Борис, Мечты и Спонсоры

 

Давайте не пенять на время, как не пеняли на него в эпоху роста. Четыре года и по инерции, пятый, 2008 год, все росло. Все пользовались дарами его, рынок рос с 1500 до 6000 заведений, стал рынком работника, а не рынком работодателя, цены на недвижимость и высокие вложения отсекали 9 из 10 соискателей права войти в бизнес. 2011 год. Я много раз писал  про картину, кризисную картину упадка, как она мне видится, не буду сейчас. Я про другое. Можем ли мы сейчас получить что-то… Мечту. Можем ли ждать? Не утопия ли это? Мечту? Не локальную мечту «Ресторан с настоящей гостеприимностью», «просто хороший ресторан» или фермерский ресторан, открытый в городе большим кооперативом из области (и это ласкательное, а не ругательное словечко), которому надо не только продавать свою продукцию, но и повышать степень переработки сырья, повышать добавленную стоимость и диверсифицировать бизнес. Это все вполне возможно, и даже ожидается мной в течение года. Я про «ресторан-мечта» повара, а значит, мечта едока. Не «звездный» ресторан, ибо в нем  для гида, по меркам путеводителя, главным будут комфорт, марки текстиля и размер винной карты. Чтобы не было плана «окупиться за полгода», чтобы не было плана «прогреметь» в светской хронике. С другими целями открытый. Не "кабачок дядюшки Римуса". Серьезный ресторан, открытый, конечно, под конкретного шефа. Допустим, с 20% долей ШП и без права выхода из проекта (продажи доли) в течение года или трех. «Я строю для тебя именной проект, но и ты не свалишь, опорочив мое имя». Ресторан, о котором мы мечтаем. А все мы мечтаем о разном. И раз… разное мечтаем, значит, не получили мы ни разу, значит, этого пока нет на рынке.

 

Как это может произойти? Никто не будет вкладываться в столь сложный проект. Время «ресторан для ресторана-игрушки», прошло. Как не будет больше кризисных ставок по депозитам, в 18-21%, так и не будет ресторанов ради ресторанов. Подарков супруге, даже очень богатого человека. Знаете, проблемы и отсутствие свободного времени не дарят любимой женщине. Ну, не принято это. С другой целью, конечно. Так с какой? Не с целью получения быстрой прибыли. Значит, эта цель может быть только некоммерческой. Репутационной. Наверное. Вот я подобрался таки... Для кого? Кому надо «чистить карму»? Нет, не этим грехи замаливают, даже грехи бистро сетей с запахами. Повышать свой авторитет как Ресторатор, а не только успешнейший бизнесмен? "Не торговец гречневой кашей, наваренной на неделю, я не торговцем котлетами в булке хочу быть. Владельцы сетей самого низкого уровня, этих отменных бизнес-машин, понимают, что публика меняется. И когда-то  этого станет ей мало. Как вымерли антисанитарные ларьки- шаурма или китайские столовые «пааакупаем всю просрочку, паакупаем». Так и станут терять популярность дискаунтеры с мизерным качеством. И понадобится ВЕС в рестораторской тусовке. Я не только умею «Скидки -70%» и «две карбонары по цене одной», но и «сегодня привезли сто кило артишоков на город», где бы раздобыть. Понадобится серьезное отношение коллег. Значит, именно эти люди, должны озаботиться сейчас такими проектами. Ведь, повторю, это не на полгода дело, на три-пять лет. Наверное, можно вложить прибыль со ста заведений в одно Настоящее. Рассчитанное не по бизнес-формуле, даже идеальной, а как идеальный продукт. Как его хочется видеть. Имиджевый, не для нефтяника (« у меня еще и ресторан есть вроде»), а имиджевый для состоявшегося бизнесмена в общепите. Я писал, что верю, первый настоящий суши-бар, откроет в городе сильная ресторанная группа, которая имеет ресурсы не ждать результатов через полгода. Которой надо без стыдобы в глазах, приглашать будущих японских партнеров. Которой надо будет готовить сеть к публичному размещению акций, повышая реноме.

 

Много хорошего открывалось в городе за эти сеть лет. Спорить глупо. Но все это были, в разной степени коммерческие проекты. Значит, ждать действительно чего-то особенного, ресторана лишенного конфликта, ресторана «поварского», ресторана с правильным ценообразованием, где не возникает вопроса «почему». Потому что- все прозрачно. Этот «Капрезе» дорогой, потому что коммуна, которая поставляет нам сыр, решила расширить орошаемые луга для буйволиц, поэтому, нам пришлось поднять цену на салат. 500+120 рублей. 620. Должны ли повара искать себе Спонсора? Это не плохое слово. Нет. Только созревший плод, только полностью осознанное решение, решение- не просто прихоть богатого человека, а СЛЕДУЮЩИЙ ШАГ удачливого ресторатора, который хочет стать через три года Ресторатором, который понял, что ему это надо. И за это надо платить. Не покупая «двухзвездочный» ресторан на Елисейских полях. Это, наверное, «приобщит» к высокому миру, но не даст того нужного эффекта. Так давайте готовиться. Готовиться приветствовать такого Ресторатора. Не улюлюкать «куды палез ниский жанр», а СПАСИБО.