Преццолини. 1954

 

 

В предыдущих письмах  я жаловался на отсутствие книг по русской кухне. За неимением… Порассуждаю про Итальянскую кухню. Если смотреть из «двухтысячных», что было самым важным для сегодняшнего состояния этой Кухни? Много вех, но, если взять две… Наверное, это период «начала 20 века», распространение итальянской кухни в Америке и возвращение переработанного, новые продукты. Вплоть до войны 1917-1918 года, когда пришлось переходить на суррогаты. И издавались книги «Как экономить». И период со второй половины 15 века до первой половины 16. Эпоха Ренессанса в своем венце. Первые Великие Поваренные книги Мартино и Платины. Которые появлялись не только на фоне того великолепного периода в культуре и науке, ведь одно только изобретение печатного станка в 1450х  стоило сотни других ступеней, но и достаточно мрачным годам вторжений, войн и голода. Города-государства. Страна разделенная, разобщенная. Но и ставший необходимым обмен. Торговля. Продуктами в том числе. Разными. Специи, значение которых менялось, но всегда оставалось «драгоценным», сахар, пришедший как лекарство. И, думаю, тогда формировалось само понятие «итальянская кухня», если принять вообще возможность этого слова. Все общее, что есть в разных регионах, наверное, и есть итальянская кухня. Присущее и Милану, и Сицилии. Когда слово «итальянский» применяется к чему-то общему: к пасте или выпечке, это говорит  и правильно говорит, об общих чертах. А вот конкретное блюдо почти всегда будет содержать региональную компоненту. Неаполитанская пицца. Миланское ризотто. Флорентийский бифштекс. Все это осталось и сейчас. Мы не увидим в меню «спагетти по-итальянски». Хотя, глазки не плачут видеть- «итальянская кухня». Значит, все общие черты, всё, что можно назвать итальянским, время, когда это формировалось, а не лишь менялось, как в 20 веке, и есть самое важное время.

 

Сначала про фон. Как разделить нам, совсем уж разные города? Позовем Скаппи. В 1570 году, он принимал три Италии. Ломбардия (видимо, весь бассейн реки По???), Италия эрцгерцогская и Папская, и «Королевство» (Сицилия и весь юг). Три города, три флага направлений. Милан, что подтверждено тем, как в старых книгах «по-милански» и «по-ломбардски», практически синонимы, Рим и Неаполь, который также представлен синонимами «по-королевски» и «по-неаполитански». Эпоха национальных кулинарных книг закончилась только в 17 веке. В отличие от Скаппи, от времени, которое меня так интересует, авторы книг 18-19 века, уже перестали сравнивать  кухни разных областей. Наоборот, выразить особенности. Почему именно тут появилась брезаола  и почему именно склоны и ветра Пармы  дали феномен Пармской ветчины. В «нашем» же веке  происходили большие перемены в папских предписаниях. А ведь предписания духовных иерархов и литургический календарь на протяжении веков были самым важным моментом в «составлении меню». Как на столе бедного рыбака, так и на великолепном пиру, где первая перемена блюд из шести, могла состоять из 48 блюд. Значит, изменения в позиции церкви именно в тот период  больше всего меняли картину стола.

 

Мясо животных, которое располагалось по четкой иерархии ценности, нам сейчас с трудом понятной. Но именно это «переделывало рецепты», это определяло картину. Что самое низшее? Правильно, дно морское! Устрицы и моллюски – куда дряннее? Креветки, омары, крабы. Выше. Чуть. Но все равно, «падонки». Над ними рыбы. Что выше рыб? Киты и дельфины. Напомню, что от «крутости», как мы бы сказали сейчас, зависело, куда попадет тот или иной продукт. На стол знати, где он будет тонко приготовлен, где его приготовление будут совершенствовать лучшие повара с неограниченными возможностями по специям и технологиям. Или это попадет на стол простолюдина. С ограниченными приемами и добавками. Правильно, что же проще, устрицу открыть и съесть самому бедному. Понимаете, о чем я? Что выше? Всё, что выше воды, на Земле. Свинья – низкое существо, овцы выше, крупный рогатый скот и еще выше к небу. Птицы, все птицы, высший класс. Утки и гуси – они же к воде тянутся – правильно, вниз их. Куры посередине. А кто выше? Поющие птицы, птицы в небе – вот верх пирамиды. И сообразно этим представлениям и распределялся  рацион. Баранина, эта ежедневная пища трудового народа, считалась ниже телятины. Не всегда подобная иерархия  была тормозом в развитии кулинарного искусства. Например, колбасы. Конечно, книги писались для благородных господ, там колбасы все больше из телятины, но и о свинине не забывали. Значит, понимали, что правильное, умелое приготовление повышает классность продукта. Которую иным способом не поднять. Всё это распространялось и на фрукты. Корнеплоды – для бедняков, капуста для среднего класса, а уж всё, что на деревьях, оно выше, они и выше классом. С небольшими исключениями. Например, горох. «Горох - самый благородный из овощей, особенно тех, стручки которых пригодны для еды». Кастелверто, 1614. Вот кто бы мог сейчас подумать… Автор рецепта должен был прежде сообщить о престижности продукта, «отрекламировать» его. Ничего не напоминает? Как у нас едят не то, что хочется, а что «модно». «Давлюсь от этих устриц, противно, но ведь престижно. Как на меня посмотрят».

 

Именно тогда появлялись первые Повара, которые не просто «хорошо готовили», а были авторитетом для других, на которых равнялись. «Звезды», по нашему. Участие повара в придворном банкете, такого повара, придавало ему дополнительный лоск. И уж понятно, что хороший повар удивит гостей! Как же это удачно совпало со временем смешения культур. Расширением ассортимента продуктов и увеличением  самого потока, который по законам рынка  дал возможность попробовать и небогатым людям новые продукты. Арабы привозили манго и бананы, позже шпинат и баклажаны. Торговали и выращенными на Сицилии апельсинами; и лаймы с лимонами  стали достоянием всей Италии. Рис, который с 8-9 века выращивался в Испании  и позднее на Сицилии, перестал считаться специей! Да, он продавался пять веков, как специя. И как лекарство. Да, рис. Бульон ТОЛЬКО для больных людей. Козьи копыта, миндальное молоко и рис. Это Лекарство. И только в 1500-х годах, доктора изменили свои взгляды и позволили здоровым людям есть рис. Конечно, сначала как мука. Началось развитие. Что и привело к 16 веку, популярность риса именно как злака. Впервые в 1465 году в поваренной книге появился рецепт блюда из целого риса, а не из муки. Вот толчок, вот важная отправная точка. Которая привела Италию сегодня к первому месту в Европе по производству риса. Уэйверли Рут указывает конкретную дату появления ризотто по-милански. 1574 год. У итальянцев есть поговорка, «рис рождается в воде, а умирает в вине». Сколько надо было развивать кухню, чтобы придти к такой точной формулировке. Это уже поговорка. Это уже совершенно железная связка в голове итальянца. «Не порти рис – сделай ризотто». Рис, если и должен умереть, то только как вкуснейшая «могилка» риса. Не убивайте рис просто так! Италия? А нашим «поварам», которые ставят его в раздел «гарниры»? Отстранять на год? Навсегда. От плиты.

 

Конец первой части.