Борис и Сезонность.

 

Неожиданно обнаружил, что собеседники, включая виртуальных, по- разному понимают понятие сезонности. Да что там- большинство поваров и рестораторов думают, что это их любимые листки «пасха-меню», блины на Масленицу и корюшка. Пластиковые подставки на стол, это и есть для них «сезонное меню». А что там продукты всесезонные, как чертовы бананы… А ведь это лишь «ивенты»! Специальные предложения к событию, не отличающиеся от «два по цене одного» и «меню на день Валентина». Но сезонность, это постоянная штуковина. Как мыться надо постоянно, а не на праздник Валентина. Почему у нас нет поваров, для которых это жизнь, это норма, и это среда существования? Что я понимаю под сезонностью?

 

Что? Когда более половины меню меняется с ситуацией на фронте календарика. Есть такая табличка смешная. 12 месяцев там. Кто не знает. В идеале, о котором я почти и не мечтаю, так, иногда только, часть меню является постоянной. Для простоты, допустим, треть. Да, это то, что гости любят, что просят оставить, что не так подвержено влиянию времени года, как с точки зрения уместности потребления, так и с точки зрения продуктов. О которых  я еще поговорю. Да, это все «фирменные блюда» ресторана, действительно фирменные, «только тут» и «визитная наша карточка». Понятно. Кстати, наша пресловутая «новорусская кухня», прекрасно подходит под эту, постоянную часть меню. Цезари и чиз-кейки. Чиз-кейк из сыра, который и весной, и летом одним цветом уродился.

 

А вот остальная часть меню, кажется, я говорил про две трети, должна подчиняться законам сезонности. Как с точки зрения «свежести кухни», поощрения постоянных гостей не «новинками редкими», а они должны знать, что не листик сменится «постное меню» на «весеннее меню», а как репертуар театра сменится. На две трети. Природа за окном сама придумала циклы, еда для которых покажется комфортнее организму. Здоровье! Зимой в разы полезнее есть наши русские соления и квашения – ферментированные продукты! Богатые витамином С, как капуста. Сколько ее летом сырой съешь? Немного. А зимой, квашеную, поболе можно принять на грудь. Значит, так и попадет витамин С. Зимой по-другому воспринимаются крепкие напитки. Зимой полезнее «входит» в организм жирная пища. Когда «ой, чего-то жарко, не хочется», это организм подсказывает, что ему надо, а что нет. Весна, пора свежих овощей и зелени, с советских времен разговоры про авитаминоз весенний, так для него и зеленушка появляется над землей. Сделанные акценты! Даже я, зимой критикующий засыпанные укропом блюда, весной начинаю этому явному преувеличению, упрощению и вообще «низяплохо», радоваться. Летом поспевает все легкое. Так и хочется легкое, свежее, сочное. Зачем расходовать запасники «сделано в ноябре»? Дешево остаточки мести? Зачем? Именно летом щи из свежей капусты, даже из рук не очень талантливого повара, средненькие, прямо скажем, щи, покажутся гораздо симпатичнее. Потому что  уместны на этом празднике жизни. Повар может и такой, но когда все свежее, все качественное, так и уже совсем плохим не будет. Осенью на что тянет? Не знаю, как кого, меня осенью тянет на каши, во всех проявлениях. Плов жирный, тяжелое ризотто, гречка с бефстрогановым кажется вкуснее самого бефстроганова. Зерно, каша. Так и природа родит злаки и крупы именно в это время. Значит, мне «правильно хочется», я не робот. А зимой… Зимой что угодно, только в горшочке, даже не горшочное, по сути, блюдо, не томленое блюдо, вызовет симпатию. Горшочек. Горшочек. Как здорово зимой звучит! Лапки погреть можно. Долго есть можно, не остынет как в тарелке. А если там жаркое пузырится… Пироги. У меня ассоциируются с зимой. Что кажется дурным летом, ну не мой кайф  это, «побольше теста, да посытнее», зимой просто пироговое время, пироговая пора. И даже порции должны меняться. Не одного и того же, но новые, сезонные блюда, должны быть соизмеримы этому самому сезону.

 

Сменится большая часть меню на продукты по сезону. А это не только «наши и их» «сезонные овощи». Это не круто как «они» думают, писать вместо «Котлета с рагу из картошки, брюквы, перца…», «Котлета с рагу из сезонных овощей». Это лучше чем ничего, но это не выход. В хорошем ресторане, это и так норма! Как не пишут в меню «Котлета не из тухлого, чесс слово, мяса». Это должно подразумеваться. Поэтому так режет глаз у нас эти слова и так симпатичны в европе. Сезон спаржи, это не наш «фестиваль спаржи». Когда вместо одного «гарнирчик буити заказывать?», лепят листик «пять блюд». Это должно быть основой. Пять таких «спарж», привязанных к маю и должны составлять идеологию повара.

 

Сезонные продукты всегда полезнее. Всесезонка, она или произведена на искусственном освещении, искусственном покрытии, с химией стимуляторов роста, или, наоборот, замедляющих рост, чтобы урожай теплицы распределить по времени. Чтобы хранить продукт сентября до февраля, что ж с ним надо сделать? Если мы видим, что яблоко покрыто пленкой воска, почему мы не задумываемся, что ВСЕ продукты в ресторане такие же всесезонные и с ошеломляющим сроком годности? Почему мы яблоко «журим», вот гад, не темнеет и не портится! Всесезонка, это чаще всего, такое… с чем бы сравнить,  кондитерские изделия на полках магазина «полгода срок». Пирог, но не черствеет полгода. Да, разумеется, хороший поставщик будет менять страну происхождения, в зависимости, где сейчас урожай  и где сейчас «цветение». В Кении или Испании. Но мы же понимаем, что бизнес этого не терпит. Контракт на пару месяцев? Нет, годовой. Стабильный. Пусть и не очень хорошее, но «мы привыкли к этому тунцу». Да, искусственно выведенный, убивается по плану, по заявкам покупателей. Если известно, что через неделю надо «отдать» в Токио тонну или три, значит, сегодня надо «зарэзат» этих рыбок. Но даже тунец, выращенный в неволе,  имеет строго привязанное к времени года качество. Нагуливает вес, становится жирным. Сезонные продукты чаще всего дешевле. Не надо хранить, как декорации в театре, более массовые перевозки снижают затраты, так что, хоть это должно стать важным фактором. Понятно, что зимой огурцы и помидоры и хуже, и дороже, и в разы менее полезные! Так зачем, как фетиш, делать на них ставку?

 

Сезонные продукты в большинстве случаев качественнее, свежее, да просто лучше. Не говоря уже про адекватность моменту. Да, то, что нам, покупателям  и поварам, доступно все и в любой час, не значит, что это хорошо. Много чего доступно в этом мире. Так давайте питаться по сезону. Это должно быть так же органично, как ОДЕВАТЬСЯ! Ведь человек в меховой шубе летом или в майке зимой, кажется фриком, если не больным. Так почему с питанием все не так?