сиропа нужно продать как можно быстрее. Иначе забродит. Также можно отрегулировать подачу сиропа на самом диспенсере, но тут есть проблема.
Технический персонал по обслуживанию системы, время от времени проверяет мерным стаканом количество сиропа, поэтому после каждой смены настройку нужно возвращать в прежнее положение.
К сожалению, в последнее время появились специальные счётчики, они показывают количество проданного напитка. Но и с этими счётчиками я думаю, с течением времени, разберёмся. На всякое действие, есть своё противодействие.
Все основные способы появления остатков в баре я как мог, описал. Пропустил ваше ноу-хау, пишите, обсудим? Только кратко и лаконично, поэмы читать времени нет.

Не ударим в грязь лицом!

О! - сказал Остап. - Там ... есть все: пальмы,
девушки, голубые экспрессы, синее море,
белый пароход, мало поношенный смокинг,
лакей-японец, собственный биллиард,
платиновые зубы, целые носки, обеды на
чистом животном масле и, главное,... слава и
власть, которую дают деньги.

(И.Ильф, Е.Петров "Золотой теленок")

Займемся наличностью. Деньги появились очень давно. Так давно, что я даже не помню когда. Как только деньги вошли в оборот, сразу нашлись желающие присвоить как можно больше ликвидного средства, честным или нечестным путём, это другой разговор. Самих способов добывания средств на существование, существует бесконечное множество. Кто-то работает, кто-то продаёт свои излишки с огорода или с тела, кто- то ворует. А кто-то, как поразит, присосался к денежному мешку и живет, не тужит. Паразиты - это мы с вами, коллеги-бармены. Нужно быть честным, хотя бы перед самим собой. Конечно, и в этом я абсолютно уверен, существуют честные, незапятнанные бармены. Не пойман - не вор. Но всё же, очень сложно поверить в честность бармена, отработавшего за стойкой несколько лет. Хотя……..
Как только появился первый алкогольный напиток, нашлись и желающие его продать, самим продавать было лень или сил попросту не было, и поручили это дело первому попавшемуся проходимцу. Так появились бармены. Так зародилась миллионная армия работников барной стойки. Сколько на данный момент работников шейкера и бутылки, неизвестно самому Господу Богу. Боюсь, что очень много. Представить невозможно, сколько денег, необлагаемых налогом, пропадает в наших с вами карманах (привет налоговым органам). А сколько недосчитываются хозяева заведений, лучше и не говорить. Страна не производит столько валидола.
Вы уж нас простите, но ничего не можем мы поделать со своей алчностью. Хорошо, что руки теперь за воровство не отрубают, а то половина ходила бы с обрубками (а сейчас, я не только о барменах; вор на воре, вором погоняя).
Порой сами к рукам липнут, вроде хватит уже на сегодня, ан нет, еще сотенку, да подрежешь. Притом, нужно быть предельно аккуратным, за недостачу в баре не уволят. Разбил бутылку случайно, вот и минус. А не сказал сразу - боялся, ругаться будете. Правильно боялся, ругаемся. А за деньги в руках, выдернутые из кассы, по головке точно не погладят. Поэтому, не уверен в себе и ситуации - НЕ ВОРУЙ!
Ха, не воруй, легко говорить, да сложно удержаться. Согласен, сложно, поэтому переводить излишки по бару, в ликвидное платёжное средство, нужно очень аккуратно.
У каждого бармена есть свои клиенты, и мы их очень любим. Они не из налоговой (хотя почему и нет), они оставляют на чай, и самое главное они не просят чек. Непробитые деньги нужно сразу, куда-нибудь убирать, так проще и спокойнее. Для этого нужно овладеть нехитрым приёмом, сворачивать купюру в ладошке за то время, пока ваша рука преодолевает расстояние от клиента до вашего пояса. Пару дней тренировок и всё будет получаться. Этот навык пригодится не раз, при неожиданном появлении администратора, меня этот трюк спасал очень часто. Как говориться, а ручки то вот они. Немного сложнее, если вы работаете под наблюдением, это может быть администратор или камера. Но и тут есть выход. Помните нашего друга, он помогал приносить товар в бар, а теперь он поможет вынести наличность из бара (ну прям, незаменим, блин).
Схема проста, наш помощник покупает что-нибудь недорогое в баре, и даёт вам большую купюру, вы отдаёте ему сдачу и соответственно непробитую наличность. Помощника, время от времени, лучше менять, чтобы не примелькался. Данный способ, лично мне очень нравиться, так как доказать факт воровства, в этом случае, практически невозможно. После смены помощник возвращает вам ваши деньги за небольшое вознаграждение, конечно.
Но, если администратор с вами в доле, то тут вообще нет проблем, лучше поделиться и спать спокойно.
Командная работа, всегда эффективнее.
В любом случае, с начальством надо дружить.

