2012-06-16

Книги: Федор Сокирянский , Илья Лазерсон. Кулинарная наука, или Научная кулинария

Первая книжка Ильи Исааковича, что мне захотелось купить. И не зря. Совершенно «мой» метод «доказательной науки». Не учебник химии, хоть и скатывается иногда, не книга рецептов. Скорее, раскрытие секретов фокусов иллюзионистом. Да, чертов кролик вываливается из шляпы, но почему, как, что надо сделать, что бы это произошло. И произошло эффектно. Можно просто по-армейски учить повара, а в случае ИИЛ, домохозяек, – «соль не ложь тудыть, б..ь», ПРИКАЗАМИ, а можно объяснить доходчиво, что делает соль с белками, как изменяет порог кипения воды. И человек начинает понимать почему «руки убери» и почему «отставить». И сразу этот опыт становится не чужим приказом «на оливковом не жарить», а собственным выводом, согласно приведенным аргументам. Не потому что «разные вкусы», вкусы у всех разные – а потому что температура закипания у всех разная. Что фаст-фуд любит пальмовое масло не потому, что оно амбрэээээ, а потому что у него очень высокая температура кипения, а разлагаться жиры начинают до температуры кипения. Его можно разогреть очень сильно. До «дымка» и «запашка».

Все книжки рецептов протвердят вам «выпекайте хлеб при максимальной температуре 10 минут, потом убавьте». И можно, как обезьянка, тупо повторять заученные правила как неправильные глаголы. А можно почитать книжку, где объяснят, что происходит с тестом от момента, когда это еще сухая мука до процесса зачерствления буханки и ПОЧЕМУ надо именно так печь. Хотите понимать что происходит, а не быть «ой, я свидетель, а что случилось», и ОСОЗНАННО ПРИНИМАТЬ РЕШЕНИЯ, иметь возможность объяснить другому, почему не надо оливковое масло лить во фритюрницу или как выбирать фрукты для варенья (ответ: по содержанию пектина в продукте) – хорошая книжка. Почему более старое куриное яйцо варится дольше свежайшего, и почему – та-та-та-там! - премьера для меня – пельмени сначала тонут в кипящей воде, а потом всплывают? Тайна, чертова тайна. Они же не становятся легче от варки? Интересно? За покупкой.

Не могу промолчать: издано отвратительно. Грязная, убогая, помойная макулатурная бумага, из-за этого и читать противненько, и книга такая легкая в руке, что кажется в два раза тоньше своих «почти 300» страниц, отсутствие художника, и соответственно всякого оформления текста. Позорище за 250 рублей. Сейчас 170, но сути не меняет. Издательство, которое просит за такое деньги, уважение теряет навсегда. Хотя, дарить это было еще более стыдно.

Теги: