Вот загадок много. Для меня. Почему настолько смещено внимание с действительно важных проблем на популярные. Какое там окончание нефти и какое глобальное потепление, если скоро земля перестанет рожать. За пятьдесят лет земля настолько истощена в России, да и многих странах мира, что эффективность земледелия снижается в геометрической прогрессии. Плодородный слой на большинстве территорий уменьшился в толщине своей  в разы! Человек и ветра, влага, зимы... Физически истончили почву полезного покрова. Урожаи с истощенной земли в 4 раза ниже показателей прошлых лет. Тогда и технологии были грубее, и семена хуже. Не было костылей генетики и химпрома. Рапортуют о «хорошем урожае», а бабки плачут, вспоминая сколько получали раньше с того же гектара. Вот проблема. Плоды земли будут дорожать быстрее золота. Важнее золота. Бежать огород разводить? Не скупать же акции сельхоз производителей? Да, зерно будет дефицитнее, но в покупаемых предприятиях амортизация основного актива, земли, в десятки раз больше станков. Ресурсы покупаемых предприятий тают, как снеговик весной…

 

Думал про солонки на столе. Да, корректировать «по вкусу» надо иметь возможность, наверное, хоть я и тянусь за белыми кристаллами не чаще раза в год. Рассуждаю теоретически. Самоуверенный повар с именем  вправе отказать гостю в вероломстве вмешательства в его творения. И не ставить на стол белый порошок. Конечно, если заведение соответствует, и это действительно творения. Тогда на столах не должно быть солонок. А другие места? Прочитал тут и задумался: ведь, правда, посоленное в правильный момент приготовления в несколько раз вкуснее того, что солили в тарелке тем же объемом хлорида натрия. Соль - главный усилитель вкуса, объединитель множества вкусов, но только  добавленный в нужное время. Начал на бумажке выписывать блюда. Считал. 9 из 10 выигрывают вкусом, если соль добавляется в процессе приготовления. Исключения немногочисленны. Салатный лист, который потемнеет, надо солить как можно ближе ко рту, картошка фри, которая от соли потеряет всю влагу во фритюре. Но что точно, данная обязанность бремени должна быть возложена на повара. Ибо неверно махать рукой: ну не посолил хорошенько воду для пасты, солонки же на столах. Это два разных вкуса и два разных блюда. Не надо перекладывать ответственность.

 

Многократно писалась сентенция «ешь сельдерей – на его переваривание организм тратит больше энергии, чем в нем содержится». Сжигатель калорий. Подумал я, а кто еще работает по схожему принципу «пользы». Оказалось, очень много овощей имеют «приколы», вторые личины. И это не пугалки о трансгенных радиоактивных ядах, это рассказы про отборные овощи. Про их сволочную суть.

Салаты. Листья. Мечта девчачья. Здоровое питание. Вроде. Что может быть полезнее. А стоит почитать, углубиться и все оказывается не совсем так. Салатный лист, возьмем любую классику, ромейн, например, растет «наружу» - беззащитен к агрессивной среде. Фрукту надо быть ярким и привлекательным, чтобы размножаться, чтобы его сорвали, съели, опылили - секс. Фрукту не надо защищаться от природы. А салатный лист ничем не защищен, что ему придумать, чтобы выжить? Корнеплод защищен землей. А салату трепетному, надо выдумывать, как выжить. Как отпугнуть... Чтобы не съели. Да, что выработать такого плохого, чтобы защититься? Плотная кожура? Нет, нельзя салату. «Четыре категории химического оружия: блокираторы питательных веществ, токсины, канцерогены, мутагены». Блокираторы, вроде бы, самые добрые из списка. «Привет, гусеница, не ешь меня, все равно, ничего не получишь». Гусеница понимает, а мы – нет. Блокираторы связывают самое желаемое в салате – витамины и минералы, и не позволяют системе их усвоить. Например, блокиратор щавелевая кислота, пишет Джеффри Стейнгартен, та щавелевая кислота, содержащаяся в сыром щавеле, так почитаемом за содержание кальция и железа. Радость? Печалька! Но щавелевая кислота образует с кальцием и железом нерастворимый компонент. И лишает сырой шпинат, какой бы то ни было питательности! Товарищи дорогие, давайте научимся отделять «содержит в составе» и «я могу это получить из…». Сырая капуста, свекла и брюссельская капуста содержат антивитамин, препятствующий усвоению витамина В1 (тиамина и тиамин бромида – форма, попадающая в веселые витаминки). Можно продолжать околонаучные споры, чего больше, пользы или вреда, но одна цель достигнута книжкой: более нет однозначных друзей для меня. Все противоречиво, ко всему надо относиться с подозрением и пристрастием. Свое тело – так к чему еще относиться с уважением? Так здоровое ли питание, эта тарелка травы, заправленная маслом? Можно (и нужно) ли есть салат более двух раз в неделю? Замечу, что большинство «опасностей» скрывается именно в сырых овощах, термообработка расщепляет и видоизменяет большинство «ядов».

