У меня есть мечта. Мартин Лютер Кинг.

 

У меня есть мечта. Борис.

 

Магазин сыра. Большой специализированный. Не торгующий подделками. Не торгующий европейскими сырами категории "4-8 евро" по 1200 и категории "12 евро" по 1800. С хорошей проходкой, что бы смело покупать фасованные сыры. С продавцами прочитавшими не только "онкету" при приеме на работу, а и хоть одну книжку про сыры. Не отвечающими на вопрос – «а вот тот желтенький, пастеризованное молоко или нет»?

- Мууущщинаа! У нас все свежее!

- А выдержка у этого эмменталя какая?

- У нас все свежее!

Где угодно. В такой магазин можно ездить раз в пару недель или даже реже.

 

Ресторан аналогичный зиминскому "Рагу" (Москва) - по идеологии. Читал, слушал по радио. Не был. Но, хочу. Именно так я себе и воображал все. Редко я завидую. Этому - завидую. Без "высокой" кухни, но, с правильными рецептами и правильными продуктами. От персонажей, которым есть что терять в репутационном плане. Не только в финансовом.

 

У меня есть мечта. Японский суши-бар с живыми сушистами. Писал уже не раз. Ближе всего к этому подходил конвейер "Тайхео", что дико. Там готовили люди в метре от вас и отдавали блюдо на расстоянии вытянутой руки. А ведь два расстояния вытянутой руки и есть главное, что должно быть в Суши-баре. Там было передаточное звено. Конвейер. Официантка. Да какая разница? Так быть не должно. Как и многое в нашей системе координат. Ведь, система самообслуживания в Японии, была противопоставлением традиционному японскому суши-бару. Не интерьер, ни, чертушкапобьери, рыба петербургская, а контакт.

 

Хочу появления СНОВА в городе, мороженицы с натуральным продуктом без родовспоможения. А такое место сможет существовать, если остальным Химикам, запретят писать "домашнее итальянское" и начнут-таки требовать соблюдения новых законов, запрещающих использовать слово "мороженое", продавая фейк. Репрессивный аппарат огромный нарос наростом, а по-прежнему, строгость закона и сам закон, убиваются необязательностью его исполнения. Его бы направить на дело. Если у всех будет "Суспензия HL-254a" в витринах, и называться будет "Суспензория-супозитори с вишней", а лишь в одном месте "мороженое" со словом мороженое, это будет реальным конкурентным преимуществом. А пока «все одно», и делать настоящее нельзя. Не отличат.

 

Ресторан "Остро" с подборкой огненных блюд. Где умеют и любят работать с огнем. От арабиаты до корейских блюд. От индийского огня до настоящей аджики. Немилосердный. С предупреждениями под логотипом, на ободке тарелки и на футболке официанта. С поставками на кухню хотя бы 12 сортов перца, из многих десятков. Со справкой от врача-гастроэнтеролога: "может посетить ресторан "Остро" один раз в месяц, соблюдая меры предосторожности".

 

У меня есть мечта. Хочу дожить до первого в городе заведения с нормальной холодницей-салатницей. Где будет присутствовать культура работы с салатным листом. Где его будут подготавливать, пестовать (не песто) и правильно складывать в тарелке. Где будет существовать культура заправки салата. Не три варианта, а двести.

 

Мечтаю о чайном сомелье. НЕ чайном шейхе. Понимающем, что с очень сладким десертом хорошо бы кисленький сорт. О курсах чайных. Как курсы сомелье. Короче, конечно, и не так сложно. Но, базис.

 

Мечтаю о петербургском Комме. Нет, не молекулярщике. А о лоббисте российских продуктов. О популяризаторе. О "доказывальщике". Мечтаю о появлении культуры местных продуктов. Так полезных ведь, потому что нет ничего лучше потребления того,

что выросло на одной земле с тобой. Вот и проблема здорового питания решится. "Ресторан суперпремиум с русскими продуктами". Москва, сколько не придумывай поводов для шуток скепсиса нашего, доросла для этого. Представьте в Петербурге, место с гречкой и свеклой и СЧ 240 еуро. Где наценка оправдана не "экзотичностью" импортных продуктов, а лишь умением повара и зрелищностью. Когда придя из ресторана, можно час взахлёб рассказывать о том, как там интересно было. Внутри котлетки был черный дым, а картофельное пюре странный человек посыпал каким-то вонючим камушком, а потом выключили свет - эта рыба светилась в темноте, мы ее ели. При этом, все это должно быть основано на строгом и понятном материальном базисе. «Картошечка Лужская. Да, просто хорошая».

 

У меня есть мечта. Ресторан петербургской кухни. С идеей которого, я безрезультатно ношусь уже четыре года. Такой концепт не нужен. Такой концепт не нужен даже туристически ориентированным холдингам. Ведь была бы действительно эксклюзивная опция. Ресторан, где меню основано на старых книгах, где каждое блюдо имеет четкое обоснование. Литература, рецепты именно петербургской кухни, то, как именно тут менялись рецепты, а не только созданные тут. Петербург, Петроград, Ленинград. Да, и рассольник ленинградский. Где можно заказать лекцию по русской кухне для иностранцев или об особенностях петербургской кухни для иногородних организованных посетителей. "История петербургских трактиров и ресторанов". "Еда в произведениях русских классиков 18-19 века". "Бешбармак до суши: Межкультурное проникновение традиций 20 век". С дегустациями. С демонстрацией, зачем настоящие кислые щи и как есть кулебяку. Вместо "фольклорных" песен и плясок. С нормальным английским и немецким лектора. Рассказчика. Не одетого в сарафан. Без платочка. Не просто «тарабанящего» заранее заученный текст, а умеющего и ответить на вопросы и доходчиво объяснить. А для этого надо быть не только знатоком самого предмета, но, и понимать кухню принимаемых туристов. «Да, это тоже самое, что и Ваши эмпанадилья, только…».

 

Поварская школа по западному стандарту. Не потому что «наши плохие». А потому что прививка нужна. Не только поварами прививка и культурой кухни, но и культуры обучения. Как же за последние два года упал уровень кухни. 95% подаваемого – заготовки. "Разогревашки". А многие умиляются. Нет, то, что хорошо дома, "Милый, я разогрею тебе вчерашнее мясо?", неприемлемо в ресторане. Конструкторы. Да, качество продуктов снизилось очень сильно, но, фаст-фуд пришел на ресторанные кухни. Не хот-догами и бургерами, а способами приготовления. Экономия, конечно. Держать на кухне постоянно бригаду «вдруг придет гость и закажет…». Дорого. Надо объяснять, почему это плохо. Почему это, на самом деле, не выгодно. Прививка технологичности. Как можно готовить споро, при этом, не продавая "вчера". Надо. Школа открытая сами рестораторами. Дело даже не в распределении по «стоточковым» холдингам спонсоров, а в том, что бы ДОВЕРИЕ было. Знак качества. Знак актуальности и своевременности. Противопоставить ПТУ нечто современное. Другое по модели. Где учат работать на том оборудовании, что стоит на кухнях образца 2010, где учат на примерах блюд, что популярны именно сегодня. Где понимают, что без основ, без умения нарезки, без понимания поведения белка, ничего не будет в итоге. Повара не будет. Будет «слушатель» с дипломчиком.

 

У меня есть мечта.