Меня и раньше спрашивали, чем отзывы о ресторанах отличаются от рецензий и ресторанной критики. Кто и зачем. Старый вопрос. Старый как мир. Так получилось, что пришлось раздумывать.

Ресторанные критики - ПОРОЖДЕНИЕ РЫНКА. Любого. В СССР не было рынка - не было  ресторанных критиков. Появился выбор фенов, хоть на одну модель больше чем "Алеся", сразу появились критики. Понадобились ПОТРЕБИТЕЛЮ обзоры. Появился предмет, появился выбор. Глупо было в СССР сравнивать гречку и туалетку, ее бы получить, отстояв очередь. Появится нормальный рынок, появится нормальная конкуренция, а не сегодняшняя имитация - будет рынок критиков, что бы каждый мог выбрать, кому он верит. Он верить Джонсону или Паркеру. Рынок СМОЖЕТ начать двигаться КАЧЕСТВЕННО, когда станет полон количественно. То есть при отметке 15000 на 5000000 город. В москве при 11000000 должно быть не 16000, а 35000. Это кстати, еще одно отличие отзыва от рецензии. Поэтому, давайте пока про то, что есть.
 

Ресторанный критик отличается от кого бы то ни было другого, тем, что работает в жанре РЕЦЕНЗИИ, а не отзыва. Для меня ГЛАВНОЕ это. Нельзя быть ресторанным критиком и не писать рецензий. Так часто называют шоумена Назарова. При этом, я не видел лет пять ничего похожего на рецензии его пера. Так же как сказать на семинаре: «этот ресторан говно и все делает неправильно»,- не критика. И важно  отделить эти вещи. Не скатываясь в «критика, это всегда критично настроенный взгляд подозрительности». Критиковать, даже в бытовом смысле, это не ругать. Хоть многие и считают слова синонимами. Нет. Главное, быть адекватным теме. Адекватным жанру. И в одном, и в другом жанре. А значит, понимать «теорию жанра», важнее вдвойне.

 

Тут необходимо немного истории, постараюсь не утомить. В 2008 я понял, что мои «работы» того времени  на три страницы  ДИКО выглядят на фоне отзывов 2008 года, типа  "Крута, пасидели с братанам и ейной телкой. Зашибись". Посмотрите отзывы начала 2008 года и поймете. Не все, конечно, но 95% контента на всех ресурсах. И тут я, назойливый и многословный как Сердючка, которую тогда еще не задвинули. Из каждого утюга «Все-будет-хорошо». Не к месту, слишком громко и слишком перетягивая одеяло. На меня приходилось 10% всего вала отзывов и 25% от текстового объема. Десятитысячный, юбилейный отзыв на allcafe в 2006, удобный отсчет времени. И самое главное, главное отличие, это то, что отзывы, ввиду опыта, более 800 мест на то время и, соответственно, рецензий на то время, я начал делать НЕДОПУСТИМОЕ для жанра ОТЗЫВОВ. Умничать, сравнивать, выдавать совершенно неуместную лирику и профлирику, анализировать анализы… Это было плохо. Как стриптиз на школьном уроке или клоун в парламенте. Хотя  и то, и другое есть, это ненормально. Начал анализировать, рассуждать и т.д.. Отзыв это в любой форме, в любой стадии подробности, но прежде всего, ВПЕЧАТЛЕНИЕ О ПОСЕЩЕНИИ. Рассказ человека купившего себе новую стиральную машину. Он не имеет опыта общения с сотней машин, он рассказывает о конкретной покупке. У него и не может быть опыта, разве что в гостях дали попользоваться чужой машиной. Так и рассказ о ресторане. Хоть и с пяти посещений, но все равно, такими глазами. Рассказ обывателя, кем бы он ни был. Хоть автором кулинарных книг, хоть ресторатором с собственными заведениями. «Был, пришел, улыбнулись, поел, вкусно, ушел». Развернуто ли, коротко ли, не важно. Без рассказа, почему «должно быть», без использования опыта и так далее. Это отзыв. В нем корректным кажется «гнать такую официантку» и «скоро закроются, если так будут готовить». Это нормально. Рецензия - это взгляд «не обычного потребителя». Не всезнайки и «гурме гурманы», просто с позиции оценки, а не получения удовольствия. Другая цель посещения, соответственно, дает и другую форму рассказа о нем. Я специально пошел, чтобы это написать. Для отзыва, это так же глупо как фраза «Я специально купил эту стиральную машину, чтобы рассказать Вам о ее недостатках». Бесы…

 

То есть, у меня встала необходимость СМЕНИТЬ формат. Скорее для себя. Перестать делать нехорошие вещи в собственных глазах. Отзыв отличается от рецензии/обзора и ФОРМОЙ, и содержанием. В отзыве отвратительно выглядят те моменты, которые в рецензии смотрятся отлично. Значит, чтобы продолжать начатое, необходимо подложить другую основу. Если отчет о "Пиво и Мясо", была такая дурная сетка, имеет место быть опубликованным, будет комично увидеть там обороты из рецензии на французский ресторан. Я стараюсь. Я очень стараюсь.

