Я очень много раз давал ссылки на эту статью своим корреспондентам. Потом оказывалось, что единственный форум, где она была вывешена в полном объеме, а не только первые страницы, становился недоступен. И приходилось искать сохраненный у себя текстовый файл, что бы ознакомить... Поэтому, решил первый и последний раз совершить злобный копипаст. Не со всем я согласен, но это читальный зал. Ссылки на форум отельеров с обсуждением вы найдете под текстом, как и контакты организации.

МЕСТНАЯ КУХНЯ – ПРИЧИНЫ СБОЯ.
ПЛОХАЯ МЕСТНОСТЬ ИЛИ НЕДОСТАТОК МАСТЕРСТВА?
Об этом хотят поделиться своими мыслями специалисты компании RSD-consulting из Москвы. 

Ценность кулинарии России во многом связана с её необъятной территорией. Но что предлагает эта огромная территория в кулинарной моде, традициях и направлениях гастрономической моды? Практически ни чего. Или заимствования или копирования, с полным пренебрежением и игнорированием своих народных и культурных традиций.

Одним из самых интересных вариантов, для понимания Величия нашей страны был случай из нашей практики, когда бизнесмен из Южно-Сахалинска обращался в Московскую компанию за помощью в организации ресторана Японской кухни. Где Москва, а где, собственно сама Япония? Поистине необъятная наша страна. Но вместе с тем, мы должны понимать, что любая услуга в индустрии гостеприимства должна очень чётко ложиться в углубление базисного тезиса в индустрии: «Ценность услуги определяется заинтересованностью в ней потенциального потребителя, а суть нашего бизнеса – это удовлетворенность нашего клиента». Вариантов и попыток это сделать – огромное множество. Правильно угаданных концепций и приносящих прибыль управленческих шагов и решений – ничтожно мало, для такой огромной страны.
Региональные исследования творчества кулинаров, рестораторов, а также мест отдыха и развлечений, безусловно, обогащают нашу культуру. И ценятся вдвойне, если у руля концепций, с которыми мы знакомимся - стоят очень неординарные люди, которые дорожат своей репутацией. Местностей, конечно, плохих не бывает. Бывают люди, которые не хотят работать красиво, интересно, традиционно. Развивать или продвигать что-то интересное. Конечно, особенно среднее и старшее поколение людей с особыми чувствами рассказывают, какой коньяк они пили в Ереване, но году эдак до 74, конечно. Так как всем, кажется, что он был настоящим именно тогда. Какой шашлык ели в Гагре на отдыхе, какой плов удалось попробовать в командировке в Бухаре и как не могли поднять ноги в студенческом отряде, после трапезы на берегу Днестра, с массовым вкушением молодого вина и чудесных, неописуемой сочности фруктов. А настоящий Казахский бешбармак? Уууу…ни чего вкуснее из баранины, чем это блюдо, которое мне удалось по случаю вкусить на одном званном ужине в Акмолинской области Казахстана, мне не доводилось пробовать, включая традиционного баскского травяного барашка в Испании.

На любом рынке в Москве торговец скажет, что мандарины только Абхазские, помидоры Краснодарские, а черешня Узбекская. Хотя большинство этих фруктов и овощей физически не бывали в этих районах, даже пролётом. Просто Москвичи охотнее «ведутся» на устойчивые понятия - бренды. Понятные и знакомые.

А что у нас в Российской кулинарии? Борщ? Но это не русское блюдо. Пельмени? этимология этого блюда очень сомнительно русская. Что ещё? В Волгограде на рынке – чехонь стоит дороже, чем в Москве при одинаковом качестве. Рестораны левого берега Дона погрузились во все тяжкие французской кухни и французского виноделия. На Вологодском базаре – китайские чаи найти легче, чем вологодское масло или молоко. Всё? Закончилась русская трапеза? Хочешь в Калининграде, хочешь во Владивостоке, хочешь в Краснодаре, а хочешь в Норильске – везде «ролл калифорния» и «салат цезарь». Дожили. Нет, процессы глобализации в питании понятны. Но что будут знать наши внуки о русской кухне? И будут ли они её знать в принципе? Обратим ли этот процесс потери самоидентификации через потерю традиций в кулинарии? Почему мы устали от своих традиций и почему не пытаемся работать с ними? Почему в той же Грузии, Армении, Казахстане или на Украине с этим дела обстоят гораздо лучше?

