Борис и Энтони.

 

Я и раньше испытывал необходимость поделиться впечатлением от книг "без рецептов", но некоторые книги не вмещаются в рамки формата "микрорецензии" и наводки на покупку. Нет, были книги и полезнее и интереснее, просто эта необычна в ряду. И рождает больше размышлений, чем вся БСЭ. Просто легло идеально. И почему Вам надо прочитать ее.

 

Американский повар с тридцатилетним опытом, настолько разным, что этому пришлось посвятить треть книги. Я писал про книгу с его путешествиями. Тут другое. От детских воспоминаний, родителей французского происхождения, первого путешествия по Францию, первой устрицы и кровяной колбасы, до описания одного бурного дня шеф-повара популярного нью-йоркского ресторана. Через тонну наркотиков, всех сортов и подвидов, через 2,5 миллиарда бранных слов, через смену мест работы от одного дня до одной недели… Понятно, что большинство описанного, это 25 лет жизни (не буду писать "карьеры"), и относится к началу восьмидесятых, а самой книге уже пять лет. Провокатор, не стесняющийся говорить про все грязные и неприятные стороны ресторанного дела. Шеф-повар, конечно, не первого эшелона признанного мастерства, который в своих колонках начал писать, что не стоит есть в ресторане («не заказывайте рыбу в понедельник», «не ешьте суши со скидкой», «думайте, что подают на ланч»…). Понятно, что все это написано не про нас. Но ведь все это и про нас. Энтони рассуждает об условиях хранений мидий в ресторане, подразумевая живых мидий. Хороший пример, кстати. Помним про закрытие «Массмидии». А какие же они могут быть еще? Поэтому, он не ест мидии практически нигде. Потому что знает, в большинстве мест, живые мидии содержаться плохо, в мутной воде собственных испражнений на дне садка. Конечно, у нас 99% мидий мертвые разной степени морга Морозко. Но почитать то, интересно!

 

Кухня обрезков. Ничего особенного. Все в порядке вещей. Автор рассказывает, как работал в престижнейшем отеле, где его обязанностью было кормить элитный клуб богатых финансистов-старичков, исключительно обрезками с кухни. Проходя по линии, повара отдавали обрезки, остатки, подзалежалое. И работа Энтони, заключалась в том, как все это приготовить и подать с торжественность. «Паштетик – шикарно и удобно». Можно все порубить. Соуса побольше? И вот кусок мяса, страшный как черт, пошел за милую душку. Наверное, лет десять назад такая колонка произвела фурор, тем более, конкретный дорогой отель, конкретные люди, которых много лет дурили.

 

Смены мест работы для повара, это естественно как воздух. Проникаешься этим фактом. Одни это делают, что бы принимать на грудь опыт: это менее 1%, другие, потому что не могут иначе, не могут и не хотят искать место для себя. Не все гайки одинаковы. Скажу честно, я изменил свое отношение к поварской миграции. Молодость – не помеха. Энтони в 22 года, стал достаточно уверенным шеф-поваром. Понятно, что это не догма, но если такого опыта, достаточно для самостоятельной работы в 80е, значит, в наших, гораздо более динамичных десятых, это не требует осуждения. Это я про все свои капризы «слишком молод».

 

Персонал. Пожалуй, первая книга из не специальных, где так полно рассказано об отношениях в коллективе, роли линейного персонала и правильной организации линии. А это едва ли не треть успеха, правильная конструкция кухни. Конечно, и нет спора, важность взаимопонимания и правильного построения линии, растет от количества отпускаемого. Я даже не про места посадок, а про объем работы и его распределение. Как по времени, так и по меню. Хорошо построенная кухня отдает тысячу обедов и не теряет темп, плохо настроенная, ахает от сотни заказаных блюд за весь вечер. Как важно для линейного персонала построение линии и правильность рабочего места. Отношения повара и шеф-повара. Су-Шефа и Шефа. Человека, с которым шеф видится в три-пять раз больше, чем с собственной женой. Почему шеф тянет за собой и сушку, сквозь десятки мест. Поняв один раз, что можно положиться на человека, это  становится наркотиком, почище всех принимаемых автором запрещенных препаратов. А хороший патиссье, становится религиозным лидером, которому прощается все. Значение шуточек и приколов в коллективе. Грубых донельзя, но оказывается, работающим на сплочение коллектива. На создание неповторимого языка. Когда просто слова не работают. Если на кухне представители десятка народов. Кстати, в самом конце, автор дает один из главных советов – учите испанский. Вы просто не сможете работать, и уж точно, не сможете руководить, не зная испанского. Уж не знаю, как это можно перенести на нашу почву. Но знакомый прораб, оставшийся без работы в горячий до стройки 2007-й, так объяснял свое положение: «я не знаю таджикский».

 

Несколько глав книги посвящены неудачам бизнеса. Как повар с минимальным стажем, только после Академии, уже видит, приходя в ресторан, что заведение чахнет. Вроде, первые недели работы, а палантин черный траурный уже висит и на заднем фоне играет тот самый марш… Вот и я думаю, если все понимают, даже линейный персонал, что ребенок мертворожден, не тот интерьер под формат, не то расположение, не так публика приходит, на чем тогда все держится? Только на этих людях в розовых очках? Владельцах и Задумщиках? Кто пропускает многочисленные сигналы? Не гости, наверное, надо заведение видеть изнутри, что бы понять: «Точно не жилец, а мне как раз надо перекантоваться пару месяцев, устроюсь, оно и закроется». Глава «Синдром владельца ресторана». Ооооо. Да все понятно, но как же хорошо это проговорено именно в книге. Зубной врач решил… Почему все думают, что могут и почему те, кто думает, как раз и не могут. Потешить эго, кризис среднего возраста или желание покрасоваться перед друзьями, которые, я и сам писал, обязательно будут подбадривать, надеясь на халявную еду. Вот только потом, они первые пропадут, поняв что, «скоро этот пень начнет клянчить денег в долг». Про причуды владельцев. Про требования уволить всех работников с татуировками и золотыми цепями. «Но, босс, у меня ВСЕ НА КУХНЕ такие, кто будет работать?».

 

Заканчивается все логично. Советами молодому повару. Не просто властное «Не воруй». А с примерами, почему это плохо. «Не берите взяток у поставщиков». Почему не надо, с примерами, чем это плохо и чем кончается. «Никогда не оправдывайтесь». Всегда легче и менее «нервозатратно» признать, «да, накосячил, да плывет, да плохо». Есть и занятные для нас: «избегайте работать в ресторане, где на двери висит имя владельца». И более понятное для нас, работайте на резюме, оценивайте ресторан так, как он будет потом смотреться строчкой в резюме. Еще более понятное для петербуржца, «избегайте работать в ресторане, где плохо пахнет». Там все будет плохо пахнуть. Или совет автора «Читайте»! Хороший совет. Я присоединяюсь, читайте книги, ибо осветил лишь десятую часть содержания книги Anthony Bourdain  KitchenConfidential: AdventuresintheCulinaryUnderbelly в убогом русском переводе перепутанных окончаний, стала Энтони Бурден «О еде. Строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья».