После повести бармена, предлагаю на суд читателей "Депрессивный Блог". Это более горячая, более спорная, тема, потому что, касается большего круга. Я не считаю возможным как бы то ни было оценивать как само произведение, так и факты. Просто, с разрешением автора, анонимного, как и все электронные адреса, буду публиковать. Камнями не бросаться, я только издатель!
Это взгляд Ресторатора. Ресторатора с опытом. С чем согласен, буду на общих основаниях, в комментариях выражать.
Спасибо. Издатель.

Свинина креатива

   Третьего дня был на Охте и зашёл в какое-то обычное кафе выпить чаю. Сижу себе и тут в заведении появляется молодая дамочка, усаживается за стол и начинает рассеяно листать меню. Подходит официантка и дама негромко, но так, чтобы всем было слышно, спрашивает у неё:
    - А кто здесь у вас шеф-повар?
    Официантка называет никому и ничего не говорящее имя.
    - А он у вас креативный? – строго спрашивает дама.
    - Ну да…вобщем-то…Конечно, - отвечает официантка, - У нас всё очень вкусно – все говорят.
    - Хорошо. Тогда принесите мне…да вот… Свинину с  жареной картошкой!
    Мораль такова: модные «понятия» рекомендуют воспитанным дамам и господам  интересоваться креативностью шеф-повара, однако они совершенно не учат тому, как «продвинуть» свои вкусовые предпочтения дальше «свинины с картошкой». И тут никакой Мураками не поможет, хоть до дыр его зачитай.

*

Часть вторая. Дело, которое я люблю

       Бизнес, которым я занимаюсь - один из самых отвратительных.
Почему?
              Потому, что в нём намешано слишком много разного дерьма, не имеющего прямого отношения к зарабатыванию денег. Я - управляющий рестораном. Наёмник, не босс, конечно...
   Управляющий  должен не только соображать в экономике, сервисе, кулинарии и прочих сопутствующих дисциплинах, но и быть психологом, сказочником, лгуном, лицедеем, способным, в зависимости от ситуации изображать из себя то человека высоких принципов, то примоднённого полупидора, то насквозь циничного ублюдка без стыда и совести.    А всё потому, что  должен выглядеть так, каким его хотят видеть и уметь говорить определённым людям именно то, что они хотят услышать. При этом надо, чтобы тебя не только услышали, но и поняли, о чём ты говоришь. Как и в любом другом бизнесе, основа успешности любой сделки – это взаимное понимание и доверие сторон. С эти нередко возникают проблемы.
     Не прибавляет плюсов и то, что в этом бизнесе слишком много «специалистов». Они постоянно путаются под ногами и мешают нормально работать.
     Никто не советует директору трубопрокатного завода, как надлежит правильно делать трубы. Никто особо не любопытствует о тонкостях этого процесса. А кто полюбопытствует – заглянет и очень обломится: грязные рабочие ругаются матом, жара, грохот, гам и вонь невыносимая. Очень непривлекательные образы.
    Другое дело – ресторан. Внешне всё великолепно: красивые люди сидят в стильных интерьерах, кушают вкусную еду, выпивают, (хорошо бы- дорогие вина!) – всё очень чинно, благородно, да ещё и прибыль приносит…
    Это не секрет – ресторанный бизнес один из самых прибыльных. Вложенные деньги оборачиваются очень быстро, а доходность сопоставима с «нефтянкой»  – от 35 до 50% оборота. Ничего не скажешь – жить можно. И даже очень  неплохо.
     Не секрет и то, что по рискам этот бизнес занимает второе место, уступая только игре на бирже. Рестораны «горят» также быстро, как и открываются. В Амстердаме, например, ежегодно открывается около 1000 ресторанов, и более девяти сотен в том же году вылетают в трубу.
    У нас конкуренция не менее жёсткая, но выживает, как ни странно, отнюдь не сильнейший.
     Парадокс в том, что успех в этом бизнесе ,порой, абсолютно алогичен. Упорная работа, личная удача, местоположение, правильно выборные тренды, не являются принципиальными. Главным фактором является некое необъяснимое везенье или, напротив – фатальное невезение.
   Далеко не всегда можно понять, почему хорошее заведение пустует, а отвратительный кабачок с дурной кухней и ужасным обслуживанием процветает.
   Да, соглашусь я сам с собой – мой бизнес отвратителен, однако всё познаётся в сравнении. В одном из рассказов Буковски,  человек всю дорогу сокрушается о том, что его профессия (не помню уже какая) – самая худшая в мире. Он меняет свое мнение, когда его кладут в больницу для удаления геммороя и перед операцией к нему в палату приходит санитар, задача которого – выбрить пациенту очко. Тут-то наш герой и понимает, что его бизнес не так уж и плох.
    Впрочем, говоря так о ресторанном бизнесе, я не жалуюсь, а попросту пытаюсь быть объективным. А может быть я вообще специально так про него пишу, чтобы не лез сюда кто попало.