Самой большой болью для рестораторов является тот факт, что в развитии ресторанного рынка, омываемая 13 морями Россия не имеет, сколько-нибудь приличной рыбной кухни. Ни какой. Так, на уровне пикника у костра на рыбалке можно съесть что-то особенное, но в общественном питании этого ни чего нет. И долгие годы этот вопрос не даёт покоя ведущим рестораторам, которые, так или иначе, хотят сделать ресторанный рынок более интересным для наших клиентов.

И, конечно, если взять традиционную культуру народов СССР, то она была во многом культовой, благодаря кулинарии. Конечно, огромная империя, состоящая из 15 республик, и, безусловно, многоголосие и разница в культурных подходах и традициях в кулинарии позволяла специалистам писать тома книг и учебников про кухню народов СССР.

И куда всё делось? Может быть за своим снобизмом деления на сестёр и младших братьев, мы не заметили, что именно в кулинарии и ресторанном наследии кулинарных традиций мы и оказались самой младшей сестрой? Мы. Именно мы. И в отрасли, которую считаем своей и которая нас кормит и вдохновляет на творческие подвиги многие годы.

Всё это было замечательно, безусловно, когда ресторанная структура заведений общепита той же Москвы складывалась из ресторанов народов и кухонь огромной страны, от «Арагви», до «Закарпатских узоров». С потерей Союзных приоритетов, традиция была мгновенно нацелена на кулинарную культуру стран так сказать, дальнего зарубежья. И как часто это бывает у нас, буйным цветом расцвели рестораны Испанской, Итальянской, Мексиканской, Немецкой и Французской кухни. И даже кухни островных народов юго-восточной Азии, которые по определению не могут долго приковывать к себе внимание европейцев – были изюминками некоторых концептуальных решений. Слава Богу, что соревнования по этой тематике в мире ресторанного бизнеса уходят в небытие. И менеджер, пропагандирующий лаосскую кухню, всё меньше появляется на страницах периодических изданий, с рассказами о пользе томлёного в молоке буйвола бамбука или раскрытии вкусов муравьёв, жаренных в пальмовом масле.

Между тем, в столице Казахстана Астане – существует целая ресторанная улица Сары-Арка, где компактно расположились рестораны с кухнями народов братских республик. Заслуживает огромного уважения этот опыт! Можно что угодно говорить о дружбе народов на разном уровне, а в Астане люди взяли и сделали очаг такой дружбы без лишней болтовни и пафоса. Просто взяли и сделали. Именно взаимопонимание через национальные кухни! Просто, и со вкусом! С очень хорошим вкусом блюд и напитков, прежде всего.

Во всём многоголосии иностранных кухонь в России - захлебывается, собственно русская национальная кухня. Или традиционные кухни народов России. Где они? Почему ни кто не хочет развивать их на серьёзном уровне? Пожалуй, за исключением Татарстана, особенно Казани, ни один город в стране не имеет такого усердия в кулинарии, с целью пропаганды своей кухни и устойчивых традиций. И это заслуживает всяческого уважения и поддержки.

Ну, какого спрашивается лешего, ресторан одного большого санатория на берегу озера Байкал приглашает из Москвы специалиста, для постановки меню Итальянской кухни? Органична ли она там? Может ли быть уникальной или даже более или менее не тривиальной? А нужна ли она там вовсе? Нет, ресторан в Иркутске, безусловно, может быть и Итальянским и Французским и Китайским. Здесь вопросов нет. У ресторана в крупном городе другая аудитория клиентов. И их должно быть много разных. Но на берегу такого великого озера, да и ещё в месте, где 90% посетителей – это приезжие из других стран и регионов России. Ну, кому в Величии и чарующем могуществе пейзажа и природы этого края нужна Итальянская кухня??? Не лучше ли за правильной и настоящей Итальянской кухней съездить, собственно на Сицилию или в Милан? 
Где этот волшебный вкус Мускуна и Омуля? Где трепанги? Где вырезка знаменитой северной важенки? Где грибы, ягоды, в хорошем товарном виде для общественного питания? Всё это существует в природе, безусловно. Но не на столах посетителей ресторанов, пока. 

