Записная книжка Бориса. Часть первая.

 

 

Официант в России не профессия, а времяпрепровождение. Временное занятие.

 

 

"Япоша" на плакатах по городу изобразила кусок ролла на вилке и пельмень, ухваченный палочками. Типа, смешной каламбур. Неужели в большой компании не нашлось ни одного образованного человека, который понимает, что пельмени и следует есть палочками - как китайское кушанье. Смешно.

 

 

Я знаю ресторанов десять, где не "пробивает" сотовая связь. Подвалы, толстые стены ... Не знаю, могут ли что то сделать хозяева (ретранслятор?), но, по-моему, надо вешать объявления. Что бы гости знали, что могут пропустить важный звонок. Ну и WiFi более чем важен - полчаса ожидания с ним и без него - разные вещи. Почту посмотреть, этот сайт посетить ...

 

 

Беда с «чиком». Салатик, супчик, десертик. Главное - официанты сами не понимают, что этим сами вредят себе. Делая свое заведение классом ниже, а в более простом месте и чаевые совсем другие. Не говоря уже про свой собственный статус и престиж. Суп и супчик - согласитесь, это два разных содержимых тарелки.

 

 

Атмосфера - странное понятие. 4 года думал. Наверное, это сродни моему определению, что есть искусство, а что не есть искусство. Если художник смог передать что то, помимо прямой информации, свое настроение и свое чувство - искусство. Смотришь на пейзаж - вроде деревья, а ощущение есть, что художник был подавлен отказом любимой. Или, историю видишь модели портретиста. Историю каждой морщины. Так и атмосфера ресторана - заходишь и понимаешь - тут будет комфортно. И, в этом случае, я не имею ввиду мебель, а весь комплекс.

 

 

Проще всего в 2008 году делать пивное заведение. Различного уровня. Пивная, паб, спорт-бар,  ларек, магазин разливного. Не важно. Но проще.

 

 

Половина заведений почти каждого месяца - пивные. (Примечание: Написано в июне).

 

 

Первый раз в жизни не смог попасть в ресторан в 13-30! Я не про закрытые двери "банкет" и "мероприятие". В большой "Оливе", с несколькими сотнями мест, был совершенно шокирующе остановлен на рецепшине "А вы бронировали?". Бизнес ланч ни в одном заведении Петербурга не пользуется такой популярностью.

- А я по меню буду! - попытался я прельстить большим чеком, на фоне двухсот рублевого БЛа.

- Столов нет!

Чума, как говорит молодежь.

 

 

На 18 линии В.О. есть кафе "Ганнибал". Сами понимаете, что получается у читающих водителей. Человечинка ... Всегда в цене.

 

 

Почему закрылся "Жаба-бар"? Офисы - значит, принято решение, что общепит в этом месте совсем не перспективен? "Бразилиа", "Крокодил", "Жаба" и офисы.

 

 

Почему у нас повара редко-редко выходят в зал? В Европе даже интересный, с точки зрения повара, заказ, заставляет его выйти и пообщаться. Не говоря уже про обычное общение. Почему человек заказал три супа и четыре десерта и все! Закрытость? Пофигизм? А гордость? Это ж официанты стесняются своей работы "временно я тута и ... перекантуюсь пока", а повара то, навсегда? Не приятно услышать похвалу? Не понимаю.

 

 

Прошло четыре года, а я помню Антона Турчина в "Вонголе" (там это было удобно - однообъемник), где он стоял в зале. Генералом. Облакатившись спиной на стойку и смотрел на людей в зале, улавливая каждую реакцию на блюдо. Тут скорчился? Слишком острый суп с халапеньо?! С тех пор прошло 1440 дней и больше 1000 ресторанов, а такого я не видел. Кто спрашивал как стать любимым поваром?

 

 

Интересно, когда заведение с вполне талантливой кухней принципиально не указывает имя шеф-повара, это:

А) желание защитить себя от хедхантеров, желающих переманить талант.