         Ресторанный бизнес очень привлекателен внешне, но я знаю немало случаев, когда люди случайные, окунувшись в него, быстро избавляются от радужных иллюзий. С другой стороны, бывает так, что  успех заведения и прибыль быстро перестают приносить им удовлетворение. Они начинают грезить о чём-то другом.
   Распространенная ситуация: приносишь человеку деньги раз за разом,и вдруг видишь ,как горевший раньше  в его глазах огонёк радости тухнет. Он вдруг понимает, что ему еще и слава нужна или что-то в этом роде.
    Помню, был один заказчик, для которого я открыл ресторан, начавший приносить уже через полгода  от 60 до 80 тысяч долларов ежемесячно. В городе такими оборотами могут похвастать очень немногие заведения. Всё развивалось вполне успешно, но вот однажды, владелец  начал изводить меня разговорами по душам, из которых стало ясно, что ему уже достаточно всего этого и хочется чего-то другого, что деньги, конечно, деньгами, но  он устал видеть у себя отвратительные рожи отвратительных людей, а хочет чего-то более красивого и возвышенного… Не встретив должного отпора он осмелел. "Может быть, ввести суши? Ведь все зарабатывают на суши, а мы чего отстаём? Я, кстати, слышал, что от суши худеют. (А я слышал, что от суши в голове заводятся черви…Как тебе это, долбанный мудак?) А пусть будет кухня Прованса, а? Слушай, а как работает эта девочка-администратор? Да? Всё устраивает…?А можно находить девушек посимпатичнее вот я вчера был в …,там на входе такая хостесс…Вот умеют же тамошние управляющие находить хороший персонал…" (А я умею находить для тебя деньги. Не думал об этом?)
   Разговоры по душам с учредителями…О них можно написать книгу. И это будет Книга Воды и Книга Мертвых.
   Книга Воды, потому что речи их- вода. Они не обсуждают бизнес,не говорят о перспективах,им мало интересны цифры. Они или скулят, если дела идут плохо, или задают странные вопросы, не связанные с экономикой. Они объясняют, каких нужно набирать официанток, опираясь на собственные сексуальные предпочтения. "Слушай, а чего ты берёшь на работу вообще без сисек? Тебе что - трудно набрать на работу нормальных тёлок?"
 
   Книга Мертвых, потому что результат этих разговоров, от которых они впадают в странную зависимость, - миллионы мертвых  нервных клеток управляющего.
   Они…Я буду называть их "учиками".Так их называет персонал ресторана-учики. Это сокращённо от "учредители". Слово не обидное..-"Девочки, кто будет учиков обслуживать?" "В выходные учики заезжали. Нормально всё прошло, быстро пожрали и уехали." "Да не, девки, в "К." учики вообще п..ц! Пепельницами кидаются если что не так."
(Разговоры официанток, когда они думают, что я их не слышу. Но я всегда их слышу.По крайней мере-стараюсь.)
   Один мой учик звонил  каждый вечер, часов в 12 ночи,спрашивал как дела. Ну, это нормально-управляющий рестораном редко ложится спать раньше трёх ночи. Но он  обязательно опять задавал этот же вопрос на следующее утро,часов в 9…Ему просто необходимо было слышать мой голос,чтобы знать,что всё хорошо,ресторан не сгорел,ничего не украли,гости были,да…нормально всё прошло,кухня справлялась…да нет,ничего,я уже как раз собирался вставать…
   А как-то раз,после обычных вопросов (дело было в марте) он помолчал и задал вопрос,который поставил меня в тупик:"Слушай, а как ты думаешь, лето тёплое будет?". Он верил, что я вижу будущее, каково?
   Другой мой учик наоборот, приезжал в ресторан под закрытие, приглашал меня за стол "попить чайку, поговорить" и молчал, периодически вздыхая.Вздохи не были связаны с положением вещей -дела шли неплохо. Так и сидели-он вздыхал,я думал о чём-то своём, а персонал терпеливо ждал, пока мы освободим стол и уберёмся наконец восвояси - некоторым нужно было на смену завтра к 10 часам утра. Я, боясь обидеть, в общем-то неплохого человека, так и не набрался смелости спросить-зачем мы встречались с ним в ресторане по вечерам три-четыре раза в неделю в течении года, безо всякой цели и смысла. Или смысл всё-таки был? Может быть, это была своеобразная молчаливая психологическая консультация, которую я и весь персонал ресторана, сами того не подозревая оказывали  учику ? Кто знает…В любом случае, все получали зарплату ,а значит,  консультации эти оплачивались, чего уж там…
   Хуже всего, когда учики знают, что надо делать,"чтобы стало лучше".Результатом этого знания чаще всего становится Катастрофа.**