Теперь, наверное, только в легендах людей, которые стреляли белку с пятидесяти метров, прямо в глаз. Делали они это или нет – мы не проверим, уже. Слишком старые, как правило, эти люди. А их внуки стреляют мелочь у сельмага на пиво «Балтика» и медовуху вряд ли пробовали. Так как по соотношению цена/забористость, медовуха, конечно, проигрывает водке «пять озёр». Но хорошо ли это, вот в чём вопрос. Посетителям же достаётся норвежская лосось и шампиньоны…..

А времена порции черной икры за 6р12копеек и мяса краба за 4р 65 копеек – канули в лету. А ведь всё это было ещё при нынешнем поколении некоторых рестораторов в очень престижных ресторанах Москвы того времени. Сейчас же, если речь идёт о дарах природы России, то стол в ресторанах, как правило, формируют мясные и рыбные нарезки, 2-3 самых популярных русских салата и маринованные грибы с овощными разносолами. В основной своей массе, конечно. Когда читаешь в каком-нибудь меню ресторана лист под замусоленным названием «закусочка под водочку», то понимаешь, на сколько узок круг кулинаров революционеров и как страшно далека от народа основная масса действующих дилетантов. Нужно, конечно, работать. И хотеть работать, конечно. Ресторатор – это человек, который формирует вкусы своих посетителей и формирует моду. Идти по проторенному пути, скачивая в Интернете безликие меню можно. Но где же наша профессиональная гордость в этом случае? Уважение к самому себе, как к профессионалу. А в случае с местной кухней, безусловно, нужно продвигать местные традиции. На хорошем уровне. С гордостью. Пропагандируя свою кухню. Свой опыт, свой продукт, свои знания. Имея собственную легенду. Узнаваемое лицо, прежде всего.

А где же мы можем черпать энергию, знания, силы и как аккумулировать все свои навыки и наработки в прорывное возрождение культуры и традиций местной (локальной) кухни?
Тем более в кризис. А может быть именно в этом и можно найти дополнительный стимул развития своей компании и своего бизнеса именно в этот период? Почему нет.

Прежде всего, нужно обратиться к западному опыту. Он есть. И люди в западной индустрии гостеприимства трепетно относятся к таким вещам. Вот самые простые примеры из личного опыта, которые говорят о важности этого направления и его перспективности. Какого эффекта можно достигнуть при минимальных трудозатратах и инвестициях:

1. Да, трюфеля, безусловно, достояние некоторых Европейских кухонь. Продукт деликатесный, дорогой. Но его вкусовые качества и гастрономическая ценность, безусловно разогреты рестораторами. Они сделали из этого дара природы культ. Отслеживается процесс поиска этого дара природы. Анонсируется урожай и наиболее щедрые дары и экземпляры. Соответствующие мастер классы ведущих шеф поваров, новые рецептуры, качественные образовательные программы в СМИ. Это, пожалуй, самый знаковый пример гастрономического раздувания темы. Но сначала люди работали на имидж деликатеса, а теперь дар природы работает на имидж мест, которые работают с этим продуктом. Новые методология приготовления, компоненты и ингредиенты блюд, улыбающиеся шеф повара со страниц глянцевых журналов и пространные интервью звёзд эстрады, спорта и политики об улучшении качества жизни с соусами из трюфелей. Половина России за Уралом клянется в верности своему Груздю. Пример не убедительный, с одной стороны, но кто мешает распиарить до небес этот гриб? Где профессиональные сообщества региональных рестораторов и отельеров? Почему пока толпы туристов не готовы полететь три-четыре часа на самолете, дабы скушать грибную похлебку, из 12 видов грибов, например. 

