Какая тема самая болезненная во всех наших «околоресторанных» рассуждениях? Санитария и порядок на кухнях. И не хочется думать: а что там? Даже если и что-то… урчит в животе опасно… Много раз я пытался «наставить на путь» тех, кто разбрасывается словами «отравление», объясняя, что банальное ФРЖ (функциональное расстройство желудка), это еще не отравление. Отравление – это яд, токсины, проникли в кровь и ОТРАВИЛИ тело. То, что организм посчитал: что-то в него положенное является потенциально опасным  или же  сочетание пары продуктов показалось ему опасным, как двукомпонентный клей: по отдельности тишь глади, а смешавшись… Так вот то, что организм спешит эвакуировать  максимально быстрым (коротким) для него, организма, способом, еще не отравление. «Ночь, проведенная в обнимку с белым другом», это еще не отравление. Это эвакуация, это принудительное катапультирование оттестированного желудком как бяка и способ не дать впитаться в кровь, через кишечник. Хоть я сегодня и не об этом, пришлось.

 

Да, и есть очень немного кухонь, где я был. По рассказам… Грустным рассказам. Кто был, широко распахнув глаза, тараторит потом ужасы. Нет, не «пятиметровые крокодилы в московском метро» и «марсиане хранятся в сейфе КГБ». А сантиметровый слой жира на стенах и сваленные на полу кастрюли. Совместное хранение масла и мяса. Да, я понимаю, что если пройтись по разноуровневым заведениям, 9 из 10 будут забракованы по нормам даже 80-х годов. Нормам, которые, уж простите , я- Стар, знаю хорошо. А современный стандарт ведь выше? Тогда не было блюд из сырой рыбы и мяса, не было продуктов, приходящих из эпидемически опасных районов, да и «среднее» время тепловой обработки «по больнице»  было в разы выше. Да, в новых заведениях  «пока» все чище и лучше «на круг». Потому что новое и чистое. Именно поэтому. Я не чаще пары раз в год  испытываю некие неудобства, впрочем, легко купируемые парой таблеток. Да,до ФРЖ доходит один раз в год, и приходится пропускать следующую трапезу. И за 7 лет всего два отравления. Настоящих. Эти названия я буду помнить долго. Опять же, без больниц и врачей, но со стойкой потерей работоспособности на 3 дня. Именно отравление клеток тела, через кровь.

 

Если когда-то придет очередь, эволюционная очередь, какой- то инспекции с присвоением знака стандарта? Как в NY сделали. Букву А на дверь хотят все, ибо видят в этом преимущество конкурентное. Именно эта новость:

 

 

Обязательно посмотрите короткий сюжет http://www.vesti.ru/videos?vid=291539 . Или странички http://www.pir.ru/pir2/news/?m=news&ld=2&id=8108 и более развернутый сюжет http://www.ren-tv.com/news/latest/11217-novaya-sistema-restorannogo-reitinga До этого я читал и про проект, и про первые шаги, про реакцию на буквы. И вот, факт. 

 

Значит, кухонная инспекция  с независимой экспертизой, смывами и мазками, возможна только при нормальном уровне конкуренции? Не 6000, как сейчас, но 20000 на 5МЛН город? Как в NY? И там к этому пришли эволюционно?  

 

Или  санитарные нормы и есть то, что надо нашему рынк ПРЕЖДЕ  гораздо более субъективных оценок КЛАССА заведения? Мишлен мишленом, Звезды Критиков, это все сложно слишком. Слишком дискуссионное. А если начать с городской АЛЬТЕРНАТИВНОЙ ПРОГРАММЫ санитарной сертификации? Прошел все согласования СЭС? Ок - подаешь заявку в «Независьку». Проходи раз в полгода и вешай на дверь Заветный Стикер, указывай в рекламе. Вопрос, конечно, упирается в то, как сделать такую экспертизу, чтобы ЕЙ ВЕРИЛИ, учитывая, что ноги наши попирают российскую землю? Понятно, что это будет платная опция. Значит, только авторитет и только желание самих рестораторов получить такой инструмент в руки.

 

За основу можно взять опыт инспекций, присылаемых в туристически популярные заведения. Без такой аккредитации  «сладкие» круизные группы не ступят на борт ресторана. Ведь ни консульству конкретной страны, ни круизной компании, не нужны несколько сотен отдыхающих, выведенных из строя, не покупающих услуги и нарушающие программу, обнимая белого друга? Вот и ходят, проверяют, замеряют температуру в холодильниках, смотрят на системы вентиляции и проверяют персонал на честность. Я попросил прокомментировать, как обстоят дела в этой области, представителя ресторана, который, однозначно, имеет самый большой опыт приема и обслуживания как групповых туристов, так и ВИП-персон. Дело не в «гламуре» этого, а в том, что требования райдеров «звезд» иногда более строги, чем правила МИДа Уругвая.

