Всегда много спрашивали, а что же это такое именно У МЕНЯ и чем отличается от коллег. Тут и понадобилось проиллюстрировать статью для зе виляджа. Это старый отчет, ресторана нет много-много лет, я убрал все наводящие на название подробности, и, разумеется, с разрешения заказчика. МГ отчет - всегда только для одних глаз. Ресторану на момент осмотра было более 4 лет и проблемы были. Тем более, вторые собственники. Поэтому и обратились. Прошу не смотреть на стилистику и орфографию, это деловой отчет для одних глаз, и не требует "вылизывания", тут важна польза. Ну и конечно, тогда я бы неопытен, занимался этим всего лишь год с небольшим. Так что, текст не отражает сегодняшнего положения дел. Например сейчас, мне кажется важнее описывать фон посещения, впечатление от пиара и позиционирования, чем так вычитывать меню. Это можно и походя, в самом тексте делать. Просто решил к десятилетию вспомнить 112-й МГ. Единственный выложенный в открытый доступ как пример. Больше не будет!

МГ 112 ******* (первая проверка – три посещения)

Читаю меню на сайте. Комментарии по страницам.

1. Если это специалитеты, то, есть блюда подаваемые ТОЛЬКО тут, значит, надо подчеркивать в каждом блюде, то, что ДЕЛАЕТ его специалитетом. Или оставив просто «рекомендует».

2. жЮльен!!!

3.  Салат  Фреско (написать с каким тунцом)

Если подходить совсем правильно, капрезе – не салат. Это закуска. Салат – это все что с салатными листьями в основе.

4. Рисотто грибы и морепродукты идут с одним «мушрум» переводом»

5. Если паста домашняя – надо указать. Если нет, то, все остальное, действительно самодельное, надо подчеркнуть. На фоне промышленном, закрадывается подозрения что и ньоки и равиоли пакетик.

6. Возможно, привычнее указывать размер? Хотя, безусловно, отличие веса это «поднимает» статус. А вот, надо ли?

Если есть специальная печь, может это надо указать. «Пицца из дровяной печи» звучит гораздо лучше.

7. единообразие, вернее его отсутствие бросается в глаза. Если у одного блюда указан способ приготовления, то. И у других он должен указываться. Жареная грудка, гриль – вижу, Запеченная свинина, а рулька? Сырая?

8. Не перебор ли  с соусами? 40 рублей 50 гр? Из ежевики по 80 руб/кг. Замороженной. Тем более, он идет к утиной груде.

9. Что входит в ХК можно расшифровать. Десерты – самодельные? Может, подчеркнуть? И. уже необходимо выделять некоторые позиции. Например, Тирамису, которое подается в 5999 мест из 6000. Указать фирму производителя савоярди или в алкогольную заправку добавить каплю чего-то. Да хоть куантро! И указать это!  Выделиться.

18 окт. 15.05 Стол 1 счет 1

По времени: не буду, как всегда делаю, приводить по минутам - когда гость один и временные промежутки должны быть минимальны. Так и есть. Тут без оговорок. И без излишнего внимания, когда за каждым жевательным движением смотрит персонал. Встреча – «5», вопросы, хорошая форма приветствия, правильная подача меню. Гарнир предлагает, аперитив и хлеб - нет. Заказ проговаривается правильными ПОЛНЫМИ названиями, как в меню. Это важно: гость может называть как угодно - повторять надо на соответствие заказа меню. Меньше потом вопросов. Блюда представляются полностью. "Понравилось?" - ни разу. Вино лучше держать, подавая, за ножку. Меньше следов от пальцев", ну и ритуал. Прощание «до свидания» идет уже на  заборе счета. До двери не провожают. Но, это нормально. А вот «деФачка» администратор, может и поздороваться с единственным гостем. Не ожидая «пересечения глазами», а специально подойти. Считаю необходимым.  Вай-фай запаролен. Но, ловится. Саундтрек - ок. Громкость - ок.

Расстояния между столами стали получше с моего последнего визита. Диваны чисты - отметил. И в них, как ни странно, удобно. Есть в том числе.

Давно я не был. Очень прилично все выглядит до сих пор. Светло, приятно, солнечно. А пол - я еще Якову жаловался, что такой пол и чистым выглядит как... чумазый. То, что не навешали панелей по стенам - отдельное спасибо. Мне почудилось, что все новые хозяева сразу вешают телевизоров - футболы крутить и на пивасик звать гостей. Приятно, что хоть десяток мест в городе держатся без TV. Запаха с кухни нет, а есть звук. Что-то шипит, режется/стучит - молодцы! Лучшей музыки нет в мире. Значит, дверь открыта, а запаха нет. Туалет – чисто, убрано, полно, но, педальки нет корзины. Крышки унитаза нет вовсе. Пробкисетки в раковине -  кто уронит колечко...

Не знаю, проводятся ли банкеты, есть такая установка или нет, но, сейчас это не выход. Как оказалось. Купленный под банкеты "Иль Понте" надежд не оправдал и находится уже месяц в «продаже». Учитывать и "предпринимать" надо, но, считать выходом - нет.

