ГЕНЕТИКА СРЕДЫ
Борис КРИТИК,
блогер, ресторанный
критик

Становление гастрономического Петербурга происходило хаотично, но каждое знаковое место оставило в ресторанной индустрии свой след. На эволюцию ресторанного рынка частично повлияла даже не любимая мною «Пышечная» на Большой Конюшенной. Не потому, что ее копировали, а потому, что ее генетический код влиял на умы: «советский кофе с молоком из бака — это плохо, но если в «Пышечной» — радость». Люди, которые начали строить общепит не в Ленинграде, а уже в Петербурге, выросли именно на этих пышках. А еще — на газировке из «Лягушатника» на Невском, 24. Я вот помню, как после занятий во Дворце пионеров ходил туда.
Бары (простите мой натурализм) родились из семени «Сайгона», легендарного кафе на углу Невского и Владимирского проспектов. Рестораны пошли из чебуречной «Салхино» на Майорова (1962) и ресторана-варьете «Тройка» (1978) — мест, которые влияли на петербургский гастрорынок еще в конце прошлого века.
Пекарни и кондитерские попытались взять все лучшее у «Севера» и престижного «Метрополя» — заведений, которые прошли путь от объекта вожделения для Бориса-школьника до «сетки» с миллионным тиражом пирожных, к которым я теперь и близко не подойду. Где-то тут же находятся и булочные Garcon, ставшие в 2002 году праздником для меня, видевшего такой формат заведений еще в 1996-м. И не где-то там, а в Париже!
От первой ресторанной группы Петербурга прошлого десятилетия —«Тритон» — образовались (и были впервые представлены местной публике) новые форматы. Начиная от рыбного fine dining и заканчивая тайской кухней. Они наполнили рынок профессионалами, их копировали, а гости узнали, как должен выглядеть ресторан.

Именно в 2004 году ресторанный бизнес стал бизнесом в сегодняшнем понимании этого слова. Сделали его люди, открывавшие заведения примерно до 2008-го! Тогда цифра предприятий общепита выросла с полутора до шести тысяч. С тех пор их количество так и держится на этом уровне: вот что значит — постарались ребята. Успех «Евразии» и «Двух палочек» (когда точка окупалась за полгода) породил все огромное количество сетей японской кухни и суши-бум на ближайшие десять лет. Из Probka и Il Grappolo вышла едва ли не сотня людей, определивших следующее поколение в общепите. Вальтер Бизоффи или Тимур Дмитриев и Михаил Соколов. Да, без Арама Михайловича Мнацаканова не было бы Italy Group. Или одного из первых заведений на Рубинштейна — обычной тогда еще улицы без семидесяти ресторанов и баров — «Макарони». Развитие ресторанной группы Ginza Project десять лет определяло не только моду на еду, но и на мебель, винные карты и кухни. Иногда поставщику так и говорили: «Сложно объяснить, нам как в «Гинзе» диваны. И вино такое же». И вот мы все вместе — рестораторы и гости — определили сегодняшнюю питерскую реальность. На 95% это заслуга именно посетителей, которые выбирали один формат, а не другой. Голосуя рублем и лояльностью. Вот и все отличия от Москвы или российских «миллионников». Ведь открыть можно что угодно, вложить можно хоть миллиард, но именно от среды зависит, будет работать ресторан или нет. Именно поэтому 9 из 10 московских «варягов» бесславно пали там, откуда мы грозили из наших болот. Грозили шведам, а пали москвичи: «АндерСон», «Вареничная №1», «Хлеб насущный»... Рестораны — лишь удобное определение стоящих за ними людей. Персон, определяющих рынок. Например, почти все креативные и концептуальные заведения Александра Затуливетрова закрывались быстро, но ведь другие смотрели, повторяли, заимствовали! Из его пекарни Baker Sisters, водочного ресторана «Бухарин» и бара для хипстеров «Свитер с оленями» взято много идей. И книжку его «Ресторан за 180 дней: практическое пособие по открытию» упоминают в ста интервью игроки нашего времени. Или другой пример: Алексей Буров и Cо. Когда спрашивают, почему в Москве не поперла бельгийская тема, я всегда отвечаю: «Просто в Москве нет Бурова». Вернее, не было, до определенного времени. Я про «Траппист».
Без атмосферы, без опыта в каких-то уже закрытых заведениях из далекого прошлого не было бы поваров, определяющих тренды. Без опыта в «Разгуляе» Феликса Мамина и в ресторане ZimaLeto Дмитрий Блинов был бы совершенно другим человеком. Без девяти лет работы в Петербурге Иван Березуцкий не был бы тем шефом, который вместе с братом забрался на 19-е место в The World’s 50 Best Restaurants. Стоп, это я уже на Россию замахнулся, а спросили про Петербург.