 

Сменить формат можно было, получив колонку. Назвать можно как угодно, но это должно быть место, где я один. Никому не мешаю, где не мозолю глаза в общей новостной ленте и куда приходят смотреть только на меня. И ТАМ, именно там, можно делать другой формат. Попытаться делать. В мае 2008 колонку предложило делать старое московское руководство меню.ру. И я смог сменить формат и, ГЛАВНОЕ, чувствовать себя в нем органично. Это рецензии. Плохие ли, хорошие, но формат изменился. Постепенно, но верно. Я так понимаю. В декабре 2008 сменились владельцы сайта меню.ру, я трепыхался как мог, но он перестал быть местом, где я мог быть собой. Колонка переехала, вернее, вернулась на свое место с 2007 года. На allcafe. Которая начиналась, как место, куда можно выложить все написанное не в жанре отзывов. Колонка, потому что  там есть нить, там есть мысли, переходящие из отзыва в отзыв. Там можно делать что-то цикловое, что-то единоокрашенное, что-то в хронологии опыта. Не повторять сотни раз одно и то же, ведь рассчитываешь на серийного читателя.

Колумнист. Ресторанный критик. Профессиональный критик. Где грань? Профессионал это человек, который занят ТОЛЬКО одним делом. Я так считаю. Потому что оценить его работу, это дело сложное. Хорошо ли мойщик на автомойке выполняет свою работу, сложно сказать, но если он занимается этим уже пять лет, и это его главное занятие, то это профессионал. «Профессионал»- это звание, не знак качества. Если он бухгалтер, но вечерами, изредка, подметает улицу, он проф. бухгалтер, и не профессиональный дворник. Халтурщик. Как водитель  отличается от «бомбилы пару часов по вечерам». Дело не в оплате или статусе "где лежит трудкнижка". Дело в том, основное это дело или нет. Для общества и для конкретного человека. С мая 2008 это основное мое дело. Ни о чем другом, кроме ресторанов, общепита и их жизни я не думаю. Профессию освою, где-то через три года, я надеюсь. Вот книжек еще почитаю и- вперед. Потому что из 7 лет, только 3 я не совмещаю эту деятельность с другой работой. И мой Блог, созданный в 2010, за год вышел на первое место в Яндексе, увеличив аудиторию в 5,5 раз. По ключевому запросу зоны «ру» «ресторанный критик». И этот март принес новую радость: Гугл сдался. Теперь borisstars.ru занимает первое место по версиям всех основных поисковиков. Самое приятное другое, читают, и постоянно, НЕ ПЕТЕРБУРЖЦЫ. То есть, и иногородние рестораторы пытаются  что-то взять для себя полезное. Значит, там не только «сиюминутное» для «куда сегодня сходить и где сегодня танцы», а чуточку того, о чем я мечтаю. Чуточку НАСТОЯЩЕЙ КОЛОНКИ. И главное, повторюсь, не быть Веркой Сердючкой из каждого утюга. Даже при ритме 18-20 публикаций в месяц.

Всегда было проще показывать на примерах. К сожалению, примеров не осталось. Почти. Про коллег я писал давно, наверное, надо обновить. Дмитрий Грозный - умница. Он остался один. За ним стоит газета, где он, Слава Богу, Важный Функционер при должности. Поэтому, ему можно чуть больше, чем другим журналистам. «Афиша» в Петербурге закрыта более года назад. Московская версия с другой обложкой, просто фарс и «срубание бабла». Нет редакции, нет штата. «Тайм Аут» - это рекламная рубрика и фразы из пресс-релиза. Закрыт «Коммерсант Уик Энд» - нет колонки Вронской. Нет Иннокентия Брюхова. Тамара Иванова-Исаева пробовала в «Досуге» Фонтанки.ру что-то делать – лучше бы не пробовала: стыдоба, пишет ничего не съев. ВООБЩЕ. Кроме чебурека в «Брынзе». Критик! Вот и все, о чем я знаю.

