Летняя кухня. (Напоминаю, написано 1-25 июня 2008!)

Это авторский взгляд на тему, поэтому, не принимаются обвинения "почему это есть, а то забыл". Я так вижу тему. Мысли, рожденные темой. А советовать то, что не выберу для себя, не буду.

Даже в нашем, совсем не южном городе, в месяцы пиковой температуры, периодичность которых сильно прибавило потепление климата, становится очень актуальной.

Да, уехать из города самое простое решение. На природе любое блюдо будет уместным. Жирный шашлык, но, в соответствующем антураже уже не пугает даже девушек «я на диете». Но, нас интересуют заложники города. И, выбирать в каждом меню я буду «самое-самое» летнее, по моему предположению.

Летнее, значит холодное.

Окрошки и холодные борщи ввели в меню 99% наших ресторанов, включая «строгие суши-бары». Писать про этот самый «простой» способ не отягощающего питания, даже как то глупо. Вот и не буду банальничать. Отмечу только, что по моему мнению самый близкий к истине «Холодный борщ» подали в «Блинном домике»***. С окрошкой сложнее – самодельный квас получается не у всех, а с промышленным, получается как то одинаково. Ведь ГОСТ. А именно квас, а не овощи, которые можно получить и в салате, определяет «легендарный» эффект.

Иногда, в особо жаркие дни, хочется одного. Правильно, и я подумал о мороженном. А Вы о чем? Не заводском, одинаковом везде, а ручном, с душой, без ароматизаторов и стабилизаторов. «Венеция»***. Единственная в городе, мороженица, где основной, титульный продукт делают вручную. Итальянец Франко долго не мог добиться «итальянского результата из доступных продуктов, и, вот, на суд почитателей «настоящего» предложено несколько десятков сортов. Все что было «не очень удачно», за год доведено до идеала. Сделано все тут же, в хитрой машине. Сразу предупрежу, есть и проблемки с обслуживанием, с другими блюдами, но, мороженное тут вне конкуренции. Больше всего я обожаю этот «половинный вкус». В промышленное, известно и младенцу, добавляют сколько угодно ароматизатора, и вот уже грушей несет за метр. А ведь, нет такого «взрыва вкуса» в настоящей груше. Вот и мороженное, нежное, и вкуса ровно столько, сколько есть в использованной части. Пока не открылось второго заведения – я самый ярый лоббист «Венеции». Почему не заменить обед в летний день большой порцией из 4 шариков (200)? У Вас обед – берите томатное! Может, за время написания и мясное сделают.

И, пока тема мороженого не закрыта, совсем интересное – мороженное из фуа-гра. Да да! Куда уж оригинальнее? Вадим Степанов (*** за «Волну») делает его в ресторане «Ля Прессе»*, отеля «Невский форум», что рядом с метро Маяковского.

Холодные супы? И не окрошка? Это не загадка.

Старейший испанский ресторан в городе «Лас Торрес»*. Тем более что за последние пять лет не появилось и пятерки коллег. Так что, хоть и гаспаччо теперь делают в каждом десятом заведении города, за простым, но гениально придуманным супом, я предпочитаю ходить в специализированное место. Которое, к чести хозяев, не обветшало, как многие "трехлетки". Принудительная плата за обслуживание – будьте внимательны.

"Гаспаччо" (210) не станет у нас популярнее "квасных" и "свекольных" супов, но, "суп со льдом" не станет менее актуален. Вроде простой, а подождать придется от 15 минут в пустом зале. Пожалуй, главное в нем сбалансированность, чаще всего или напутают с густотой, или чеснока "для вкуса" увеличат.

 
Далее, пойду по проторенной дорожке. Летнее, значит, легкое. Желательно, сочное. Желательно, малосоленое. Что бы не вызывать дополнительной потери жидкости. Быстроусваемое. Но, все же поддерживающее силы. Вкусно, но, легко.

Салат из шпината с пармой (370) в «Моцарелла-бар»** на Московском – на редкость свежий шпинат, очень легко заправленный (на столе есть и оливковое мало и бальзамик для корректировки), хорошая альтернатива, если салатные миксы успели надоесть. Моцарелла на краям тарелки и россыпь кедровых орешков. Сверху слайсы настоящей пармской ветчины – тут можно быть уверенным. Легко и не «пусто».

