Значений этого слова много. Я хочу порассуждать о двух из них. Кухня как национальное отличие и кухня, как определение качественного параметра.

14.1.1 Есть ли в ресторанах национальной кухни, эта самая национальная кухня? Является ли русский актер, играющий японца в пьесе, японцем? Или, китайский спектакль, где и Ленина, и Сталина, играют китайцы? Ведь известно, что на китайских плакатах советские вожди, странным порядком, приобретали монголоидные черты… Для меня, так совершенно твердокаменно, что национальная кухня, это оригинальные продукты плюс скрупулезное следование рецептуре. Не переносимой рецептуре. Пароконвектомат суперфирмы, самый дорогой, не заменит тепан, печь, русскую или итальянскую, мангал. Заменит, но, породив другое, новое блюдо. Или перевезенный тепан в другую часть света, не будет тем самым тепаном. Станет другим. Не хуже, но другим. Известный пример – невозможно измерить температуру правильно: опуская термометр в жидкость, вы меняете ее температуру. На доли процента, но, разница температур сказывается.

Технологии, такие как появление первой газовой печи в 18 веке, изменили блюда. А уж череда нововведений 20 века… Продукты меняются. Яблоко сейчас, и яблоко того же сорта и из тех же мест, но парой веков ранее, отличаются по химическому составу очень сильно. Я не говорю, что это плохо. Выращиваемое яблоко подстраивается под нужды сегодняшнего дня! Под рынок в самом широком смысле. Под ситуацию. Под предпочтения потребителя. Сажают новые сорта, меняют соотношение, скрещивают… Меняется все. Надо «не красиво», но «много витаминов» - пожалуйста. И, кухня меняется точно также. Точно так же, как человек меняется. Средний рост человека за век как изменился! 170 см. - это был «очень высокий джентльмен вошел в курительную комнату» в романах 18 века! А люди жили гораздо меньше. Бальзаковский возраст это 30 лет! А Горький писал «старуха» про 42 летнюю женщину. Мать. Это я переношу и на «традиционные» (глупейшее слово) блюда. Чем блюдо проще, тем меньшую эволюцию оно претерпевает. Блины – просто? Так и рецепт почти не изменился. Но, изменились мука и вода. Другие параметры, другие свойства. Рецепты из книг 17-18 века требуют хорошего такого редактирования. Адаптации.

Меняющемуся человечеству надо и другое питание. Я не говорю уже о том, как изменилась доля физического и интеллектуального труда за век. От «один к десяти». Как менялось соотношение городского населения и сельского. Менялось очень многое. И меняло кухню. Облегчало блюда. Разделяло одно блюдо на два варианта. Грубее, калорийнее, народнее. И, наоборот, утонченнее, развлекательнее, «дворцовее». Помимо эволюции внутри кулинарии. Я это все к тому, что рецепты и «настоящесть» блюда меняется. Поэтому, слово «аутентичность» так мной не любимо. Уверен, кусок мяса на рыцарском столе пять веков назад, настолько же отличался на вкус от сегодняшнего рибая… Не меньше, чем современное пирожное отличается от своего советского «родственничка». Все другое! Ингредиенты, технологии, торговля. Тогда расхватывали продукты и проблема сроков годности (смешное слово… разве что, у консервов, наверное, была…) не существовала. Отстоял очередь в «Север», нахапал, сколько в одни руки дали сегодня и этим же вечером, да с большим аппетитом сожрал… ДОСТАЛОСЬ! А сейчас, торговля неохотно берет и пирожные с 15 дневным сроком. Их продавать сложнее… Сети диктуют условия производителям, а значит, и рецептуры. Значит, меняется вкус, меняются, чего уж там, предпочтения. И я совсем не про «химию». Массовый рынок определяет вкус. И сейчас и пять веков назад. Эклер это или не эклер. Вот поэтому, глупым кажется понятие «аутентичный»… Я представляю, что бы сказали советские хозяйки, увидев черрики или бри в «раймаге»… «Какое у Вас дерьмо продается! Стыдно должно быть! Мы в Райисполком напишем! А еще магазин борется на знание передового! Помидоры мелкие, а сыр с плесенью».
Итак, все меняется в рамках ОДНОЙ кулинарной традиции. Значит, еще сложнее ПЕРЕНОСЫ! Какую версию переносить? Ver. 1,025? Ver. 2.0?