С появлением компьютерной системы учёта (например’ R_keeper’) ,процедура изъятия денег немного усложнилась, казалось бы, выдернуть наличность непросто. Вы вносите заказ, компьютер выдаёт вам чек-счёт, получаете деньги от клиента по счёту, и вроде выхода нет, тем более надзиратель не дремлет. Выход прост. Во-первых, если администратор в сговоре с вами, то проблема решена, когда нужно, при помощи мастер карты, в нужный момент времени, админ просто удалит нужное количество заказов из компьютера и все дела. Деньги пополам и отсутствие, каких либо проблем. Во-вторых, постоянные клиенты обычно не требуют счёт, делаем следующие. Когда вносим заказ в компьютер, сразу не добиваем какой-нибудь напиток, либо меньшее количество, чем нужно. Далее, когда приносите счёт клиенту, разыгрываете из себя забывчивого бармена и говорите, что забыли внести, например, две порции « ред лейбл», и просите доплатить разницу. Левые деньги преподносите, как чаевые и при этом громко благодарите клиента, например фразой « Спасибо большое, приходите ещё!». Данная схема удобна ещё и когда вы работаете под наблюдением камеры.
По камере обычно смотрят, пробиваете ли вы чек и кладёте ли вы деньги в кассу. При этой схеме все условия выполняются. Деньги, полученные таким путём, в карман класть не надо, да и вообще деньги, заработанные за барной стойкой. Лучше завести для этого определённое место, например, ведёрко из-подо льда, и поставить его на видное место. Когда начальство видит, что все деньги вы кладёте в доступное для них место, бдительность у них притупляется. Могут и проверить сумму вашего чая, но я думаю, ушлый бармен всегда найдёт, что сказать.
В некоторых ресторанах и клубах, до бармена наличность не доходит в принципе. На входе клиенту дают карточку, в которую, официанты и бармены, вносят заказ клиента. Позже, на выходе клиент расплачивается. Дурачье, думали проблема решена!
Ситуация. Подходит клиент, заказывает стопку водки, вы наливаете и при этом, между делом, предлагаете клиенту сделку. Каждая вторая за полцены, только за наличку, как правило, соглашаются. Деньги кидаете в чай. Нужно быть, конечно, аккуратным, но если вы работаете с такой системой расчёта, то выбирать не приходится.
Довелось мне поработать в Штатах на пароходе одной, очень известной, компании. Мотались между Америкой и Мексикой. Там все расчёты через личную карточку клиента. Можно рассчитывать только на чаевые, если скучаешь по наличности. Казалось, система без изъян. Но, выход есть и тут. В штатах можно употреблять алкоголь только с 21 года.
Напомню, что это происходило на пароходе, то есть, полиции рядом нет, только внутренняя охрана, и те, как правило, индусы. Народу тьма, очень много молодежи лет по 18-20, у всех веселье, а им нельзя пить, закон понимаешь. Когда принимаешь заказ на алкоголь, просишь предъявить удостоверение личности, для того, чтобы убедиться в их совершеннолетии. А выпить ой, как хочется и, как правило, клиент сам суёт тебе взятку, чтобы ты закрыл глаза на их возраст. В день, леваком, у меня выходило не менее сотни долларов. Причём, самое страшное, что может случиться, тебя, просто отправят домой, в полицию тебя ни кто не сдаст. Для них любой скандал, это большой удар по репутации. Так, что вперёд друзья, даешь экономический кризис в Соединенных Штатах Америки! Я свою лепту уже внёс, дело за вами!

