Правильное питание (условно)

Рассуждая о «правильном питании» и, конечно, о правильном питании, применимо к общепиту, сложно не скатиться в дебаты, аутодебаты, о пользе вегетарианства и о полезности сегодняшних продуктов питания. И, еще сто тем. Разной степени важности. Не секрет, что химический состав яблока, 100 лет назад и сейчас, разнится достаточно сильно. Не помню, где прочитал. Полезнее ли оно стало? Человек ведь тоже изменился очень сильно. От формулы крови до физических размеров. Кто под кого подстраивается? Человек видоизменяется под природную среду … Итак, не отдавая приз «Самое правильное» никому, попробую пролистать весь спектр. Вернее, два цвета спектра.

Первая группа сограждан понимает под правильной, пищу разнообразную, почти без запретов. Первостепенно качество, сочетаемость продуктов и щадящие способы приготовления. Конечно, хорошая рыбка полезнее плохой. Кто будет спорить о достоинствах гнили? Баланс меняется сам собой. Постепенно, советский принцип «все должно быть с гарниром», причем, на 100гр. мяса, обязательно 200гр. картошки или каши, уходит. Сначала, становясь «не ресторанным» подходом, но, потом, уверен, потянется и на более «низкие» заведения. Многие рестораторы понимают, что, надо предложить «добавочную стоимость» к собственно еде. Программу, аттракцион оригинального выноса или оформление блюда. Но, столь же важно, когда гость уходит с мыслью «не только поел, брюхо набил, но, и сделал что то полезное для собственного организма». Понятно, что миллиграммы витамина С, не вылечат все болячки, но, надеюсь, и этот фактор движет гостями, выбирающим фреш-сок, а не промышленную продукцию из пакета. Так почему, не распространить этот принцип на все остальное? Иогурты же выпускают с фруктами и злаками, а не со свининкой. Оздоравливаться, так оздоравливаться! А ведь, что то «не пошло». Какая была рекламная компания для рынка «ХОРЕКА» страусиного мяса? Вроде – идеал. Жирность в разы меньше, холестерин – в разы, диетичность не сравнимая … Не пошло. Значит, вкусовые привычки оказались важнее всех таблиц, доказывающих полезность.

Современная кухня, и, это я подчеркиваю в большинстве отзывов, и так, помаленьку-потихоньку, движется в эту сторону. Дурно, когда на тарелке, после блюда, остается лужа, а иногда и … озерцо целое, масла. Сами рецепты стали легче – даже если судить по соусам. А десерты? Владельцам одной культовой кондитерской, не буду упоминать название, жаловались бабушки. «Милок, пирожные то, уже не те, что были в 72-м.!». Ну, что делать? Подняли рецептуру, нашли продукты, соответствующие тем самым ГОСТам, масло с «той» жирностью и прочее. И, знаете, результат не понравился бабуськам! Вкусы за 12-15 лет изменились. Даже у них. Да, и с коммерческой точки зрения … Легкое современное пирожное или десерт, можно съесть не одно, а жирное и сладкое, лиииипкое, тяжелое и плотное, всего одно. Правильное пирожное?

Напитки. Тут, еще важнее помнить, что все относительно. Если пишут – «разумное употребление красного вина снижает риск сердечных заболеваний» – это про француза или итальянца, который ежедневно выпивает стаканчик. Подростком – разбавленное вино, и, потом до смерти. Статистика говорит про это. Про 50-60 ЛЕТ! А у нас, прочитают «женский журнал», и все бокал вина выпью – вылечусь. Зеленый чай уменьшает … Да, но, это при ежедневном потреблении в течении 50 лет! На 51 год, процент поражения сосудов будет на 20% меньше (цифры условны). Мы, к сожалению все советсткое время пили очень поганый чай, по любой мерке – не стоит ждать сегодня «приза «Охапка здоровья».

Перескочу. С открытия «Ла Вернисаж» Валентина Комиссина, предлагал меню … двустороннее. Одно и то же блюдо, но, по разному приготовленное. На масле – на пару. Со сливочным – с оливковым. И, так далее. Выбирайте. Как именно Вы понимаете, что необходимо именно Вам. Выбор. Умно, актуально, как всегда. На то он и Шеф.

Или, упоминавшийся в первом обзоре, «Фреш ФМ» - свежие салаты, дополнения, которые Вы выбираете сами – решайте, что полезнее, а что не стоит добавлять! Тыквенные семечки – хорошо, бекон – плохо? Вуаля. Не надо просить официантку передать повару, что бы лука положил поменьше … И, заправьте по своему вкусу. Овощные коктейли прилагаются.

Увлечение «Италией» - прекрасно. Только, паста, сваренная аль-денте – это один продукт, а разваренные «советские» макарошки – это другой. Химически другой. Тончайшая серцевина, с волос толщиной, совершенно сырая, остающаяся в каждом кусочке – это то, что, делает итальянцев долгожителями и что не дает остальным частям пасты мутировать в жир. Это настоящая пищевая добавка! Помимо оливкового масла (хорошего оливкового масла), свежих овощей и свежих трав. Значит, понятие «итальянский ресторан» НЕ МОЖЕТ ассоциироваться в «правильной» или «не правильной едой». Хороший ресторан – правильный! Почти всегда. Ресторан, где паста живая, где ее правильно варят, где используют хорошее масло (экономить можно и на чем-то другом), где тщательно выбирают продукты – ПОЛЕЗНЫЙ РЕСТОРАН.