2. Фермерские рестораны. Самая простая, но реально действующая модель предоставления услуги клиентам во многих Западных странах. Фермерские продукты и рестораны фермерской кухни очень ценятся в Германии, например. Даже на бытовом уровне, особенно в малых и средних городах, люди с удовольствием пользуются такими услугами. Конечно, в сегменте ниже среднего или стрит фуда – это не работает. Понятно, что человеку, который идёт по мегаполису и покупает сосиску в булке – глубоко безразлично, из мелкого фермерского хозяйства мясо этого роскошного лакомства или из многотысячного привитого от всех болезней на десять лет вперёд стада. Да и по большому счёту всё равно – свиная она, говяжья или из индейки. Но если речь идёт об уникальном ресторане, который знают, уважают как местный, как некую привилегию для посетителей знающих его – то, конечно, нужно кулинарное мастерство и особое отношение. Любой свежеприготовленный барашек, забитая утром индейка или утка, подстреленный в лесу заяц – могут стать информационным поводом для того – чтоб пригласить на вечер людей к себе. И это работает. Узнавая о таких интересных местах – в них стремятся попасть и люди из близлежащих регионов. Так что это привлекает и вовлекает в концептуальный рост ресторана всё новых и новых посетителей. И, конечно, это развитие, прежде всего. Конечно, этап поедания всех порочных групп продовольственных товаров, так или иначе, проходит. И интерес к заморским яствам - проходит. Происходит насыщение. Люди по максимуму развивают своё гастрономическое любопытство и кулинарный кругозор и приходят, так или иначе, к ценностям вечным. Сто наречий йогурта или фруктовые оттенки бифидо напитка для похудения иногда надоедают своей выразительностью, изысканностью и облегченностью до неприличия. И хочется просто нормальной деревенской сметаны и парного молока. Налить его в чашечку, в которую можно макать клубничку. Но не - политую потом и проклятую ещё на корню, на плантациях Турции и Израиля изможденными поденщиками, а пусть не броскую на вид, но собранную в небольшом количестве маленьким семейным фермерским хозяйством. Тем более, что натуральные продукты стали ох какой редкостью даже на прилавках колхозных рынков. Поэтому, ресторанный сегмент в этом смысле может стать неким очагом культуры. Куда детей можно сводить попробовать омлет из настоящих домашних яиц, парное молоко, свежую, сорванную только что с грядки репку, морковку, горох, редиску (Вы давно видели репку?). Нужно ли меню в таком ресторане? Не факт. Иногда анонс каждой новой находки ресторатора по сезону может служить интригующим моментом для клиента. Когда идешь в ресторан и есть уверенность, что придумают что-то впечатляющее. Не ролл калифорния и не салат греческий, конечно. 

3.Простой маленький островок в Испании, в 10 минутах плавания от побережья на прогулочном катере. Обычная таверна с минимальным набором удобств и полным отсутствием, каких либо изысков. Самая простая рыбка сардина. Шесть штучек этой самой рыбки жарят прямо на улице посреди столов и дают на простой большой тарелке. Мокрая рыбацкая сеть, которая является и неким ограждением гостевой зоны, говорит о том, что рыбу действительно поймали только что. Единственным крупным деревом на каменистой поверхности острова, был крупный и раскидистый куст лимона. Близ него и располагался гриль. Повар, он же и хозяин таверны с улыбкой и залихватски разделывал сардин, жарил их и выкладывал веером на тарелке, ножом отрезал несколько крупных кусков от почти горячего багета и этим же ножом по цирковому разрезал лимон, отрезанный с куста и клал его в центр тарелки. Были ли у него под столом уже нарезанные пополам лимоны или действительно каждому с дерева доставался лимон – не понятно. Но это мини гастрономическое шоу всех поражало. А вкус рыбы в сочетании с этим хлебом и свежим лимоном был неописуемым. Хотя сама рыба далеко не выдающаяся ценность. Можно ли это сделать в наших условиях? Безусловно, да. Нужно лишь желание и форма подачи услуги. Не плохую историю придумали питерские рестораторы вокруг популярной рыбки корюшки. Фестивали и продажа этой рыбки во многих заведениях – это нечто. Нечто очень романтичное, красивое и конечно вкусное.

Красочное шоу и аппетитную историю можно сделать практически из любого имеющегося локального продукта, который недоступен людям в других регионах. И в гастрономии и индустрии гостеприимства это очень важно. Еда ради еды не тот случай, за который платят торговую наценку в ресторане наши клиенты. Нужно любить и уважать свой бизнес, свой продукт, но и уважительно относится к клиентам. А для этого нужно генерировать идеи. Идеи, которыми мы заразим своих клиентов. Мысли, которые мы будем транслировать им, и через которые они поверят в нас, в наш бизнес и примут нас. Много для этого совсем не надо. Немного мастерства и неуемное желание удивлять.

