Почему нет книг по русской кухне? Думал - я не знаю. Пользуюсь пару лет только Интернет-магазинами, но потащился в дом книги. Может там есть что-то со стикером "не для он-лайн торговли". Нет! Такая же беда. Только в два раза дороже. Нет книг. Без рецептов. Истории народа через еду? Как влияло то или иное событие на стол? Как продукты на столе  меняли правителей на троне? Почему такие книги по другим народам доступны, даже сложным путем перевода в наших широтах? А сведения о русской кухне приходится искать по разным источникам и чаще, через одно темное место. Куски, части, отдельные главы, сборники. Книга Сырникова, к сожалению, очередной сборник рецептов, просто с короткими обоснованиями, почему именно так. Я про другое. Например, чтобы узнать, сколько реально ели, каких продуктов, надо искать не только воспоминания Вяземского и письма Пушкина, но и какой-нибудь сборник документов, где, в свою очередь, искать приказы приказчика помещичьего; где искать места, где перечислено, сколько гречи на стол попадало, а сколько мяса по приказу? Как искать- то? Какое было соотношение хлеба, овощей и мяса с рыбой? Ведь возьмем для примера итальянскую кухню. Пожалуйста, сколько книг только по культуре еды эпохи возрождения? Условные 15** годы? Папа плохой пытал автора Платину, и поэтому первая печатная кулинарная книга вышла в 1468 году. Папа умер, повара принял кардинал, и началась новая эпоха. А у нас? Так интересные нам, в части допетровских реформ холландподобных?

 

Я с удивлением узнал, что все рассказы о традиционной "средиземноморской диете", всего лишь миф. И миф последнего полувека. Берем ДОСТУПНУЮ книжку и видим, что ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ на самом деле потреблялось менее 3%!!! А вино было ЕДОЙ! Вино ели, обмакивая хлеб. Вино не было, в современном понимании, напитком. Отдельной статьей. Ритуалом. Культурой. И, замечу, основной статьей. Прованс, вроде, так знакомый. (Исследование Папского бюджета, следующие процентные отношения:

Вино – 41%

Хлеб 32%

Мясо 15,5

Рыба и яйца 5,3%

Специи, жир, сыр 3,1%

Фрукты и овощи – 3%). И это не стоимостное выражение, а удельная доля продукта. В своей работе о питании, Клиффорд А. Райт пишет: "Что говорят нам эти цифры? Они несомненно, свидетельствуют о том, что в Провансе вино является едой, а хвалебные "средиземноморские овощи" потреблялись в ничточном количестве. Хотя, надо учитывать и то, что часть овощей выращивалась на огороде и не покупалась. Так вот, где бы такое что узнать про русскую еду?

 

Или другой важный факт, "изобретение стоматологии и протезирования"  изменило форму приготовления мяса. Старики же не могли жевать целые куски. А стариками тогда становились к 40-45. Медицина, да просто гигиена полости рта, изменила больше блюд, чем великие повара. Или сыр. В Италии производство сыра стало таким важным элементом экономики, потому что перевозить и торговать сырым молоком, было сложно и дорого. Молоко минимально применялось в жидком виде. А Россия была более аграрной страной, даже в Москве коровки жили. И молоко было доступным практически по всей карте, без исключений. А сыр… да, был, но он не был явлением. Хочу книжку про сыр!

 

Почему нет книг, разбирающих "в одном месте"  хронологию продуктов? Чтобы перестали называть картошку "исконно русским". Но, кроме картошки есть еще тысяча продуктов. Подвести под то, что я давно не говорю "русская кухня", а либо добавляю еще одно определение (трактирная, помещичья, деревенская, дворянская и т.д.) или указываю век, какую- то документальную основу? Это блюдо могло продаваться в трактире, а такой продукт был доступен лишь знати? И почему? Дорого, не было спроса или слишком сложен в приготовлении, не выдерживает хранения в готовом виде и не может подаваться в трактире? Или  такая шикарная вещь, как история специй на Руси. Ведь история специй- это и есть почти история почти любой страны? Ради специй шли на войну, и специями платили за страны.

 

Да, уже пора много книг написать. Религия и кухня. Ведь именно календарь постов и постулаты церкви и определяли жизнь очень долгое время. Наверное, это вообще главная переменная во всех уравнениях. Как менялись каноны и как с канонами менялся стол. Кухня и политика. Французская революция выгнала на улицу большое число прекрасных поваров, лишившихся хозяев, которые и нашли выход для себя в открытии ресторанов. И кормили "людей с улицы". Так поварское искусство стало достоянием. Так приемы дворянской кухни пришли к людям. А что было такого у нас? Как отмена крепостного права повлияла? Как гос. монополия на водку меняла облик общепита? Как большевистские мысли 20-х- лишить людей кухонь в местах проживания и пересадить всех трудящихся за общий стол на фабриках-кухнях, повлияли на стол? В какой именно момент, общепит перешел из приложения к "миноотелю" к самостоятельному бизнесу? Когда заведений с постояльцами "на втором этаже" стало меньше, чем "только еда"?

 

Кто построит четкие графики соотношения стоимости основных продуктов? Не по годам, рынок же был, кроме советских лет, засушливый год сено поднимал, а взять десятитилетие, как точку на графике? От этого менялся рацион, от этого появлялись новые блюда. Или только мне интересно смотреть на это? Некуда смотреть. Да, Инга Сэффрон в своей книжке про черную икру  раскрыла для понимания продукта больше, чем все выходящее за год "из-под" отечественных авторов. Как осетр из бросовой рыбы, икрой которой только свиней кормили, стал одним из самых дорогих деликатесов? Хочу такую же книжку про щи, брюкву и гречиху! ХОЧУ- и все тут. Ингу хочу! Но не будет такого. Чтобы написать такую книгу надо пару лет работать. Надо иметь помощников, перелопачивающих архив, и это без редактуры и оформления. И один доллар с тиража, а самые "популярные" "правильные" книги издаются тиражом максимум 5000. В России. А книга по истории итальянской кухни времен Да Винчи в Англии выходит тиражом с 100000. И это только одна страна - один язык. Значит, выход в том, чтобы писать ЛАЙТ? Занимательное чтиво с прицелом перевода на испанский, идиш и финский?

 

Или книг по русской РЕГИОНАЛЬНОЙ кухне нет? Почему нет? Я не говорю про "феномены. Хотя интересно, как возник феномен вологодского масла или нежинских огурчиков. Естественный отбор выбора, когда на рынке пробуя у разных продавцов, приходили повторно лишь к одному. "Откуда огурчики- то, милейший"? Ведь по тому, как отличались блюда и продукты в соседних областях, можно судить очень о многом. Почему именно в Вологде сложились такие условия? Особая травка на лугу, другая технология взбивания или песни очень жалобные? Хочу книжку про жалобные песни! А такая есть? Да, спасибо, купим. Значит, хочу только книжку "Борис и тайная комната русской еды".