Япония. Конечно, рассуждать о полезности суши диеты … Японский рис самый богатый составом, поэтому и самый дорогой, да и рыба, оказывающаяся через два часа на рынке, конечно, имеет другие свойства. Но, на мой взгляд, если не думать о полезности, это и так популярно и вкусно. И, тут в разы важнее качество и свежесть.

Китайская кухня – слишком большая тема, но, нас интересуют, прежде всего, «малоинвазивные», сверхскоростные способы приготовления. Вот, где ВАЖЕН опыт и умения повара! Большинство блюд готовится мгновенно, около минуты. На очень раскаленном масле, в воке, мгновенно «закрывающим» любой продукт корочкой и, в этом «сейфе», сохраняется в полтора-два раза больше активных веществ. Доказано. Ну, и второе важное для нас, заключается в том, что китайский повар сочтет за честь, если гости не поймут, что это было. В Европе повар подчеркнет особенности продукта, китаец – постарается «обмануть». «Свинина думаешь? Нет, это селедка». Это самая большая честь для повара. Или знаменитая «спаржа» Футжу – это пенки соевого белка. Сырая картошка в салате. Опять же, все это к хорошим относится ресторанам.

Вегетарианские заведения.

Теперь, вторая половина сограждан. Тех, кто считает, что самое правильное – соблюдение определенных принципов. Я против многодневного голодания. Против выбора «жестких диет». Человек, не «проболевший» весь курс анатомии в школе, понимает, что это однозначно плохо. Модные диеты приходят и уходят (не будем упоминать всуе), а вегетарианство остается. Тут все просто, не создавайте свою «религию питания» - пользуйтесь готовой системой.

Индийской – в городе всего три индийских заведения – везде есть вкусные вегетарианские блюда. Да такие, что можно и «переметнуться в стан врага». Перечислять не буду. Повторю, их всего три.

Не могу не почтить память закрытой «Морковки». Не строгой: с алкоголем, с рыбой. Но, как же было вкусно приготовлено! Даже то, что я и не мог представить себе в «безмясном» варианте. Пусть земля будет … И, за год так и не появилось последователя.

«Ботаника» - кафе на Пестеля. Аккуратное, ладное, с качественно приготовленной едой, хорошим интерьером, но, дух не захватывает, не хочется «принять учение». «Забыть мясо».

Сеть «Троицкий мост», безусловно, самый сильный игрок в городе. Монополист? Не все оценки положительны, но, это доступно, это максимально понятно преподается, это дружелюбно к новичку. Уважение вызывает настойчивость и крепкие границы своей ниши. 

Новое заведение в ЛОФТ-проекте «Этажи» - «Зеленая комната». Ну, это как будто специально открылось для наших размышлений. Органические продукты, действительно, очень вкусные сами по себе, строгий вегетарианский отказ от мяса/рыбы. С вином, правда. Да, выглядит это, для не подготовленного человека (такого как я) очень необычно. Советские заводские цеха, внутри одного из корпусов «Смольнинского хлебозавода» … Но, это создает какую то «тайность» места. Очень простое окружение, не только далекое от понятия «ресторан», но, и «общепит» вообще … И, на фоне этого прекрасная еда! Простая, с чистотой, не перебитой солью и специями. Знаете, хороший продукт не нужно корректировать или скрывать – только подчеркивать вкус.

Ну, и конечно, постные меню – веками сформированные схемы питания. Большая половина ресторанов и кафе города, ставит в меню такие предложения согласно церковному календарю. Даже, чуть раньше. Что бы публика успела узнать.

Полистал я тему. Когда нибудь, выпустят спецвыпуск журнала, где я, на 118 страницах буду доказывать что … А пока, мое мнение. Ресторан с правильной едой – это тот, после которой вы чувствуете себя хорошо. Комфортно. В психологичеком плане. В физиологическом плане. Пища, которая несет не только калории, но, и запас хорошего настроения. Порциями, после которых, вы не засыпаете, теряя подвижность, но, и не те, при которых мысли о еде, продолжают отвлекать от дела (видите, вспомнил Борис про то, что это деловой журнал), даже сразу после обеда. Это и есть, правильное питание именно для Вас. И, совсем из другой области: продолжаю настаивать, что есть надо то, что хочется. Организм «умный», он, «знает», что сегодня ему необходимо из химических элементов и «просит» именно тот продукт, что содержит это вещество. Захотелось банан – быстрее. Захотелось рибай с кровью – вперед. Значит, «оно Вам надо». Сейчас. Захотелось соленого огурца … это я совсем в другую тему залез.

      Спасибо, что дотерпели.

    Борис. Ресторанный критик.