*

Насколько заранее? Хороший вопрос, это может быть и месяц, и полгода, а то и 9 месяцев. Как правило, у туристической путевки стоимость приобретенная в этом году, на следующий год сохраняется. Вот здесь и начинается самое интересное))) Как правило, путевки в КРУИЗ так и покупаются. Цена фиксирована, это значит, что и ресторан берущий обслуживать туристический поток, фиксирует стоимость посещения. Инфляция, подорожание продуктов, она никого не волнует в наступившем сезоне. Есть договор, который можно расторгнуть  или соблюдать его условия. Но это еще не все подводные камни. Предъявление требований к ресторану, который может рассчитывать на иностранного туриста тоже интересные. Ресторан (сертифицируемый – прим. Бориса) должен находиться в центре Петербурга  или на туристических артериях города, ведущих к памятникам и музеям Санкт-Петербурга. (Петергоф, Пушкин, Павловск). Вместимость ресторана, как правило, должна быть не менее 50 мест (автобус). Сказать, что весь иностранный турист – ОДИНАКОВ, наверное, было бы неправильно. Своя страна, свой менталитет, своя еда, свои требования, своя принадлежность к вероисповеданию. Да и отношение к своим согражданам у посольств и консульств разное, и предъявляемые требования разные. Большой туристический поток, это и большая забота о своем гражданине. Ни для кого не секрет, что при работе с иностранным туристом на въезд, впрочем, как и на выезд нашего туриста, туристические компании получают лицензию в комитете по внешним связям, а в договоре на туристическую деятельность, черным по белому прописано, что любые действия могут быть согласованы с любым иностранным консульством, по требованию. Не нарушающие законы нашей страны. Что это? А то, что у любой компании консульство или посольство может потребовать график пребывания его гражданина на территории нашей страны, а также добавить, убрать (изменить) программу пребывания своих граждан. Наиболее проверяемые компании, те которые связаны с экстремальным туризмом. Не буду рассказывать про все тонкости и нюансы, приближусь все же к теме ТУРИСТ-РЕСТОРАН.

Паркинг автобуса (автобусов) возле ресторана, не более чем в 300 метрах от входа в ресторан, только с правой стороны (двери выхода из автобуса не на проезжую часть, а на тротуар), чем меньше светофоров (по дороге до ресторана от парковки – Прим. Бориса), тем лучше. На 10 иностранных туристов должен быть 1 официант как минимум. Питание должно быть согласовано  с представителем группы и не должно отличаться. Основное горячее блюдо, должно быть не менее трех цветов. Ресторан, должен обязательно быть оснащен детскими стульями и быть готовым к приготовлению грудного питания (для грудничков), блюд без глютена, вегетарианских блюд….. По опыту, как правило в каждой тур. группе, обязательно найдется турист, которому по тем или иным обстоятельствам, стандартно заказанное меню не подходит.

Как проверяется еда? На запах, на вид, на анализ. На анализ : из каждого блюда  берется по 2-3 грамма, запечатывается в капсулы, далее в переносной холодильник и, так сказать, на базу, при этом Вы подписываете бумаги, что у Вас взяты пробы блюд. Даже сложно себе представить ответственность при отравлении иностранного гостя. Более того, очень интересные опросы проходят у туристов в вечернее время))) Перед сном, в качестве составления тура и предоставляемых услуг своим гражданам, туристам в отелях предлагают заполнить анкеты о сегодняшнем пребывании и услугах. Делается это затем, чтобы либо убрать маршруты, либо оставлять их в туре. Соответственно заполняется и графа ПИТАНИЕ – РЕСТОРАН. Вот здесь и ОТВЕТ на многие вопросы к туроператорам)) «А почему Вы с нами перестали работать»? Несложно догадаться, в чем причина)) Или инспекции, или туристам не понравился ресторан)). Тур. компании сталкиваются с тем, что кормить негде. У кого-то помещение не позволяет,  у кого-то паркинга нет, у кого-то антисанитария, у кого-то качество предлагаемых блюд низкое, а кто-то недоволен обслуживанием. Это при, «якобы» насыщенном рынке, как кажется нам – Прим. Бориса.

