Передовица писалась для газетыправда на 21 июля, но платежка не пришла. Поэтому «Борис и Бургер»

Есть много разных мест. Но посещаем мы десяток или даже три десятка из нескольких тысяч. Что по разу, что постоянно. Даже я, при графике «два-три ресторана в день». Видим определенную картину, вот и складываются в голове неровные строчки на полочках выводов. Поэтому, про отличия Таллинна и Петербурга. Лишь по одному, небольшому аспекту лишь одной стороны. Как и любое сравнение – чем уже тема, тем корректнее сравнение. Получится глупо, знаю, но чего уж тут, не мальчик стыдиться.

Много факторов, но один, общий, верховенствующий, хочу я назвать. Петербург и Москва, в результате эволюции рынка и предпочтений гостей, навязанных злыми умыслами или природою данных, или же, как следствие кризиса 2009 и 2014 годов, что не так важно, «нашли утешение» в повсеместном и сознательном упрощении кухни. Таллинн 2013-2014 годов, уж простите, что я видел, пошел по пути усложнения идей. Как в частностях, как элемент «массового ресторана», и как основа для двух десятков мест «новой» кухни. Итак, упрощение против улучшения, усложнения.

Так совпало. Москва и Петербург наелись креветками и фуагра быстрее, условные, конечно, «креветки, руккола и фуагра», как основа продаж, да еще и пошла тенденция снижения класса продуктов. Напились фирменным пивом по 300 (мск -400) рэ за бокал, стали интересоваться местным за 150-170. Одновременно. Кто из рестораторов покупал пармезан по 1800, стал использовать 600-рублевый, кто сидел на 600-рублевом, стал покупать польские аналоги по 380. Чем проще сам продукт, тем меньше на нем видно упрощение! Морковку сложно отличить в блюде, даже в два раза более дорогую, фирменную, элитную, фермерскую-фермерскую морковку, а пармезан от «пармезана» - легко. Стейку, как блюду в ресторане, важно мясо, хранение, логистика, законы РФ и политическая ситуевина в мире. Бефстроганову – да почти пофиг ему. Ну, не совсем… так скажу: гораздо меньше важно. Мелко порезали, подольше потушили, сменили поставщика, «остался непроданный лангетик – покромсаю ка я его на бёф». А рубленой котлете – так она вообще, известная пофигистка, еще меньше дела до классности частей истоков ее нутра. А уж скрытая в толще бургера…

Куда пошел рынок? Что стало главным в разговорах? Дешевые, «презренные» ранее вещи, во времена царства салата «руккола-креветки», народные, уличные, рабоче-крестьянские. Вкусные, но низкие. Вместо стейка. Я не оскорбляю, не сравниваю с лапшойдоширака. Шаурма, фрикадельки, обернувшиеся митболами (митболов больше купят, престижнее!!!), бургеры, фалафель… А уж завернутый в лаваш плотно фалафель, так просто сказка торговли и песнь прибылей! Ничего не видать. По сути, по информационному фону, занявшие половину объема потребляемого «товары», если читать инфоресурсы и посещать новые заведения. Копеечные блюда. Не просто дешевле, а в три раза меньший фудкост. Кто десять лет назад мог подумать, что «смаатри, маш, приличный ресторан, хороший ресторан, скатертиии вот, бокалы», будет держать в меню бургер и фрикадельки? Только на бизнес-ланч, и то, если прикрывать клошами – увидит депутат, ведь больше не придет в такую столовку. Сейчас это нормально.

Сейчас это модно. Никого не смущает, что бургер, даже дорогой, это дешевая и, право слово, тупая сытость. Поэтому и отношусь, скорее негативно, чем с энтузиазмом «несите скорее этот ваш…». Кто бы пять лет назад так думал? Брали мясо и отказывались от хлеба, как отказываюсь я -  нажраться хлеба, дешевого, калорийного и ЧТО дальше? Хлебная корзинка, если это не таллиннский/хельсинкский признак гостеприимства, а русский, отдельно подаваемый как блюдо, прописываемое в меню, и за которое берется от 3 до 6 евро. Дорогие таллинцы сейчас хором обозвали меня врунишкой, что больно отозвалось в моем сердечке. Ладно, переживу. Да, продают! Так вот, кто купил хлеб, ему его принесли… Тягостно ждать стейк, надеясь, что он будет мелким? Потому что, уже наелся хлебом. Не есть десерт, оказав себе в новых впечатлениях? Отказываешься от предложения купить хлебную корзинку? Молодец. «Мы с тобой одной крови, братан Маугля». А тут, «это же не хлеб – расти большая попа», это Бургер! Бууургер. Вкусняшка! Котлетка, помидорка и много-много сытной копеечной булки. Дешевая сытость. Утром на завод или в поле до заката! Спасибо, животик полный. Зачем? Вы эту булку отдельно сожрете? Подумайте? Теперь еще раз подумайте. Попа? Так зачем? Но если выгодно продавать ресторатору, а гостю выгодно быстро и за одно блюдо (10-15 евро в СПб) насытиться «до краев», а не брать манерно «закуска, вино, суп, вино, горячее, вино». 