Там же, Рулет из моцареллы (490) – не большая холодная закуска. Так и сыр настоящий. Справедливо. Полусантиметровый слой сыра, ветчина и , третим слоем, свежая руккола скатаны в плоский рулет и возлежат на салате из крупных помидоров. Всегда удивлялся, где Арам Мнацаканов берет такие душистые томаны на фоне общегодской пластмассы. Это именно закуска, не основное блюдо и цели наесться нет. И, все компоненты отлично сочетаются с вином. (Вино от за бокал, пиво Хайнекен 175, фреши 165, ананасовый фреш 300).

Меню на традиционной летней веранде «Повари»** осталось то же. Ну, оно и так меняется часто. Отмечу, что в городе практически нет таких летних площадок, отделенных от основного ресторана. Не на тротуаре, не в автомобильном чаду. При этом и все "блага" не далеко.

Итальянская кухня, в исполнении Джузеппе Конти мне всегда нравилась в традиционных блюдах гораздо больше. Поэтому, задача составить "летний" обед упростилась. "Классика" и ее уместные теме варианты. Вот что, выбрал я.

Цезарь (210) почти идеальная реализация классики, только, по сравнению с зимним вариантом, когда я был последний раз, соус стал на треть легче. Мне так показалось. Свежеобжаренная кура, много листьев, сыр, и натертый и слайсами - много сыра, и нежнын сухарики. Порции большие, так что девушкам, думаю, хватит одного салата.

Захотелось мяса? Но, жарко и стейк "не пойдет"? Холодное мясо? Вителло-тонато (285) полностью укрытые тунцовым соусом тончайшие пластинки постного ростбифа. И украшено помидорным салатом. Каперсов маловато ... Ой, тут я не критикую, а советую. Забылся, виноват.

Рисотто - это блюдо я всегда считал более легкой заменой традиционной пасты. А если выбрать вариант "креветкируккола" (385), то получается совсем летнее блюдо. Очень легкий томатный соус, много креветок, а зелень разбавляет однообразие. Отлично.

Десерты тоже хороши. Тем более, самодельные. Хочу отметить из всей пятерки "последняя перемена", удачных у шефа, трюфельный торт (165). Часто его делают тяжелым, приторным, "большой конфетой". Зимняя конфета. Такой вариант я бы никогда не поставил в обзор. Только треть густой трюфельной помадки сверху и шоколадный бисквит на всю остальную толщину.

Запиваем морсом из клюквы (65) или кофе "Лаваццо" (75). Совсем не дорого (200) можно и взять графинчик вина на два бокала 250мл.. Есть и бизнес-ланч (185) из трех простых блюд. 

«Терасса»**. Когда к еде прикладывается вид ... Салат с видом. Видом с крыши на Казанский собор. Конечно, все что видно слева нуждается в реставрации, но, атмосфера создана великолепная. Главное, запоминается. Это при всей критике не ровного обслуживания и выборочного отношения. Наверное, этим страдают почти все заведения с чеком от 100 долл.

Каждое блюдо становится летним. От этой обстановки. Выбрать одно или два сложно. Гаспаччо тут делают с крабовым мясом (360). Умно - в охлажденном виде краб только выигрывает. Итальянский салат с тунцом (360) - "зеленая основа" ограничена укропом и рукколой - уже не привычный, и поднадоевший, салатный микс, достаточно тунца, черри, перепелиные яйца и масляная заправка.

Папарделли с трюфельной пастой, спаржей и белыми грибами (570) - для "продвинутой" публики. Острый вкус трюфеля, свежая широкая паста, домашняя, поэтому "после" альденте, зато, на редкость, очень крепенькая спаржа, и белые грибы как "мягкость". Мне очень понравилось, не смотря на имеющиеся мнения о несовместимости. Может необычностью, привычные пасты успели надоесть, может вид и обстановка.

Напитки от 180 (легкий напитой из шиповника), чай 200, фреши от 200. На открытой кухне не утаить ничего, да и просто красиво в зале. Все на кулинарную тему. Чувствую себя как в храме еды. Посадки, строго через хостесс - к официантам не обращайтесь.

