Поскольку, в общественном питании России задействован "всего лишь" миллион сограждан, а пользуется этим общепитом до 60 млн., важнее то, что непосредственно касается каждого гостя, а не только управляющего или владельца бизнеса. Оставим профессиональным Управляющим копание в «кухне воровства» и «воровстве кухни». Например, я, два раза в день «по работе», или, уже «по жизни», наверное, так правильнее, посещаю общепит. Выборка, согласитесь, "по самые". 1600 заведений с рецензиями и более 3500 посещений. Примерно в каждом десятом блюде не находится в тарелке ЗАЯВЛЕННЫЙ в меню, или даже титульный (!!!) ингредиент. Привычная картина. Приходится писать, Вы это часто встречаете в рецензиях,  "полушутка", "в томатном супе было..., а королеву-креветку повар сожрал...". Да, в большинстве мест, это не воровство, а просто закончился продукт, а в СТОП-ЛИСТ не поставили... Почему то, многие повара считают, что это дурно, иметь стоп-лист. Половина же гостей, и не поймет, что «обчистили». А списание то, прошло... Денежка. Излишки. Все равно, получается, кто-то своровал, или сворует, даже потом. То, что накопилось. Конечно, нехватка дешевого ингредиента – просто бардак, без «криминальной» мысли. Лишние теории заговора – не наш путь.

 

Второе. Но, не второе по значимости. И в первом и во втором блюде. Ресторанные порции, в тех местах, где развесовка указана. Или не указана, но, можно догадаться, что в тарелке половина или треть от должного. Написано "филе говядины 220 грамм», а на тарелке два жалких таких брусочка, размером с шоколадную конфету. Собственник бизнеса ДУМАЕТ, что блюдо отпускается в полном объеме и продается, при этом на кухне 2/3 продукта оседает. Последствия? Тот же собственник потом очень удивляется, как же так, и цены сделал хорошие, и порции у меня большие, а эти ПРИВЕРЕДЫ, так называемые гости, что б им кости, гундосят и гундосят: "мизерные порции, пойдем Маш в другое место". Съел повар, перевел в кэш потом, все что «наэкономничал», да не важно. И, заметьте, я совсем не про частый случай «кусочничества» официантов. Ну как удержаться от пары ломтиков мортаделлы с тарелки итальянских деликатесов, пока несешь ее гостю через весь бэксайд. Значит, все хорошее положили. Это другое. Вернее, имеет другие способы купирования.

 

Гость не страдает? Воровство «классично» и проходит на уровне пересортицы, организации закупок, левого товара… Конечно, ВСЕ что воруется на кухне, в закупках или откаты за рекламу, знает об этом Учик или нет, ВСЕ БУДЕТ ВКЛЮЧЕНО в конечную цену. Любой предприниматель, ЗАКЛАДЫВАЕТ процент на воровство, то есть, и за то, что ТОЧНО БУДУТ воровать, все равно, платит гость. В России больше воруют? В России и больше закладывается. Поэтому и цены у нас не просто выше средних мировых, но, и в разы превышают разумное соответствие уровню жизни. Уровню жизни посетителей, не говоря уже про среднедушевой доход по всей стране. Не знаю даже, что больше влияет на цены, коррупция или воровство. Ведь размер взяток за согласования, планировки и коммуникации, не считаю «текущих» взяток по проверкам, часто превышает сумму, потраченную на ремонт и интерьер. Значит, без коррупционной составляющей, затраты на открытие были бы на 30-40% меньше. И не надо было бы «отбивать» их в дальнейшем, закладывая в цены.  

 

Воруют везде. Есть мало утверждений, так редко получающих сомнение. В местах с плохо поставленными процессами - грубо и нахально, сосиски в сумке уносят и половина бара «проходит» мимо кассы. Переклеиваются этикетки вина и люди не боятся инвентаризации. В местах с современными системами, с хорошим контролем и учетом, и так где правильно используют эти самые системы, воровство происходит более "продвинутыми способами". Подменяя качество продуктов (в одном испанском ресторане меняли шафран, саму дорогую специю в мире на среднеазиатскую куркуму). «Оседлав» систему учета, например, несанкционированно получая данные, о том, какие должны быть остатки: как просто. 6,25 бутылок виски числиться в программе на СЕЙ момент, даже думать не надо, бояться не надо. Значит, продал налево 3,75 бутылок, надо их завтра «довнести». И какая проверка, какая ревизия, если бармен почти в реальном времени, знает, сколько он должен предъявить? Бар, ох зря я вообще упомянул, вообще, тема для «криминальной хроники». И требует отдельной статьи. В продолжение Блога «Записки Бармена».  

 

Разумеется, не должно складываться ощущения, "черной краски". Если я говорю одно блюдо из 10, значит, 9 отдают положенное. Но. как вводная для Собственнника, для Управленца, именно самая черная краска. Если ресторатор говорит "у меня не воруют" - однозначный претендент на посещение психиатра. Новиков Аркадий, в интервью, и не в одном, так и говорит "я знаю, что у меня воруют все". Уверенно и с кривоватой улыбкой. Понимая, что надо побеждать с бОльшим счетом. Помню. Когда лет пять назад кричали о «засуживании нашей сборной», редкие здравые головы так и говорили, «значит, надо не с 1:0 побеждать, один гол могут и засудить, а с 3:0». Воруют и среди простых поваров с ЗП 15000-20000 (СПб), и шефы (40000-60000). Часть. Не все. Только у шефа больше возможностей. Можно заниматься "продвижением" фирм-поставщиков, часто неконкурентоспособных, но, делящихся доходом, или при нестрогом контроле, нанимая "мертвые души". Иногда рестораторы удивляются: и так мало платил - не уходили, не особо просили прибавку. В «крАЙзис» сократил оклад – не уходят. Что за чудеса? А чудеса в том, что «навар», выше дневного оклада этак раз в пять.

 

Воруют и официанты, но, все их «фортели» заметнее и быстрее вычисляются. Не будем об этом. Подмены купюр. Прапавшие чаевые в случае, если их делят на всю смену и так далее. И результат всего этого только один, подрывается фундамент бизнеса, разоряя его, снижая конкурентоспособность или банально разрушая экономическую основу или просто поток состоящий из мелких изъятий вымывает прибыль. Как «обижая» гостя, так и уменьшая доход. И то, и другое, снижает устойчивость.