 

Хороший официант никогда не теряет интерес к столику, после подачи горячего. «Это еще не конец, говорит инструктор школы официантов, упоминавшейся ранее, никогда не обращайтесь со столом так, будто от него уже больше нечего ждать». Хороший официант способен удвоить сумму счета, уже после подачи основного блюда, продавая десерты, кофе, послеобеденные напитки. Работа со столиком заканчивается только тогда, когда гости сели в такси/в машину. От прощания зависит, состоится ли следующий визит. Прощание это резюме посещения. Даже прилично написанный детектив, если не имеет хорошей концовки – в топку. Хорошее прощание и, возможно, этот вечер закончится новым заказом стола прямо сегодня. Да, проводы хостесс или метрдотелем, это хорошо, но они уже ничего не продадут. Они, простите, актеры. Ну, разве что, настроят на новый визит. Продавец - официант.

Читая книжку. "...тогда я попробовал приготовить взрывающуюся кукурузу"... Переводчики книжные стали для меня врагом номер один. Люди, берущиеся за дело, с которым не справятся, они хуже тех, кто заказывает работу тем, кто не справится? Как можно поручать переводить книги о гастрономии, тем, кто не понимает не только в предмете, но и не был в России пару десятков лет? Заказывают перевод Великих Книг, отнюдь не проходных «бестселлеров на неделю», важных книг, похоже, таджикским гастарбайтерам. Нет, они же не выезжали. Значит, вру, не гастарбайтеры. Человек, переводивший книгу, точно не был в России последние десять лет и точно не умеет пользоваться интернетом, чтобы посмотреть меню любого ресторана. А как еще в книги попадает американская аругула? Одна, вторая, третья книга. ПРОМТ переводит? Просто видит глазами arugula и транслитерирует. Как можно объяснить, кроме ПРОМТА и того, что автор перевода не был в России лет 20, этот "взрывающийся кукуруз"? Слово поп-корн, принятое, заимствованное, уже совсем родное... Да, россияне умнее и образованнее, мы сразу брали не суррогат, а итальянские названия. Руккола. Не в Америке живем, и переводчик, надеюсь, тоже. Есть и обратный пример, показывающий, что нет правил, есть «правоприменительная практика». Мы называем вонголе, как в Италии. А Враг Мой злой, 90 раз за одну книжку повторяет «мерценарии». Так пусть пишет «Пари» и «Ландан». Указывая итальянское название vongole, мы не просто повторяем устоявшееся название. Мы подчеркиваем, что понимаем, что за вид, были в Италии. Человек не понимает, о чем пишет: «куриная грудинка». Да, Яндекс дает 700 тыс. упоминаний, по отношению к 2 млн.. «куриных грудок». Но я не встречал ни в одном ресторане, ни в одной книге куриных грудей. И это не «петербургский» словарь со словами «кура» и «парадная». Сколько надо времени... Да просто провести в аэропорту пару часов или полистать меню, кулинарные сайты, чтобы узнать «куриную грудку» в грудинке. Писту. Простите. Читал, думал диковинка какая. Ведь упоминание в книге не привязано к Провансу, где есть такой соус. И есть блюдо. Писту, потом еще писту. Италия. Потом описание попалось. Да, песто. Переводчик не видит разницы? Ну не называют у нас, даже во французских ресторанах, песто без орехов, писту. Я не встречал. Да, мы сами не определились по многим новым продуктам, как их называть. «Вы будете бранзино или спиголу, лаврака, си баса или морского волка, мадам?» Так это одна рыба. А я видел меню, где они идут как две позиции. Как русский повар впервые услышал, вернее, ГДЕ впервые услышал, так и пишет в меню, вне зависимости от названия в накладной поставщика. Ората – дорада – морской карась. Или переводчик в одном тексте, посвященном граните, умудряется написать и «граните», и «гранит» (граниты, граниту, о гранитах). Я понимаю, что даже если не определился язык с правильным названием. Но автор перевода- то, выбрал бы один вариант. Зачем через слово- то резать? И том, я понимаю, книга американская, но как режут глаз дюймы, фунты и унции. Нет, для атмосферы готического романа, наверное. Не надо пересчитывать. Но книга, где на странице по две дюжины мер и весов, не большее ли это неуважение к читателю?

 

И напоследок, продолжаю рекламировать книжку Джеффри! Даже с таким переводом.