Слова. Что мы знаем про слова? Что мы должны  знать про историю слов и кухни.

 

Начну с примера: карпаччо. Вроде, все в курсе. Даже повар ресторана "Женушка". А для меня: как это все выглядит. Вводная: блюдо названо в честь итальянского художника Витторе Карпаччо, в работах которого преобладают красные краски. Что это шепчет мне? Тем более, блюдо недавнее, а в русском обороте речи  появилось лет десять назад. То, что карпаччо, то, что вот, принесли мне - наверное, должно быть скорее красным, чем сырым. Получилось, как у героя фильма "Олигарх", ну да ладно. То есть, легкая тепловая обработка, что не уничижает величие красного, то и теплое такое, может называться «карпаччо». Тунец, говядина, лосось... Красное. А вот "карпаччо" из белой рыбы... Наверное, прогнать его в кавычки! Или десерты. Ананас в технологии «карпаччо». Можно красивее написать, но  не писать Карпаччо из ананаса. Или покрасить его красным!

 

«Цезарь». Сколько раз. Сколько копий. А смысл? Кто понимает смысл. Все уже знают историю создания, мало кто применяет ее в собственных рассуждениях. И дело, в сотый раз твержу, не в рецептуре. В смысле. Нечто, рожденное от нехватки продуктов, при внезапно возникшем потоке киношников – спонтанность, простота, изящество простоты и ограниченный набор компонентов. Этот салат… антисложен. Он родственник «хозяйка дома - пришли гости - что было в холодильнике покрошила, залила, чем было – кушайте гости». Вот что для меня «Цезарь". Да, ингредиентов мало, значит, появляется еще одно условие, они должны быть прекрасными. Листья должны хрустеть, как могут хрустеть только сорванные в Мексике. Не в Мексике? Тогда замачивай в ледяной воде, добейся. Знать историю блюда мало, но ее применять.   

 

Ладно, все это для нас сложно. Ново. Оставим. Тем более, мы получили эти слова/понятия/блюда, совсем недавно и уже с наслоениями тех кухонь, кто нам это все делегировал. Как Америка переработала японскую кухню. Давайте про свое. Все знают, что такое каша. Мало кто понимает : почему и что это слово несет. И почему оно едва ли не Главное слово. Не хлеб всему голова. Ведь столовая от «стол». Значит, это форма питания, отличная от других, сосредоточенная именно на столе. Не на «раздаче», не на подносиках, не на массовом приготовлении пищи … В идеале, комплексный обед в ресторане фильма «Вокзал на двоих»- это столовая. ГОСТЬ НЕ ВИДИТ ничего, кроме стола. Пришел, сел за стол, там уже лежит, потом еще принесут еды, поел, встал и ушел. Меню - это выбор. Официант - это не обслуживающий персонал, а лишь транспорт. Все. СТОЛовая. Или «кисель». Ведь изначально, кисель варили из муки. Мучной кисель. Значит, настоящий кисель – претендент на место в меню. И варили густо, очень густо. Кисель, по старым книгам, это то, что резали ножом, а не пили! Конечно, проще положить панакоту. Красивое слово, и 25 гостей понимают, что там должно быть. Но в этом же и есть патриотизм! Не нанесение татуировки российского флага на поясницу и не убийство человека «другой» национальности. Кушай кисель! Правильный. Не убивай. ОтвлексИ. Кисель, потому что КИСЛЫЙ! Не сладкая водичка опасного происхождения. Толченая мука для киселя – конечно, кислый. Я даже не говорю, что «кислый» - это вообще главный признак русской кухни  во всех кулинарных школах мира. Это отличие. Давайте вернемся! Давайте вернем. Я не призываю сжечь на костре все брикеты сухого киселя «желатин+ароматизатор малины», но надо хоть знать оригинал. Если нет в стране  ни одних точных часов, то  как быть всем остальным.

 

Или «суп». Ну смешно же. Надо, наверное, не уметь читать вообще, чтобы называть старые русские блюда  супом. Суп это слово, пришедшее в русский язык только в конце 18 века. Ну как щи могут быть СУПОМ? Щи это щи. Особый способ приготовления, от которого падают в обморок иностранцы. «Есть скисшее? Какие же бедные эти русские?». Точно как сказать, щи - это компьютер. Бред? ДА! Европа  и только Европа (похожие слова есть в немецком, голландском, французском…) или уже советские «придумки». ОК. Пишете «немецкий гороховый суп» - умник! Но «Русский, старинного рецепта, гороховый суп»… Зачем? Гороховец, Гороховник, Горошница, Гороховица… Там говорили и так надо называть. «Традиционный русский Версаче»? Нет! Есть шикарное слово «похлебка». Любое меню русское украсит. Только делай так, чтобы его хлебать можно было. Ведь похлебка у Даля, «…любая (!!!) пища, которую можно хлебать ложкой...». Не признак «супа», «первого блюда», а способ поедания. И только.

 

Какие- то слова- герои  умудрились выжить. Все понимают, что квас это квашенное. Признак производства. Признак технологии. А компот? Куда ты пошел, плохой ты какой! Компотик. Ведь компот- самый близкий родственник супа. И, ох, как долго их пытались поделить. Писали в словарях, чтобы не путали (значит путали, ведь!!!), «…в отличие от компота, в супы добавляется крупа, мука или овощи…». Даль: «суп – заправленная чем-то еда». А компот уже: «вареные плоды». Французское слово «Компот». Как и суп. Не понимали. Приходилось разъяснять. Писать пояснение «взвар». Я это все так долго мусолю к тому, что как красиво в русском ресторане было бы увидеть «компот» в первых блюдах! Ну круть, же! Правда? «Бульон», вообще, молод. 18 век. Зачем понадобилось? А чтобы отделять, противопоставлять суп, который, мы ведь помним, десяток строк вверх, должен быть чем-то заправлен и  бульон, прозрачный отвар. Так может, бульон и должен быть таким? Не заправленным? А любое поданное с «лапшичкой», «мяском» или овощами, это уже нарекать в меню супом…

 

Совсем сложная штука. Готовьтесь. В славянских языках соль является однокоренным словом со «сладкий». Да, так! «Солодкий», на самом деле. Кстати, и «солод» - ничего не напоминает? Русские по паспорту, кто знает, что развитие шло именно так: соленый - вкусный – пряный – сладкий! Сладкий и соленый имеют не только связь семантики, но и общее значение в русском языке «приятный на вкус, вызывающий аппетит, вкусный». Значит, секреты «солянка» и «селянка»  нам не просто будет раскрыть. А надо. Чем и займемся на следующей неделе.

 

Рекомендую, если сможете найти, книгу Лутовиновой « Слово о пище русской». Кому надо ссылку на Интернет магазин, в Л.С..