"...Главное, что отличает кухни мира, кухни регионов (ибо нет «национальных кухонь»), что давало почву для всех изменений — локальные продукты. Пармская ветчина — плод такого расположения ветров и изобилия молока в данном конкретном месте. Стали кормить свинок, вывешивать окорока на ветрах местных — появился феномен. Локальный продукт, на котором строится кухня. Все остальное — международная кухня. Почему сейчас? Потому что с развитием логистики стали доступны продукты в любое время, в любой точке мира. Построили совершенные морозильные установки и умерла сезонность. Стали выращивать рыбу искусственно — умерла сезонность. Цена на бананы вечная — международная кухня. Руккола из ресторанов пропадает? Нет. В любой точке мира в любое время — рибай, цезарь и мороженый тунец. Значит, что осталось из основ, из фундаментов, что с каждым годом должно становиться ценнее? Локальный продукт. Умные ценят. Умные найдут отличия «нашего» и будут их использовать. А чем еще можно отличаться? По-другому раскладывать «рукколу с пармезаном и креветками»? Что, в принципе, и делают 5900 поваров из 6000. Это легче! Это гораздо легче. Всегда получаешь одно и то же. Это дешевле в разы! Как дешевле массовый продукт миллионами тонн для 189 стран мира производимый. Проще и дешевле? Значит, надо в разы больше ценить свое. Оригинальное. Узнаваемое. Белевская пастила ли, корюшка ли. Только если это корюшка наша, а не замороженная рыба схожих видов, выдаваемая нам под раскрученным брендом. Лужская картошка? Когда ее будут отличать на вкус гости, как отличают настоящий пармезан от «пармезана», на ее основе и встанет кухня. А пока есть не кухня, а лишь рецепты. «Возьмите чистую кастрюлю...». Одинаковые в Мумбае, Москве или Чикаго. Если пицца будет сделана так, из особых, местных, узнаваемых продуктов, она перестанет быть «ой, опять пицца». Она станет в пять раз больше русским блюдом, чем борщ из израильской свеклы, марокканского лука и австралийской говядины...".

sobaka.ru/bars/news/17528#fb