Выбор вина неплохой. Ключевые народные "тэги" "задеты". Мерло как самый простой вариант - это по мне. Но, не все любят солнечность и сладость мерло. Пусть, тогда, берет не самое простое.

Салат с бараниной - мне понравилось. Баланс свежести салатно овощной, и тяжелой сытости пасты с меленькой бараниной. И заправлено хорошо для обоих "половинок". И много! Целый девичий обед?

Томатный суп - свежий вкус, хотя, понятно, что разогревался, по состоянию мидий (они разваливаются в первую очередь), хороший бульон. Две большие креветки понравятся всем, а целый зубчик чеснока не всем. Мне все по душе. Насколько я понял, это по-**********, из консервированных томатов? Деликатно.

Баранья рулька - правильно, равномерно разогрета, хорошо растомлена, что и пленки превращены в "клейкости" и «кончики» мышц не мешают.

Чай - для цены своей - нормальная подача. Справедливо. Уже за 150, например, хорошо бы дополнить печенюшкой или минимиренгой.

Для среднего чека 1400 (и минимального 800) впечатление хорошее. Да "давит груз воспоминаний", да замечаешь обтертые тысячей ног основания столов. Возможно, что то кажется чуть дороговатым: такое случается чаще всего в местах, которые «злоупотребили» на  открытии раздачей нескольких тысяч карт 10-20% и теперь вынуждены держать прайс завышенным на эти самые 10-20%. Такого, вроде, не было.

Надо запускать напоминалки. Обдумав их формат. Не все напоминалки идут на пользу: в прошлом году 240 мест "сообщили" что у них "теперь постное меню". Это только "закопало" рестораны в груде коллег. Нет. Надо что-то другое.

БЛ  - Вокруг не так много офисов, как я понимаю, но, и не так много БЛ предложений. Сейчас хорошо расходятся не просто приглашения по офисам, теряющиеся в «спаме» предложений, не «каждый 10й БЛ бесплатно», а, например, сделать мини порции пирожных 1/3 (или заказать, например, во "вкусных штучках") и давать их пришедшим с флайерсом.

Среда 21.10 после 18.00 стол № 1

Встречи нет. Никого. Человек в поварской курточке и очках курит в зале. Повар? Он и подбадривает, проходите-проходите... У него же и приходится узнавать, какой зал курящий. Сажусь - меня замечают - меню подано правильно. Аперитив не предложен - а я хотел кофе, пока выбираю.

Повтор заказа - ОК. вопросы - ок. В том числе про пиццу - провоцировал на показ пальцами, насколько толстое тесто.

Даже после вопроса "Вы будете один?" меню со стола не убрал. Интересно, для кого тогда? Я уже не выдержал, после первой перемены попросил унести.

Американо - нормально. Молинари - самый средний вариант, хороший сахар - можно выбрать маааленький кусочек, когда стандартного кубика много. Принесенный вместе апельсиновый фреш – нормально. Но, я всегда напоминаню, хорошо бы соку подавать слегка охлажденным – держать фрукты и овощи на нижней полке холодильника.

Забирая чашку от кофе (или вина) хорошо бы предлагать "Повторить?". Приборы по переменам, без попыток притащить все сразу.

Цезарь - отлично. Без оговорок - в свом классе "300р". Самый точный рецепт, без надоевших черринок, с беконом, хорошей заменой сухариков,  и теплой грудкой, равномерно подогретой. Не горячей, как бывает иногда, что листья под ней вянут от жара. Если что-то и советовать - кусочки бекона - мелкие и "в тему" тут, по моему, грубоваты на язык в холодном виде. Вот и все. Ну и можно на 3-4 мин. подольше "тянуть с подачей". Быстро - не всегда красиво смотрится. Я ожидал первую перемену в заведении «из под ножа» не так быстро.

Миланзане - не вкусно. Во-первых, пресно и беззубо. Были бы сами баклажаны не ватными, можно хоть понять, зачем беречь их естественный вкус. Но, есть и плюс - кожица нежная. Ел я тут на днях непережевываемую резинку. Томатный соус надо добавлять очень яркий, на грани...

Рисотто - тест для любого повара. "Хорошо". Во-первых, запах очень аппетиный. Рис хороший, соус - не кажется, что "налит", а связывает все. Не каша. Отделяется хорошо. Грибов сколько надо. Без песко-скрипа. И специи - хорошая работа со специями. 

Пицца карбонаре - стало интересно, как создается "тот самый вкус" без яичного компонента - самого важного со вкусе карбонара. Ну, не было у камнетесов итальянских, сливок в шахте! Яйца, бекон и макарошки.

Неплохое тесто, тонкое, хрусткое... Быстро остывая, становится "сухаристым" - не большая беда. Много начинки, бекон подчеркнуто, солон, моцарелла его скрашивает. Я не любитель таких простых развлечений, но, не прочь и иногда...

Борис: Спросить про банкетные службы и заключенные договора! Светлый - важное слово в банкетном продвижении и это надо использовать, все ищут светлый. Сколько мест банкетной рассадки. 50? 60?

На пустой бокал на столе Стажер 3 не реагирует - гость просидел без напитков 10 мин.. Даже на выставленный вперед бокал. Думал, может, просто не видит? Выставил. Сначала искал официанта глазами, потом перестал. Должен сам подходить - как опустеет бокалбутылка!!! Повышая СЧ!!! Ресторан потерял второй фреш в счете.  Доброжелательность и внимательность это не количество улыбок, а проявление заботы. В том числе и предложением дополнительных услуг.

Суббота 24 окт. После 20.00

Ура! Я не один! Нас пол ресторана и две трети некурящего зала! Поздравляю. «Правила поведения» – провал полный!!! – одна посадка, «Макарони» -80%, «Имбирь» – 80%, счастье - 4 стола, Суаре 3 стола!

Новый официант для меня. Хороший. Торопится, но на провокации не поддается. Путал его супом, томатный-тыквенный-нет-томатный-тыквенный - молодец. И повторят четко. При хорошей встрече - что плохо раздеться не помогают. Вешалки свободной нет - пристраиваюсь сам... Кое как. На крючок…

Не предлагает хлеб. Плохо.

Рояль - правильно. Ухо вроде и цепляется, угадывая знакомые мелодии в поппури, но и не отвлекает. С кухни уже пахнет - приятно. Но, уверен, может быть и не приятные запахи.

Тыквенный суп - прибыл раньше ожидаемого, минут на пять, слишком быстро. Приятный, "натуральный", сладкий, но, чего-то надо обязательно. Специй, кроме черного молотого перца. Масла ароматного. Или не рафинированного-не фильтрованного острого или трюфельного пару капель. И не должен тыквенный суп быть самым дешевым в меню!

И, замечу, ложка очень подходит к тарелке - не остается "темных" мест. Будете смеяться, но, иногда, модная квадратная космоложка и ровным полушаром миска... Вот и мучайся. А кушать хоццца!

Паста. Про карбонару - не пробовали достать щековину? Это был бы реальный прорыв! Первая в городе нормальная карбоннара! Без сливок!  Яйца, чеснок и щековина. Кстати, у тех, кого знаю я, карбонара чуть ли не самое заказываемое блюдо до 40%. Поэтому, сделав ее главной приманкой можно получить действенный результат. Обязательно сосредоточив рекламу на нет!. Монопродукт (почти). «Мы делаем  просто карбонару, но, делаем ее правильно». Можно придумать хорошую рекламу. Надо подумать, это тема для отдельного разговора. Я бы занялся! Должно быть ХОТЬ ОДНО В ГОРОДЕ эталонное месте, без гламурного сливочного г.

Шпинатные тальятелли с бараниной - стало интересно, как сушат пасту со шпинатом и как будет преподана баранина!? Идеально. Да, расстраивает наличие черриков вместо двух третей вяленых томатов. Был бы перебор, пусти одни вяленные... Понимаю, но, все равно, осадочек остался… Ощущение неравнозначной замены. Отменная паста, без сомненений - и просушена правильно и отварена до нужной кондиции - шикарно - сожрал бы и без соуса. Так и соус удачный. Прямолинейный, народный, жирный (но, тарелка остается «чистой») и смачный. Веселый. Развлекательный. Разные кусочки, потом и погрызть косточку дают! Правильно. "Заслуживает отдельного посещения", только надо черрики анонсировать в меню - что бы не было крамольных мыслей.

Медальоны и нож остер. Во! Прожарку спрашивали – «медиум» - гарнир предлагали – «нет и так 4 перемены». Отличное мясо отлично приготовлено. Красиво - это важно. Модно - мы продаем вам мясо и это только мясо. Не спрятанное под ворохом финтифлюшек, а мясо! Микродопы - гуд! А вот соус надо подавать горячим. Горячим, это с паром! А не холодным, ниже комнатной.  Это нужный и доступный шик. Горячий соус к горячему блюду. Поэтому и вкус соуса особо не оценить... Все равно, "отлично"!

Чиз-кейк - можно официанту и спросить "можно подавать десерт?". Понятно, что заказан сразу, но, так красивее и "выше". Не ровный срез - или нож тупой, или повар хочет показать рыхлую текстуру. Хорошая вешь. Не сладко, не тяжело, контраст с плотной основой. Интересное изделие. Одобрям. Хотя, за 290, сравнивая с 20кой ЛУЧШИХ ресторанов, или больше на 20% треугольник должен быть или дешевле!

Публика хорошая! Не модно-манерная, без собачек и сутенеров с телочками, не тянет пивасик… А именно публикой может и должен управлять пиар.

За роялем, не так и громким, разговор слышно, но, слов не разобрать. Даже нарядные дети бегают деликатно... По заведенному маршруту и не кидаются булками. Удивительно! Первый раз в моей практике.

А вот трехмесячные в ресторане, удивили. Ну да ладно, уже уходил. Может, они бы и не орали?

Если третье посещение, НАВЕРНОЕ, тянуло на ***, а первые два на *... Значит, **? Тут приятнее, чем при старом режиме. Это главное. Буду рекомендовать!