Про трезвость.

 

Боюсь ошибиться, но, кажется, то, о чем я начал говорить в 2008, произошло. Наступила эпоха трезвости рестораторской! Или это бизнес вообще, протрезвел? Если все эти два года "крАЙзиса", замечу, не кризиса в моем понимании, очередь на посещение открываемых мест, колебалась от 30 до 45 дней (10-30 заведений), сейчас, в октябре 2010 очередь иссякла. Нет открытий стольких. Сети развиваются, пятые, сто вторые точки появляются - что очень правильно с точки зрения бизнеса. В кризис наращивай сеть (количество), во время подъема, думай о качестве и улучшении услуги. Пусть. Потому что должны. Возможно, помимо прочего, это их санитарная роль. Да, не люблю монстров, но, занимая освободившиеся помещения, они хоть какую то добрую функцию выполняют: собственникам платят, ремонт выполняют, модернизируют сети, которые были неподвластны предыдущим арендаторам, кормят котов-монополистов.

 

Как я писал, за первый год, сменило владельцев/название/закрылись треть заведений из списочного состава, исключая столовые и сети. Сети выросли, занимая, все что освободилось. Как я и писал, за второй год «крАЙзиса», еще треть списочного состава претерпела такие же изменения. Просто, не про все широко известно. Сейчас, только менее трети, думаю, около 15-20% «адресов», находятся в юридическом и гастрономическом состоянии середины 2008. Если и раньше действовал принцип «до трехлетия доживает каждое третье заведение», то, он распространялся не на смену собственников или поглощения. Значит, если допустить, что весь массив, что сейчас находится в подвешенном состоянии, не объявив о банкротстве, и держа поставщиков за одно пикантное место, не просто «продаемся, но, пока работаем», закроет двери, то мы единомоментно получим резкое, одномоментное сокращение Объектов учета Канцелярии с 6000 до 4800. Учитывая тех, кто столь наивен и поддается на правительственные россказни о завершении спада (гипноззависимые граждане, обычный процент). Кто не понимает, что если фаза роста была 5 лет, то, не может «крАЙзис» быть двухлетним. Не кризис, а спад. Обычный спад. Наоборот, это были первые два, самых легких года! Когда начинаешь голодать, рассчитывая на неделю, самые простые первые два и последние два дня. Есть запас, а потом… потом уже, перестроился на новый режим. Когда есть резервы. И в масштабах страны и в масштабах семьи. В этом ошибка. Кризис это нечто краткосрочное. Потерял работу, надо пару месяцев «перекантоваться», «типа поэкономить». Спад это нечто другое. На пять лет, не хватит мер «дорогая, давай покупать кофе другой марки». На пять лет надо не «давай не машине поедем три остановки, а пешком», а надо продавать джип с расходом 24 литра и покупать микролитражку на 5,5 л/100 км. Именно этим важны определения. Кризис, как в медицине, не может длиться ГОД. Час, пару дней! Не больше. Помрет. В агонии страшной. Потом, или человек на десять лет впадает в кому, или выздоравливает. Взрыв бывает только секунду. Не бывает взрывов на год. Только последствия. Никому же не приходит в голову называть так?

 

Плохи не сами закрытия, а массовых заколачиваний дверных проемов крестом и накрестом, или же ситуации-2008, когда в городе пестрели шесть веселых букв "аренда", не ожидается. А это, плохо и опасно тем, что агония и нежелание признавать ошибки, потянет за собой и поставщиков. Когда "просрочка" по фирме выше определенного уровня, страдают и добропорядочные заведения. И, конечно, базис отрасли - люди. Персонал. Это очень нехорошо для, и так невеликого, престижа отрасли. "Там, кидають и не плотють". Хотя, сами закрытия, играют и санитарную роль. Больше денег достается оставшимся, они становятся крепче.

 

Стало меньше, и в разы меньше, как быстроделок-переделок-смен вывески, так и "аренда готового бизнеса", без видимости изменений, так и настоящих новинок: "раньше был мебельный". Наверное, отрезвели. Самоуверенности стало меньше. "Да, у "этих" не вышло, вернее, вышло только выйти в "минуса", но, мы то умнее, мы, управляя этим же, сможем заработать". Это про продажу. Стало больше трезвости в вопросе аренды "готового". Многие только сейчас поняли, что придется взять на себя груз кормления не только собственников помещения, обеспечения их привычного уровня жизни, от которого, не смотря на "крАЙзис", они отказываться, не намерены. Но и кормление, и обеспечение привычного образа жизни хозяев разорившегося заведения. Благополучие третьей стороны - неудачников, что были "до". И придется зарабатывать не только себе, но и арендодателю, и построившему убыточный проект. Такая пенсия-страховка. И платить ее придется желающим въехать именно в это помещение. И не все понимают, что аренда+выплаты «за бизнес», это в два раза больше. И платят на «дурное» и «просроченное» полновесный рубль. И если заведение было убыточным, и хозяева едва ли не прыгают от радости, передав его, значит, оно было таким "минусовым", просто имея всего одно Большое Обременение. Допустим, 200ТР. А вам надо построить в три-пять раз более эффективный процесс, что бы ублажать двоих и что бы свои детки не просили кашку. То есть, место, которое при грузе-200, было плохим, предстоит сделать успешным с результатом 600! Смагхем?

 

Читаю специализированные сайты, читаю сводки Ресторанного КейДжиБи - такое ощущение, что половина мест продается. Среди несетевых заведений. Работают, сохраняя видимость благополучия для простого посетителя, при этом «расклеивая объявление» в массовом порядке. И, часто, судя по условиям, понятно, что желание избавиться от «этого», уже стало Основным Инстинктом. Да, упоминал это. Но, такое ощущение, что это «ЗАТАРИВАНИЕ», никому не кажется настораживающим. В том числе и покупателям. Продают кафе, полгода назад сменившее хозяев, и никого не настораживает, что «уже и надо оно». Конечно, 1 из 10, это случаи, когда расстаются со сладким активом. Деньги очень нужны на операцию любимой кошке. Другой бизнес, более важный, вошел в стадию не донора, но реципиента. Найти в массе предложений бриллиант – чудо. Вознаграждаемое сторицей. Или, найти то, где явно видно, с Вашей точки зрения, ошибки допущенные владельцами. Зачем там «сушами торговали»? Нафиг, убрать. Там шашлык пойдет в 12-12,5 раз активнее. Если так кажется, кто-то крестится, кто-то покупает. 

 

Стоит ли ждать, что открытия этой зимы, будут гораздо менее спонтанными, более ПРОДУМАННЫМИ и просчитанными, строившимися дольше. Ни где попало, а в «манигенных» зонах. С бОльшим пониманием, что стоимость Золотой Рыбки Удачи стала гораздо выше. И за килограмм и за поштучное филе. Что «выстрелов» стало гораздо меньше, чем это случалось в 2007. С другой стороны, СМЕЛЬЧАКИ, вне зависимости от качества проекта, будут иметь преференции меньшего выбора. «Кто на новенькое» полочка станет свободнее в разы. Значит, любое открытие будет заметнее. Любое открытие будет важнее. Потому что, не три в неделю, но одно. И пусть это будет что-то хорошее. Всего одно. Я найду, про что писать…  

Наша почитайка по теме: www.dp.ru/a/2010/11/02/Sejchas_luchshee_vremja_dlja