Сегодня про рынок. Что произошло с ресторанным бизнесом в целом за этот год. С точки зрения бизнеса, а не искусства гостеприимства и котлет.

Начну с буревесников рынка. Кричать «кризис» глупо: это панические атаки, называемые «пессимизмом». Приближение пожара, это не сгоревшая квартира, это искры в розетке при подключении пылесоса на 15 кВ или неприятный запах брошенных за диван окурков. Надо видеть четкие симптомы. Для меня это… активность «Гинза прожект». Смотрите: основные рестораны, фундамент, построены в 2008-2010 году. Справочник ГП 2011 года содержал 127 страниц, то есть, более шестидесяти заведений только своих, без подсчета сетей и долевых. На волне кризиса отрасли, открывались возможности для «приема» новой паствы, на прекрасных условиях можно было получить хорошие локации и хорошие договоры с неудачниками «прошлого бизнеса этих стен», которые искали выход из ситуации. Строили десятки мест в Москве, и по четыре в год в Петербурге. В 2011-2014 рынок рос, значит, лидер настроений, вечно упоминаемый пример, «притушил огни», открывая в два раза меньше заведений. С 24 до 28 названий, если я не путаю. Считать японский зал «Рибая» «Джинджер» отдельным рестораном, я не могу. И вот сейчас не только перекупает права аренды «понравившихся стен» у гораздо более крупных игроков, но и ускорил свои «долгострои», ложившиеся пятном на репутации. Сколько обещают открыть ресторан в «Олимпике»? С какого года обещают? Пришло время! Название объявили, и новый срок – ноябрь 2014. Дай им Бог. Значит, совпали условия. Сейчас за год не будет всего «одной столовой» с подносиками от «Гинзы» - будет больше. Разумеется, «затишье» это, снизило влияние на рынок. Если три года назад, Гинза была удобным для начинающих рестораторов примером, объяснить на словах, что они хотят, то сейчас, я не думаю, что такие фразы звучат. Что говорили дизайнеру, «какие стулья и полки делаем, какие унитазы покупаем»?

- Ну… Ну… ну мы хотим как Гинза.

Приходили к поставщику вина. И на «я вам советую увеличить долю региона Венетто», отвечали «а давайте как в Гинзе карту, магети нам сделать?». Я не знаю всех причин и ситуации внутри холдинга, слухи слухами, слишком велико уважение к двум великим для отрасли людям, Лапину и Сергееву, но третье закрытие, «Чурчхела» на переполненной Приморской, для «копиистов» или, красиво скажем «последователей», стало важным. Сейчас гораздо меньше таких «хочу как в гинзе». Но время изменилось. Это факт. И каждый год, позиции теряются. И раз Москва опережает Петербург по развитию трендов, я скажу «вызреванию», значит, там влияние начало снижаться раньше, уступив место новым героям.

Теперь, доказав, что кризис, продолжу по рынок вообще. Если раньше финансово успешным, был один проект из десяти, а под «успешным», я понимаю и своевременный возврат инвестиций, и чистую прибыль, при которой новоиспеченный ресторатор, не думает «заведение, вроде, «в плюсах», но вот разобьют витрину, это же два месяца прибыли», то сейчас это один из двадцати. Не смотрите на то, что открытия продолжаются: многие начали до всех войн, и считают, что проще открыться, чем заморозить проект. Не смотрите, что половина заведений не стоит пустыми с одним на всех названием на вывеске «Аренда». Ресторан может функционировать, но продаваться активно, работая в убыток, просто меньший. Вспомните, как росли купонные предложения, заполняющие рестораны жрущими субъектами, но по цене 30% от меню. Что стало с Флагманом Купонного Движения - «Pomme D'or / Помидор». Убыток. Слишком много вкладывается у нас в интерьер, эту штуку, которую не разорвать как договор аренды или продать как оборудование. Еще одно сравнение с Хельсинки. Не смотрите, что продаваемый листингами толстенькими ресторан, наполнен гостями – столько уже мест, где при вполне себе выручке, настолько большие расходы, с воровством ли, с непрофессионализмом хозяев, что приходится «докладывать» вечно денежки. Разумеется, в нашем бизнесе есть замечательные поговорки: «неее, поработаем месячишко, а потом… станцию метро построят, будет 8 марта и 14 февраля, новогодние корпоративы, закроются конкуренты напротив и волна гостей накроет нас точно». Если приходится себя так успокаивать, это уже приговор. Если не платить за электричество по счетам тринадцать месяцев, а людям - шесть, то это не называется «спасать ресторан». Это затяжная агония. Отвратительная тем, как потом удивляются «а почему же отключили свет»?

Снижение потока и/или снижение среднего чека. Жалуются все. От Гусева и Мартыненко, московских грандов и владельцев Ресторанных Империй, до петербургских кафе на 25 мест или сетевых кофеен. Есть места, хорошие места по моему мнению, где жалобы о снижении на четверть числа счетов, есть места, где стало даже больше гостей, но вот заказывают эти люди меньше, и/или более дешевые блЮда. Разумеется, ситуация иная чем в прошлый спад 2008-2009. Тогда просел более всего средний сегмент (1000), а высокий чек в три, и столовые-бистро, которые рождались со скоростью пять предприятий в день, фаст-фуд, снижался минимально. Сейчас ситуация другая, я оцениваю падение в высоком сегменте даже выше среднего, а дискаунтеры и сетевые демократы, уже получили откат к худшим параметрам 2009. Что говорить, даже пиво, которое было героем анекдотов злободневности кусачей: «Чё, кризис в стране? А пиво подорожало? Нет? Тогда все «за<цензура>», просело довольно сильно. Я говорю про сегмент пивных заведений и отгрузку пива в неспециализированные рестораны. Не осталось тихой гавани.

Сколько было разговоров про санкции. Но это, по сути, выбор, чем торговать. Важно иное. Снизился поток или нет, но даже успешнейший ресторан, в который вы не можете забронировать стол в среду на пятницу, может лишь казаться не сверхрентабельным. Себестоимость, фудкост, вырос очень сильно. Напомню, что «очищенная стоимость продуктов», это основная статья расходов, напрямую зависящая от количества съеденных котлет. Аренда, заработная плата, коммунальные и прочие расходы, не так напрямую связаны. Санкции, подорожавшие продукты или более дорогие замены. Ведь проблема запрещения продуктов, не только в хамоне и устрицах. А в том, что наработанные годами правила относительно честного рынка, уничтожены. Если ресторан брал определенную марку определенного товара за определенную цену, значит, его полностью устраивало соотношение перечисленных параметров. А когда вмешались в естественный отбор, то приходится брать не лучшее, с не лучим соотношением цены и качества. Без падения спроса, это бы просто переложили на плечи гостей, повысив цены. Но сложившаяся ситуация не дает здравомыслящим рестораторам отпугнуть и так сократившееся поголовье гостя, повышением цены. То есть, если в ресторане фудкост составлял от 22 до 28%, сейчас он может доходить до 35-40%. У кого был 35, стал 42%. Что по учебникам является критичным бизнеса. Импортные продукты, даже не запрещенные, дружественного Уругвая или любимого Вьетнами, все равно покупаются на валюту, а то все равно плюс 20%. И переложить то, сейчас не на кого. 

Кризис вещь такая… многогранная. Надо будет потом еще несколько разобрать граней, уж как я себе их вижу. Если будет это «потом».

PS - Прислали после опубликования. сказывается "...Открытие ресторана «Гастрономика» планируется на ноябрь 2014 года

Источник: http://www.sobaka.ru/bars/opening/28156 sobaka.ru Все права защищены. ©

это новость от 30 сент.. А там еще полы залили и "интерьера не видно". Три года строят, ладно, а зачем сообщать про ноябрь? Постараюсь сам зайти и глянуть. 

Фото из Москвы, дабы не возбуждать петербуржских рестораторов, такимупоминанием в статье про кризис.