Один Итальянский Шеф Повар рассказал мне очень смешную историю. Работал он на Мадейре. Ресторан в курортной зоне при небольшой группе отелей. Посещаемый ресторан. Рентабельный для владельцев бизнеса. Работа в основном в сезоны наплыва туристов. Складские запасы минимальные. Меню лаконичное, но хорошее, стильное, продаваемое. В один прекрасный день, машина с продуктами застряла где-то в пути из-за поломки. На вечер ожидали большую группу туристов, так как в гостиницах был большой заезд. На вечер было уже порядка 20человек резерваций на столы. Шеф открыл холодильник и с ужасом обнаружил, что кроме огромного количества яиц, клубники, зелени, салата и огромной головки сыра – ни чего не было. Ждать было нечего. Он не растерялся и сказал – сегодня устроим яичное кулинарное шоу. Так называемое «egg promotion». Он собрал всю свою команду поваров и разделил их на три группы. 

Первая группа накрыла в зале стол, на котором с артистизмом резала листья салата и готовила свежий майонез, взбивая яйца, с маслом и уксусом и добавляя специи. При этом поджигали анисовую настойку и, поливая листья салата с зеленью этим соусом – разносили по столам. Всё от «а» до «я» было приготовлено на глазах. 

Вторая группа синхронно жонглировала омлетами на открытых грилях в зале, и при помощи специальной тёрки для твёрдых сыров, с пафосом и с горкой тёрло сыр на свежие омлеты. К каждой порции омлета подавался яичный ликёр с большим количеством льда. Вечер был жаркий и даже душный, поэтому предложение шло «на ура». Тем более что залежавшийся ящик этого ликёра в кладовке бара мозолил всем глаза уже несколько месяцев. 

Третья группа неистово взбивала в зале традиционный сладкий десерт забайоне из яиц, с добавлением амаретто, клубники, сахара и специй. Разливала его в нежные из тонкого и кристально чистого стекла креманки, украшая маленькой веточкой мяты. Креманку подавали на тарелочке с чудесно сложенной салфеточкой, которая была набита льдом в виде снега из ледогенератора. Ощущение свежести и охлажденности удваивалось. Получалась дивная композиция. Последние три четыре года ни кто из поваров не делал этот десерт. Туристам он пришелся по душе. Клиенты были в восторге. Спрашивали с того раза его часто.
Вечером, устав от такого стресса, он позволил себе полбутылки красного вина и прощался с каждым клиентом словами: «Приходите, завтра будет фестиваль спагетти и морепродуктов». Немного с самоиронией, от усталости. Каково же было его удивление, когда девушка администратор на следующий день сказал Шефу: «на 14.00 у нас 70 забронированных мест на вечер». Ресторан вмещал всего 60. Столы, конечно, нашли.
И, конечно, понятно, что огромных сверхчеловеческих усилий или больших инвестиций в налаживание работы таких систем вовсе не нужно. Самые простые инструменты могут сделать Ваше гастрономическое шоу и предложение ресторана запоминающимся, уместным, продуктивным для бизнеса и интересным для Ваших клиентов. И, конечно, именно душевный, в хорошем смысле этого слова домашний подход – помогут сделать местный ресторан по-настоящему местным, самобытным, интересным.

Конечно, если ресторан планирует заниматься развитием местной кухни, не стоит его делать пародийным, пошлым. Не стоит увлекаться чрезмерно его интерьером, подбором русифицированной униформы, матрёшками, балалайками и валенками. Хотя в контексте большого притока иностранных туристов в конкретное место этим можно немного пользоваться. Ни в коем случае нельзя ставить знак равенства между местной кухней и народными промыслами. Не захламляйте торговые залы ваших ресторанов самоварами, хохломой, гжелью и прочими элементами стереотипного антуража. Это немного устаревший путь. 
Время «банно-водочного» поколения посетителей ресторанов русской кухни неминуемо заканчивается. Если речь идёт об открывающихся заведениях или начинающих бизнесменах, то бежать за вчерашним днём не стоит. Его не догнать. И нужно ли?