*

*

Глава Третья. «Когда наступает Катастрофа и что такое "гормональный менеджмент". Часть Вторая «Жены».

   "Никто не может навредить ресторану больше, чем его владелец". В справедливости этого парадоксального, на первый взгляд, утверждения, я убеждался неоднократно. Зачастую, именно они- творцы Катастрофы. Откуда у людей уверенность, что их вкус-эталон для всех, в том числе и для будущих посетителей?
   Но  они - еще не самое ужасное зло. С владельцами, в принципе, рано или поздно, можно договориться, объяснить что-то, если они уж совсем не пробитые. В конце концов, слава богу, наступает момент, когда ресторан им просто надоедает, и они уже не так рьяно участвуют в процессе.
   Классическая ситуация. Сидим с владельцем в ресторане. Пьём чай. Официантка волнуется, конечно, (обслуживает учиков, -чаще всего на учиковский стол бросают самую молодую и безответную. В ресторанах, кстати, дедовщина, не хуже, чем в армии. Только еще и замешана на деньгах.)
   ...Официантка волнуется, конечно, рука заметно дрожит. Отошла от стола-трагический шёпот "Слушай, эту девочку нужно уволить. Она не умеет работать. Видел, как руки дрожат?"
   "Видел. Ничего страшного. Она работает всего неделю. Волнуется. Пусть на нас и тренируется."
   "А вдруг она кого-то из гостей обольёт? Представляешь, что будет?"
   "Да что будет - ничего не будет...Конечно обольёт когда-нибудь, без этого не бывает."
   "Ты что?! К нам же никто ходить не будет! Главное-не обосраться на старте!"
(Вот ещё одна долбанная учиковская сентенция. Как по их мнения можно этого избежать? Да я всегда обсирался на старте!)
   Девочку пришлось уволить. Учик был очень принципиальным  человеком. И, конечно, знал, как лучше.
   Но я отвлекся. Итак, сами учики - не самое большое зло. Есть Зло Глобальное. Зло Всеобъемлющее. И зовут это Зло-Жёны Учиков.
   Жены учиков начинают наводить порядок с самых первых минут. Они молниеносно ставят чёрные метки на всех более-менее симпатичных администраторах и официантках, и добиваются их увольнения. Они сразу понимают что не так с интерьером и решают эту проблему приносом растений в горшках или чудовищных композиций из сухоцветов.
   В одном ресторане, на каминной полке я увидел очень симпатичную композицию - букет из искусственных голубых роз, обрамлённый пустым золочённым багетом. Ситуация была ясна. Здесь были Жёны Учиков.
   Жёны Учиков отлично разбираются в кулинарии, думаю с этим никто не решится спорить. Они были в Италии, и не раз, кстати. Там пасту делают вообще по-другому. Борщ вообще делается не так,ясно? А от подачи винегрета хотелось бы большей креативности...
   Самая ужасная ситуация наступает, когда Жёны Учиков заканчивают какие-нибудь курсы. И ладно ещё, если это курсы дизайна. Композиции из сухоцветов можно выбросить, я всегда так и делал. Это безопасно. Жёны Учиков не способны на длительное усилие, и быстро охладевают к ресторанам мужей. Через пару месяцев у них возникает ужасное предположение, что муж открыл ресторан, чтобы никуда её больше не водить, и таким образом, сэкономить. (Кстати,это правда)
   Я с содроганием вспоминаю главную в моей жизни Жену Учика. Её призрак очень долго возникал передо мной, когда учики знакомили меня со своими жёнами. Она закончила курсы маркетинга. Нет, не так. Она закончила курсы мАркетинга, с ударением на первом слоге, на американский манер.