Налоговые органы.
Неотъемлемый спутник бармена это, конечно же, налоговый инспектор. Эти люди выполняют очень не благодарную работу. Давайте проникнемся к ним жалостью, посочувствуем, подбодрим, когда нужно.
Это сколько нужно иметь сил, чтобы высиживать, поджидать, ловить, а какое холодное сердце необходимо для этой работы. Ведь, как тяжело отнимать последнее, у бедного бармена. Ах, как мне вас жаль, господа! С другой стороны, мне всегда было не понятно, если эта работа вызывает у вас отвращение, зачем тогда вы на неё устраивались.
А как они опускают глаза, когда ты суешь им купюру.
Застенчивые вы мои, и где вас таких только находят?!
Хотя есть и другие, которые получают огромное удовольствие от торжества «справедливости».
Нет, даже не удовольствие, а какая-то странная, не изученная форма оргазма. Я бы даже посоветовал психологам заняться этой формой оргазма.
Глаза начинают блестеть, на лице появляется наиглупейшая улыбка, тело приобретает позу, толи Наполеона, толи Дон-Кихота, поймал, поймал.
Ну, как дети, господи!
Конечно, нужно быть предельно аккуратным. Надо уметь «читать» клиента, распознавать «врага».
У многих барменов, отработавших за барной стойкой энное количество лет, вырабатывается нюх на такие ситуации. Только налоговый инспектор под личиной обычного клиента заходит в бар, а ты уже чувствуешь, что-то не ладное. И, как правило, в девяноста процентах случаях оказываешься прав.
Отличить налогового инспектора от клиента не так уж сложно. Одеты простенько, бегающие глазки, порой слишком неумело изображают веселье, и заказывают, что ни будь подороже. Контрольная закупка совершается с партнером, так легче доказать факт правонарушения. Вот некоторые приметы налогового инспектора, на которые стоит обращать внимание.
Но в любом правиле есть исключение.
Был такой интересный случай в моей барменской практике. Подходит к барной стойке, толи эфиоп, толи араб. По-русски изъясняется с трудом, через несколько минут понимаю, что этот эфиоп-араб хочет для своей девушки Кампари с соком, а для себя виски с колой. Через две минуты ставлю ему коктейли, беру деньги, пробиваю половину, половину бросаю в «чай». Я к тому времени, уже конечно, страх потерял, и бдительность моя была притуплена. И вот этот красавец просит у меня чек, я ему в ответ, если нужен чек сам его в мусоре и ищи, некогда мне тут с вами чеки искать. И этот араб-эфиоп предъявляет мне удостоверение налогового инспектора. Я так рот и открыл, вот тебе бабушка и Юрьев день. Ситуацию, конечно, разрулили, но сам факт существования таких вот налоговых инспекторов долго не давал мне покоя. Куда мир катится? Так, что господа бармены будьте бдительны!
Если вас пытаются поймать на недоливе, то действовать нужно молниеносно. Пример. У вас заказывают двойной виски со льдом, вы естественно грамм 10-20 скроили, и тут вам предъявляют удостоверение. Самое правильное решение в данной ситуации, это случайно опрокинуть «олд фэшн» с содержимым на пол. И опять бедолаги остались не удел.

Заключение. Советы для администраторов
Или что делать?

