Почему я считаю, что положение общепита, как бизнеса, в целом, очень плохим? И тут дело не в кризисе или не совсем в кризисе? Если первые три года я считал, что большинство не перестроилось для работы на падающем рынке, продолжая принимать решения растущего? «Маш, терь покупай пармезан не по 800, а по 400» - это не про то. Это не перестройка. О том, что продаются или готовы продаваться при первом предложении больше половины мест, исключая сетки, знают многие.Хоть и на их место готовы вставать другие. Другие кто? Почему неверно ставить в пику этому утверждению то, что развиваются же сетки-122 точки и такими темпами, значит, дело не в состоянии рынка и все, ну, типа, хорошо? Видимо, мои утверждения требуют разбора.

 

Старые тезисы – хороший общепит должен быть прибыльным и успешным. Успешному месту, не надо пугать народ «суши по 1 рублю» или продавать блинчики «приватлейблашана» под видом своих, не надо обманывать персонал, что конечно сказывается на гостях. Успешному месту, проще существовать, строя перспективы на годы вперед. Если знаешь, что переживешь год, есть смысл и новую технику заказать для кухни и мебель перетянуть. Если ждешь, когда бы сбагрить этот чертов груз минусОв (200000 в месяц), какие тут «новый текстиль» и «давайте персонал мотивировать путевкой в Италию»? Возражают мне, что прибыльный - это значит экономный, это значит «дешевые продукты» и «бросовый» (бросаемый-кидаемый) персонал, вот и прибыльный, вот и успешный?

 

Тут дело такое, нельзя сравнивать бизнес модели сетей типа К-Х и маленькой, независимой точки. Во-первых, расходы большой сети ДО двух-трех раз меньше. Думаю, сейчас и пятилетние детишки понимают, что сумма расходов «стука васьная осень» в прибыльности. Большая сеть имеет большее влияние на арендодателя, имеет больше рычагов, да и сам прессуемый арендодатель, старается сдать более стабильному агенту на больший срок, более надежному, с его точки зрения, арендатору. Значит, готов на скидки. Так что, стоимость аренды может варьироваться от 30% и больше, пришел мощный бутербродный холдинг-225 точек или начинающий свой путь ЧП Мовсесян «хочу долмачную открыть». Персонал – небольшое, хорошее кафе, будет стараться удержать персонал, тут все почти «свои», тут сложнее отказать в повышении. В большой сети – целые схемы «наняли на испытательный срок – изнасиловали 24 часовыми смена и ночным мытьем всего объекта, без отрыва от варки кофе, потом уволили, не заплатив, придумав штрафов ровно на сумму обещаемой ЗП». В сети приходит в два раза больше студентов, с меньшими запросами по ЗП. И их проще прессовать. То есть, я считаю общие затраты на ЗП, учитывая и разный уровень ставок, и текучку, примерно 30-40% в 225- точки-сети. Закупка продуктов огромным оптом или пара кусков баранины на рынке – 30-60% дороже. Честность в торговле. В сети «утащить», положив в рожок не 7 гр. кофе, а 6 гр. - вот тебе и килограмм в день «прибыли». Личной в карман или сетовой, приказом «в связи с оптимизацией расходов уменьшить отпуск сахара на 12% по дивизиону Северо-Запад РФ – страны Прибалтики», нам не важно. В «независьке» же, положат 8 гр. и более дорогого сорта, потому что гостя видишь своего, в глаза ему смотришь. Не через 12 голов-ступеней пирамиды от GEO и совета директоров, до админа смены у баристы – какие тут честные глаза, только приказы по сети. Цены продажи – важная штука, хоть и не самая важная, а я приводил простейший пример, «КХ» и «ВШ», напротив друг друга, закрытой точки на Гривцова. 185 рублей за промышленный фабричный чизкейк и 65 за самодельный, свежий, «ночной»-еще живой, натуральный. Кому проще жить? Глупый вопрос, но оказывается ВОПРОС у нас! Так тут еще и старый эффект, когда приходят, видят что дешево, фыркают идиотки «дешево – наверное – значит - плохо» и… идут напротив в 225-й объект.

 

Так кому проще жить? И так по всем, всем сторонам, где и строятся расходы. То есть, сеть-225 МОЖЕТ продолжать сидеть на этом объекте при условной выручке в 2М, и иметь операционную прибыль, а небольшая «независька» при той же выручке, будет глубоко убыточна. Значит, совершенно логично, не хочу писать «нормально», что одна часть отрасли в глубочайшей депрессии, а другая ищет возможности для развития. При одном рынке, одной публике и одном спросе. И одном локейшене.

