Перед кризисом, на волне всеобщего помешательства открытий, я носился с пакетом готовых (или не готовых?) концепций. Мне казалось, что в это время, как во время психосейла в модном магазине, сметут все. И удастся подсунуть что-то оригинальное. Просто «под шумок». Сто открытий в месяц? Так пусть просунется одно… Красивым номером «семь» в папке шла концепция заведения с петербургской кухней. То есть, место полностью привязанное к истории города. НЕ напрямую, не в «в лоб» интерьером, но конечно, узнаваемым городскими штрихами. Интеллигентными, по петербургски, тонкими, но сразу определяемыми, как приметы города. Экскурсионное, познавательное, развивающее, «свое родное»… Объединившее в меню все, от петровской эпохи до советских рассольников и маминских Пожарских котлет. Главное - город, мы любим город, а не правители или времена. Мы хотим делиться историей, историей еды. Не многочисленные в наших ресторанах «любимое блюдо Достоевского» или «харчо по рецепту Товстоногова», как в «Театральной трапезе». Что любил режиссер, это очень важно, но нам интересен город, а не что ел один его житель, даже столь уважаемый. Так вот, что такое Петербургская Кухня? Сегодня про русскую часть ПК. Про советскую часть я еще думаю. Кощунство ли, печь блокадного рецепта хлеб, блокадной пайкой отдавая, что бы объяснить и показать, как это страшно. Давать с собой как сувенир… Плохое слово…. Как память, что бы можно было привести кому-то и рассказать еще одному человеку, как это страшно. Как символ жизни, в сто раз ярче бумаги журавлей. Все-таки, ресторан. Конечно, не продавать его. Давать. Не попробовать, а понять.

 

Похлебкин приводил шесть этапов русской кухни: древнерусская, кухня Московского государства, Петровско-Екатерининская, Петербургская (конец 18 века-60-е годы 19-ого), общерусская национальная и советская. Нас интересует сами понимаете какой период. Не из за названия и не из за влияния на всю страну. Это из Петербурга пошло, значит, тут было. А что до этого? Пять царей были, по сути, немцами, от Екатерины 1, до Екатерины 2. И самое большое влияние на русскую кухню, оказывали не только французы и шведы, но и немцы, немецкие повара и немецкие продукты, и немецкие технологии… Хоть повара были разные, шведские, и английские, и немецкие. Понятно, что первые лет восемьдесят активного строительства Столицы, ничего самобытного не могло возникнуть. Как сейчас Дюкасс не поедет в Саранск на строительство стадиона. Вот станет столицей... В городе правила московская кухня, более русская, менее искаженная. Не патриархальная, но богаче основной части страны, преимущественно крестьянской. Знать могла съездить в Париж отобедать-попить кофею, знать несравнимыми с сегодняшними темпами, выписывает иностранных поваров. Понятно, что общепита в сегодняшнем смысле нет, но Вы можете себе представить, если все 6000 заведений возглавляли бы иностранные повара? Да, в домах, и в домах богатых, но культурка вещь склизкая, проползет и поселиться! Паразитка. Угнездится. Заразит. Появлялись невиданные до тех пор бутерброды, немецкие варианты, и конечно, сначала с «традиционными немецкими» топпингами, появилось масло сливочное, ранее… ранее "не русское", называемое чухонским. Диковинное масло! Сыр появился! Который вместе с другими «пришлыми» легко объединили в одну подачу. А мы ругаем современных рестораторов за "суши-борщ-карбонару". Тогда это казалось настолько же диким на одном столе. "Тюря-шанежки-сыр с маслом". Тогда было нормальным подать на закуски, тоже, кстати, появившаяся традиция отдельной перемены, все вместе, студень, солонину, икру, буженину и балык, вместе с голландским сыром и бутерами с колбасой (новиночка, новиночка!). Новые напитки, новый… завтрак. Ну не было завтрака, что поделать.