Для чего всё выше было изложено?
Надеюсь, этот вопрос возникал, когда вы читали эти строки?
Жизнь удивительна, в 18 лет я не думал, что мне будет 35, работая барменом, я не стремился стать управленцем. И вот оказия, стал. И сменил сторону баррикад.
Казалось, все карты в руках, ну уж кто-кто, а я всё знаю о воровстве. Да не тут-то было.
В выше описанном не было указано самых простых способов, например отмена «предчеков», и после использование дисконтных карт, тупое воровство, с последующим не выходом на работу, брать товаром (пачка сигарет ведь не обанкротит предприятие).
Решения которые я видел раньше, не устраивали, потому что я видел их
неэффективность.
Ставили кассира, так он тоже на окладе, и боролся с совестью ровно неделю..
Ставили охранника-родственника, и он на окладе, да и в туалет ходит, а там газеты читает, типа «Байки» с «красавицами» на обложке. Метили бутылки, снимали остатки перед началом смены и в конце, Ну и ?!
Шмонали карманы, после смены, есть мусорные пакеты. Камеры??? Смешно!!!
Спать у стойки, с верёвкой в руке, это не для меня?!
Было понятно, что все эти методы борьбы мало эффективны.
Всегда найдётся пытливый ум, способный обдурить, обойти. И прикарманить 30-40% вашей выручки, а это и есть прибыль.
Ответа не было.
Пришлось взяться за самообразование, после прочтения кучи книг, однозначного решения это задачки не нашёл, как бороться с воровством.
Немного отступления:
мне довелось поработать с барменом из Лондона, я подбивал его на открытие Паба в Питере, и естественно рассказывал, как сказочно будет жить.
Мол, представляешь, «бабло» само капает, в «Ред Лабель» «Белую Лошадь» заливаешь и все дела, вместо «Гордонс», льешь «Капитанский», а он так поддакивает и говорит, да у нас тоже так, бодяжим. Я так рот и открыл, в Англии, бодяжат?! Да. А почему нет- отвечает.
Вывод, воруют везде.
Самое печальное, что не было никакого угрызения совести за барменские годы,
но тут то и есть ответ.
Я позволю себе дать несколько советов, как барменам, так и администраторам-управленцам.
Начнём с управленцев.
На данный момент, под моим управлением два заведения. Не буду говорить, что у меня не воруют, по сигаретам время от времени, минус вылезает. И всё же…..
Во-первых, для персонала созданы условия для работы, униформа, полноценное горячее питание (а не застывше-запластикованное гавно), 50% скидка на меню, кроме алкоголя. Развозка, если допоздна работаем. Оплачиваемые отпуска, больничные. Своевременная выплата заработной платы, аванса. Высокая оплата труда, на проценте все, даже мойщицы.
Бонусы, премии, все возможные конкурсы на звание лучший сотрудник с материальными наградами. Совместные поездки за город, например на день рождения заведения, потом к сожалению, повальные опоздания с перегаром на пять метров вперёд, ну да терплю. И самое главное, стараюсь донести до коллектива, что именно они являются залогом успеха предприятия.
Уважение, и конечно ни в коем случае не унижать людей, с которыми ты работаешь, ни в кабинете, и уж тем более не при гостях.
Не высчитываем за посуду, за уход гостя без оплаты, ну если это только не эпидемия. В этом случае выводы слишком очевидны, либо воруют, либо халатно относятся к обязанностям, любой вариант – увольнение.
Во-вторых, на ключевые позиции, такие как администратор, ставим проверенных людей.
Которые, прошли путь с низу на верх, и с вами не один год. Начинает «лететь», увольняем. Критерий «нужности» для предприятия только один - работа, и показатели выручки, учитывая внешние факторы. Кстати, за отмену «предчека», ни каких объяснительных. Официант не должен грузить гостей, проблемами контроля, тем более что способы оного есть.
Ну и, в-третьих, это контроль, только в здравых пределах, как говориться без фанатизма.
Я не буду вас учить, лишь изложу, как это делаю сам.
Веду ежедневный баланс, проверяю все накладные (количество, цены), что бы исключить связку персонала с поставщиками, естественно время от времени сверяю склад, кстати, инвентаризация только раз в месяц. Чем меньше информации у персонала о состоянии дел в баре, и на производстве, тем меньше возможности украсть (подогнать под нужные цифры).
Да и к тому же бармен с утра должен готовиться к работе, а не тратить время на подгонку цифр, с умным лицом. В случае минуса, коллективная ответственность, включая официантов, если у них есть доступ к товару. Опять же, если увидят, что кто-то ворует, а высчитывают со всех, будет обидно, либо сами разберутся, либо поставят в известность руководство.
Отпуск товара только после внесения заказа в компьютер.
Веду таблицу рентабельность по сегментам, ежемесячно высчитываю % оборотных средств, учитывая инфляцию конечно. Сверяю все расходы, по хоз.товарам, программа, развозка и т.д.
Веду все возможные графики, по выручке, месячные, годовые .
Тоже самое и по расходам. Статистика очень полезная вещь.
Просматриваю кассовые протоколы, переносы, смотрю все скидки, возникают вопросы, довольствуюсь устным ответом.
Кстати дисконтные карты, должны быть только именные, с телефонами или e-mail адресами, не стесняюсь звонить и интересоваться. Мол, вижу, были у нас, всё ли понравилось? Если не был, такой гость в такой-то день, делаем выводы.
Опять же выдача дисконтных карт, только после заполнения анкеты, и после визы руководства. Только не надо гостей грузить, что ваша компьютерная система с завтрашнего дня начнёт принимать карту, не надо делать из гостей идиотов, но это к слову. Установил удалённый стол на ноутбук и на домашний компьютер, время от времени смотрю как дела, несколько раз выручало. Ну и камеры, но с хорошим разрешением.
Всё это в совокупности даёт положительный эффект.
Положительный баланс, даже в кризис, даёт мне право это утверждать.
Если кому интересно более подробно, открыт к общению, да и у вас уверен будет, чем поделиться.