Второй сезон жизни пляжного ресторана "Pesok"*. Именно сезон. Как сериал. Меняются персонажи, декорации, повороты сюжета. Как и герой позапрошлой недели "Блеск", осенью все закроется. Действительно, песок, пляж с шезлонгами, большой бассейн с чистой водой, столики на открытом пространстве и внутри полностью остекленной веранда. При этом совершенно "взрослая" служба рецепции, "проводы" и представление заведения. В таком месте, на берегу, не все меню оказалось подходяще, но, я выбрал это:

Карпаччо из тунца (380) - нормальная рыба, прекрасная заправка, не убивающая все вокруг, но нарезано так тонко, что даже я большой почитатель "крудо" (ит.: сырое) такого не видывал. Ни один кусочек не возможно подцепить вилкой - как пюре. Приходится сдвигать принесенным рыбным ножом кучки и уже так брать. Мало-мало, но, вкусно. Легко - это точно. Кедровые орехи, оливки и маслинки по паре.

Огуречный суп (180) - самый дорогой тут. Я ждал подделки под гаспаччо, но, нет: главный и почти единственный ингредиент - огурец. Свежесть, легкость не большая горчинка, нужная густота и хорошо приправлено. Получается дороговато, учитывая стоимость огурца, но, тут все так, по летнему.

 
Лето – это обновление. Нет, весна в Петербурге это пора «вскрытия» могильников ядовитых отходов на газонах. А лето – это уже настоящее обновление. И, хочется оригинальных форматов.

«Фреш FM» (написано про "старый", затуливетровский фреш - прим. 2010) заведение нового для города формата. Бутербродный конструктор знаете? Ну, как же? «Сабвей». А это, салатный конструктор. Не дешевый, не простой, но, фреш-свежий и аттракцион. То, что надо в середине дня в самом центре города. Салат собираешь сам, решая, какой ингредиент из сорока именно для Вас является летним, легким и подходящим именно под сегодняшнее настроение. Плюс, дешевые (для центра) свежевыжатые соки (80), много коктейлей из овощных пюре (около 200). Питательных, но, витаминных, густых, суперполезных. Из за отсутствия тепловой обработки.

«Суп-вино» *** - попытка создать заведение моно-продукта. Типа, «мы делаем что то одно, но, делаем это хорошо». Салаты, несколько сандвичей и супы. Плюс большая винная карта бокалами. Писать подробно про все пять позиций «еды» не буду, но, наверное, это более чем летнее предложение! Это не другие заведения из нашего списка, где меню «пухлое». Точно, даже если очень захочется, не «накушаешся» большой котлетой, при этом, качество первых блюд я оцениваю высоко. Заведение очень, возможно, самое маленькое в Петербурге, это раз, и оригинальность, пока не появились аналоги, есть.

Лето это … Не буду революцинером. Не стану закрывать глаза на первое, что приходит в голову большинству. Шашлыки. Конечно, всем известно, что большинство «мангалов» и «шашлыков» в городских ресторанах это банальная сковородка. Только 5% заведений могут организовать открытый огонь и не быть закрытыми пожарнадзором. Тем важнее эти места. Итак, в центре, но, «живой» огонь!

«Сакартвелло-2»* на Невском. Мангал прямо в зале, последи зала. Все на ваших глазах – отошел мангальщик, подошел, повернул … Еще до еды, какая то магия уже действует. «Солод и Хмель» на Марата – отдельный специалист - серьезный подход. Главное – вытяжка. Если к остальным разделам меню у меня и были претензии – к мангалу никаких.

 Парки развлечений. В самом выгодном месте, между  "Диво-Островом" и ЦПКиО находится "Барон Мюнхгаузен". Два парка рядом, две веранды, одна из которых с видом на воду. Да и отдыхать от отдыха тоже надо. Летнее меню оказалось банально, а я ждал от немецкого ресторанчика каких то немецких, спасающих от жары, специалитетов. Зато, фирменное блюдо - Оленина запеченная (490) - хорошая альтернатива одинаковым везде "полузагородным" шашлыкам. Отмечу, что оленина является быстроусваеваемым мясом и, поэтому включена в наш летний "топ". Но, ресторан круглогодичный. Некотора сухость очень постного мяса, скрыта обычным "фаршировочным" набором: корнишоны, грибы, перец и сыр. Я обещал не критиковать, а выбирать, но эть и есть единственный минус блюда - не обычное, благородное мясо с достаточно простыми добавками. Но, вкусно, очень вкусно. Порции, замечу большие, не рискуйте на два блюда.

