Борис и Итальянская кухня. Часть Вторая.

 

«…Что значит слава Данте рядом со славой спагетти…»

Преццолини. 1954

 

Вернемся в «тот» век из «нашего». Макаронные изделия, которые были тогда свежими и делались из мягких сортов пшеницы. Возможность делать сухие макаронные изделия появилась не раньше, чем твердые сорта пшеницы были введены в употребление. Только дурум гарантирует, что макаронные изделия не потеряют форму, не растянутся, не сломаются во время сушки, сохранят вкус при варке, не выварившись полностью в бульон. Упоминавшийся Райт отрицает влияние китайской культуры. «Разве Марко Поло привез сухую пасту»? Нет, он мог видеть продукт, сделанный из крахмалистой муки, возможно из плода хлебного дерева или сарговой муки. И самое важное, на мой взгляд, он описывает увиденное уже знакомыми ему терминами. Сравнивая с тем, что уже давно было в Италии. Вермишелью зовет. Если мы сравниваем сотовый телефон, значит, мы его уже видели. Скорее, сушить пасту начали арабы. Вернее, слияние культур, сицилийской, арабской и итальянской. Арабы больше нуждались в легком, «переносном» продукте. Но у них должно было появиться сырье. Видимо, араб поселился на Сицилии, и «понял» дурум! Вот путь того, что продавалось и в 1100-х годах, и что писывал Боккаччо (1313-1375). И только когда сухие макаронные изделия стали народной едой, дешевой, свежая паста стала более дорогой, изысканной. А ведь еще в раннем ренессансе, сухие макаронные изделия стоили в два раза дороже мяса! И были доступны во дворцах. Еще в 1311 году повара Флоренции объединились в «Гильдию поваров и изготовителей лазаньи». Которая, в то время представляла собой пересыпанные сахаром и сыром пласты. Так начали развиваться более сложные изделия, изделия с начинкой. А в 1699 гильдия изготовителей вермишели переименовалась в гильдию изготовителей  макарон. Это означает, что термин «макарони» был общим, относящимся ко всем видам пасты. И к приготовляемым с помощью пресса, так и ручным видам. А понятие аль денте, как и форма варки, это изобретение 20 века. Хоть и связано с многовековой культурой приготовления сухих макаронных изделий. Забавно, что слово «макарон»  в Англии 1700-х стало обозначать богатого человека, который мог покупать себе экзотические продукты. В Лондоне существовал Клуб для молодых, образованных и богатых мужчин, понимавших, что такое хорошая еда. Американцы полюбили пасту во «втором» «нашем» периоде, в 20 веке. Но все равно, соотношение сейчас 1 к 3: В Италии, выровнявшись в 1954  и по сей день, потребление примерно равно. 60 фунтов в год.

 

Паста и… сахар. Как ни странно, до «завоза» помидоров, сахар был самым «лакомым» дополнением к пасте. Перед сыром. И после корицы. Сахар появился около 1000 года, но арабы очень долго не могли произвести столько, чтобы «покорить Европу». В Англию сахар попал в 12 веке, В Данию 1373 году. Италия оказалась «посередине», но сразу начала потреблять больше других. 15 век – сахар заменяет мед. Опять 15 век! «Сахар прекрасно подходит ко всему…как говорится, сахаром суп не испортить». К. Феличчи, они из ранних итальянских писателей. Читая рецепты, понимаешь, что сахар был «главным вкусом, а век хочется назвать «сладким веком». Тем более, что сахар был одним из самых важных ингредиентов в медицине. От жара, , кашлей, желудочных заболеваний и потрескавшихся губ. Фраза «Аптека без сахара» означало «совсем безнадега». Сахар – вещь простая. Что с ним можно сделать, кроме добавок, как специя №1. Засахаренные фрукты. Которые были популярнее «наших» чипсов, семечек и всех сухариков. Мои обожаемые Капатти и Монатанари пишут «Кулинария Ренессанса стала Триумфом сахара». Или «Рис, твердая пшеница и сахар (именно это)  навсегда изменили итальянскую кухню». Д. Дэвитт.

 

Колумб отправился к Западному полушарию и занялся сбором растений. Изменив мир. Привез в Испанию, но и привез всем. Испанские завоеватели Мексики привезли томаты, перец, маис (представляете, как изменилась полента!), картофель, некоторые сорта кабачков и бобов. Это только часть. Маис, кстати, вещь интересная. Словом «корн» в Европе называли любое зерно. Маис это уже отдельное слово для кукурузы Нового Света. Колумб вернулся с маисом в 1493 году, но есть источники, которые утверждают, что маис уже произрастал в то время, как в Европе, так и Африке. Рут пишет «Европа сопротивлялась странному новому злаку, если не считать, что он стал им близок, ведь напоминал известные блюда, и в Италии стал основным злаком, из которого делается полента.

 

Совершенно понятно, что смотрели алчными глазами, как на золото, на специи – дорогой товар. Но томат стал важнейшим, привезенным в Италию, хотя и потребовалось несколько столетий, чтобы он утвердился в кулинарии. Томаты, эти декоративные растения поначалу, ведь люди думали, что пасленовые ядовиты, распространялись пусть и в таком качестве. Первое описание «помо д оро», золотого яблока, относится к 1544 году, а в 1650, на картине Мурильо ангелы закусывают баклажанами и томатами. Уж не знаю, что именно они закусывали. Первый книжный рецепт появился чуть раньше 1700 года. Почти сто лет, и это уже часть обыденной, домашней кухни. Соусы и для бедняков. Все кончается, конечно, консервами, 1875 год – уже начали специально выращивать томаты для консервирования пасты. Значит, продукт перестал быть сезонным, и подешевел. Перцам потребовалось не меньше времени. Завезенные в 1526, были наречены  грубой, плебейской пищей. А что писать про это? А что придумывать изысканные рецепты, раз «для низших». Только в 19 веке произошел перелом, появились маринованные перцы. И только в 20 веке, Чили перчик, под «торговой маркой» пеперончини, стал выращиваться на больших территориях. А значит, и вошел прочно в местные рецепты. Картофель – ну что есть его? Не надо. Только большой голод 18 века, спас картофель. Власти развернули открытую компанию, убеждая крестьян, что «белый трюфель»  можно и нужно есть. Конечно, итальянцы ведь, сначала все смололи, как кукурузу или пшеницу. Картофельная мука. Для выпечки, для клецок. В 1786 году уже рекомендовали смешивать картофельную муку с пшеничной. Потом уже, спустя время, и скорее на севере, картофель тушили, добавляли в пироги. Но и сегодня, как пишет Уэверли Рут, итальянцы не пристрастились к картофелю.

 

Вот, наверное, и все. Да, менялись и технологии. Кухонная утварь, автоматизировались вертелы, важнейшая вещь в то время. Но техническо-кухонный прогресс больше растянут по времени. И 18 – 19 века, важнее с точки зрения содержимого кухни. Ну и двадцатому веку, веку когда итальянская кухня стала мировой, заняв прочнейшие позиции, надо посвятить отдельную главу. Амазон предлагает больше книг по итальянской кухне. Чем по любой другой стране мира. Мир – это Италия!