Ну и Бармен6юги.
Ёлы палы, ребЯты. На дворе 2009 год, а вы как в древнем Риме, вино водой разбавляете. По чеку накручиваете, не доливаете, и уже мне парите, что тут сорок грамм просто дно у бокала тонкое. А на вопрос чем Whiskey от Whisky отличается, на это только
«невинными» глазами хлопаете.
А слово «ХЕНЕСИ»(написано с ошибкой), не гладя на бутылку можете правильно написать? Нет! Или хотя бы коктейлей 50, навскидку, включая ингредиенты назвать.
Стопки от рюмки, не отличаете, маргаритка и мартинка для вас одно и тоже.
Стимер, «КАПУЧИНАТОРОМ» называете!!!
А фраза, «Я не у заведения ворую, не доливая гостю, вискаря», вам кажется правильной.
И тут вы не попали. Так вы воруете имидж заведения. Сомневаюсь, что у вас будет полно желающих получит на 20% меньше от положенной порции, тем более, что питейных мест, сейчас хоть отбавляй. Соответственно ваш не долив, а гость не дурак, просто в споры не всё вступают, это путь к закрытию предприятия.
Дак какие, к чёрту, вы профи, вы так приблудились случайно с мыслями о «ПРЕКРАСНЫХ-БОЛЬШИХ» заработках!!!
В 90х, мы может, и тырили нал, но жутко всем новым интересовались, а инета не было, всё выискивали сами, покупали книги чаще на импортном языке, переводили со словарями в руках. Просили привести из-за кордона, какой ни будь новый напиток, или какую ни будь барменскую «Приблуду», разбивали руки, кидая бутылки, насмотревшись «Коктель». Миксовали всё подряд, искали, думали. ДА! иногда и не о том.
Вы не знаете, как заработать за стойкой легальные деньги?
Включите фантазию. Всегда есть, что предложить гостю сверх (экстра), того что вы должны делать согласно вашим обязанностям.
Однажды пришёл мужичёк, на дворе 97, так себе на взгляд бармена, плюгавенький, метр с кепкой, как говорили бабла только на маленькое пиво. А народу тьма, очередь у стойки, в пять рядов. Уж как он пробрался к стойке, не знаю, как гриб вырос.
И глаголет, организуй мне стул, я на него как на умственно отсталого посмотрел.
Мол, не видишь в истерике бьёмся, какой, бля.., стул. А он знай, достаёт, ладно думаю, дохлого из мо

Теги: