Про чай. Чайликбез.

 

Уверен, вы все это знаете. Но, не написать не мог. Сборник банальностей. Но, каждый поход в чайный магазин, портит мне настроение. Типичная картинка: стоит человек с продавцом, вроде, приятный мне, потому что пришел в магазин специализированный, говорит словами с живым продавцом. Не ходит по полкам, выискивая коробку с яркой наклейкой «200гр. за 50 руб.». Спасибо ему за это. Непонимающими глазами смотрит, нюхает и охает от того, что ему втюхивает Незнайка-продавец.

- А чем отличается этот от этого.

- Ну, этот крепче.

- А этот чем отличается это от того.

- Ну, этот еще крепче.

Неужели сортов «элитных» завезли в городок, денег завезли, а сознание так и осталось, советской древности?

 

Чай. Все многообразие сортов и марок - это одно растение. Это важно понимать. Мы выбираем не «другое дерево». Не другой «фрукт». Китайская камелия, если перевести с латыни. Разные условия произрастания куста в разных регионах. Разные способы обработки листьев. Купажирование. Презентация. Но, все это одно растение. Более 3000 сортов – одно растение. Как и вино. Один вид растения дает все многообразие. Значит, только произведенное из основного растения, может называться чаем. С добавками? Возможно. Но, там должен быть чай. Заваренная мята и мелисса в чайнике – не чай. Чайный лист с добавкой – чай. Хорошо бы натуральной. Как вино – это только продукт виноградной лозы. Сливовым или абрикосовым «вино» быть не может. Только «напиток». Матэ, ройбуш или травяной сбор «Самый Полезный» – нельзя называть чаем. Это неуважительно. Как минимум. И не культурно.

 

Основных «варианта» «нашей Камелии» два. Крупнолистой, «ассам джат», названный по региону произрастания, Индии. И мелколистовая разновидность. Часто называемая, китайской. Да, от места роста, зависит очень много, но, и это самая «на виду» тема. Не буду подробничать.

 

Важно понимать, что кроме родины чая, вторым важнейшим является способ обработки. Все листья, собираются примерно одном способом. Ручным или машинным. Это важно, но, куда важнее, дальнейшая «судьба». Превращение, «профориентация» чая. Развилки. Понимая как получается разный чай из одного сырья, выбор становится осознанным.

 

Черный чай – мне гораздо ближе китайское определение «красный», ведь хороший чай, не черный-«дна не видать» - листья сначала завяливают и скручивают, и ферментированными, правильнее окисленным, просушивают.

 

Пуэр – выдержанный чай относящийся к черным. Хотя, бывает, и черным, и зеленым. Но, это, я считаю, четвертый род, четвертая раса. Единственный чай, который как вино, от времени становится лучше. Разумеется, имеется ввиду хороший чай. Простое вино надо, да и единственно возможно, пить молодым. И только благородные сорта улучшаются с годами. Зеленые пуэры частично обжигают, снижая активность ферментов, но, делают это не до конца. Черные пуэры полностью окисляют перед прокаливаем. Общее – сбраживание, наподобие «компостной кучи».

 

Зеленый чай – это листья, выпаренные (обжаренные) для мягкости и разрушения ферментов, скорое окисление. Скручивание и последующий обжиг.

 

Улун – полуферментированный чай. Среднее в способе обработки. Насыщенный цвет от красного чая и вкус, ближе к зеленым сортам.

 

Это способы. Все остальные - менее важные приемы. Например, Сапсанг Сушонг пропукают через дым (копченый чай). «Белый» чай это почки или почки и листочки, просто пропаренные и высушенные. Без скручивания и обжига. Сорта получаемые купажированием, смешиванием или чаи с добавками. Все ясно. Приведу более простую «схему».

Белый чай: завяливание + сушка
Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание
Улун (оолонг): завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка
Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка

 

Целебные свойства, это отдельная тема. Но, даже потребляя настои трав, надо помнить, что все «забавные факты», типа, «в Китае пьют чай, и поэтому, меньше болеют тем то…», не стоит принимать во внимание. Надо его пить всю жизнь, что бы снизить риск какого либо заболевания на кокой то десяток процентов. Хотя, кофеина в чае даже больше. Но, если только учесть, что выпьете Вы его больше по объему. Порция в 55 грамм очень крепкого кофе содержит  65-90 мг. Чистого кофеина. Растворимый кофе, «американо» крепостью, чашка 140 гр. – 70 мг.. Чашка в 200 гр. хорошо заваренного зеленого чая – около 20 мг., но, мы же не ограничиваемся одной чашкой? Черный чай 200 мл. – около 55 мг.. Для сравнения кола – банка 330 мл. – от 38 до 46 мг..     

 

Качество чая так же зависит от того, какая часть используется. На каждой ветке, можно собрать два верхних листочка и почку – это самая дорогая, самая лучшая часть. Все, что «ниже», уходит на более простые, менее благородные сорта. Чай собранный вручную дороже, а значит, это еще одна «опция». Чай скручиваемый (только условно, спиралькой) вручную – дороже и качественнее, меньше теряется ароматических частей, высвобождаются ферменты, которые, вступая с воздухом, дают более качественное окисление. Машинное скручивание в сотню раз быстрее, но, и не дает того эффекта. Скрученный вручную, не валиками машины, чай часто имеет не свернутый кончик листа. Это признак высшей касты. Поэтому он и дороже.