Про муку.

Как и писал в статье про кухню, продукты, как бы нам того не хотелось, меняются стремительно! Что, с чего начинаются старые рецепты, "возьмите яблоко...", это совсем другое яблоко. И, если рецепты не будут поспевать… А ведь мы с Вами про рецепты начали. Я решил взять самое простое, муку.

Мука – это перемолотые зерна. Значит, помимо того, какого качества сами зерна, как они произведены, от времени «отдыха» почвы до хранения и высушивания готового продукта,  множества факторов, давайте сразу про размол. Слишком сложно для одной статьи, тем более, для «примера». Сразу – на размол. Раньше, много веков, вплоть до середины Двадцатого, мука приготовлялась путем медленного (условно медленного) раздавления меж вращающимися жерновами с насечками. Различные источники тяги мельниц, водяные, ветряные на тяге рабов, не важно, все равно, достаточно медленные жернова. Не нагреваясь особо. Все что не размололось, поступало в повторную обработку. То есть, полезнейшие крупные частицы отрубей и зародышей зерна, отсеянные при первом «прокате» добавляются в муку, обогащая ее. При «старом» способе, сейчас практически не применяющимся, зерно не окислялось, не подвергалось тепловой обработке, не «варилось» еще до попадания в пакет с мукой.

Что сейчас? Либо «молотковые мельницы», где стальные бойки с огромной силой и скоростью разбивают зерна, превращают их в порошок. Либо барабанные мельницы размалывают зерно меж валами на огромной скорости. Что плохо? ТЕПЛО! Если при традиционном способе зерно не нагревается выше 32 градусов от трения, то в барабане – до 70 град. А ведь, большая часть полезных веществ, что делает (вернее, ДЕЛАЛА!!!) зерно столь важным продуктом, погибает при 48,3 градусах! Именно это «сухое прокалывание» губительно, ведь, мука все равно попадет в состав теста, которое подвергается не меньшему температурного воздействию в последствии.. Кроме того, воздух, продувает зерно таким потоком, что дополнительное окисление, еще и предательски прогретого предварительно зерна. И, все «бяки» по мнению производителя, а на самом деле, лучшее, что там есть, без сожаления удаляются. А это еще большая часть полезных веществ.

Да, такой способ дал нам КРАСИВУЮ, белую муку. Хорошо продающуюся. Белоснежная булка – так манит потребителя. Оставаясь пустышкой в плане пользы. Из такой муки. Ее продавать, наверное, проще. Вы задумывались над тем, что привычная нам мука, 90-95% рынка – это… фейк. Это продукт, из которого удалили 83% питательных веществ? Оставили только крахмал? И красота этой булки мертвая. И держится она на химических добавках? Вы берете в руки пакет с мукой и радуетесь. Беленький! А Вы бы радовались, если бы в покупаемое яйцо оказалось на 83% пустым под скорлупой? Плохо? Да, производители добавляют взамен синтетические обогатители. Отбеливают дополнительно, разумеется. Все равно, полученная мука совершенно бесполезна как пищевой продукт. Это понимают даже жучки! В современной муке они не заводятся. И не только потому, что  на некоторых предприятиях применяются машины, которые разбивают яйца и личинок специальными стальными дисками. А в «советской» классической муке и жучки заводились! Не брезговали. А мы потребляем.

Если в развитых странах не большие, работающие по старинке мельницы исчезли совсем, наше счастье, что в России, остались «допотопные» предприятия. Которые делают настоящую муку. Дадут кредиты, оснастят новыми, в разы более производительными машинами… и все. Не останется «серой муки». Отечественной настоящей, полнотелой муки.

О чем я это все? На примере, вроде бы, примитивного продукта хочу показать, как он изменился. Значит, все «прошлые» рецепты «врут». Потому что, продукт преобразился настолько, что осталось только слово. «Мука».

Значит, каждая смена технологии, должна вызывать волну корректировок рецептуры. Ведь появление новых материалов в строительстве, влечет мгновенное изменение техпроцессов. Поэтому слепое следование рецепту из книги 17, или даже первой половины 20 века, так ошибочно. И, конечно, необходимо менять «советы» по дневному, витаминному рациону. Если раньше писали «употребление двух яблок в день компенсирует такой то витамин», то, через пятьдесят лет, надобно писать «три яблока», даже не учитывая все многообразие сортов.

Мука… Мука… что ж теперь взять? А, поговорим про сахар?

Борис.

Специально для borisstars.ru