Не стоит путать гастрономическую критику и ресторанную критику. Критика это зеркало рынка. Его производная. Нельзя сравнить критику, когда разный рынок. Нет рынка Высоких ресторанов - нет средства для его обзора. Если в стране нет театра - в стране нет театральных критиков. Русскому ресторанному бизнесу менее 15, а на самом деле, в западной модели, менее 8. Не 500 и не 100 лет. Просто малыш еще гадит в подгузник, а мы опять, по дурости, ему пытаемся сопромат преподать. РАНО. Зимин, если и начнет что-то писать, это будет гастрономическая критика. С этого должно начаться движение. Появится объект для обсуждения, появится и обсуждение. Это моя мечта. Поехать в условную Ростовскую область и пробовать местные продукты! То есть то, что ЕДИНСТВЕННО ЦЕННО, то, что можно попробовать ТОЛЬКО ТУТ. Не молоко из тетрапака и не карбонару, которую испек Василич. Только когда появятся в данной ростовской области РЕСТОРАНЫ, специализирующиеся на местном сырье, когда у них появятся блюда НЕПЕРЕНОСИМЫЕ, по- настоящему авторские, привязанные к рукам повара (только он может так запечь) или к продуктам (это такие воздушные сливки, что их от машинной тряски мутит), тогда появится кроме гастрономической критики, ресторанная. Блюда, рестораны и продукты которые не едут к тебе, а тебе надо ехать к ним. На встречу. Хочешь увидеть Эйфелеву башню, будь добр, купи билет до Парижа. Хочешь Арзака, придется… он ведь не выступает на твоей кухне. К сожалению. Ничего этого нет. И когда будет, неизвестно. Вы же не думаете, что «консервативное образование» надо сейчас, чтобы отличать подделки ГП «настоящий фо-бо» от настоящих блюд? Спецы, которые отличают вслепую, камамберы  производства разных комунн? И что они будут делать? Нюхать польский "пармезан"? У нас джугас- то, не отличают, особенно если его заветрить и подсушить.

Где опубликовано? Это важно для определения жанра, в котором написано? Может ли человек Условный, называться профессиональным водителем, критиком, балериной. И только об этом. Дело не в ГРАФИКЕ публикаций, и не в наличии издания. Сейчас за скромные 1000долл можно купить газетку районную с лицензией СМИ и печатать там обзоры «2 палочек» раз в месяц. И что? НИЧЕГО! Значит, дело в другом. Человек, которому «ТА», «Афиша» и «Коммерсант» компенсируют счета, не становится только от этого  профессионалом. Значит, вопрос оплаты также не является основным. Можно не иметь успехов и печататься каждый день. Актрисульки-жены олигархов, совершенно не умеют играть и петь, но постоянно в кадре. Они профессионалы? Нет.

Про печатные СМИ. Все изменилось. Рецензии в печатном СМИ стали анахронизмом. Которому осталось несколько лет. Престиж еще есть. Но это престиж, не сочтите некорректным, местечковый. Послать в далекий аул  прабабушке- долгожительнице вырезку из газеты «Подводник Забайкалья». Две тысячи десятые. В печатном СМИ нормально работает ТОЛЬКО АНАЛИТИКА, даже не обзор "недели" - это уже похоже на маразм. Маразм человека обсуждающего бабочек, когда в день выхода журналки, рванула «Фукусима». Человек, обозревающий в ЕЖЕНЕДЕЛЬНИКЕ печатном события дня, да и недели, выглядит всегда странным, вне зависимости от качеств и таланта. Потому что, ВСЕ УЖЕ ИЗМЕНИЛОСЬ! Кому нужна новость в газете вчерашней? НИКОМУ! Все уже опровергли или изменилось. С появлением в свободной продаже туалетной бумаги разных сортов и оттенков... Статьи "общего", "вечного" характера, "бабские" журналы без новостей (вчера на церемонии «Голден Глоуб»), советчики «Лиза-даша-маша» (засолка моркови не зависит от Президента, «мужские журналы», глянец за культуру иллюстраций, просто полистать незатруднительно, еще поживут. Все остальное - должно быть актуально. Только этот фактор. Сейчас и только сейчас. Зачем писать в газету, которую выбросят? Какую пользу приносили бы Димины Грозные отзывы, не будь электронной версии? Просто подумайте, какую? Как бы человек нашел перед посещением ресторана Грозный обзор? Перерыл бы стопку газет, снятую с антресоли? Или в машине возить? Автор только печатной версии схож с писателем «в стол». Кроме моли, никто не прочитает. Значит, отзыв в печатном СМИ, это крик в океан, если нет электронной версии. Это песенка для самого себя в душе, КОТОРУЮ НИКТО НЕ УСЛЫШИТ. Вы тут, потому что Вас слышат. Значит, ценность произведения сейчас, в его доступности. Рецензия ли это  или отзыв.