В) скромность повара

С) простое не понимание той удачи, которая неумолимо постигла хозяев. "Мы ж ему плОтим - чавож ище?".

D) советская привычка.

Я не имею ввиду половину городских официанток, которые не знают шефа, просто им "я без понятия". За год встречаю не менее пяти "стафоф", которые путают название заведения, где работают. Текучка. Вспоминает мучительно: "Две недели назад я работала в "N", потом кантовалась беспонтово в "M", а где ж сейчас ...?".

 

Только сейчас понял, что это не тенденция с "долгим и мучительным" открытиям. Не стали тянуть, разрешения не стали выдаваться дольше. Видимо, стала понятна роль информации на сегодняшнем рынке и PR-атака начинается раньше. Готовят публику, а не котлетки. "Включали" рекламу после открытия. В большинстве случаев.

 

 

 

Записная книжка-2

 

Послушал я Игоря Бухарова (ФРИО). На открытие ресторана на 100 посадочных мест надо 150 кВт электроэнергии. За подключение такой нагрузки  надо заплатить по 100000 руб.кВт. Это в Москве. Но, думаю, в Петербурге, проблем не меньше. Итак, помимо ВСЕХ расходов на строительство, оборудование и прочее, 15.000.000 руб. только за подключение энергии. То есть, самый скромный проект УЖЕ не может быть меньше миллиона евро без стоимости недвижимости? И, если люди в интервью говорят "срок окупаемости 3 года, чистая прибыль не может быть меньше миллиона рублей в месяц? Даже в самом демократичном и не большом заведении. 70000 дневная выручка.

 

Все-таки, писать итоги месяца важно. Все меняется. Вот "Сочи"  (ресторан, не клуб) до релиза казался суперпроектом. На века. А забылся через неделю. Надо переосмысливать. А итоги года ...  и подавно!

 

Если в последнем, оставшемся из двух, "ГлобусГурме" продукты не стоили бы так вызывающе дорого, (наценка на питерскую сосиску 250% и до 600% на европейские сыры и, например, чай) какая бы там была очередь? Как бы выросла культура потребления?! Или "элитность" в российском понимании, это смиренная трехкратная переплата даже от цены дорогого лондонского "Херродса"? Если бы билет в Эрмитаж стоил 5000, это было бы это преступлением пред народом? Снижало бы общий уровень культуры? Если в мире вообще, потребление падает, то рынок лакшири товаров растет по 7% в год.

 

Раз в полгода появляются точки, по которым, как по лакмусовой бумажке, можно понять, кто и что пишет. На следующие полгода.  Пресс-Релизы или Ресторанную Критику. Рекламу завуалированную или Мнение. Как, например, по "Востоку-Западу". Сколько просто перепечатали «Квартал Ля Бока»?

 

Пару лет назад я придумал тест. Захожу, "играя" роль французского туриста. И "солидность" места, определялась не по тому, были ли  в штате франкофоны, ну и меню на языке Вольтера, а то, как реагировали официанты. Думая, что все равно не поймет иностранец, столько "приятных слов" слышал ... "Понаехали тут, по русски ни *** не понимают, а туда же борща хотят". А сейчас, перестал. При сегодняшнем уровне, какие проверки. Приносит и уносит. Приносит и уносит.

 

Хочу все написать статью про пять основных городских холдингов, да отношение меняется слишком часто. Я ж по делам сужу, по открытию, по контролю (холдинга, не моего) за существующими точками. Без предубеждения. Но, с "Тритоном" у меня какая то родственная связь ... в 2004 я начинал как хобби, как увлечение. И "Тритон", во что вылилось сейчас - сильный холдинг, многосторонний, не сказать, что диверсифицированный. Одна точка "тянет" за собой другие. Ровесник.

 

"Локейшн, локейшн, локейшн". Не я выдумал. Я возражал. Но. Вот "Манго" - правильный формат в правильном месте. С точностью  в десяток метров. Не пойдут же ожидающие своей очереди, или, потом,  лимузина, в китайское кафе рядом или шумный, веселый "Золотые яйца". И, главное в "трех "л" - в другом месте заведение было бы совсем другим. Таким бы не было.

 

 

"Оазис". То, банкетный зал открыли, который рекламировали как ресторан. Два раза тыкался, тыкался, пока не сказали. Теперь "клуб-ресторан" на Лермонтовском, который оказался бистро с преющей в лотках, едой и где нет меню. Зачем? Зачем это? Что бы пришли?  Вдруг, чего то купят? Пусть хоть булочную откроют, хоть обувной,  не пойду. Враг я "Оазису". Сколько времени потрачено. Эх.

 

 

Или вот, потащился я в "Дольче". Оказалось, 41-й дом по Черной речке, это более двадцати совершенно разных домов, и на каждом 41-й номер. Оказалось, безо всяких вывесок и указателей, в глухом дворе промзоны стоит новенький сверкающий бизнес-центр. На первом этаже которого, и находится эта столовая для арендаторов с бистро. Зачем это называть ресторан? Неужели кто то, не работающий в БЦ, потащится сюда, в отделенный угол, кушать или кюшать "гребешков, фуа-гра и карпаччо"? Хоть и по смешным ценам (все 200-300). А если потащится, то, сколь ж пролежали эти продукты, если все идут в бистро с подносиком? Что то не верится, что не проданный тунец идет на стойку. А ведь тут есть и суши бар, где проходимость в разы важнее! Кошмар. Почему нельзя быть просто хорошей рабочей столовой? Все хотят быть изысканным европейским рестораном. За что и люблю "Мак" - а не лезут!

 

 

Почему закрылся "Миру-бир"? Ресурсы то, бесконечные ... Странно. Я хоть и ругал, но, известно всем, "заведения безудержного веселья, а тем более пошлые" - вариант беспроигрышный. Странно. 

 

И, напоследок, что бы замкнуть круг. Зациклить. С самой первой заметкой.. Если минимальные вложения в ресторанный бизнес стали так высоки, это значит, что отсекаются все "малые" предприниматели. Аренда, электричество ... То есть, я делаю вывод: отпала даже теоретическая возможность увидеть в городе маленькие, семейные ресторанчики. Первым и последним был "У Жиля". "Венеция", при всей "домашности", имеет наемный персонал и более трех столов. Все. Капут. Кто писал глупости про "освободятся сотни помещений от уничтожаемых казино и залов игровых автоматов, удвоится предложение, упадут ставки, появится избыток ...". Прав оказался я. Что очень плохо, лучше я ошибся. Так что, только сети, только "самый большой в городе ... " и только форматы гарантирующие если не успех, то, окупаемость в перспективе.

 

Записная книжка -3

 

"Япоша" уже вторую рекламную компанию, "радует" нас. Девушка с вилкой, совершеннейшая копия постеров "Сардины" прошлогодней. Только без макаронины. Подаст ли в суд Игорь Мельцер, или нет? Вот в чем вопрос? И, кто ж руководит холдингом, если талантливым дизайнерам удается втюхать этим людям лежалый товар? Он же, это … плагиат? Не верю, что бы они не видели ни одного из многих сотен постеров по городу, в печатной прессе и на туалетной бумаге. (Написано 8 сент.)

 

Вот говорили в интервью рестораторы "Заказывали мы (мебель, посуду, приборы ...) за границей". А я все удивлялся. Ведь у нас, вроде, все можно купить, и представительства всех мировых фирм, «от и до», индустрии хорька, есть. Бери-налетай! И, думал я, что это банальное желание заплатить меньше. Наши, российские, наценки известны всем. И, только сейчас я понял: заказывают, что бы получить оригинальную продукцию. Что бы "только у нас и не у кого больше". Ведь и хорошие коллекции все чаще встречаются. Тем более, это заметно мне, "живущему" в ресторанах. 

 

Захожу в "Даблмикс" на месте "Белого". Чистый бар построили, идейно построили. Не только строчка в каталоге "коктейлль-бар". "Дискотечно", и, главное, 100% новое заведение.

Из за стойки "мы ожидаем  веерного отключения электричества, поэтому ...". Ушел. Хорошо, что сказали. Какое было бы впечатление, если вдруг котлета в тарелке перестала освещаться? Пойду во второй раз - возьму фонарик.

 

Ножик для масла +1

Культура пива (фирменные бокалы и картонки) +1

Комплимент в среднем чеке 2000 и выше +1

Часы работы (любые до 12-00 и любые после 23-00) +1

Представление каждого блюда +1

"Понравилось?" +1 за каждое

Встреча +1

Сел сам, потом увидел персонал -2

Комплимент в среднем чеке 1500 +2

Наличие высших или интересных сортов чая (вне зависимости от цены) пу-эр, улун и т.д. +1

Наличие в меню чая в пакете -1

Свежевыпеченный хлеб (платный или нет) +2

Полотенце-сушилка -1

Отсутствие четкой вывески (организация, часы работы) -1

Свои десерты (более половины от всего предложения) +2

Гардероб +2

С сентября по май: отсутствие гардероба -2

Собственная паста (лапша, лагман) +2

Отсутствие в блюде ингридиента, обещанного в меню -1 за каждый

Указание веса в меню +1

Несоответствие веса в меню и на тарелке -2

Меню "самопальное" на принтере -1

Продолжение следует...

 

Основная проблема кухни сейчас - поганые продукты. А, не отсутствие профессионализма. Вот висит на "Два му" (бывшее "Му-Му") "требуется женщина умеющая готовить и печь". Не "требуется повар", заметьте, повара, да и повора, давно кончились в этом бессолнечном городе. Это есть. Но, продукты главное. Система откатов, вроде и прямого отношения не имеет, но, если подумать… Продукты берут, не там, где они лучше, качественнее и больше подходят свойствами установленному оборудованию, а где больший откат. И, второе - цены. Ведь понятно всем, все "бонусы" входят в бонусы. Вот и получается, что "расходится" поганое мясо за 400кг., а хорошее, но, за 300, но, в фирме без "поощрений", не берут. Зачем? Что лично я буду иметь с этого? А с ресторанной наценкой, это не только сводит качество на нет, но и удорожает порцию с 500 до 700 рублей. Порцию худшего блюда. Или, например, все берут пакеты для чайника одних и тех же, трех фирм, при том, что отменные улуны доступны в городе по 150 р.100гр.. Причины мне не понять. Ведь высокомаржинальный продукт. Видимо, торговые агенты трех марок, поделивших рынок и надоевших до чертиков, щедрее.

 

Знаете, я против моды. В еде. Плохо, когда человек давится устрицами, потому что модно. "Не казаться же лохом?". Люди смотрят … Пьет мате, вместо чая, потому что "круто и все так делают". А ему прааативно! Плюс, конечно, в этом есть - многие пробуют новые продукты, составляют свое мнение. Клубный формат, развивавшийся активнее в 2005-2007, только потворствовал моде. Когда за столом двое близких людей, ну, и официант, конечно, рядом, нет причин "красоваться" - бери, что действительно хочешь. А в многолюдном клубе? Велено пить смузи.

 

Вот я не понимаю "кайф" "Проходимцев". Но, это простительно. Это ладно. Не всем дано. А вот то, что я не понимаю, как сочетается политика руководства "к нам ходят постоянники" и "мы сформировали свою публику и довольны ею" с мощнейшей плакатной рекламой по всему центру? Если не первое место по упоминанию на городских small-рекламоносителях, то, рядом с ним. Если заведение ищет новую кровь, все новых и новыхь случайных, спонтанных ... не подготовленных посетителей, как они будут реагировать? Не понимаю. Закрытый клуб для понимающих, или туристическое место и "зайди, перекуси"?