Про Возвращение. Часть 2. Про кухню.

 

От «мелочей» комфорта, переходим к бааальшой такой Кухне. Что важно для возвращения в ресторан. Что в первом посещении, заставит придти второй раз.

 

Меню. Интересное. Для того гостя, который ожидается. Такое, что бы оставалась «программа» на несколько посещений. Что бы выбор «симпатичных» позиций не ограничивался одним обедом. Что бы и один то раз, было выбрать не сложно. А таких мест очень много. Сидишь… «Это вроде ничего, да не с тем подается. А тут… а нет, гуляш в горячих блюдах, спасибо, не надо. Вроде оно, да цена неадекватная остальным позициям». Сделать так, что бы Гость, в первое посещение, «набросал» в голове списочек. Он запомнит, что видел интересный суп. И запомнит надежнее, чем десяток флаерсов ему напомнят. Или блюдо, которое готовится только один раз в неделю. Повод. И, когда в меню остается пару планов, чуть легче будут восприняты неудачные позиции. «Да, это плохо, но, на этом "экскурсия" не заканчивается. Надо попробовать...».

 

Качество кухни, где качество продуктов стоит на первом месте. можно спорить по рецептам, но, это должно быть явным и не двусмысленным. Должна присутствовать подчеркнутая свежесть. Времена, когда искусство повара прятать продукты, скрывать их гниение и выкручиваться «в универсаме были только… картошка: «250 блюд из картошки», было первостепенным, прошли. Значит, скрывать что-то или варить 3 часа суп, что бы там… это… хоть как-то мясо стало съедобным, не надо. Но, увидеть в ресторанах, просто хорошие продукты, минимально «тронутые», ох как сложно. И дело не в том, что за два года уровень снизился в два раза (качество продуктов можно мереть так?), если не больше. Ведь это, еще какой манок! Когда я последний раз слышал не «в этом ресторане хороший салат есть, как же он называется, один... А! «Лапуля», а «это место славится шикарной бараниной, где ее берут, не пойму». Даже не помню. Что бы выделяли группу. Что бы была не одна коронка. А специализация. Поняв которую в первый раз, человек захочет придти во второй. Это повод и для второго, и для третьего, и швырнадцадтого возвращения. "И запомни, яад из Тарасовки, а "на рыбку" мы приходим сюда". Вот такая мечта должна быть у ресторатора.

 

Молодые повара. Я тут, достаточно долго был противников «вундеркиндов» - 21 год шеф-повар флагманского ресторана: смешно. Ш-П - это опыт и умение руководить коллективом из 100 человек. Это… такой длинный авторитет иметь надо, что не приходится орать. А с месяц назад, мне пришла в голову свежая мысль. А ведь эти, внуки мои, они чистые и почти невинные. Иносент. Они не получили прививку советского выбора продуктов и готовки, чтобы извиняясь, сыр то, хреновый, готовить «тайно». Они не знают, что сортов мяса было два, а кефира – один. Дело не в дефиците, а в том, что мама скрывала и делала «вкусно» тем средствами, что могла получить. Для них не является счастьем сырный отдел из 100 сортов, а это норма. В их крови не определяется «спирт» рояль или «сок» юппи. Они не получили прививку воровства. Когда это было нормальным, а на того, кто не носит с работы (кирпичи, подшипники, омнопон или масло) смотрели как на больного. Может быть поэтому, им проще… быть актуальнее, чем седым аксакалам плиты. У которых, хранятся значки «Отличник Советской Торговли» и которые думают, что «блин, ну Вы наглые! Вам и мясо вот привезли, которое не надо отбивать 2 часа, что бы сгибалось, а они еще недовольны чем-то…». Кто не пользовался телевизором 70-х, не поймет, как волшебно комфортен телевизор 2010. Значит, то, что делают они, это какая то отдельная кухня? Как выделяют у нас шеф-поваров иностранцев. ДРУГАЯ культура, другое отношение.

 

Внимание к подаче. Только это может «усилить» влияние простого блюда, учитывая невысокую цену. Я даже не про веточки укропа и не про декоративные кольца пены. Даже наваренное наваристое рагу, можно положить по-разному. Можно кашей, а можно блестящим от соуса куском мяса повернуть, и что бы овощи не стали одинакового цвета. Праздник в тарелке, это не просто сложный фейерверк украшений, это очень красивый сладкий перец или блеск свежеотрезанного ломтика рыбы на суши. В этом надо учиться у японцев. Сначала блюдо пробуется глазами и носом, а потом уже на вкус.  

 

Как и раньше, соответствие ожиданиям, когда «вкус страны» важнее, чем правильность рецепта. Пара штрихов, пара специй и вот уже, вуаля, «Вкус Италии». Блюдо может и не каноническое и сделано не совсем хорошо, а эти элементы, сразу определятся мозгом как принадлежащие конкретной стране. Как первая мысль, увидев чумазого трубочиста, будет «негр». А не «наверное, трубочист». Сумма таких впечатлений, когда все три блюда были «точно грузинскими», хоть том ям и не совсем… Сумма точно запрограммирует мозг на второе посещение и положит ресторан на полочку «грузинский ресторан».

 

Второе посещение и Битва за него - важнее нет ничего. Это потом, Гость станет постоянником, познакомится с персоналом, и улыбка будет решать все вопросы. Второе посещение - это тема для собраний. Разбора, почему только 12%, приходит второй раз за прошедшие три месяца. Кто слабое звено. Что мы делаем не так. Уходят, благодарят такими словами, что в краску вгоняют, а второй раз не приходят. В чем дело. Это очень важная тема, и в первый месяц работы и в сотый.