   Маркетинг-Жена Учика издевалась надо мной довольно долго, около трёх месяцев. Потом ей это конечно, надоело, и она уехала сначала кататься на лыжах в Альпы (ну,понятно...), потом на Лазурный Берег...В общем ,по её собственному выражению,"она закрутилась" (я со злобным удовольствием представил эту картину: Жена Учика вдруг закрутилась на месте и провалилась в ад) и исчезла. Но исчезла она не просто так, скорее всего. У её мужа был основной бизнес, что-то связанное с запчастями, так вот, где-то через полгода на предприятии начались трудности. Не исключено,что там были опробованы передовые маркетинговые решения... Завод, кстати, пришлось продать. Впрочем, как и ресторан.
   Так что же, скажет читатель разочарованно, выхода нет? Жёны Учиков разрушают бизнес, а их мужья только обречённо наблюдают за этим, и не пытаются бороться? Не защищают свои инвестиции?
   Нет, скажу вам я. Мне посчастливилось наблюдать, как одну из Жён Учиков настигла кара. Очень скорая и суровая.
   Слабонервным не читать.
   У меня был один учик, Витюша. Так его называла жена, как раз недавно закончившая (внимание!) курсы дизайна. Витюша, (по моим предположениям, остепенившийся "браток"), хотел открыть паб в спальном районе, а я его в меру сил и способностей, консультировал. Впрочем, на мои консультации он большей частью забивал. За дизайн у него отвечала, естественно, жена.
   Витюша по понедельникам проводил совещания - планёрки, на которых присутствовали субподрядчики, поставщики оборудования, строители ну и я. На каждом! На каждом совещании, Алёна - витюшина жена устраивала настоящий шабаш. Она могла переговорить всех, объяснив каждому, почему тот плохо работает. Бракоделы, опасаясь санкций со стороны Витюши, вяло оправдывались. Все знали, что открытие вовремя не состоится именно по вине дизайнера.
   На одном из совещаний, когда стало ясно, что открытие отодвигается еще на месяц, Алёна опять выступила с гневным обличением бездельников. Не скрою,мне тоже досталось. Непонятно было, чем я занимаюсь и за что получаю деньги. Алёна порекомендовала Витюше пересмотреть, как она выразилась,"условия договоров со всеми".
   Слово взял строитель и они с Витюшей начали обсуждать возникшие проблемы с вентиляцией. Алёна опять взяла слово, и объяснила, что вентиляционщиков надо гнать в шею (тут я с ней, кстати, был согласен).
   "Алёна, подожди!" - Витюша посмотрел на неё тяжёлым взглядом. "Дай мы поговорим, ладно?"
   Алёна села на место, но продолжала возмущаться:"....херня творится вообще! Уродуешься тут забесплатно....Если моя работа не нужна, так и скажи! Понабрал идиотов, (тут она сделала роковую ошибку) таких же как и сам!".
   В ту же секунду, Витюша совершил бросок по направлению к стулу, на котором сидела Алёна, и нанёс ей тяжёлый удар ладонью куда-то повыше уха. Передо мной, как при замедленной съёмке мелькнули каблучки её туфель с новыми набойками, и в следующую секунду она с грохотом повалилась на пол. Все десять человек, наблюдавшие эту сцену, включая меня, ахнули и вжали головы в плечи.
   Витюша немного помедлил, наблюдая, как Алёна, подобно нокаутированному боксёру-тяжеловесу, пытается встать, ошеломленно тряся головой и, по-видимому, пытаясь рассеять возникший в глазах кровавый туман, а потом намотал её длинные волосы себе на руку и потащил по направлению к двери. Протащил мимо бледной секретарши в приёмной, мимо двух остолбеневших инженеров, державших на коленях  тубусы с чертежами и ждавших конца совещания, и оставил лежать в коридоре.
   Потом вернулся, сел за стол, кашлянул и сказал: "Да...Это...Так что там с воздуховодами?"
...Когда Марадонна забил мяч рукой, и журналисты обвинили его в этом, он ответил "Даже если это и была рука, то это была рука Бога!"
   Не знаю, кто управлял рукой Витюши в тот момент, но могу сказать одно. Призраки Жён Учиков с этого дня перестали меня тревожить...

*

Глава пятая. "Вкусно, как дома". Часть первая.