Чем дешевы митболы – в фарш пойдет то, что не пойдет на блюдо с кусковым мясом. То есть, фрикадельки, как отдельное блюдо, даже если нечестные люди продают его по 600 рублей, надо понимать, себестоимость имеет в 10 раз ниже, того же веса медальона. Но это модно! Добавленная стоимость. Айфон! Лезвия «Жилет». Тем более, в отличие от филе миньона, можно наделать «фрикадель» заранее. Шаурма? В большинстве мест, стоит столько же, сколько и целая запеченная куриная грудка. Хотя в хорошей шаверме, ну семьдесят граммов… эээ… «разного» куриного мяса, а чаще, не больше тридцати пяти. Зато соуса побольше, салата. «Ну как, сочно?». «Да, спасибо, остренько». Взаимовыгодное сотрудничество с гостем, и он рад и нам копейки стоит, и у него еще ощущение, что сэкономил, не купил манерную и буржуйскую грудку. Умничка! Я сейчас даже не заостряю собственно вопрос цен, хотя, сложно рассказывать талиннским поварам, что можно в «демократичном» кафе продавать ложку фарша или хумус за 15 евро, а не изумительный кусочек оленины. Цельный. Крутят мысленно воображаемым пальцем у виска. 

Я не осуждаю. Потребитель покупает дешевое, уличное, «ручное», «фуд для фингера» и с «фингер» размером, хочет этой «дурацкой» сытости, не хочет любоваться едой, ему ее завернуть как в крафт, в слои лаваша и пофиг что там внутри. Гнилой помидор? Так я его не вижу! Значит, его нет! Имеет право человек? А сфоткать для инстаграмма, можно и пакет бумаги. Ему, инстаграмму, пофиг. История вашей Планеты, дорогое Человечество, полна примеров перехода еды из нишевой, из бедняцкой, в элитную, и наоборот. Паста, пицца, да почти все, включая сахар… Я лишь, про тот выбор, что сделала Россия. Разумеется, учитывая подорожание валюты/продуктов, попытки посчитать, сколько бы сейчас стоили те блюда, что я в 2004 году хвалил как «хорошо, но оо-о-оочень дорого» - средний счет был 600 рублей (максимальный 1200!) в самом дорогом ресторане того времени. Так что, меры, видимо, обоюдные. «Они нашли друг друга». Ресторатор-зарабатыватель и гость.

И еще: у нас в последнее время, половина открываемого, представляют «я пикла пиченья дома и ришила аткрить…» - бары, подвалы, первый опыт с поваром первого опыта. Что, как вы думаете, МОГУТ готовить эти люди? Сложные блюда, где нужен опыт, а не опыт чтения «бложиков» и передачи «Едим Дома»? Конечно, нет. Свернуть шаурмы, все спрятать, «бутеры умеешь делать дома – будут у нас эти… брускетты тада», и как их… ну как… тапасы, во»! Не получается, как должно у хорошего повара, три порции на один стол одного блюда одинакового вида. Формы, оформления и прожарки - одного? Только шинковать шаурму тогда! То есть, все эти фалафели, это то, что половина низкоквалифицированных поваров и может делать. Потенции. Вынужденный ассортимент. Не ризотто. Боюсь, даже не цезарь. Бутеры и фалафель в пите. В пиите, а потом бумагой, бумагой прикрыть от стыда. Если пригорит пита – никто не увидит. Ла-ла-ла-ла.

В Таллине я не вижу этого. Да, есть Бургеры. Но не как спасение и тренд. Как нишевая вещь, в специализированном месте. Туристам нужна дешевая сытость. Туристов столько, что тротуары не всегда можно увидеть. Финская и шведская тяга к фрикаделькам – оставим ее без комментариев. Просто блюдо. Марш в Икеа. Наравне с другими – просто блюдо. Не религия. Привлечение публики не удешевлением класса еды, а удорожанием! Именно класса. В голову лезет только средневековый город, в котором для развлечения толпы, один Правитель показывает гладиаторские бои и кровавые казни - толпа черни ликует. А другой, спектакли по мотивам легенд и чтение сонетов демонстрирует. Два пути. Два мира. Грубо, но явно же, движение противоположное. Единицы идут против толпы, но толпа определяет рынок. Становясь «положительным определением». Поэтому мне таллиннский ресторанный рынок милее Хельсинки и Москвы. Не потому, что я не люблю что-то – не имеет право ресторанный критик «я не ем свинины и авокадо». Или «трешевая еда», «джанк фуд», давайте вспомним себя в 2005 году, остается в своей нише и там себя комфортно чувствует, окормляя свою собственную паству, в отдельных, ограниченных местах, или она занимает собой все содержимое информационных лент и черепных коробок. Занимает здание Эрмитажа, свергает Царя.

А в Таллинне не все хорошо, но мне нравится настрой. Новые продукты, новые комбинации. Новые блюда, новая кухня. Новая кухня так и появляется. Не бывает рождения новой кухни, от того, что некий Арам, положил в бургер, продукт «трюфель» и продает его за 40 евро. Не когда «бизнесмену» приходит в голову, все что есть, запихать в чертову булку, разрезанную пополам, или в лаваш, и спрятать там, то и хорошо. Можно и чуток подгнившее положить, никто не увидит. Бургер с трюфелями и фуагра и 40 евро – остается самого низкого пошиба пищей! Самого примитивного уровня. Потому что. Настрой в Таллине другой. Наоткрывать и пытаться продать можно что угодно, если это не противоречит Конституции. Но важно, что именно вызывает интерес. О чем идут разговоры. Понять умонастроение рынка, можно лишь «подслушивая» его.

О чем Москва жужжит? Фестиваль в парке, палатки с едой, приготовляемой без воды и грязными руками, очередной подвал с мусорной едой, фестиваль ресторанов, где от ресторанов есть только названия блюд, медийные лица, хавка нересторанного уровня, в два раза дешевле и на пластиковых тарелках. Кому это надо? Тем, кому пойти в эти рестораны (СЧ от 2000-3000) дорого, но хочется потом рассказывать «Да слышал я етава Карузо, сосед в душе пел»… тьфу, то есть, «да ели мы жратву этого Мухина, за 100, 300 и 500 рублей по купонам в выставочном центре – и чего все про него трындят?». То есть, для самодуров, которые не понимают, что ресторан – это СУММА. Расположение, впечатление, звук, интерьер, персонал, роза ветров в том месте, энергетики роза, и уже потом, еда. Другая еда, в другой подаче и приготовленная на кухне ресторана, а не на «дорожном наборе «Шашлык-машлык»-3. То, что они попробовали, не есть «кусочек Мухина». И даже не рекламная листовка с портретом Мухина. Это даже меньший контакт с рестораном, чем «знаешь, денег не было, так хоть 20 минут на вывеску смотрела». Человек хоть рядом стоял, а не питался суррогатом «пушки от кафе «Василек». Частный пример? Нет, определяющий. Фестивали эти пользуются успехом. Показывая предпочтения публики, жевать суррогат во всех проявлениях.

Новая кухня, облик кухни, появляется точно так же, как у нас он появлялся в 2004-2005 году. Новая русская кухня, как интерпретации мировой, от которой встают волосы дыбом у приехавших иностранных поваров, лишенные почвы, сидящие на трубе импорта. Европа зависит от поставок газа, мы зависим от поставок продуктов. Экономика сформировалась под капельницей нефтедолларов, новая русская кухня (цезарь, потом карпаччо, хреновый том ям, филадельфия, тыквенный крем-суп, но сливок побольше, если останется от карбонары, которая следующим курсом, стейк с бефстрогоновым, тирамису) под капельницей импорта. Повезли в страну сибаса и дорадо – 92% ресторанов имеют эту рыбу в меню. Сейчас чуток меньше. Куда смотрит Антимонопольный Комитет? Такого нет в Таллинне. Поэтому, работа там - отдых для меня. Там это воспринималось бы как дурной тон. Таллинн – в этом смысле, при  всем обожании родного города, расставание с которым даже на три дня, рвет мне сердце, на две головы выше. В Таллинне даже простые места не опускаются до простых, примитивных приемов. За что и люблю. За что и надо почувствовать отличия.