Про коммерцию.

 

Рестораны бывают как кино. «Коммерческими», вне зависимости из коммерческой состоятельности… результата такого творчества, студийными, вне зависимости от бюджета. Где роль студии, как направляющей, задающий вектор, силы, важне, чем участие творческой группы. Что диктует студия, а что шоураннер. Фильмами, производимыми, возможно, с десятком целей, но, первая из них, получение прибыли. Есть «некоммерческие» фильмы, чаще, независимые. Производство которых, почти всегда дешевле, но, и коммерческая выгода мероприятия, стоит на пятом, или даже десятом месте. Самовыражение, желание познакомить публику с идеей и другое, важнее. И "малое кино", не спорю, может собрать очень приличную кассу. Стать событием. Не только предметом обсуждения сотни "сумасшедших" кинокритиков. Например, "Ведьма из Блэр", принесла прибыль в тысячи процентов. О чем Голливудские Монстры, только мечтают. Так, и рестораны. Нет черно-белого разделения. Но, почти всегда можно выделить, часто с первого же посещения, какой составляющей 49, а какой 51%. Должны появляться и те, и другие заведения. Как иногда хочется "малого" авторского кино, а иногда, яркого бум-бах-бабах-поп-корн-зрелища. Разумеется, называя «творческие» места «некоммерческими», я не хотел приуменьшить значение действительно некоммерческих организаций, занимающихся, не имеющей целью извлечение прибыли, и все доходы направляет в пользу других. Кто бесплатно бездомных и малоимущих кормит, например. Что поделать, если у нас нет вариаций в названиях. У нас одно слово «некоммерческий», а у иностранцев несколько - non-governmental "неправительственный" для частных благотворителей, non-profit "бесприбыльный". Но, описываемый мной ресторан, точно неправительственный и точно должен быть прибыльным. Просто это не первая цель.

 

Разумеется, хороший ресторан, если это не "подарок" супруге Богатого Человека, и он готов каждый месяц "докладывать" в кассу образующиеся "минуса", лишь бы была занята и любовника не заводила, должен быть финансово устойчивым. Просто ресторан должен быть самоокупаемым. А хороший ресторан, должен быть успешным и прибыльным. Стабильно успешным. И в прибыльном, могут жестко экономить, но, в "отрицательном" предприятии, экономят обязательно. И, чаще всего на нас, но гостях. Заменяя квалифицированные кадры на "ну кто еще пойдет работать на 10000?". Скупая "просрочку", которую уже и в гипермаркете на салат бы не покрошили, а это последняя стадия жизни негодного товара. Там не могут позволить гостю не платить за возвращенное блюдо. Так обязательно скандалят. Там обязательно злые от бескормицы, официанты. Там неприятно находиться.

 

Чаще всего, некоммерческий ресторан, как и кино, окупается долго, но, стабильно. Блокбастер, он отгремит первые пару недель, получит свои десятки миллионов долларов и перестанет интересовать. Как и громкий ресторан. А "умное" кино "продается" десятилетиями. Фильмы Тарковского, только официальными тиражами, и спустя 30 лет, показывают от года к году, все более высокие продажи DVD. Значит, для небольшого кафе ВАЖНО настроиться на долгий период, зато, и через пять лет и через десять, хорошее дело будет приносить стабильный доход. Застолбив территорию и приучив публику. Понять, что все «акции» если и принесут пользу, то только вкупе с вредом. А мега-супер-проект (подчеркиваю: проект) отгремит за год, дай Бог, окупиться, и потребует смены формата. Одно приглашение Виктора Белана, не изменит ничего. Значит, продумывая бизнес-план некоммерческого ресторана, должны закладываться в несколько раз большие сроки окупаемости. И дело не в том, что отличается, коммерческий от некоммерческого, выбором "какой сыр покупать на роль Дезде... Пармезана, по 300, по 600, по 900 или выше". В «некоммерческом», купят тот, который нужен в зависимости от формата. В коммерческом предприятии, это известно за полгода, потому как это часть схемы. «Будем брать по 300 и продавать 40 грамм за 70 рублей». Это и есть бизнес-план. Первостатейная и первостепенная задача. Великие повара, самых известных ресторанов мира и открывают именные заведения, как некоммерческие. При этом там и дорого и запись за полгода. И они могут себе позволить каникулы в восемь месяцев. Назвать такое место коммерческим, не повернется язык. Первостепенно в этом мероприятии не получение прибыли и скорейшая отдача кредитов. Именно поэтому европейская ставка по кредиту 4-6%. Потому что строится этот бизнес, что бы окупиться через 8 лет. Другой бизнес, просто вызовет вопросы у банка. «Не наркотики ли тут замешены, и работорговля, если большой петербургский клуб указывает 18 месяцев срок окупаемости». А наш банк будет доволен! Ведь окупаемость - выведение из бизнеса первоначальных вложений. Иногда такой цели не ставится. Покупая акции, рассчитывают получать дивиденд по ним, но не возвращать саму стоимость акций в краткосрочной перспективе. Но если не свои деньги инвестировать, а кредитные, тогда другое дело. То есть, важно понять, производится управление с целью максимизации прибыли, это то, что я называю "коммерческими" и с целью максимизации стоимости. И. конечно, представлять себе точные горизонты мероприятия.

 

Конечно, все, и погруженные в загадку креветки повара, могут и должны, каждый день проводить с калькулятором. Не освобождает. Нет денег, нет и креветки. Самый некоммерческий подход, все равно, подразумевает ежедневную экономику, не экономию, а экономику, полный мониторинг процессов. Не правильно настроенный диспенсер посудомойки для моющего средства, может увеличивать, и совершенно напрасно увеличить, расходы на это самое средство, практически вдвое. И все смоется благополучно. И деньги. Это не компромисс в выборе сыра. Это, безусловно, необходимое действо, и той и другой схеме. От этого, проект не становится коммерческим. Наоборот, он укрепляется. Да, кто то мечтает совместить. Физику и лирику. Искусство и коммерцию. Тогда вопрос «совместителям»: что важнее - крепкий "конвейерный" ресторан, кормящий изо дня в день обычной едой гарантированного качества, или же обитель кулинарного гения, к которому и идти то боязно без подготовки. Высокое не может иметь каждодневного потребления. Но, и высокое не является прямым признаком принадлежности к одному из описываемых полюсов. Иначе оно потеряет ореол необычности. Может быть, с такой целью лучше не отдельный ресторан открывать, а изредка проводить акции "Удивись чуду", как праздник на фоне стабильного и обыденного, коммерчески успешного. Тогда не придётся скорбеть о малых барышах и неблагодарности публики.

 

Благодарю Пользователя Victory за советы по экономическим терминам и их приложению к ресторанному бизнесу.