Пиво (160�.33 и 190�.5 все сорта), фреши 130, чай 70 чайник на одного). Кому не понравится, рядом есть альтернатива - японский "Нинзя". Не был.

Тенденции.

Писать про летние тенденции трудно. Рестораны, кроме, сезонных, о которых мы еще поговорим, все же круглогодичные. И, мода … Такое понятие … Пластилиновое. «Куда хошь».

Все, кто может, конечно, делает веранды и летние площадки. Разные, удобные и не очень. Перегораживающие главный проспект города, так что, много миллионному потоку пешеходов остается треть тротуара. Как не будет показывать пальцем, кто! Но, популярность таких мест гарантирована. Даже психологически. Так ведь, это ж надо зайти, посмотреть, а что там, в помещении, вдруг … А тут – просто. Что увидел то и получил. И ветерок. Или от дождика летнего, теплого, скрылся. Сел, где увидел. Эффект витрины. Витрины, в которую можно попасть. Большинство, конечно, не заказывает «большую жратву», но, напитки везде не дешевы, и рестораторы, имеющие большую в процентном отношении наценку «на попить», не остаются  в накладе. И, проблема посадочных мест, на фоне увеличения числа туристов, решается. Вот бы и гостиницы могли на лето выставлять раскладушки на Невском … Лето дает свои привилегии.

Модно, стало модно, искать «другие» варианты привычных блюд. Гамбургер, например. Это не только фаст-фуд. Это блюдо с историей. До того, как его взяли в оборот. В «Строганов Стейк Хаус» делают «правильный». Да, не быстропитовские 60 и 120 рублей, а 450 (+добавки на ваш выбор), но, и эффект другой. Так что, кто за год работы «ССХ» еще не попробовал, кому хочется котлеты с булкой, а идти в фаст-фуд не позволяют принципы – есть выход.

Или соки … Но, не обычные. Густые овощные и комбинированные смеси, на грани пюре (затем и прилагают к ним две толстые трубочки) – модно и полезно. Не только как витаминовый взрыв, но, и обволакивают слизистую отлично. А все настолько здоровое, если не придумают отрицательного воздействия, модно, тем более летом.

Рестораны «на сезон», так массово открывавшиеся в прошлом году, в этом конечно, остались, но, и тенденция к увеличению предложения не подтвердилась. А, вторые и третьи сезоны всегда более профессиональны в плане организации, меньше накладок.

«Блеск», «Pesok». Модно успеть, пока не закрылись. Успевать всегда модно. Лето не продлится по решению правительства.

Промежуточное звено занимают «вечно летние» проекты – такие как «Роял Бич Клаб». Конечно, все эти концерты лучше всего идут летом. Так что, это точно модно. Миладзе с Иванушками, на открытом воздухе, это не в душном концертном зале.

С загородными ресторанами ситуация еще сложнее. Новинок в этом году, тем более с «живым» прошлым годом почти нет. Задерживается проект «Пробка групп», а несколько ресторанов просто сменили названия и владельцев. Некоторые по три раза год («Мясо-рыба»-«Риверсайд» и все после, «Сказка» вместо «Дачи415». Остаются актуальными, уже проверенные игроки «Атлантис» и «Золотая Орда», и «загородные «дубли» городских мест («Русская рыбалка»). Июнь кончается, а новичков то, и нет. Судя по количеству вопросов «где поесть по Мурманке в ресторане?» - модно. 

Продолжается пивная экспансия. Большинство рестораторов, уже не желает рисковать и выбирает самое безопасное. А раз спрос есть, значит, это необходимо и рынок не заполнен. Если в прошлом году активнее развивались сети (по количеству открытий) с банальной едой («Бар СПб», «Пиво и мясо»), но, к этому лету предложение «высоких» пабов и баров с полноценной, часто, ресторанного качества, едой стало расти в геометрической прогрессии. Начиная с осени «Золотая пинта», «Патрик», «Шерлок», «Ричард» и прочие остальные пятьдесят мест. Это тренд. Треть открытий – пивные. Как в 2006 было суши-баров. Так что, перемещение, дальнейшее перемещение пивного потребления в общепит продолжается. И, это модно. И мне очень хочется, что бы не только летом. Чем меньше людей идет по улице с бутылкой пива …

Уровень заведений на окраинах, как спальных районах, так и «промышленных, за год вырос. Так что, более требовательная публика все чаще не едет в центр, а хорощо проводит время в радиусе пары остановок от дома. Позволить себе алкоголь и не тратиться потом на такси – модно! А летом и подавно. Зачем терять время, если та же услуга по качеству рядом.

