Багдад. 1000 лет назад. Легенда в моем суперкоротком изложении.

«Султанский повар познакомился с компанией друзей и они стали встречаться каждый выходной, а после еды шли в дом одного из компании, чей черед был принимать гостей. Дошла очередь до султанского повара, друзья попросили приготовить его то, что он готовит хозяину. Тогда повар спросил: кто готовит тебе еду?

- Слуга.

Повар расспросил слугу, как гот готовит сикбадж. Потом велел принести горшок, в котором том варит блюдо и приказал хорошенько его почистить глиной. Мальчик вымыл горшок, поднес повару, посмотрел его, понюхал и велел вымыть еще раз. Потом еще. Потом еще раз. В последний раз – с сельдереем. Наконец, понюхав чистый горшок, не отрываясь от игры в шахматы, сказал слуге готовить блюдо, как он привык. Хозяин дома удивлялся, он ждал, что повар султана пойдет на кухню и совершит что то особенное, добавит секретную специю, или что то изменит в рецепте… Но нет, тот не встал.

Стол был накрыт. Кушанье было превосходным! Аромат, который оно испускало было несравнимо с обычным сикбажем. Пораженные гости захотели узнать причину такого результата.

«Неужели вы думаете, что на кухне султана какие-то особые уксус, масло, тыква, баклажаны и шафран? Хороший результат зависит от чистоты продуктов и печного горшка».

 

«Клонируемы и не клонируемы». Все говорят о нехватке в Петербурге заведений городского масштаба, городской достопримечательности. Если не с местом в списке пятидесяти/ста лучших ресторанов мира, то на местном уровне, что это название лезло в голову первым? Тем, кому нравится и тем, кому не нравится, первое, что приходило бы в голову на вопрос, куда вывести неожиданно приехавшего принца Судана или тетю из Суздали. Ты Кремль видала? При этом, к чести основной московской пятерки, хватает ума понимать, что их творения, есть часть искусства и непереносимы по определению. Турандот-2 или Пушкин-2, не станут Турандот-2 и Пушкин-2 во влажном климате. Как оказалось что в десяток раз более опытная империя Дюкасса, не может родить ресторан городского масштаба. И не может родить ресторан сочтимый с именем Императора. И не может родить ресторан, а я так надеялся, в который будут приезжать Понимающие Москвы и России, сопределья, посещая Петербург, потому что там есть то, чего они лишены ресторан Дюкасса, о котором они только книжки читали. Кто есть сейчас, вынуждены тянуть ответственность ГГРа, главного городского ресторана, по сути, таковыми не являющиеся.

 

Был тут в ресторане, вполне приличном, звезду получил даже. В час дня от администратора встречающего гостей, запах алкоголя. Свежего, не перегар, не бокал вина, явный крепыш. Девушка лет 25, крашеная блондинка, симпатичная, веселая, конечно, глаз горит пьяно или глаз горит на работу. Наверное, все согласятся, что это нехорошо. Но кто должен это контролировать? Учики? Но они не могут перманентно находиться в зале. Просить по-тихому, договорившись со сменами официантов, что бы те звонили/смсили если «эта опять примет утром»? Хорошо ли это для коллектива? Тогда как? Не стал писать это в рецензии: а не знаю, что надо делать, чего ж упоминать?

 

Звание самого дорогого ресторана Петербурга у меня переходящее и плавающее. Сейчас оно у «Ла Гвардии». Бывший паб на Рузовской, где еще некоторое время назад, гражданины стояли делать заказ у стойки. А сейчас там, за стойкой, повар раздает БЛ из мисочек, уже расфасованных салатов и стоящих на этой стойке без холода. Так вот там утиная грудка стоит 1200. «Микс в Петербурге» хоть в интерьер вложился, в поваров, в лицуху, что бы такие цены делать. А тут?

 

В чем отличия региональных и национальных кухонь, от религиозных? Не напрямую ограниченных конфессиональными рамками, а собирательным образом объединенных. Исламская кухня, как пример. Как понятие. Не халяль, строгий или нет, хотя эти законы во многом определили исламскую кухню в целом, в месте зарождения религии особенно, а значит законов. Законов данных самим основателем религии, что есть, что нет. Как провославные посты и церковный календарь были важны для русской кухни, как свода законов, но стали лишь частью сформировавшейся традиции. Со временем, интереснейший факт, от понятий «больших», «исламская кухня», например, с развитием науки, прогресса и большего обособления независимых государств, на первый план к нашему шумному веку, вышли понятия государственные. Йеменская кухня, марроканская кухня, иранская кухня... Если общим понятием славянской кухни, кухни быта стран, входивших в этот регион, была провославная кухня, как основа, то с обособлением, это определение ушло в религиозные границы, и на первый план вышли русская, украинская и так далее. Стало меньше общего? Стало меньше параллелей? Кухня Римской империи, где с завоеваниями, происходило взаимопроникновение продуктов и технологий, пришла к национальным, к итальянской после объединения Италии. Значит, если движение таково, если этнически население смешивается все больше, БУДУЩЕЕ за региональной кухней? От глобального к малому? Международная кухня как один полюс, который стал трендом 20 века, останется и будет вечной, как формула ацетилсалициловой кислоты, везде одинаковая, с развитием сообщений и сношений, и региональная, как обратный? А религиозная кухня перестает быть определяющей для целого региона, оставаясь частью конфессиональных правил. Как греко-римская кухня греко-римской империи ушла в небытие. Она не превратилась в нелюбимое мной слово "средиземноморская", как слишком общее, что бы отражать что то. Но религиозная кухня и сейчас влияет. Например, если в исламских странах принято есть правой рукой, одной рукой, для нас, «гостей этой кухни», это важнее чем запрет на свинину. По-настоящему традиционное блюдо сделано так, что его удобно есть рукой и именно одной рукой. То есть, например, мясо на кости должно быть приготовлено так, что бы можно было отделять его одной рукой. Будем мы есть приборами или двумя руками, но способ приготовления, даже современный, высокотехнологичных кухонных устройств, должен подразумевать такую итоговую готовность мяса.

 

Вот почему наши «шибка умные» ругаются, что все заказывают «цезари, карбонары и, пожалуй, еще тирамису принесите...». Мы не плохие! Американцы, что всем переболели давно, что имели все время самый большой выбор доступного, точно так же выбирают одно и тоже. Яблочный пирог выбирают из меню в качестве десерта 60% гостей. Данные за 10 лет. Одно блюдо. Так никто не кричит, что это тупо, «ату их, ограниченные животные» или «это пошло». И конечно, без главной позиции не проживет ни одно заведение, если не хочет прослыть маргиналом или намеренно обанкротиться. И это не списать на рекламу, на воздействие зомби-рекламы. Как продукт, необходимый для вас каждый день, никто не рекламирует. Ну, разве что, фильм «Американский пирог»... Но и он не мог даже на один процент изменить предпочтения, десятилетие, о котором я говорю, началось до выхода комедии. Люди покупают то, что им нравится, и тут ничего не попишешь? Один батончик можно навязать рекламой, но один раз и попробовать, а яблочный пирог постоянно выбирать, нет. Значит, ругать за меню целиком новорусское можно ресторан, а гостей, которые хотят это есть, нельзя. Я так думаю.