Достаточно часто приходится разговаривать и с инспекторами. Основное замечание по всем – низкое качество обслуживания, низкое качество блюд  и нормативы по планировке кухни с разделением по цехам. Самое сложное ресторану - это время прибытия туристов в ресторан(( Задержки в связи с городскими пробками достигают 2 и более часов)) Но при этом требуют, чтобы за полчаса до заявленного времени мы были почти готовы)) Круизные инспекции (корабельные) во главе с шеф- поваром и его заместителями, на отдельном транспорте от групп, добираются до ресторана, как правило за час до посещения. И производят инспекцию КУХНИ. Также замеряется температура подачи блюд. Да, вот еще самое важное, они всячески показывают и говорят, что никого не хотят обидеть, таковы правила. После завершения инспектирования, как правило, приглашают к себе с ответным визитом, т.е с инспекцией (!!!! - примечание Бориса).Попасть на борт судна не составляет труда- предварительная заявка и загран. паспорт. Они открыты для нас, собственно как и мы для них. На этом строится сотрудничество.

*

Большое спасибо за комментарий. Ресторан называть не буду, но очень благодарю. Действительно, ценная информация, многое стало для меня новостью. Много ли мест у нас готовы показать свое «нутро», так же открыто? Или привыкли ко взяткам? Умные давно поняли, что строя долгоиграющий бизнес, ДЕШЕВЛЕ устранить самую глупую придирку, чем давать взятку. Ведь исправить – раз, а взятки- это карусель. Сняли чиновника  или в отпуск ушел, пришел новый, которому Вы не давали. Нашли нарушения в работе департамента – новая проверка всех объектов. Выгоднее держать все в исправности и быть готовым всегда, как пионЭр, чем латать дыры и давать конвертики. Конечно, если речь идет не о временщиках, которые пришли на полгода. Прокрутить и закрыть. Прокрутить, «пока новиночка»  и сбыть, передав груз проблем покупателям не знающим слово аудит.

 

Зная это, зная список мест в городе, которые прошли самую строгую инспекцию соответствия, японскую например, буду ли я учитывать это в составлении программы посещений? Конечно. И в рекомендациях. Глупо не пользоваться еще одним инструментом оценки. Это не потерявший доверие российский Коррупционер, это несколько консульских комиссий совершенно разных стран. Которым не объяснить, что сложно, трудно, нельзя и «вообще-вообще»! Так возможно, за основу Тайной Инквизиции АБВ  стоит взять опыт консульский?

 

Резюмешка: Мы пока не доросли до оценок КЛАССНОСТИ, нюансов вкуса и сервиса, но вполне доросли как Рынок, до такой же как «консульские», проверки заведений". Когда россиянина начнут ценить как японца или нью-йоркца, пусть не в плане пособий и пенсий - рано, уровня жизни и спектра возможностей, а хотя бы уровне оплачиваемых услуг, тогда и начнется качественное улучшение всего рынка. Оплачиваемых по ценам на уровне и выше того же Нью-Йорка. Когда жизнь и здоровье будут цениться, как на Западе. Когда Владелец Гипермаркета будет знать, что убив человека, он не только заплатит не 30 тыс.Е, а 3млн.Е, меньшие, но тоже внушительные суммы пострадавшим, моральный вред тысяче находившихся в это время в магазине, штрафы, потеря репутации, ремонт, новые согласования, вследствие - потеря оборота… Не почистил крышу – половина бизнеса тю-тю. Пара миллиардов долларов. Тогда и будут чистить. Только без государственных органов. Денежки лучше работают. Не хочешь на фарм.предприятие ставить систему проверки за 80тыс.Д, будь готов, в случае подмены препарата в упаковке, выплатить по 500тыс.Д всем, кто его купил и принял. То есть, распрощаться с бизнесом. И не меч, занесенный прогнившим коррупцией гос.органом, а свой кошелек должен шептать. Не должны бояться инспекции, вот я к чему. Это ПОМОШНИК. Это сохраняющий ваши деньги добрый человек. Это независимый аудитор. Который скажет, что плохо и как избежать, и как получить заветную буковку. Но не ради буковки - она для гостей. Но проверка уменьшит вероятность судебных претензий пострадавших! Когда отравившийся сможет требовать не 5000 руб., как сейчас, а 500000. Только тогда появится смысл вкладывать деньги в гигиену, современные методы поддержания санитарного уровня в течение дня, а не только в конце смены. Тогда появится смысл отбирать персонал не по принципу «меньше платим», а по навыкам поддержания порядка.