 По моему мнению, в направлениях кухни по странам, в этом сезоне, ничего кардинально не изменится. Как всегда популярна «советская» еда, и не только в заведениях «попроще», но, и как мода («Ленинград»), тем более в таком «гламурном» варианте узнать транслируемые 70-80-е года, сложно. Что я понимаю под «Советская кухня». Кусочек мяса, обязательно «отбитый», да под «майонезиком», да с помидоркой, со слоем «лучка», и все это под слоем сыра … Большинство так и представляет себе счастье.

Русская, или то, что принято называть русской кухней – второе по числу заведений направление. Тем более … туристы. Спрос. Модно заказывать русское. Опять же, как хорошо придумали за нас все окрошки и свекольники!? И патриотизм проявить в тарелке – самое правильное.  И модное.

Европейская – придуманный микс. Не дай бог узнает руководство Евросоюза … У нас в меню заведения с вывеской европейская кухня, намешано все, что повар смог выдумать. Но, пока это понятие «европейская кухня», не вызывает аллергию, будет пользоваться успехом. Италия, в 10 раз меньше Франции. Каждый месяц не может закончится, пока не откроется один итальянский ресторан в городе. Более или менее значимый, но, обязательно. Значит, это модно. Средиземноморская кухня в жару модна, потому как и там жарко. Вот летом и вырастает предложение тех блюд, которые видят наши туриты на курортах. Что бы включалась ассоциация с «правздником».

Далее, все что появилось за год (Австрия, Бельгия и другие – самое время или стать модными или так и останется по две-три точки на страну. Но, по моему, это модно. Бельгийская харчевня – одна – как не быть модной?

Япония не сдается. Наоборот, она проникает тихой сапой в самый потаенные и интимные места. Сколько не клялись, а в «Моцарелла-бар ввели суши меню. Небеса не разверзлись? Я не видел. Обещанная всеми «буграми» тайская экспансия ограничилась тремя точками (одна из которых в проекте). Какая тут мода, так «ошкурки».

Спорт. Более, чем моден – актуален и вечен. А лето ЭТОГО года на которое попадает и Чемпионат Мира по футболу и Олимпиада … Модно болеть, закусывая так болеть, не дома, а в ресторане. Мета раскупаются за месяц, в местах, где не только хорошо болеть, но, и можно скрасить поражение баааальшим куском мяса.

Закончить хочу, своими мыслями по поводу открытий лета. Новинки модны всегда. Некоторые, всего только первый месяц, а время покажет, возможно и на годы.

«Сочи» - мультикухня. При чем тут суши? Суперинтерьер и …Италия и те же суши. Модный интерьер.

Десяток пивных заведений , открывшихся или планируемых на два месяца вперед – примерно одного ценового диапазона. Второго «Вильяма Баса» или «Диккенса» нам не обещают. Или мне не известно? «Тинькофф» «уже», так что, все новые будут более демократичны. Как «Пена».

Новый «Стейк-хаус» на Московском – сложный жанр, всего пять мест «катают» мясную программу без ошибок. Верим и надеемся! Дорого (стейки от 1000). «Строганофф» же стал модным, при 300 местах и таких же ценах. Значит, хороший продукт себя сам продает. Хороший продукт моден!

Ждем открытий от наших Грандов – «Царь», тайский и китайский рестораны на Гороховой.

Итальянцы всего мира ждут «Поленту» (на месте «Блиндональдса» ПС) - вывеску докрашивали при мне. И, «Франческу», боюсь, опять, скорее гламурную, чем вкусную … Тьфутьфутьфу, чтоб мне ошибиться …

«ВостокЗапад» самое загадочное и интригующее открытие. Слова «аргентинский гриль» не просто будоражат воображение …

Это только несколько открытий которые точно будет модны, актуальны, хотя бы летом. А дальнейший успех - это уже вопрос к хозяевам.