Современное подрастающее поколение, имеющее ярко выраженное клиповое сознание, ни чего общего не имеет с гармонью, деревянными ложками, матрёшками и залихватской вечеринкой с песнями до утра. Оно мобильно, не социально, практически ни чего не знает о культуре трапезы и о корнях национальной культуры. Они даже не потеют, услышав слова холодец, окрошечка, горчичка, грибочки, водочка, селёдочка. Эти устойчивые стереотипы в молодёжной аудитории не работают. А если мы создаём новый бизнес, новый ресторан, новое локальное место, ориентированное на местную кухню и местные кулинарные традиции, то и ориентировать его нужно на день завтрашний. Значит на молодёжь, на то, чтоб иметь перспективу развития ресторана. 

Очень важно понимать, что количество выезжающих за рубеж людей, как правило, составляет не более 4% Россиян. Но вместе с тем, нужно чётко осознавать, что практически в полном составе эти 4% являются активными пользователями услугами современного общественного питания. Таким образом, в крупных городах, активные посетители ресторанов, кафе и баров – это люди которые активно путешествуют. Имеют возможность увидеть лучшие образцы кухни, приобщиться к ней и конечно сравнивать. Имея некоторый гастрономический опыт, они отлично понимают сильные и слабые стороны услуг общественного питания как услуг в сфере гостеприимства и развлечений. И, как это не обидно для профессионалов отечественных, любая страница пользователя социальной сети, насыщена, как правило, фотографиями пляжей и видов, шведских столов, в которых они питаются. Диковинка. Пока фотографии большинства местных ресторанов не захотят размещать в своих профайлах – мы, как профессиональное сообщество рестораторов, должны быть уверены в одном: работы непочатый край!

Вот так и живём, мучимся и зарабатываем дома, чтоб отдать всё за отдых в две недели в чудесных уголках. Недавно умилила одна реклама по радио, где два господина, судя по голосам, очень не молодого возраста, рассыпались в комплиментах какому-то туристическому оператору, который избавил их от необходимости стоять в очередях за визами и унижаться, и предложил им огромное количество предложений по отдыху на отечественной Ривьере. Думаю, молодая горожанка из офисной среды, отдаст всё лишь бы её фотографии в альбоме на страницах социальной сети, не были в пейзажах мало ухоженного пляжа или на фоне алюминиевых чайников на столах пансионата.

Также и со свадьбой, например. Мама с папой платят большие деньги за праздничный стол, отнюдь не для того, чтоб жизнь была такой же изобильной и насыщенной у молодых, как этот стол, а для того, чтоб это благолепие запечатлеть на видеокамеру и фото, а потом отнести подругам на работу подробный отчёт о женитьбе сына. Хороший ресторан – создаёт интересные информационные поводы и привлекает глаз человека и фотокамеры. В молодёжной аудитории – это очень важно.

Так вот – хороший ресторан, пропагандирующий местную кухню для современного молодого человека, это место, в интерьерах которого хочется сфотографироваться, дабы показать завтра на работе подружкам, чтоб у них свело руки и ноги от зависти. И послать ММС бывшему бой-френду, чтоб он не думал, что с его уходом из её жизни – началась тёмная полоса. Ресторатор – это, прежде всего, тонкий психолог. Он должен так чувствовать свою аудиторию и её потребности и так генерировать сервисные модели предоставления услуги, чтоб людям захотелось поделиться этим своим новым опытом с друзьями и знакомыми. 
Удивлять, безусловно, нужно тоже с чувством меры. Погоня за чрезмерным ассортиментом – это не самый удачный путь. Распад Римской Империи начался с того, что в состав меню Римской аристократии вошли модные в тот период обжаренные на масле баобаба соловьиные язычки. Погоня за совершенством в этом смысле – это путь в тупик. А вот строгое соблюдение стандартов, постоянство, надежность, органолептические качества блюд, витаминный и микроэлементарный состав, щадящие методологии приготовления продуктов и публичное приготовление блюд и ингредиентов на глазах у посетителей – это обращенная в день завтрашний услуга. Конечно, частичка своего сердца должна быть вложена даже в приготовление самых простых макаронных изделий, дабы им не стыдно было присвоить наименование «Паста» в номенклатуре блюд 1с, а наш клиент не сказал нам «Баста», рано или поздно. Любите Вашего клиента и удивляйте его отношением к нему, вне зависимости от времени года и настроения.