Эта нехитрая, казалось бы фраза - "вкусно, как дома" - на самом деле, настоящий кошмар для большинства наших шеф-поваров. Не для всех, конечно. Многие приспособились к упрямому нежеланию наших сограждан пробовать в ресторанах что-нибудь новое, совершать гастрономические открытия, тренировать вкусовые рецепторы, т.е делать то, ради чего люди в цивилизованных странах ходят в рестораны.
   Такие приспособленцы - повара (а к ним относится и ваш покорный слуга) составляют бесконечно повторяющие друг друга меню в ресторанах, похожих друг на друга,  и угождая невзыскательному вкусу посетителей "домашними котлетками", "салатом Оливье", "селедкой под шубой", "наполеонами"  и, как верх креативности – "Цезарем с креветками". Это не от хорошей жизни.
    Можно с уверенностью сказать, что ресторан, сделавший ставку на кулинарные эксперименты – обречён. Он получит хорошие отзывы ресторанных критиков глянцевых журналов (да и то - не искренние, потому что критикам тоже нравится свинина с жареной картошкой, просто надо притворяться...), но продержится недолго. На самом деле, ленинградцы искренне любят только два блюда: макароны по-флотски и сосиски с пюре (которые они ласково называют "сясиськи"). Почему ленинградцы, а не петербуржцы? Просто, жители современного Петербурга имеют с петербуржцами так же мало общего, как и крикливые чернявые итальянцы с благородными сдержанными римлянами. Да впрочем, если уж углубляться в тему "ленинградцев-петербуржцев", то можно сказать, что и эпоха ленинградцев заканчивается. Начиная с конца 70-х их активно вытесняют  из жизни пассионарные варвары из Тамбова, Кургана, Пскова, Челябинска и Сясьстроя, заселившие сначала рабочие общаги, а потом выплеснувшиеся в спальные районы. Они заполняют центр города по выходным, гуляя по величественным набережным с бутылками пива в руках и обращаются к друг-другу словом "Слышь!", немыслимом в Ленинграде начала  80-х, где даже гопники в подворотнях окликали свою жертву "Молодой человек!"
   Северная столица, кичащаяся своей будто-бы,  европейскостью, заметно проигрывает той же презираемой ей Москве в способности к восприятию нового в кулинарии. Надо признать, что москвичи в плане гастрономических пристрастий находятся заметно впереди. И дело не в достатке, не в том, что "все деньги в Москве". Ленинградский консерватизм и косность - вот причина. А ещё – детство. Было оно у всех разное, но ели мы примерно одно и то же.
   Да что там Москва! Четыре года назад, меня пригласили в Ярославль, оценить состояние дел в одном недавно открывшийся в центре города ресторане. Начав, как положено, с визитов в конкурирующие заведения, я был очень удивлен прогрессивному подходу к составлению меню ярославских шеф-поваров. Например, почти в каждом ресторане хитом был тыквенный крем-суп с бальзамико, крабом или взбитыми сливками, в то время когда в Питере, тыквенный суп всё ещё воспринимался, как экзотика.
   У нас люди желают есть то, к чему их насильно приучили в детстве. Отсюда и кулинарные предпочтения, носителей которых я называю «говноедами». Нехорошее, обидное слово, но точнее не назовешь - другого на ум как-то не приходит.
      Я со знанием дела об этом пишу, ведь я и сам из говноедов, из тех наивных молодых говноедов, что до времени даже не подозревают о своей принадлежности к этому гигантскому и самодовольному племени.
      Откуда есть пошли говноеды? Пошли они из СССР, где с едой была напряжёнка и о всяких там кулинарных изысках и традициях вообще разговора не было.
     Идеология говноедства плотно укоренилась в умах наших сограждан. Все знают – чтобы приобщиться к ценностям западной цивилизации - нужно культурно расти.  Нужно, например, слушать классическую музыку. Она, конечно, тошнотворная, но ведь "эти"-то, на Западе, слушают и вроде нравится им. Значит и нам надо, хотя в цирк хочется гораздо больше, чем в консерваторию.
     В одежде копировать попроще - один под итальянца косит, другой – под английского джентльмена. Это кому как нравится. Не всегда, конечно, хорошо получается, но ведь стремимся - учимся, хоть и через тупое копирование.
   
 Тут (более или менее) прогресс наблюдается, но вот как только дело касается еды – налицо поразительное невежество и полное отсутствие желания развивать свой вкус даже через подражание.
     Идеологическое кредо говноедов: «Вкусно Как Дома». Этой ненавистной формулировкой сказано если не всё, то очень и очень многое. И она требует более тщательного разбора, ибо в ней сокрыта Главная Военная Тайна племени говноедов.
    «Прощай, Мальчиш! Щи в котле, каравай на столе, вода в ключах, а голова  на плечах…»


Конец Первой части.

Теги: