Про новых "рестораторов", подпевал и покупателей.

 Тема, перекликающаяся с «Летом Покупки Непокупаемого». А кто покупает? Отставим ресторанные группы, они, чаще всего, покупают старые заведения для переделки. Понимают, что если на острове в океане кричат SOS и машут белым флагом, значит, «масинька» сломана, «сами больше не могут», и ее надо чинить, а не пытаться на ней кататься. Так много стало в последнее время... условных «хипстеров», молодежи, которая «мы сидели в кафе, пять приятелей и, после шестой, решили открыть…», которая любит говорить в интервью «три года учился в Лондоне и решил открыть такое же, что там видел, ну, кафе…» и все прочее. То есть, заранее непрофессиональное, но с душой, с авторским взглядом «я люблю котенков и везде будут котенки развешаны, вот так». Торговцы кофе «как самого маржинального товара», часто вегетарианцы желают открыть, любители джанк-фуда… Можно относиться по разному, но эти, если посмотреть пятнадцать заведений за полтора года, строят с нуля.  И, надеюсь, они молоды и «международны», их не пугает скорое банкротство, это не трагедия всей жизни. Ведь среди них, легкость открытия, как легкость воплощения идей, равна легкости закрытия. Все это проекты. Торговля кофе на мероприятиях, или кондитерская в лофт-проекте. Не про них сегодня речь. Как сейчас помню, в 1968, на профкоме нашей фабрики, таких называли «летуны».

Первая группа. Читатели рубрики «Продается Бизнес». Люди покупают не для того, что бы вкладывать! У них ресторан… как машина. Да, авто стоит денег, 500000-50000000, не важно, но дальше хочется минимальных затрат, раз купил «вещь». То есть, имея, допустим 3.000.000, люди ищут себе место, которое, по их мнению, не надо достраивать, минимально менять (краска, поди, не бесплатная!). На следующий день после покупки, получив ключи, индивидуумы начинают ждать прибыль.

Совсем идиоты, те ждут ту прибыль, что им написали в объявлении о продаже. Идиоты пожиже, ждут ту, что они себе навоображали. Заселяются, решив, что, разумеется, предыдущие уроды, уж конечно, они не так вели бизинесъ, и можно в этих стенах делать в 6,5 раз больше выручки и даже стать *** мишленом! «Мы же знаем, как нужно на этом... «станке» работать». Про результат, который получается в 9 таких случаях из 10, я пишу постоянно. Убого. Часто, даже более убого, чем было. Ведь раньше, это как то подстраивалось под единую концепцию, а «новые владельцы», приходят и добавляют «неуставное», не предусмотренное регламентом.

Вторая группа, покупает готовое место, лишь для покупки лицензии, возможности встать на этот конкретный лакомый перекресток, если все остальные места заняты, а очень хочется, покупки вентиляции и уже выкупленных мощностей по току, разрешения на крылечко и веранду, и понимает, что вложить надо ЕЩЕ денег, чтобы заведение ИЗМЕНИТЬ. Чаще всего, столько же или больше вложить. Как продается квартира с пометой: «требует капитального ремонта». Или машина с указанием «не на ходу». Да, на запчасти. Понимая, если предыдущий пациент болел и умер, видимо, что-то не то было в его анамнезе. На запчасти.

Они покупают помещение, с обременением в лице прошлых неудачников, проваливших бизнес. Понятно, что какие-то вещи они сделали хорошо, какие-то плохо. Но все равно, общая оценка «творчества», головы и рук творчества, у всего этого отрицательная. Всегда. Прибыльные заведения, если и продают, то очень редко. И если продают, то чаще всего, такое предложение не выходит на рынок, сразу уходит среди знакомых, а иногда и выкупается менеджментом. Ведь управ сам знает реальное положение дел. Так что, с вероятностью 99%, пару лет стоящее в публичных листингах, имеет явные изъяны. Незаконная перепланировка (получено за взятку, а давшего бумагу посадили), возникший неожиданно рядом детский сад, проблемы с канализацией, решаемые, но на которые надо потратить несколько миллионов. Вторая группа, люди понимающие это, в отличии от первой. Вторая группа имеет в разы большие шансы на успех. Не потому что делает лучше, а потому что понимает, нельзя оживить протухшее, испорченное и выжимать из него больше прибыли, чем из хорошего и доброкачественного. Ресторан - это даже не химчистка или салон красоты. Порченный товар и есть порченный. Концепт есть такой же товар. Хороший или плохой. Вкладывает деньги, что бы получать.

Теперь не группа, а категория граждан! Важная в моих раскладах. «Подпевалы», по ошибке называемые «друзья», по ошибке называемые «дальние родственники». Близкие родственники понимают, на кого ляжет бремя «минусов», бремя докладывать в кассу каждый месяц по 300000. Это категория - катализатор для ошибок первой и второй группы! Люди, которые всегда «подбадривают». «Давай, давай, конечно, это прекрасная идея открыть рыбный ресторан в Петербурге». Люди, которые, как любимая собачка, что бы вы ни говорили, смотрит на вас влюбленными глазами. Вы ее покормите, даже если останетесь без работы и это будут последние деньги? Конечно. Пойдет дело или нет, ведь можно будет ходить в гости нахаляву, а тут еще у тети Софы на носу юбилей, бородавка и юбилей, и там и будет праздновать. «Открывай»! Пусть откроет ресторан уже, а то придется платить за банкетик в данном другом месте – ужасть какой! Этот подвид всегда хвалит все. Конечно, если не сказать, что китайские приборы из фольги такие хорошие, а слоники на окнах пыльные, это таааак красиво, а поганый салат, хуже владсалата на седьмой день его владсалатовской жизни, «прям как у бабушки, спасибо, спасибо», могут не позвать больше! И у бедного глупыша-«ресторатора», складывается ощущение, все ведь все прекрасно! Все хвалят. ЛЮДИ хвалят! Ну и что, не платят, зато сколько подбадриваний, сколько лести по цене супа. Да я Великий Ресторатор, черт побери, и х** с ним, что пятый месяц минусА. Меня хвалят. «ВИШЬ, ВСЕМ НРАВИТСЯ». Вася и Миша, школьные приятели мои, сказали, что суп хороший, а этот мудак Борис пишет, что суп отвратительный. Их я двадцать лет знаю, а этого вообще не знаю, так кому я поверить должен, а?

Кто еще подбадривает? Все кто заинтересованы заработать на открытии, а не на работе ресторана. Поставщик чая - отличный советник и советчик! Поставщик вентиляции - плохой советчик. Первый заинтересован, чтобы вы работали долго и счастливо. Имели доход и исправно платили. А вот кто проектирует, кто строит, кто сдает недвижимость, кто поставляет все первоначальные материалы, от кафеля до столов, тот будет вас уговаривать, что самое дикое решение, которое уже сто раз проваливалось, «лучшее в мире и конечно же, вам надо для этого купить много ненужного». Поставщик МГ заинтересован в продолжении сотрудничества. Дизайнер или декоратор насосется на стройке и ему все равно. Конечно, это не делает всех перечисленных выше людей хорошими или плохими. Но это делает их слова, их советы, совершенно разного веса. Даже если они одинаково хорошо относятся к вам. Разные цели, как бы то ни было.

Так живет этот человек, ресторатор. Раздираемый не только противоречиями в голове своей, не только ангелами и демонами, но и Анжелами и Димонами, и каждому надо что то свое от ресторатора. Или сбагрить тяготящий ресторан, или организовать встречу выпускников.