14.1.2 Плов узбекский - это что за зверь? Это продукты, определенных сортов и качества, при всем разнообразии рецептов, приготовленные в «историческом», которому лет десять, казане, как минимум часа три-четыре. А плов в ресторане, это, чаще всего, отваренный заранее рис, готовая баранина, из холодильника, ожидающая, когда ее нарежут нужными для заказанного сейчас блюда кусками и смесь в блестючем пакете «Набор специй для плова. Перемолотая». Перемешать, масла капнуть и согреть способом, зависящим от совести повара. Да, правильно, микроволновая совесть и микроволновый разогрев. Это плов? Нет. Это блюдо интернациональной кухни! Новое блюдо. Которого и сто лет назад не было. «Рис с мясом де люкс», «Поцелуй верблюда»… да что угодно. Назови хоть… Не плов. Начал писать главу, и сообразил, что я не пробовал третий вариант – полуфабрикат высокой степени готовности. Домашнее приготовление не в счет – миллиард прочтений. Не подлежит классификации, да и доступно членам семьи или гостям на пикнике. Пусть хороший промышленный вариант. Пошел, нашел самый дорогой пакет (142 руб./600гр.). Замороженный продукт «4 сезона», со сроком хранения 1 год. Приготовил точно по правилам и попробовал. Разбирать не буду, но, скажу уверенно: это съедобно. Да, по мерке общественного питания, полученный продукт стоит между «региональным» и «кафешным». Не сколько исполнением, сколько попыткой перенести идею. Ведь, в отличие от «кафешного», этот «плов» хоть какое то время готовился ансамблем. Сочетался браком ингридиентов. Ну и потом, год пролежал в морозилке гипермаркета. Год у него срок годности. Вот ведь, оказывается, много ли надо Борису…

Когда я познал ташкентскую, да или чарджоускую дыню, ту, запах которой за километр от базара, приведет Вас точнехонько в центр торговых рядов… Потреблять то, что продается у нас у меня не возникло ни малейшего желания за все эти десятилетия… Спелая «настоящая» дыня не доедет до нас, с «совьетюнионлогистик», а снятая неспелой никогда не станет «солнечной» в душном грузовике… Вот и получается, что две дыни одного сорта совершенно разные. Точно как хороший дегустатор, отличит хамон срезанный перед подачей и пролежавший в «самых правильных», самых щадящих, «вакуумных условиях», полдня. Воздух действует по-разному и сам воздух разный.
Какие-то блюда проще «перевести» на язык общепита, какие-то транслируются очень неохотно. И, вот тут и вступает «мастерство повара». Так переделать классический рецепт, а переделывать его приходится в 2/3 случаев ресторанной кухни, под имеющиеся в наличии продукты, воздух и воду, оборудование на кухне и требуемые временные отрезки, и еще сотню факторов. Что бы это было, хотя бы «по мотивам»… Как пример – «Цезарь» в нашем общепите. Большинство «поваров» слышало, что должно входить. Это проще узнать, прочитав список. Берет, все это рубит единственно возможным способом, в «оливье» и называет «Цезарь». Ведь, нарезка это следующий этап для большинства поваров. То, что во Франции ПЕРВОЕ И ФУНДАМЕНТ, у нас - «второй курс». Опционально, простигоспадя. ДА, салатные листья, кура, гренки… Но, что это? Так и с другими блюдами.

«Шоковая заморозка», конечно, не отметить нельзя, это очень важное слово. Как и любой инструмент, важно, правильно ли применим… Не для того же, что бы продавать в супермаркетах замороженную лазанью и пельмени со сроком годности год? Трогаешь брезгливо так, пачки, произведенные 10-11 месяцев назад и думаешь, «ведь точно за год, хоть раз, да электропитание прекращалось, холодильник ломался…». И, вся дикость, для меня дикость, только для меня, в том, что это наша, российская лазанья. Не итальянская, «только руки наших мастеров из деревни Троттомонтжарере могут так приготовить»… Которую был бы смысл таким способом «доносить до потребителя» в Уругвае, США или России. Какой смысл готовить на год обычные пельмени? Что не позволяет их покупать раз месяц? И делать раз в месяц? Даже, если все правила соблюдены и технологические – минус восемнадцать градусов. Не нарушались… Русская ли это кухня? Могут ли русские пельмени лежать год? Как редкий пример правильного использования, бакановский бутик хлеба в Москве. Мероприятие совершенно блестящее. Все сорта готовятся на месте рождения хлеба, недопекаются, замораживаются и прибывают в Россию со всех уголков планеты! Вот правильное использование технологий.