Ресторан, безусловно, является местом отдыха и досуга. Питание вне дома не рассматривается как необходимость в подавляющем количестве городов России. Аудитория немного разобралась, поняла, знает в какие места и для чего она ходит, но всё же, устойчивой необходимости ходить на постоянной основе в ресторан пока нет.

За исключением, пожалуй, корпоративных столовых и кафе, где люди обедают в обеденный перерыв. Поэтому, есть основные принципы, которые помогают делать этот вид услуг более популярными:
• Локальность, индивидуальность и собственное узнаваемое лицо
• Визуализация блюд и напитков 
• Доступность - без интриг

Местные рестораны и рестораны с местной кухней – могли бы стать отличной идеей для популяризации такого стиля жизни.
Сервис и Гостеприимство начинаются там, где заканчивается равнодушие. Мелочей в этой системе ценностей не бывает. Нож кладётся справа от тарелки лишь потому, что большинство людей праворукие. И не более того. Любой сервисный приём ориентируется лишь на удобство клиентов. И если завтра, современный молодой человек будет не выпускать из руки мобильный телефон, а другой, постоянно работать на компьютере, то идеологи сервисного обслуживания вынуждены будут изобрести мини катапульту, которая подбрасывает кусочки его мелко кусковой пищи из тарелки до уровня рта, а не чопорно рекомендовать нож для стейка. Сервис – это когда ни чего не огорчает и не отвлекает нашего клиента, будь то отсутствие салфетки или мелкий шрифт в меню или на ценнике. Капризные клиенты заканчиваются в той системе, где есть чёткое понимание удобства и сервисного комфорта. Сервис ради сервиса – это ни что. А вот сервис ради улыбки и возвращения клиента к нам снова и снова – это лучшая благодарность.

Одна из самых больших проблем, при формировании предложения для ресторана местной кухни – это напитки, безусловно! Это просто боль всех рестораторов! С ними, почему-то, у нас совсем большая проблема. Просто грандиозная проблема. Предложить какую-то альтернативу водке и пиву, из товаров отечественного алкогольного рынка – не возможно! Ни на чём не останавливается взгляд! Культура производства, традиции, а особенно ассортимент – просто убогие!

Ни каких самобытных альтернатив Рому, Джину, Виски – просто нет. Весь алкоголь приличного качества – импортный! По цене – он попадает в разряд «Элитный»! По определению! Любое вино, которое в принципе можно пить, начинается от трёхсот рублей. Чаще всего, за такие деньги это Испанское, Чилийское или самое простое и доступное Французское. С отечественными виноделами, связываются только самые отчаянные рестораторы. Прогуливался однажды по выставке виноделов в Краснодаре. Огромное разнообразие производителей. Ни чего подобного на прилавках магазинов и в винных картах ресторанов - я ни когда не встречал. Хотя, справедливости ради, приобретенная там бутылочка вина, которую позиционировали как супер-супер, была воспринята домочадцами более чем сдержанно. Может быть, привычка к импортным винам даёт о себе знать. На этом фоне, прилавки супермаркетов ломятся от отечественных сортов водки и пива. Этого вездесущего пива. А уж водке, прелестей каких только злаков, ягод и растений не приписывают. По этикеткам можно преподавать ботанику детям. Чистейшая, добрейшая, традиционнейшая, мягчайшая. Рябит в глазах. А голова всё равно тяжёлая утром у всех. 

Но, всё же, мы надеемся, что и в этом направлении можно найти решение. Надо экспериментировать, искать! А кто ищет, тот всегда найдёт! Грань между «хорошо» и «плохо», может быть пересечена практически незаметно в любом бизнесе. Но что делать в том случае, если речь идёт о питании? О том самом ежедневном питании, которое нужно делать актуальным, интересным, доступным и понятным на ежедневной основе практически для любой аудитории? Конечно, это, прежде всего концентрация на тех ценностях услуги, которые делают её конкурентной. Успех достигается во многом, благодаря повседневной кропотливой работе и творческому подходу. Попробуйте экспериментировать с направлением местной кухни! Её время только начинается. Мы думаем, это очень перспективное направление!

Юрий Смирнов
RSD-consulting http://www.rsd-consulting.ru/

Москва 

Обсуждение: http://forum.prohotel.ru/index.php?showtopic=1130