 

Кончается 18 век и приходит Петербургская Кухня. Не кухня этих берегов, но кухня столицы страны. Закончилось вторжение новых, европейских блюд, приспособлений, посуды и способов и продуктов… закончилось победой. Осталось это приспособить, стереть грань, сделать своим, привычным… Как шаурма стала русским блюдом всего за 4 года. Перестала лежать на полочке "экзотика" в мозгах. Как всегда, «обрусение» пошло от знати, постепенно, в народ. Начали появляться поваренные книги, конечно, переводные, где соотношение с русской кухней было удручающим. Только после войны 1812 года, на волне патриотизма, далеко «не все французское» стало пригожим, но повара то, в большинстве своем были

а) хорошие

б) французские

Вот и пришлось им русифицировать. При этом, еще пятьдесят лет расслоение было очень велико. Перестали просто радоваться полученным блюдам: котлеты (диковинка!), омлеты, сосиски, компоты, муссы. Все это приходило «как есть», «аутентик», поэтому, заменяло собой традиционные русские блюда этих ниш. Началась обработка русских рецептов двух предыдущих эпох на французский лад. Именно французские повара (поклон и любовь до конца времен) реформировали русскую кухню. И поскольку картину определяла столица, именно эта, Петербургская кухня и стала эпохой не для города, но для страны. Похлебкин пишет про Великого Карема очень важную вещь: умненький Багратиони-князь, дал возможность Карему ознакомится с русской кухней и что очень важно, собрав для него в качестве ассистентов лучших крепостных поваров! Ведь раньше привозили просто готовить la cuisine classique française и это было круто. Как сейчас пытаются. Карем, этот француз, сумел правильно определить достоинства багажа русской кухни. Знаете, я больше всех ругался на наш Большой Отель, что он пригласил в 100% русский ресторан англичанина-повара. Чем черт не шутит, может, это не проявления новорусской стыдной "крутости", как в другом заведении хвалились "у нас даже уборщица француженка", а багратионовская прозорливость?

 

Именно в Петербурге, началась реформа порядка подачи. Премьера в России! Вторая премьера. Ставшая уже привычной «французская подача», когда все ставилось на стол одновременно, заменилось «русской подачей», по переменам. И в одну перемены подавалось одно блюдо, а не десяток. В Петербурге новые повара стали вводить в моду возвращение к цельным продуктам, взамен всего перемолотого и перетертого, переносимого без оглядки на традиции. Так появились в Петербургской кухне отбивные, антрекоты, эскалопы, котлетки на кости. Из щей французы удалили мучную часть-заболтка, сделав их легче, прозрачнее. Они легче вводили в рацион картофель – как гарнир, пока. До книги «500 блюд из картофеля» было еще очень далеко». Французы с уважением относились к самому русскому «закускам»! Придумали новые закуски, расширив существовавший ассортимент, причем в традиционной подаче, когда на одном блюде был один продукт. 

 

Петербургская кухня это появившиеся салаты, винегреты (в смысле закуски). И самое главное, самое «переворачивающее», это новые технологии. Плита! Духовка! Кастрюли, чертпобери! Мясорубки, шумовки… Новая «техника» - новые варианты русских блюдо. Печь русская, так почитаемая, ведь это не просто способ, это «обратный процесс». В печи ВСЕГДА температура падает. И традиционные блюда имели три пометы в рецептах. Именно по характеру жара. Сразу по протопке, «до хлеба», «после хлеба» и «на вольном духу», на остаточном тепле камня. И это всегда постепенное уменьшение температуры. А не увеличение, как на плите, и не поддержание, как в духовке. Ведь больше всего варилось, если не пеклось, как хлеб. Появилось жарение, заимствованное у татар. Это переворот, ведь до этого все было томленое, по сути. А плита - это открытый огонь. Петербург, как столица, дала России огонь! Надеюсь, меня будут цитировать!

 

До встречи в Общей России и СССР.