 

Я специально упоминаю именно сети большие, общероссийские, не привлекая внимание к «второму моему любимому» сегменту – холдинги 5-7-10 точек. Тут совсем другие правила. Тут уже есть устойчивость, уже есть необходимый опыт, уже есть возможность персоналу расти, уже есть возможность персонал переводить в другие точки, усиливая конкретную. Уже есть аргументы для поставщиков для особых условий, есть аргументы для арендаторов. Но еще нет оторванности от процесса, еще все делается «в режиме ручного управления». А не собираются кофейни…. да как мебель из ИКЕА, по инструкции, написанной за 3000 километров.  

 

Теперь по состоянию не финансовому, по состоянию душ.Ситуация интересная. Отделим «серую массу» (ничего обидного) потребителей отрасли от «актива». И должны быть 98% питающихся вне дома, которые не задумываются о еде. «Заправится» бы днем, быстро и сытн… даже не сытно, а «до вечера», это главный критерий. Не будем оставшийся «актив» как то очерчивать, пусть каждый сам это сделает. Сам придумает, пять тысяч их или пятнадцать. Уже есть что жрать и есть кому жрать. Пока жрать. Факт. Учитывая все сложности нашего «капитализма хорька». В чем прокол? В том что «все равно». Что начнет менять состояние отрасли, только когда потребители станут не пассивно влиять на хорька, заказывая карбонару или нет. Когда? А когда начнут СПРАШИВАТЬ, интересоваться, смотреть, просить доказательств - начнется второй этап рестореволюшн. Начнут спрашивать, рано или поздно, начнут разбираться. Не карбонара, суши и цезарь виноваты в болоте, а качество их. Мой классический пример 2005 года «Фиш и Оливес» подавали пенне гостю, заказавшему лазанью. Почему? Да, я ох…ел. Но раз ПОДАЛИ МНЕ, значит, до этого десять, сто, тысяча гостей, нормально это приняли, сожрали, не обозвав <цензура> всех работников и создателей, включая Эдуарда. Съели, облизнулись и сказали спасибо. Я виню их, кто сожрал. Не воспротивились злу.

 

От количества, которое ОСТАНОВИЛОСЬ как вкопанное, к качеству. С 1500 до 6000 выросло за 4 года количество мест, и застопорилось, Это сигнал, это жуткосирена, которая орет много лет, теперь только качество. Когда гости начнут спрашивать «Кофе? А какой у вас марки и какая смесь? Ага, ага, тогда принесите два ристретто, эту марку я люблю в таком виде» - хозяева будут думать. Когда сто раз получат отказ на мычание официанта, когда он не знает, чем торгуют. А торгуют приват лейблом «Ашана» по 95 рублей/пачка. Не признаться же в этом…Когда в джинжере начнут, каждый гость начнет спрашивать «а где японец и почему он грушу околачивает», господа подумают о том, что хорошо бы его поставить за стойку. ЛЮДЯМ не пох, людям не все равно, что хавать. Когда начнут спрашивать «стейк? А как у вас он готовится? Ага, тогда медиум, пожалуйста». Когда будут спрашивать «а какое мясо? откуда, как приехало» - ресторатор начнет задумываться, а может не стоит покупать говно? Наказать можно только одним – отказаться от заказа блюда не получив внятного ответа. Ведь в магазине вы не купите «ну какой-то товар, фиг знает, стиральный порошок или минеральная вода, дай триста рублей – узнаешь». Рестораторы поймут, может надо подсуетиться, поискать что получше, видишь, ЭТИ начали интересоваться, в тарелку смотреть, разглядывают там что то...». Маш, смятану боле не разбавляй! Есть уже места, построенные для тех, кто интересуется, что в тарелке, кому не пох, что жрать. Там уже обижаются, когда жрут для похавать. Это же видно. Радуется ресторатор, когда интересуются «а что это вино» и расстраиваются, когда слышат «эй, девушка, принесите нам винца какого-нибудь». Им сложнее, им тяжелее. Их надо поддерживать. Будет на рынке таких мест сотня, тогда рынок изменится. Начнут требовать у остальных 5900. 

Напоследок, маленькая ссылочка. Не совсем по теме, но про выживаемость бизнеса  http://www.cafe-future.ru/spec/36/